เมื่อสักพักก่อน มีเพื่อนคนหนึ่งไปเที่ยวประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และตั้งใจซื้อของฝากมาให้ Front Street Coffee หนึ่งอย่าง——ผงกาแฟคั่วน้ำตาล ถึงจะใช้กระดาษกรอง ชงออกมาแล้วรสชาติก็ยังเข้มข้น ขมไหม้ หนักแน่นมาก ทุกอึกยังมีความรู้สึกเป็นผงกาแฟละเอียดๆ อยู่ในปาก ให้ความรู้สึกกระปรี้กระเปร่าเต็มสิบไปเลย ตั้งแต่นั้นมา ผงกาแฟห่อนี้ก็ทิ้งความประทับใจไว้ให้เราอย่างลึกซึ้ง
แต่ปัญหาก็คือ ผงกาแฟห่อนี้ชื่อว่า "คั่วน้ำตาล" แสดงว่าข้างในมีน้ำตาล แล้วทำไมรสชาติถึงไม่หวานเลย แถมยังขมไหม้ขนาดนั้น วันนี้เราจะเริ่มจากเรื่องราวของกาแฟหนานหยาง
เพื่อนๆที่เคยไปเที่ยวแถบสิงคโปร์-มาเลเซียน่าจะรู้ว่า เอกลักษณ์ของกาแฟหนานหยางอย่างแรกอยู่ที่รสชาติจัดจ้าน พูดง่ายๆก็คือ "หยาบ กร้าน เข้มข้น ดุดัน" กาแฟแบบนี้ถ้าไม่ใส่น้ำตาลไม่ใส่นม ของเหลวจะดำสนิทจนเห็นได้ด้วยตาเปล่า ดื่มแล้วก็เหมือนยาแผนจีนจริงๆ ความข้นหนืดยังแสดงออกมาตรงรอยกาแฟที่เกาะข้างแก้วอีกด้วย รสชาติที่พุ่งชนสมองแบบนี้ขาดไม่ได้จากสองปัจจัย หนึ่งคือพันธุ์โรบัสต้าที่ท้องถิ่นนิยมใช้ อีกหนึ่งคือเทคนิคการคั่วกาแฟอันเป็นเอกลักษณ์ของแถบสิงคโปร์-มาเลเซีย
ปลายศตวรรษที่สิบแปด ชาวจีนจำนวนมากอพยพไปใช้แรงงานที่เหมืองดีบุกในหนานหยางเพื่อหาเลี้ยงชีพ หรือที่เรียกว่ามลายาในสมัยนั้น (มาเลเซียในปัจจุบัน) คนงานเหมืองทำงานกลางแดดกลางฝนทุกวัน เสี่ยงเป็นโรคไทฟอยด์และอื่นๆ แต่การแพทย์ยุคนั้นยังไม่พัฒนา คนงานบังเอิญพบต้นไม้ชนิดหนึ่งที่ออกผล จึงเด็ดผลและใบมาตากแห้งแล้วคั่วด้วยไฟอ่อน เติมขิงและเนื้อสัตว์ต้มเป็นน้ำซุปเข้มข้น ดื่มเป็นยาแก้อาการป่วย สำหรับคนงานเหมืองชาวจีนในตอนนั้น ผลไม้ชนิดนี้ก็คือยานั่นเอง
จนกระทั่งวันหนึ่ง เจ้าของเหมืองชาวอังกฤษเดินตรวจเหมืองแล้วได้กลิ่นหอมมัน จึงค้นพบว่าจริงๆแล้วนั่นคือเมล็ดกาแฟ ตอนนั้นมลายาเป็นอาณานิคมของอังกฤษ เหมืองดีบุกและสวนยางทั้งหมดล้วนเป็นทรัพย์สินของชาวอังกฤษ เมื่อเห็นวิธีปรุงของคนงาน เจ้าของเหมืองชาวอังกฤษคนนี้ก็บอกพวกเขาว่าเมล็ดกาแฟต้องตากแห้งและกะเทาะเปลือกก่อนจึงจะใช้ได้ (หรือที่เรียกว่า "เมล็ดกาแฟ") พร้อมสอนวิธีนำ "เมล็ดกาแฟ" มาคั่ว บด แล้วชงด้วยน้ำเดือดให้เป็นน้ำกาแฟหอมมัน
เพื่อกระปรี้กระเปร่าและเพิ่มประสิทธิภาพการทำงาน ความต้องการกาแฟของคนงานเหมืองชาวจีนจึงเพิ่มขึ้นตามไปด้วย แต่ยุคสมัยนั้นเมล็ดกาแฟมีจำกัดมาก แถมภูมิอากาศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ร้อนชื้น เมล็ดกาแฟที่คั่วสุกแล้วเสียง่าย ดังนั้นเพื่อใช้เมล็ดกาแฟให้คุ้มค่าที่สุด ชาวจีนผู้ชาญฉลาดจึงนำเมล็ดกาแฟดิบผสมน้ำตาลทรายคั่วด้วยไฟแรงจนเป็นลักษณะเหนียวข้น จากนั้นก็สืบทอดกลายมาเป็น "กาแฟคั่วน้ำตาล" ในปัจจุบัน
ที่เรียกว่า "คั่วน้ำตาล" คือการนำเมล็ดกาแฟดิบใส่กระทะใหญ่คั่วด้วยไฟแรง พอเมล็ดคั่วได้แปดส่วนสุก ก็เริ่มเติมเครื่องปรุงที่มีน้ำตาลทรายเป็นหลักลงในกระทะ ปกติจะมีเนยหรือเนยเหลว ข้าวโพด เมล็ดข้าวโพด เกลือ ฯลฯ คั่วพร้อมกับเมล็ดกาแฟ น้ำตาลที่ละลายด้วยความร้อนสูงจะห่อหุ้มผิวเมล็ดกาแฟด้วยเปลือกน้ำตาลมันวาว คนแล้วจะเหนียวหนืด ยิ่งคาราเมลมาก เมล็ดกาแฟที่คั่วออกมาก็ยิ่งดำและยิ่งเหนียว
เมื่อถูกความร้อนต่อเนื่องในถังหมุน ควันที่ลอยออกมาจากกระทะใหญ่จะยิ่งเข้มข้นขึ้น เมล็ดคาราเมลจะค่อยๆเปลี่ยนจากสีน้ำตาลเข้มเป็นสีดำสนิทตอนเอาออกจากเตาครั้งสุดท้าย ช่างคั่วกาแฟจะกำจัดเยื่อเงินออกก่อน จากนั้นรีบเทลงบนแผ่นเหล็กแล้วใช้พัดลมไฟฟ้ากำลังแรงเป่าให้เย็น การทำเช่นนี้ไม่เพียงล็อกกลิ่นหอมกาแฟไว้ ยังป้องกันไม่ให้ภายในเมล็ดกาแฟไหม้ต่อและกลายเป็นถ่าน
พอเมล็ดคาราเมลเย็นสนิทดีแล้ว ช่างคั่วก็จะใช้ไม้พายตีให้แตกเป็นชิ้นๆ ก็ใส่ถังเก็บได้เลย พอถึงเวลาส่งของ กาแฟคั่วน้ำตาลก็ถูกบดเป็นผงและบรรจุเป็นถุงเรียบร้อย"เปลือกน้ำตาล" ที่ทำแบบนี้สามารถ "ห่อหุ้ม" กาแฟไว้ได้เวลาจัดเก็บก็ทั้งตัดขาดจากภายนอกความชื้นและไอน้ำรอบข้างได้ ยังต้านทานสภาพอากาศร้อนจัดของหนานหยางได้ด้วย ต่อให้วางไว้ที่อุณหภูมิห้องก็ไม่เสียง่ายเป็นเวลานาน
อีกทั้ง เนื่องจากคนหนานหยางเคยชินกับอาหารรสจัดจ้าน กาแฟคั่วน้ำตาลโบราณแบบนี้ส่วนใหญ่ใช้วิธีคั่วลึก ดูจากลักษณะภายนอกที่ดำมันวาวก็คงเดาไม่ยากถ้าเทียบกับการคั่วเมล็ดเอสเปรสโซ่ในร้านกาแฟทั่วไป มันคงลึกกว่าหลายเท่าตัว
ถึงแม้ตอนคั่วเมล็ดกาแฟจะเติมน้ำตาลปริมาณมาก แต่จริงๆแล้วสุดท้ายก็คาราเมลไปหมดแล้ว อีกทั้งโรบัสต้าเองก็มีกรดคลอโรเจนิกอยู่มาก เมื่อบวกกับระดับการคั่วที่ลึกมาก ดังนั้นกาแฟจึงขมไหม้เต็มที่แน่นอน แต่ด้วยวิธีนี้ ผู้คนก็ไม่ต้องพึ่งพาเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพสูง สร้างสรรค์รสชาติใหม่ทั้งหมดขึ้นมา พร้อมทั้งทำให้ราคากาแฟถูกลง เข้าถึงคนทั่วไปได้
เพื่อให้รสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น กาแฟหนานหยางแบบดั้งเดิมมักใช้วิธีชงซ้ำหลายรอบด้วยถุงผ้า ช่างกาแฟจะตักผงกาแฟคั่วเข้มที่เหมือนทรายละเอียดหลายช้อนโต๊ะใส่กาใบใหญ่ดีบุก จากนั้นเทน้ำเดือดลงไปครึ่งกา หาไม้แท่งยาวๆมาคนให้เข้ากัน แล้วยกขึ้นเทลงกาใบอื่นที่ตั้งถุงกรองผ้าไว้อย่างแรง ให้กลิ่นหอมและรสชาติของกาแฟกระแทกออกมา ชงกลับไปกลับมาแบบนี้หลายรอบ จนสีของกาแฟกลายเป็น "ดำสนิท" ก็ได้กาแฟดำสุดเข้มข้นหนึ่งกาเสร็จ
ชาวจีนที่ลงใต้ไปหาเลี้ยงชีพ ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมตะวันตก ผสมผสานกับการปรุงอาหารและนิสัยการกินแบบจีนดั้งเดิม พัฒนาเป็นระบบเครื่องดื่มที่มีเอกลักษณ์ท้องถิ่น นี่แหละคือกาแฟหนานหยาง
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
