น้ำบายพาส หมายถึงน้ำที่ไม่ได้เข้าร่วมในกระบวนการสกัดกาแฟในระหว่างการสกัดหรือการทำกาแฟ แต่ถูกเติมลงในน้ำกาแฟโดยตรง โดยทั่วไปแล้ว สาเหตุที่ทำให้น้ำบายพาสเกิดขึ้นในระหว่างการทำกาแฟมีเพียงสองประการ คือ การเลือกด้วยตนเองและการถูกเติมโดยไม่ได้ตั้งใจการเลือกด้วยตนเองหมายถึงเรากำหนดสูตรการทำกาแฟที่รวมการเติมน้ำบายพาสไว้เป็นพิเศษ เช่น การทำอเมริกาโน่ร้อน: สกัดเอสเปรสโซ่ก่อน จากนั้นใช้น้ำร้อนเพิ่มเติมเพื่อเจือจางความเข้มข้นของกาแฟ หรือกาแฟดริปใช้น้ำร้อนปริมาณเล็กน้อยชงกาแฟที่มีความเข้มข้นสูงออกมาก่อนหนึ่งเหยือก จากนั้นใช้น้ำร้อนเพิ่มเติมเพื่อเจือจางความเข้มข้นของกาแฟ น้ำร้อนที่เราเติมเข้าไปเหล่านี้ด้วยตนเองก็คือน้ำบายพาสที่เลือกด้วยตนเอง
แต่สำหรับเพื่อนมือใหม่ส่วนใหญ่ การเกิดน้ำบายพาสมักเป็นแบบถูกเติมโดยไม่ได้ตั้งใจมากกว่า เช่นในระหว่างกระบวนการชงเพราะเราดำเนินการไม่ถูกต้อง ทำให้น้ำร้อนส่วนหนึ่งไม่ได้ผ่านชั้นผงกาแฟ แต่ไหลผ่านกระดาษกรองตรงลงไปยังเหยือกด้านล่าง ในกรณีเช่นนี้ น้ำบายพาสที่เกิดขึ้นจะส่งผลอย่างไรต่อกาแฟของเรา?
ในกรณีที่มีน้ำบายพาสมากเกินไป กาแฟจะมีรสชาติจืดชืด สัมผัสบางเบา คือ wateryๆ จืดๆ เพราะน้ำบายพาสที่เกิดขึ้นโดยไม่ได้ตั้งใจนั้นวิวัฒนาการมาจากน้ำร้อนที่เราใช้สกัดกาแฟแต่เดิม เมื่อน้ำร้อนที่ใช้สกัดหายไปบางส่วน อัตราการสกัดของกาแฟก็จะลดลง รสชาติจะด้อยลงเล็กน้อยเนื่องจากอัตราการสกัดที่ไม่เพียงพอในขณะเดียวกัน เนื่องจากน้ำบายพาสส่วนนี้จะไหลผ่านถ้วยกรองลงสู่เหยือกด้านล่าง มันจึงเจือจางความเข้มข้นของกาแฟที่สกัดเสร็จแล้ว ลดทอนสัมผัสของกาแฟลงไปอีกเช่นนั้นเราจะหลีกเลี่ยงการเกิดน้ำบายพาสในระหว่างการสกัดได้อย่างไร?
หนึ่ง หลีกเลี่ยงการวนเป็นวงกว้างเกินไปนี่คือข้อควรระวังที่ Front Street Coffee มักกล่าวถึงในบทความ: หลีกเลี่ยงการวนเป็นวงกว้างเกินไป! เพราะเราใช้วิธีการวนเป็นวงในการเทน้ำร้อน จุดประสงค์เพื่อให้น้ำร้อนสามารถสกัดผงกาแฟได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ พร้อมทั้งคนผงกาแฟไปด้วย เพื่อเพิ่มอัตราการสกัดของกาแฟแต่เพื่อนหลายคนตอนเริ่มต้นมักจะ "สุดโต่ง" เกินไป เพื่อให้ผงกาแฟทั้งหมดได้รับการสกัดจึงใช้น้ำร้อนทำให้ทุกบริเวณที่มีผงกาแฟเปียกชื้น แม้แต่ขอบผนังถ้วยที่มีผงกาแฟเกาะอยู่เพียงเล็กน้อยก็ไม่เว้น หรือในขณะที่วนเป็นวงใหญ่ก็เพราะกว้างเกินไป กระแทกใส่ขอบถ้วยกรองที่มีผนังผงบางมาก
ทั้งสองกรณีนี้จะทำให้น้ำร้อนปริมาณมากไหลตรงผ่านผนังผงและกระดาษกรอง ลงตามถ้วยกรองสู่เหยือกด้านล่างโดยตรง ลดการสัมผัสกับผงกาแฟให้น้อยที่สุด และน้ำร้อนส่วนนี้ก็คือน้ำบายพาสที่ "เกิดขึ้นโดยไม่ได้ตั้งใจ" ที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้นดังนั้น ในขณะชงกาแฟเราควรลดขอบเขตการวนเป็นวงให้เล็กลงเท่าที่จะทำได้ เพื่อหลีกเลี่ยงโอกาสที่น้ำร้อนจะอ้อมผงกาแฟไป ส่งผลต่อการสกัดและกาแฟ
สอง ระดับน้ำล้นผนังผงอีกกรณีหนึ่งเกิดจากระดับน้ำสูงเกินไป ล้นผนังผง บ่อยครั้งที่เราเพื่อให้การสกัดสม่ำเสมอยิ่งขึ้น จะยกเบดผงกาแฟขึ้นเพื่อให้น้ำร้อนสกัดผงกาแฟชั้นล่างได้แต่ทว่า เมล็ดที่คั่วอ่อนกว่าและมีความหนาแน่นสูงกว่าเนื่องจากมีน้ำหนักมาก จึงไม่สามารถลอยขึ้นตามระดับน้ำที่สูงขึ้น พูดง่ายๆ ก็คือสร้างผนังผงไม่ได้หากในสถานการณ์เช่นนี้เรายังคงยืนกรานที่จะยกระดับน้ำขึ้น หรือยืนกรานที่จะเทน้ำตามปริมาณเป้าหมายให้หมด ก็จะเกิดสถานการณ์ดังภาพด้านล่าง
จะเห็นได้ว่า ระดับน้ำสูงกว่าเบดผงอยู่ระดับหนึ่ง มีบางบริเวณที่ผงกาแฟไม่ได้ปกคลุมถึง การเกิดสถานการณ์เช่นนี้ไม่เป็นมิตรอย่างยิ่งสำหรับถ้วยกรองที่มีร่องนำน้ำหลายร่อง เพราะน้ำร้อนจะหลบผงกาแฟโดยตรง ไหลออกจากด้านข้าง เนื่องจากไม่ได้เข้าร่วมการสกัดใดๆ น้ำร้อนส่วนนี้จึงจัดเป็น "น้ำบายพาส" ตามธรรมชาติ และจะส่งผลต่อกาแฟอย่างแน่นอนวิธีแก้มีหลายอย่าง เช่น ลดสายน้ำ ด้วยการเทสายน้ำเล็กอย่างช้าๆ จะทำให้น้ำกาแฟมีเวลาซึมออกทันเวลา ไม่สะสมในถ้วยกรอง จึงไม่ต้องกังวลว่าระดับน้ำจะสูงเกินผนังผง จะมีทางให้ "บายพาส" ได้
แต่วิธีนี้มักทดสอบฝีมือและความอดทนของผู้ชงค่อนข้างมาก ดังนั้น Front Street Coffee จึงแนะนำให้ใช้วิธีการเพิ่มจำนวนช่วงการเทน้ำ เพื่อลดปริมาณน้ำร้อนที่เทในแต่ละช่วงยกตัวอย่าง เช่น เมล็ด Sidamo ล้างคั่วอ่อนเนื่องจากมีความหนาแน่นสูงมาก ในระหว่างการชงเราจึงไม่สามารถยกเบดผงให้สูงขึ้นได้ หากใช้การชงแบบสามช่วงตามปกติ เช่นนั้นในช่วงการเทน้ำครั้งที่สอง ปริมาณน้ำที่มากเกินไปจะทำให้ระดับน้ำสูงเกินผงกาแฟ ให้น้ำร้อนมีทาง "บายพาส" ได้ในกรณีเช่นนี้ เราควรแบ่งปริมาณน้ำรวมออกเป็นสี่ถึงห้าช่วงในการเท เพราะจำนวนช่วงการเทที่เพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำที่เทในแต่ละช่วงก็จะลดลง เช่นเดิมการกระจายน้ำแบบสามช่วงคือ 30, 120, 75 เมื่อเปลี่ยนเป็นแบบห้าช่วงก็จะเป็น 30, 50, 50, 50, 45
ปริมาณน้ำที่ลดลงทำให้ระดับน้ำไม่มีโอกาสสูงขึ้นเลย น้ำร้อนทั้งหมดที่เทสามารถผ่านผงกาแฟได้ ทำหน้าที่สกัดตามที่ควร แต่ในขณะเดียวกัน เราก็ต้องลดจำนวนครั้งและความแรงในการคนอย่างเหมาะสมด้วย เพราะยิ่งแบ่งช่วงการเทน้ำมาก เวลาสกัดก็จะนานขึ้น หากไม่อยากดื่มกาแฟที่มีรสขม เราก็ควรลดความแรงในการเทน้ำลงอย่างเหมาะสม~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
