แม้ว่ากลิ่นหอมของดอกไม้ในกาแฟจะไม่ใช่เรื่องแปลกหายาก แต่ก็ต้องยอมรับว่ามันเป็นกลิ่นที่ดึงดูดใจมากในบรรดากลิ่นรสทั้งหลาย เพราะเพื่อนหลายคนเริ่มหลงใหลกาแฟก็เพราะได้ลิ้มลองกลิ่นหอมดอกไม้ในกาแฟนั่นเองแต่การชงให้ได้กลิ่นหอมดอกไม้จากกาแฟไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะบ่อยครั้งที่มีเพื่อน ๆ มาบอก Front Street Coffee ว่าอยู่บ้านชงยังไงก็ไม่ได้กลิ่นหอมดอกไม้จากกาแฟ เลยถามว่ามีวิธีชงแบบไหนที่ทำให้กลิ่นหอมดอกไม้ชัดเจนขึ้นบ้างมีอยู่แล้ว! แต่ถ้าอยากชงกาแฟที่มีกลิ่นหอมดอกไม้ ก่อนอื่นเราต้องมีเงื่อนไขเบื้องต้นก่อน นั่นก็คือใช้เมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นหอมดอกไม้ไม่ใช่กาแฟทุกตัวที่จะมีกลิ่นหอมดอกไม้ เพราะไม่ใช่กาแฟทุกตัวที่มีสารประกอบที่สามารถสร้างกลิ่นหอมดอกไม้ได้ เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับสายพันธุ์กาแฟ การปลูก และกระบวนการแปรรูปหลังการเก็บเกี่ยวในด้านสายพันธุ์มีตัวอย่างที่ดีมาก นั่นก็คือเกอิชา（T2722）เราทุกคนรู้ว่าสายพันธุ์เกอิชามีกลิ่นหอมดอกไม้ที่เข้มข้น เหตุผลก็คือสายพันธุ์เกอิชามีสารประกอบเทอร์พีน สารประกอบเทอร์พีนเป็นกลิ่นหอมดอกไม้ตามธรรมชาติในกาแฟ และเป็นองค์ประกอบของกลิ่นหอมของดอกไม้ชนิดต่าง ๆส่วนกาแฟที่ปลูกในพื้นที่สูงมักจะมีกลิ่นหอมดอกไม้ได้ง่ายกว่า เพราะพื้นที่สูงมีความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืนมาก อุณหภูมิต่ำในตอนกลางคืนจะบังคับให้ผลกาแฟชะลอการเผาผลาญ และสร้าง สะสมสารโมเลกุลเล็กมากขึ้นเพื่อต้านทานสภาพแวดล้อมที่รุนแรง ซึ่งรวมถึงสารที่สามารถสร้างกลิ่นหอมดอกไม้ได้ด้วย แน่นอนว่ายังเกี่ยวข้องกับ terroir ของท้องถิ่นนั้นด้วยการแปรรูปและการคั่วก็เป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อความเข้มข้นของกลิ่นหอมดอกไม้ในกาแฟด้วย Front Street Coffee เคยแชร์รายละเอียดในบทความก่อน ๆ แล้ว ดังนั้นตรงนี้จะไม่ขยายความซ้ำ โดยสรุปแล้ว ถ้าเราต้องการชงกลิ่นหอมดอกไม้จากกาแฟ ก็ต้องเลือกเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นหอมดอกไม้มาชง เช่น Front Street Coffee ปานามา·โบเกเต้ เกอิชา และ Front Street Coffee เยอร์กาเชฟ·กูดีงกูดีงู ในเมนูของ Front Street Coffee ต่างก็มีเอกลักษณ์กลิ่นหอมดอกไม้ที่ชัดเจนจะชงกลิ่นหอมดอกไม้ในกาแฟได้อย่างไร?ความเร็วในการละลายของโมเลกุลกลิ่นรสในกาแฟด้วยน้ำร้อนจะแตกต่างกันไปตามขนาดโมเลกุลและระดับขั้ว นี่เป็นผลงานวิจัยของดร.ล็อกฮาร์ต นักชีววิทยาชาวอเมริกัน และลิงเกอร์ ที่ปรึกษาอาวุโสของ SCAAโมเลกุลกลิ่นรสที่มีมวลน้อยและมีขั้วสูงจะละลายได้เร็ว ส่วนโมเลกุลกลิ่นรสที่มีมวลมากและมีขั้วต่ำจะละลายด้วยน้ำร้อนได้ช้ากว่า กลิ่นหอมดอกไม้จัดอยู่ในประเภทแรก จึงมีอัตราการละลายที่เร็วกว่า ในขณะเดียวกันก็ไม่ใช่กลิ่นที่จับได้ง่าย เมื่อมีสารอื่นในกาแฟมากเกินไป กลิ่นหอมดอกไม้จะถูกบดบังได้ง่ายมาก ทำให้ดื่มแล้วไม่รู้สึกถึงกลิ่นดังนั้นถ้าอยากให้กาแฟที่ชงออกมามีกลิ่นหอมดอกไม้ชัดเจน Front Street Coffee แนะนำว่าพยายามอย่าใช้วิธีสกัดที่สุดโต่งเกินไป ไม่เช่นนั้นกลิ่นหอมดอกไม้จะระเหยหายไปครึ่งหนึ่งก่อนจะได้ลิ้มลอง หรือถูกกลิ่นรสของสารอื่นบดบังฟังดูอาจจะซับซ้อนไปหน่อย แต่พอปฏิบัติจริงก็ง่ายมาก~ Sherry แชมป์ WBrC ปี 2022 ได้คิดค้นวิธีชงขึ้นมาเฉพาะสำหรับเรื่องนี้ และกาแฟที่ชงด้วยวิธีนี้ก็มีกลิ่นหอมดอกไม้ชัดเจนจริง ๆ ไม่พูดมากแล้ว ต่อไปให้ Front Street Coffee มาแชร์ว่าวิธีนี้ต้องทำอย่างไรบ้าง~วิธีนี้เป็นการชงแบบสามช่วงที่ปรับอุณหภูมิ ช่วงแรก(การพักตัว)ช่วงที่สองและช่วงที่สาม ใช้อุณหภูมิน้ำ 80°C, 95°C และ 80°C ตามลำดับ เหมือนกับการชงทั่วไป ช่วงแรกคือช่วงการพักตัว ที่ต้องใช้น้ำ 80°C พักตัวก็เพื่อลดประสิทธิภาพการระบายแก๊ส ให้กลิ่นหอมดอกไม้คงอยู่ได้นานขึ้นโมเลกุลกลิ่นรสของดอกไม้ละลายได้ค่อนข้างเร็วเพราะมีขั้วสูง ดังนั้นถ้าเราใช้อุณหภูมิน้ำปกติในการพักตัว โมเลกุลกลิ่นรสของดอกไม้จะละลายออกมาจำนวนมากในช่วงต้นของการชงเนื่องจากการระบายแก๊สที่เต็มที่ แล้วก็ระเหยหายไป(บางส่วน)ส่วนน้ำร้อน 80°C สามารถลดการระบายแก๊ส ทำให้คาร์บอนไดออกไซด์คงเหลือในผงกาแฟมากขึ้น ลดประสิทธิภาพการสกัดในช่วงต้น ทำให้ช่วงการละลายของกลิ่นหอมดอกไม้เลื่อนออกไปเล็กน้อยเนื่องจากผงกาแฟไม่ได้รับการระบายแก๊สอย่างเพียงพอในขั้นตอนการพักตัว ดังนั้นในช่วงการชงช่วงที่สองเราจำเป็นต้องใช้อุณหภูมิน้ำที่สูงขึ้นเพื่อชดเชยประสิทธิภาพการสกัดที่ขาดหายไป และนี่ก็เป็นช่วงการสกัดหลัก สารกาแฟส่วนใหญ่ที่เราต้องการจะละลายออกมาในช่วงนี้การสกัดในช่วงที่สามมีจุดประสงค์หลักเพื่อเจือจางความเข้มข้นของกาแฟ การเจือจางความเข้มข้นทำให้กลิ่นรสกระจายตัว เราจะได้ลิ้มลองกลิ่นรสของกาแฟได้ดีขึ้นแต่ทว่า เพราะในช่วงที่สองเราได้ละลายสารหลักในกาแฟออกมาแล้ว ถ้าใช้ น้ำอุณหภูมิสูงชงต่อจะทำให้สารที่ไม่ดีถูกดึงออกมาง่าย ดังนั้นในช่วงนี้เราจึงต้องกลับมาใช้น้ำอุณหภูมิ 80°C เพื่อป้องกันการละลายของรสขม ฝาด และรสแปลกปลอมอื่น ๆทฤษฎีโดยรวมก็ประมาณนี้~ ต่อไป Front Street Coffee จะมาสาธิตการปฏิบัติจริงว่าต้องทำอย่างไร! ครั้งนี้ Front Street Coffee ใช้เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee เยอร์กาเชฟ·กูดีงกูดีงู จากเมนู พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้:ระดับการบด: Ek43 ระดับ 9.5, อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80%, ความละเอียดเท่าน้ำตาลทรายอุณหภูมิน้ำชง: 80°C, 95°C, 80°Cถ้าที่บ้านไม่มีกาชงสองใบก็ไม่เป็นไร เพราะการพักตัวจริง ๆ ไม่จำเป็นต้องควบคุมน้ำอย่างแม่นยำสูง เราแค่เตรียมภาชนะที่เติมน้ำได้เพิ่มอีกหนึ่งใบ ใส่น้ำร้อน 80°C ไว้ใช้พักตัวก็พอ~ จากนั้นพอเติมน้ำช่วงที่สองเสร็จแล้วก็เติมน้ำเย็นลงในกาชงมือเพื่อลดอุณหภูมิลงถึง 80°C แบบนี้ถึงไม่มีกาชงสองใบก็ชงแบบปรับอุณหภูมิได้แล้ว~เริ่มแรก เราใช้น้ำร้อน 80°C พักตัว~ ปริมาณน้ำที่เติมคือสองเท่าของผงกาแฟ（30ml）เวลาพักตัว 30 วินาทีพอพักตัวเสร็จ เราเปลี่ยนเป็นน้ำร้อน 95°C เติมน้ำในช่วงที่สอง ปริมาณน้ำที่เติมในช่องนี้คือ 130ml ขนาดสายน้ำปานกลาง วนเป็นวงกว้างพอ น้ำร้อนที่เติมในช่วงที่สองซึมผ่าน dripper ออกไปแล้ว เราเปลี่ยนกลับมาใช้น้ำร้อน 80°C ชงในช่วงที่สาม ปริมาณน้ำที่เติมในช่องนี้คือ 65ml ใช้สายน้ำเล็กวนเป็นวงแคบ ๆ ตรงกลาง dripper พอเติมเสร็จเราก็แค่รอให้น้ำร้อนใน dripper ไหลออกหมด ก็ยก dripper ออก จบการสกัดได้เลย~อย่างที่ Front Street Coffee แนะนำ กูดีงกูดีงูที่ชงด้วยวิธีนี้มีกลิ่นหอมดอกไม้โดดเด่นมากจริง ๆ ไม่ว่าจะดมหรือดื่มกาแฟลงไปแล้ว ก็สัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมดอกไม้สีขาวที่ชัดเจน นอกจากนี้กลิ่นรสมะนาว เบอร์รี่ และอื่น ๆ ก็แสดงออกมาได้ดี รสสัมผัสนุ่มลื่น สะอาด ริมรสเป็นชาอู่หลง ดีมากเลย~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
