เมื่อลูกค้ามาที่ Front Street Coffee แล้วสั่งกาแฟโกลเด้นมันด์เดลิงหนึ่งแก้ว มักจะเกิดคำถามขึ้นด้วยความอยากรู้ว่า ทำไมเมล็ดกาแฟของอินโดนีเซียส่วนใหญ่จึงใช้กรรมวิธีแบบเปียกในการแปรรูปเมล็ดกาแฟ แทนที่จะใช้วิธีล้างแบบน้ำหรือวิธีตากแห้งแบบธรรมชาติ บทความนี้ Front Street Coffee จะมาอธิบายว่ากรรมวิธีแบบเปียกคืออะไรกรรมวิธีแบบเปียก หรือเรียกอีกอย่างว่าวิธีการกะเทาะเปลือกแบบเปียก（Wet Hulling）ในภาษาท้องถิ่นยังเรียกว่า Giling Basah เป็นกรรมวิธีการแปรรูปเฉพาะถิ่นของอินโดนีเซีย และยังถูกเรียกว่ากรรมวิธีแบบกึ่งล้างน้ำอีกด้วยวิธีล้างแบบน้ำคือการเก็บเจลาตินไว้หมัก จากนั้นล้างเจลาตินที่ตกค้างด้วยน้ำสะอาดแล้วนำไปตากแห้งด้วยแสงแดดโดยตรง เมล็ดกาแฟจะถูกเก็บรักษาพร้อมกับเยื่อกระดาษหุ้มเมล็ด ส่วนสิ่งที่แตกต่างจากวิธีล้างแบบน้ำก็คือกรรมวิธีแบบเปียกใช้วิธีการล้างแบบน้ำในการหมัก จากนั้นทำการกึ่งแห้งแล้วนำเยื่อกระดาษหุ้มเมล็ดออกด้วยเครื่องจักรแล้วจึงทำการตากแห้งขั้นสุดท้าย เมล็ดกาแฟจะเข้าสู่ขั้นตอนการจัดเก็บแบบ "โล่งเกลี้ยง"ทำไมอินโดนีเซียจึงเลือกใช้กรรมวิธีแบบเปียกในการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบ?การเลือกกรรมวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบโดยทั่วไปจะพิจารณาจากปัจจัยด้านสภาพอากาศตามธรรมชาติและทรัพยากรของพื้นที่นั้น เช่น กรรมวิธีตากแห้งแบบธรรมชาติมักพบในพื้นที่ที่แห้งแล้ง อุณหภูมิสูง และขาดแคลนน้ำ ส่วนวิธีล้างแบบน้ำมักพบในพื้นที่ที่เข้าถึงน้ำได้ง่าย สภาพอากาศชื้นและฝนตกชุกของอินโดนีเซียทำให้กรรมวิธีตากแห้งแบบธรรมชาติซึ่งต้องใช้เวลาตากแดดนานทำได้ยาก Front Street Coffee เห็นว่ากรรมวิธีแบบเปียกทำให้เมล็ดกาแฟอินโดนีเซียเกิดรสชาติที่กลมกล่อมยิ่งขึ้น ทำให้กลิ่นสมุนไพรเครื่องเทศของเมล็ดกาแฟอินโดนีเซียชัดเจนยิ่งขึ้นอธิบายขั้นตอนกรรมวิธีแบบเปียกอย่างละเอียด1. การปอกเปลือก/การบด pulpเช่นเดียวกับวิธีล้างแบบน้ำ ผลกาแฟที่เก็บเกี่ยวแล้วต้องได้รับการแปรรูปโดยเร็วที่สุด ในอินโดนีเซีย ผลกาแฟมักจะถูกปอกเปลือกและบด pulp ด้วยตัวเองที่บ้านของเกษตรกรรายย่อย ขั้นตอนนี้จะกำจัดเปลือกนอกและเนื้อผลส่วนหนึ่งของผลกาแฟเมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกนำไปแช่น้ำ 1 ถึง 2 ชั่วโมง และนำเมล็ดกาแฟมาถูกันเพื่อกำจัดเจลาตินบางส่วนเมล็ดกาแฟที่แช่น้ำแล้วจะถูกนำไปตากแห้งครั้งแรกด้วยตัวเองที่บ้านเกษตรกร ในขั้นตอนนี้ความชื้นของเมล็ดกาแฟจะลดลงเหลือระหว่าง 20% ถึง 35%เมล็ดกาแฟที่ตากแห้งครั้งแรกแล้วจะถูกส่งไปขายในตลาด ในขณะนี้ชั้นเจลาตินของเมล็ดกาแฟยังไม่แข็งตัว อยู่ในสภาพเหนียวหนืด และเมล็ดกาแฟชนิดนี้จะถูกซื้อรวบรวมและส่งไปยังโรงงานแปรรูปเพื่อดำเนินการขั้นตอนต่อไปเมล็ดกาแฟที่ถูกรวบรวมและส่งไปยังโรงงานแปรรูปจะถูกนำไปตากแห้งครั้งที่สองก่อน ขั้นตอนนี้จะทำให้ความชื้นของเมล็ดกาแฟลดลงเหลือประมาณ 18%6. การปอกเปลือก/การกะเทาะเปลือกแบบเปียกเมล็ดกาแฟที่ตากแห้งครั้งที่สองแล้วจะถูกใส่เข้าเครื่องกะเทาะเปลือกกาแฟเพื่อทำการกะเทาะเปลือกแบบเปียก กระบวนการนี้จะกำจัดเจลาตินและชั้นเยื่อกระดาษหุ้มเมล็ดของกาแฟ สิ่งที่แตกต่างจากกรรมวิธีอื่นก็คือ กรรมวิธีแบบเปียกจะกำจัดชั้นเยื่อกระดาษหุ้มเมล็ดก่อนที่เมล็ดกาแฟจะตากแห้งขั้นสุดท้าย ส่วนวิธีล้างแบบน้ำจะเก็บชั้นเยื่อกระดาษหุ้มเมล็ดไว้ตากแห้งจนกระทั่งก่อนขนส่งออกจึงค่อยกะเทาะชั้นเยื่อกระดาษหุ้มเมล็ดออกสุดท้ายเมล็ดกาแฟจะถูกส่งไปยังลานตากอีกครั้งเพื่อทำการตากแห้งขั้นสุดท้าย ขั้นตอนนี้จะทำให้ความชื้นของเมล็ดกาแฟลดลงเหลือ 11% เมล็ดกาแฟที่ตากแห้งแล้วจะถูกบรรจุกระสอบและจัดเก็บในคลังสินค้าเพื่อรอการขนส่งออกลักษณะภายนอกของเมล็ดกาแฟดิบจากกรรมวิธีแบบเปียกหลังจากที่ Front Street Coffee ได้รับเมล็ดกาแฟดิบมันด์เดลิงจากกรรมวิธีแบบเปียกหลายชนิด ก็สังเกตเห็นว่าพวกมันมีลักษณะรูปร่างเมล็ดร่วมกันคือ "รูปกีบเท้าแพะ" นี่เป็นเพราะเมล็ดกาแฟดิบที่ชื้นซึ่งกึ่งแข็งกึ่งนุ่ม เมื่อใช้เครื่องกะเทาะเจลาตินและชั้นเยื่อกระดาษหุ้มเมล็ดออก มักจะถูกกดจนช้ำ เมล็ดถูกกระแทกจนแตกออกเป็นรูปกีบเท้าแพะ เรียกกันทั่วไปว่าเมล็ดกีบเท้าแพะ "รูปกีบเท้าแพะ" นี้เป็นลักษณะเด่นที่ชัดเจนของมันด์เดลิง ไม่นับว่าเป็นเมล็ดเสีย(ด้านซ้ายคือเมล็ดกาแฟดิบลินตงมันด์เดลิง ด้านขวาคือเมล็ดกาแฟดิบโกลเด้นมันด์เดลิง)ลักษณะรสชาติของเมล็ดกาแฟจากกรรมวิธีแบบเปียกคุณฮันไหวจงเคยบรรยายลักษณะรสชาติของเมล็ดกาแฟจากกรรมวิธีแบบเปียกในหนังสือไว้ว่า "นี่ก็เป็นกรรมวิธีการแปรรูปที่หาได้ยากในโลก โดยบังเอิญสร้างรสชาติเฉพาะตัวที่มีความเปรี้ยวต่ำ ความข้นหนืด และกลิ่นหอมหมักหมมอันเป็นเอกลักษณ์ของมันด์เดลิงขึ้นมา"จากที่ Front Street Coffee ได้ชิมกาแฟอินโดนีเซียจากกรรมวิธีแบบเปียกหลายชนิดมาหลายปี ลักษณะของพวกมันค่อนข้างสอดคล้องกัน คือมีความเปรี้ยวของกาแฟต่ำ มีสัมผัสข้นหนืด และมีกลิ่นเฉพาะตัวจากสมุนไพรเครื่องเทศพูดมาขนาดนี้แล้ว เมล็ดกาแฟจากกรรมวิธีแบบเปียกนั้นคั่วและชงอย่างไร? ต่อไป Front Street Coffee จะสาธิตการคั่วและการชงโดยใช้เมล็ดกาแฟ PWN โกลเด้นมันด์เดลิงFront Street Coffee: เมล็ดกาแฟ PWN โกลเด้นมันด์เดลิงแหล่งผลิต: ภูเขากาโย เอเชห์ สุมาตราระดับความสูง: 1100-1600 เมตรกรรมวิธี: กรรมวิธีแบบเปียกFront Street Coffee คั่วเมล็ดกาแฟโกลเด้นมันด์เดลิงจากกรรมวิธีแบบเปียกอย่างไร?โกลเด้นมันด์เดลิงจัดเป็นเมล็ดกาแฟดิบที่มีความชื้นค่อนข้างมาก มีค่าความเบี่ยงเบนด้านความชื้นสูงเมื่อเทียบกับเมล็ดตากแห้ง ดังนั้นจึงต้องระวังเป็นพิเศษในขั้นตอนการไล่ความชื้น เมล็ดกาแฟดิบที่มีปริมาณความชื้นสูงสามารถลองปิดแดมเปอร์ทันทีหลังจากใส่เมล็ดกาแฟดิบ หมักนึ่ง 30 วินาที แล้วเปิดเป็นระดับ 3 จนกระทั่งสีของเมล็ดกาแฟดิบเปลี่ยนเป็นสีเขียวอ่อนหรือสีขาว จึงเปิดแดมเปอร์เป็นระดับ 4 หลัง Crack ครั้งแรกให้เปิดเป็นระดับ 5 (สูงสุด)Front Street Coffee แนะนำให้บันทึกข้อมูลก่อนการคั่ว เช่น ปริมาณความชื้นของเมล็ดกาแฟ ความหนาแน่น แหล่งผลิต วิธีการแปรรูป อุณหภูมิสภาพแวดล้อมในการคั่วภายในห้องคั่ว ความชื้น ฯลฯ วางแผนเส้นโค้งการคั่วของคุณ ในระหว่างการคั่วให้บันทึกปรากฏการณ์การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและฟิสิกส์ที่เกี่ยวข้อง สิ่งเหล่านี้จะช่วยให้คุณเข้าใจผลลัพธ์การคั่วขั้นสุดท้ายได้ดียิ่งขึ้นและช่วยปรับปรุงเส้นโค้งการคั่ว
อุณหภูมิเตา 200 องศาเซลเซียส ใส่เมล็ด เปิดแดมเปอร์ที่ระดับ 3 หลังจาก 1 นาทีปรับไฟเป็น 160 องศา แดมเปอร์ไม่เปลี่ยน คั่วจนถึง 5 นาที 40 วินาที อุณหภูมิเตา 148 องศา ผิวเมล็ดเปลี่ยนเป็นสีเหลือง กลิ่นหญ้าสดหายไปหมด การไล่ความชื้นเสร็จสิ้น ปรับไฟเป็น 140 องศา แดมเปอร์เปลี่ยนเป็น 4; นาทีที่ 9 วินาทีที่ 40 ผิวเมล็ดเริ่มมีรอยย่นน่าเกลียดและลายจุดดำ กลิ่นขนมปังปิ้งเปลี่ยนเป็นกลิ่นกาแฟชัดเจน ถือได้ว่าเป็นสัญญาณนำของการ Crack ครั้งแรก ตอนนี้ต้องฟังเสียงจุด Crack ครั้งแรกให้ชัดเจน ถึงนาทีที่ 9 วินาทีที่ 54 เริ่ม Crack ครั้งแรก ลดไฟลงเหลือ 60 องศา เปิดแดมเปอร์เต็มที่ (การปรับไฟต้องระวังมาก อย่าให้เบาจนไม่มีเสียง Crack) ปล่อยเมล็ดที่อุณหภูมิ 204.5 องศาFront Street Coffee ชงเมล็ดกาแฟโกลเด้นมันด์เดลิงคั่วกลาง-เข้มอย่างไร?ในการชงเมล็ดกาแฟคั่วกลาง-เข้ม Front Street Coffee มักจะใช้ถ้วยกรอง KONO ระดับพรีเมียม เพราะส่วนระบายอากาศเพียงจุดเดียวของถ้วยกรองนี้อยู่ที่ซี่โครงหนึ่งในสี่ส่วน เมื่อระดับน้ำผ่านส่วนซี่โครง ระดับน้ำในถ้วยกรองจะสูงขึ้นเรื่อยๆ ผ่านน้ำหนักของน้ำที่เพิ่มแรงดัน เนื่องจากทางออกค่อนข้างเล็ก จึงสามารถยืดเวลาสัมผัสระหว่างอนุภาคกาแฟกับน้ำให้นานขึ้น เมื่อกระแสน้ำพาไปจะสามารถสกัดสารที่ละลายได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น โดยทั่วไปจะได้ผลลัพธ์ความกลมกล่อมสูงตามที่ลูกค้าคาดหวังอัตราส่วนน้ำต่อผงกาแฟ: 1:15ระดับการบด: อัตราการร่อนผ่านตะแกรงขนาดรู 0.85 มม. 75%Front Street Coffee เริ่มจากใช้น้ำสำหรับหมักนึ่งเป็นสองเท่าของปริมาณผงกาแฟ นั่นคือน้ำ 30 กรัม ในการหมักนึ่ง ใช้เวลาหมักนึ่ง 30 วินาที ใช้น้ำไหลเล็กๆ วนเป็นวงกลมเทน้ำจนถึง 125 กรัมแล้วแบ่งช่วง เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้จะเผยเบดผงกาแฟก็เทน้ำต่อจนถึง 225 กรัมแล้วหยุดเทน้ำ รอจนระดับน้ำลดลงใกล้จะเผยเบดผงกาแฟก็ย้ายถ้วยกรองออก (เริ่มจับเวลาตั้งแต่เริ่มหมักนึ่ง) ใช้เวลาสกัด 2'00"
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
