Front Street Coffeeในบทความมักจะอ้างอิงถึง「การสกัดถ้วยกาแฟทอง」（Gold Cup Extraction）แนวคิดนี้ ซึ่งเป็นผลลัพธ์ที่ได้จากการที่สมาคมกาแฟพิเศษแห่งอเมริกา（SCAA）ริเริ่มทำการวิจัยและสำรวจในที่สุด ผ่านการวัดปริมาณการสกัดและความเข้มข้นเชิงปริมาณ เพื่อค้นหาช่วงการสกัดกาแฟที่ "ดีที่สุด"ขอเพียงค่าทั้งสองของกาแฟที่ชงออกมาอยู่ในช่วงดังกล่าว แก้วนั้นก็มีโอกาสสูงที่จะอร่อย
แต่ดังคำกล่าวที่ว่าไม่มีสิ่งใดabsolute เนื่องจากกลุ่มตัวอย่างและเมล็ดกาแฟที่เข้าร่วมการทดลองถ้วยกาแฟทองมีข้อจำกัด ผลลัพธ์นี้จึงไม่สามารถอธิบายได้ว่ากาแฟอร่อยทั้งหมดจะสอดคล้องกับแนวคิดถ้วยกาแฟทองกาแฟที่อยู่ในช่วงการสกัดถ้วยกาแฟทองไม่จำเป็นต้องอร่อย และกาแฟที่อยู่นอกช่วงการสกัดถ้วยกาแฟทองก็ไม่จำเป็นต้องไม่อร่อยแต่อย่างไรก็ตาม มันสามารถใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงเพื่อช่วยในการทำกาแฟให้อร่อยได้ เพราะเมื่อปริมาณการสกัดและความเข้มข้นถูกวัดเป็นตัวเลข เราก็สามารถเห็น "สถานะ" ของกาแฟได้ชัดเจนขึ้น เมื่อเรารู้สึกว่ากาแฟที่ชงออกมาไม่อร่อยแต่ไม่รู้ว่าปัญหาอยู่ตรงไหน ก็สามารถวัดปริมาณการสกัดและความเข้มข้นเพื่อตรวจสอบความคิด แล้วหาวิธีปรับที่เหมาะสมได้
ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffeeจะมาแบ่งปันว่าปริมาณการสกัดและความเข้มข้นของกาแฟควรวัดอย่างไร ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกันสั้นๆ ก่อนว่าปริมาณการสกัดและความเข้มข้นของกาแฟคืออะไร!ปริมาณการสกัดกาแฟหมายถึงสัดส่วนของสารกาแฟที่สกัดออกมาจากเมล็ดกาแฟ/ผงกาแฟเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดมีสารที่ละลายออกมาได้เพียง 30% ดังนั้นปริมาณการสกัดสูงสุดของเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดจึงมีเพียง 30% อีก 70% ที่เหลือเป็นเส้นใยไม้ที่ไม่สามารถละลายได้ นั่นคือกากกาแฟที่เหลืออยู่ในถ้วยหลังชงเสร็จ
และปริมาณการสกัดในอุดมคติตามแนวคิดถ้วยกาแฟทองอยู่ที่ช่วง 18%~22% กาแฟที่มีปริมาณการสกัดสูงกว่าช่วงนี้จะมีความเป็นไปได้ที่จะได้รสขมและรสแปลกปนเนื่องจากสารที่ละลายออกมามากเกินไป ส่วนกาแฟที่ต่ำกว่าช่วงนี้จะมีความเป็นไปได้ที่จะแสดงรสเปรี้ยวแหลมและรสหญ้าเนื่องจากสารที่ละลายออกมาน้อยเกินไป(ไม่absolute)。ความเข้มข้นของกาแฟหมายถึงสัดส่วนของสารกาแฟที่เราชงออกมาในน้ำ ยิ่งความเข้มข้นสูงหมายถึงสัดส่วนของสารกาแฟในกาแฟยิ่งสูง และในทางกลับกันก็เช่นกัน
และค่าความเข้มข้นในอุดมคติตามแนวคิดถ้วยกาแฟทองอยู่ที่ช่วง 1.15%~1.45% กาแฟที่มีความเข้มข้นต่ำกว่าช่วงนี้จะเกิดอาการรสจืดและเนื้อสัมผัสบางเบา ส่วนกาแฟที่มีความเข้มข้นสูงกว่าช่วงนี้จะเกิดอาการรสเข้มข้นเกินไปจนทำให้รสชาติไม่ชัดเจนวิธีการคำนวณปริมาณการสกัดและความเข้มข้นของกาแฟ?จากที่กล่าวมาข้างต้น เราสามารถทราบได้ว่าปริมาณการสกัดหมายถึง "สัดส่วนของสารกาแฟที่สกัดออกมาจากเมล็ดกาแฟ" ส่วนความเข้มข้นหมายถึง "สัดส่วนของสารกาแฟที่สกัดออกมาต่อของเหลวกาแฟทั้งหมด"
ดังนั้น สูตรคำนวณค่าความเข้มข้นของกาแฟคือ:น้ำหนักสารกาแฟที่สกัดได้÷น้ำหนักของเหลวกาแฟส่วนสูตรคำนวณปริมาณการสกัดกาแฟคือ:น้ำหนักสารกาแฟ÷น้ำหนักเมล็ดกาแฟ(ผง)ถ้านำมารวมกัน สูตรคำนวณปริมาณการสกัดก็จะเป็น:ปริมาณการสกัดกาแฟ=ความเข้มข้นของเหลวกาแฟ×น้ำหนักของเหลวกาแฟ÷น้ำหนักเมล็ดกาแฟ(ผง)นั่นหมายความว่า ถ้าต้องการคำนวณปริมาณการสกัดของกาแฟ เราต้องวัดความเข้มข้นของกาแฟก่อน แล้วจึงคำนวณปริมาณการสกัดตามสูตร แล้วจะวัดความเข้มข้นของกาแฟได้อย่างไร? มีสองวิธี!หนึ่ง ใช้ปากกาวัดคุณภาพน้ำ TDS วัดTDS（Total Dissolved Solids）ปากกาวัดคุณภาพน้ำเป็นอุปกรณ์ที่ใช้บ่อยในการวัดคุณภาพน้ำ และยังสามารถใช้วัดความเข้มข้นของกาแฟได้ด้วย เพราะหลักการวัดของมันคือการวัดค่าการนำไฟฟ้าในของเหลวเพื่อประมาณค่า TDS ทางอ้อม และสารส่วนใหญ่ที่ละลายในน้ำจะเพิ่มการนำไฟฟ้าของน้ำ กาแฟจึงสามารถใช้ TDS ในการวัดความเข้มข้นได้ และจุดสำคัญที่สุดคือ เมื่อเทียบกับอีกวิธีหนึ่ง ต้นทุนของปากกาวัด TDS ต่ำกว่ามาก!
แต่ข้อเสียก็ชัดเจนมาก นั่นคือมันไม่สามารถคำนวณผลลัพธ์ที่ละเอียดมากได้ เพราะไม่ใช่ทุกสารที่จะเพิ่มการนำไฟฟ้าของน้ำได้ มันจึงวัดได้เพียงคร่าวๆจะมีความคลาดเคลื่อนเล็กน้อยสอง ใช้เครื่องวัดความเข้มข้นกาแฟวัดถ้าเราต้องการผลการวัดที่แม่นยำยิ่งขึ้น ก็ต้องใช้เครื่องวัดความเข้มข้นกาแฟ หลักการวัดความเข้มข้นของมันคือการวัดดัชนีหักเหของของแข็งที่ละลายในของเหลวกาแฟเพื่อระบุความเข้มข้นของกาแฟ ข้อดีตรงไปตรงมาคือเร็วและแม่น วัดได้รวดเร็ว ผลลัพธ์ค่อนข้างแม่นยำและชัดเจนกว่าเพียงแต่มันมีข้อเสียที่ใหญ่หลวงมาก: แพง!
เครื่องวัดความเข้มข้นกาแฟมีราคาเริ่มต้นที่ 2k ซึ่งเป็นราคาที่ไม่เป็นมิตรกับกระเป๋าเงินเลย ดังนั้นถ้าใครแค่ตั้งใจจะวัดเล่นๆ จริงๆ แล้วใช้ปากกาวัดก็เพียงพอแล้ว เพราะนี่ไม่ใช่สิ่งที่จำเป็นมากนัก~ต่อไปก็ให้ Front Street Coffeeมาสาธิตวิธีการใช้ทั้งสองอย่างในการวัดความเข้มข้นของกาแฟและคำนวณปริมาณการสกัด ก่อนอื่นเราชงกาแฟอะไรก็ได้หนึ่งหม้อ ครั้งนี้ Front Street Coffeeเนื่องจากเป็นการสาธิตการคำนวณความเข้มข้นและปริมาณการสกัด จึงข้ามขั้นตอนการชงไปเลย พารามิเตอร์เหมือนปกติ ยังคงใช้ผง 15g อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 เมื่อชงเสร็จแล้ว ก่อนอื่นเราชั่งน้ำหนักของเหลวกาแฟ
ครั้งนี้ Front Street Coffeeใช้เมล็ดกาแฟซานตาวินี เป็นเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนที่ผ่านกระบวนการ Anaerobic Natural ปริมาณน้ำที่ใส่คือ 224ml น้ำหนักของเหลวที่ได้สุดท้ายคือ 194ml ถูกผงกาแฟดูดซับไป 30mlจากนั้น เราใช้ปากกาวัดและเครื่องวัดความเข้มข้นวัดความเข้มข้นของเหลวกาแฟแยกกัน ปากกาวัดเสียบลงในของเหลวกาแฟได้เลย ส่วนเครื่องวัดความเข้มข้นนั้นเราใช้หลอดหรือช้อนเล็กตักของเหลวกาแฟไปหยดบนปริซึมวัดของเครื่องวัดความเข้มข้น แล้วกดสวิตช์เพื่อวัด
ผลที่ได้จากปากกาวัดคือ 143×10ppm เนื่องจากปากกาวัดใช้หน่วย ppm ไม่ใช่เปอร์เซ็นต์ เราจึงต้องหารด้วย 1000 เพื่อแปลงหน่วย แปลงออกมาได้ความเข้มข้นประมาณ 1.43% ส่วนผลที่ได้จากเครื่องวัดคือ 1.47%(เนื่องจากได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิ เราจึงควรวัดหลายครั้ง)。
เมื่อเราทราบความเข้มข้นของกาแฟแล้ว ต่อไปก็คำนวณปริมาณการสกัดกาแฟ ตามสูตร「ปริมาณการสกัดกาแฟ=ความเข้มข้นของเหลวกาแฟ×น้ำหนักของเหลวกาแฟ÷น้ำหนักเมล็ดกาแฟ(ผง)」การคำนวณของเราคือ 1.47%(ผลจากเครื่องวัดความเข้มข้น)×194÷15 ได้ปริมาณการสกัดประมาณ 19.01%เมื่อเราทราบวิธีคำนวณปริมาณการสกัดและความเข้มข้นแล้ว ครั้งต่อไปที่พบว่ารสกาแฟไม่ค่อยถูกต้องแต่ไม่แน่ใจ ก็สามารถวัดเพื่อตรวจสอบความคิดได้ ดูว่าเป็นเพราะละลายมากเกินไปทำให้กาแฟมีรสแปลก หรือเพราะละลายน้อยเกินไปทำให้รสกาแฟไม่ชัดเจน~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
