ลาเต้ที่เพิ่งทำเสร็จผิวหน้าของเหลวจะเนียนละเอียดอย่างมาก เรียบเนียนสุด ๆ แต่ถ้าเราวางทิ้งไว้ไม่ดื่ม ก็จะเห็นได้ว่าผิวหน้าที่เรียบเนียนละเอียดนั้นค่อย ๆ กลายเป็นหยาบ ไม่เรียบสม่ำเสมอ ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า "การยุบตัวของฟอง" ซึ่งเป็นกระบวนการที่ฟองนมค่อย ๆ สลายตัวไปฟองนมเป็นสารที่มีลักษณะเป็นฟองที่เกิดจากการพ่นอากาศเข้าไปในนม ดังนั้นมวลของมันจึงเบากว่าของเหลว ภายใต้แรงกระทำจากภายนอกเช่นการตี การเขย่า การผสม ฟองส่วนใหญ่จะผสมกลมกลืนกับของเหลว ดังนั้นในตอนนี้ความเร็วในการสลายตัวของฟองนมเหล่านี้ก็จะค่อนข้างช้า แต่ในสภาวะที่ตั้งนิ่ง ฟองที่มีมวลเบาจะค่อย ๆ ลอยขึ้น ส่วนของเหลวที่มีมวลหนักก็จะจมลง ปรากฏการณ์แยกชั้นจึงเกิดขึ้นหลังจากที่ฟองแยกชั้นแล้ว เนื่องจากมีความดันต่างกัน ฟองเล็ก ๆ เหล่านี้จึงเริ่มค่อย ๆ ละลายรวมตัวและรวมกันเป็นฟองขนาดใหญ่ และเมื่อความดันอากาศภายในฟองใหญ่มีมากกว่าความแข็งแรงของโปรตีนที่ห่อหุ้มอากาศ ฟองอากาศก็จะแตกและสลายไปถึงแม้ว่าฟองนมชั้นที่ลอยอยู่บนผิวหน้าของลาเต้นี้สุดท้ายจะสลายตัวไปทั้งหมด แต่ความเร็วในการสลายตัวก็ยังมีเร็วช้าต่างกัน อย่างเช่น ลาเต้ที่ผลิตจากร้านเรือธงของ Front Street Coffee หลังจากทำเสร็จแล้วต้องวางทิ้งไว้สิบนาทีจึงจะเกิดปรากฏการณ์ยุบตัวของฟองอย่างชัดเจน ขณะที่ลาเต้บางแก้วเพิ่งทำเสร็จไม่นานก็มีฟองใหญ่ที่ชัดเจนหลายฟองแล้ว และโดยรวมดูหยาบมากกว่าเหตุที่ความเร็วในการยุบตัวของฟองของลาเต้สองแก้วนี้ต่างกันมาก ก็เพราะความเสถียรของมันต่างกัน เมื่อฟองนมมีความเสถียรสูงกว่า ความเร็วในการยุบตัวของฟองก็จะช้าลง เมื่อฟองนมมีความเสถียรต่ำกว่า ความเร็วในการยุบตัวของฟองก็จะเร็วขึ้นเมื่อคุณพบว่าลาเต้เพิ่งทำเสร็จไม่นานก็เริ่มยุบตัวของฟองอย่างรวดเร็ว นั่นแสดงว่าอาจเป็นไปได้ว่าฟองนมมีความเสถียรไม่สูงพอ และในบรรดาปัจจัยต่าง ๆ ที่ใช้วัดคุณภาพของลาเต้หนึ่งแก้ว ก็รวมถึงความเสถียรของฟองนมด้วยมีปัจจัยมากมายที่สามารถส่งผลต่อความเสถียรของฟองนม ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันกับทุกคนว่าจริง ๆ แล้วมีสาเหตุอะไรบ้างที่ส่งผลต่อความเสถียรของฟองนมสาเหตุที่พบได้บ่อยก็คือตีฟองนมได้ไม่ดี(ในที่นี้หมายถึงขั้นตอนการทำฟองและการตีให้เนียน)ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee กล่าวไว้ว่า ฟองนมนั้นเกิดจากการพ่นไอน้ำเข้าไปในนมแล้วตีออกมาเป็นฟอง แต่การพ่นอากาศเข้าไปเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอ เรายังต้องนำฟองใหญ่ที่ตีออกมาเหล่านี้มาทำให้เนียน ตัดให้เป็นฟองเล็กจำนวนนับไม่ถ้วนที่มีความเสถียรสูงขึ้นและถ้าทำขั้นตอนการตีให้เนียนนี้ได้ไม่ดี คุณภาพของฟองนมที่ออกมาก็จะค่อนข้างต่ำ ความเสถียรก็จะไม่สูงขนาดนั้น ลาเต้ที่ทำออกมาก็จะยุบตัวของฟองเร็วขึ้นมากสาเหตุที่ทำให้เกิดสถานการณ์นี้มีหลัก ๆ สามประการ ประการแรกคือเวลาตีให้เนียนไม่พอ เพราะนมไม่เย็นพอ หรืออุณหภูมิเป้าหมายในการตีไม่สูงพอ เวลาตีให้เนียนจึงถูกย่นให้สั้นลง เมื่อไม่มีเวลาตีให้เนียนที่เพียงพอ ฟองนมก็จะไม่เนียนละเอียดขนาดนั้น ความเร็วในการยุบตัวของฟองก็จะเร็วขึ้นตามธรรมชาติกรณีที่สองคือปัญหาที่เพื่อนหลายคนจะเจอตอนเริ่มฝึกใหม่ ๆ:นมในระหว่างขั้นตอนการตีให้เนียนไม่ถูกไอน้ำผลักให้เกิดเป็นกระแสน้ำวนเมื่อนมไม่เกิดกระแสน้ำวนในเหยือก ฟองขนาดใหญ่ที่เกิดขึ้นก่อนหน้านี้ก็จะไม่ถูกม้วนเข้าไปในนมเพื่อตัดให้เล็กลง เช่นเดียวกับสาเหตุก่อนหน้านี้ ฟองจะไม่ได้รับการตีให้เนียนอย่างเพียงพอ ความเร็วในการยุบตัวของฟองก็จะเร็วขึ้นตามธรรมชาติกรณีที่สามคือกรณีที่แม้แต่ผู้ช่ำชองก็ยังเผลอเกิดขึ้นได้เป็นครั้งคราว นั่นคือในระหว่างขั้นตอนการตีให้เนียนเผลอทำให้แท่งไอน้ำโผล่พ้นผิวของเหลว ทำให้เกิดการทำฟองขึ้นมาชั่วขณะ และสุดท้ายเนื่องจากเวลาไม่พอ ฟองใหญ่เหล่านี้จึงไม่ได้รับการตีให้เนียนอย่างเพียงพอ การมีอยู่ของมันก็จะทำให้ความเร็วในการสลายตัวของฟองเพิ่มขึ้นสามข้อข้างต้นคือปัญหาที่เรามักเจอได้ง่ายในขั้นตอนการตีให้เนียน ถ้าหลังจากทุกคนรินลาเต้อาร์ตเสร็จแล้วเห็นฟองชัดเจนจำนวนมากในเหยือกรินลาเต้อาร์ต ก็ควรสังเกตว่าสามกรณีข้างต้นเกิดขึ้นในขั้นตอนการตีให้เนียนหรือไม่ ถ้ามี ก็ควรปรับปรุงสักหน่อย~
อีกอย่างก็คือ หลังจากตีฟองนมเสร็จแล้ว เราจะเคาะเหยือกเพื่อกำจัดฟองใหญ่อากาศที่ยังไม่ได้ตีให้เนียน ถึงแม้ว่ามันจะได้ผลจริง แต่เมื่อเคาะเหยือกมากเกินไป ความเร็วในการสลายตัวและความเร็วในการแยกชั้นของฟองนมก็จะเพิ่มขึ้น ดังนั้นตอนเคาะเหยือก เราควรจำกัดจำนวนครั้งและแรงในการเคาะให้พอดีถัดมาคือปัญหาอุณหภูมินม ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee กล่าวไว้ว่าเมื่ออุณหภูมินมที่ตีไม่สูงพอ ฟองนมจะไม่มีความเสถียรสูงขนาดนั้นเพราะเวลาตีให้เนียนสั้นเกินไป นอกจากนี้ เมื่ออุณหภูมิของนมที่ตีสูงเกินไป ความเสถียรของฟองนมก็จะลดลงเช่นกันมือใหม่เวลาฝึกตีฟองนม สิ่งแรกที่ต้องเรียนก็คือการควบคุมอุณหภูมินมให้ดี อุณหภูมินมที่ตีควรอยู่ระหว่าง 55°C~65°C และเหตุที่ต้องควบคุมให้อยู่ในช่วงอุณหภูมินี้ไม่ได้เป็นเพียงเพราะอุณหภูมินี้กระตุ้นความหวานของนมได้ แต่ยังเพราะฟองนมจะมีความเสถียรที่ค่อนข้างสูงด้วยเมื่ออุณหภูมินมต่ำกว่าช่วงนี้ ก็อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ อาจมีเวลาตีให้เนียนไม่พอจนทำให้ความเร็วในการยุบตัวของฟองเร็วขึ้น ส่วนเมื่ออุณหภูมินมสูงเกินไป เกิน 70°C สารบางส่วนในนมจะถูกอุณหภูมิสูงทำลาย ความเสถียรของฟองนมจะลดลงอย่างมาก ไม่เพียงแต่ความเร็วในการยุบตัวของฟองจะเร็วขึ้น รสสัมผัสและความหวานของกาแฟ/นมก็จะลดลงด้วยดังนั้น ในกรณีที่เราต้องการทำลาเต้อาร์ตที่ประณีต อุณหภูมินมควรควบคุมในช่วง 55°C~65°C นี้ ถ้าไม่ใช่เพื่อลาเต้อาร์ต อุณหภูมินมขอแค่ไม่เกิน 70°C ก็ใช้ได้ทั้งหมด~นอกจากปัญหาในการปฏิบัติแล้ว ยังมีการใช้วัตถุดิบที่กำหนดความเร็วในการยุบตัวของฟองนมด้วย ตัวอย่างเช่น เมื่อเมล็ดกาแฟที่เราใช้สดมาก จะเกิดการยุบตัวของฟองเร็วขึ้นเพราะเมล็ดกาแฟสดมีคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากอยู่ภายใน ถึงแม้ว่าสิ่งนี้จะช่วยให้เราสกัดครีมได้หนาขึ้น แต่ครีมเหล่านี้เพราะตัวมันเองไม่เสถียรพอ จึงจะสลายตัวอย่างรวดเร็ว ดังนั้นเมื่อครีมที่ไม่เสถียรผสมกับฟองนมที่เสถียร ฟองนมก็จะไม่เสถียรพอเช่นกัน ความเร็วในการยุบตัวของฟองจึงเร็วขึ้นสถานการณ์นี้แก้ไขได้ง่ายที่สุด เพียงนำเมล็ดกาแฟไปวางทิ้งไว้เจ็ดวัน บ่มสักระยะหนึ่ง ให้คาร์บอนไดออกไซด์ภายในถูกระบายออกไป ครีมที่สกัดออกมาก็จะมีความเสถียรสูง จะไม่ส่งผลกระทบต่อฟองนมมากนักข้างต้นคือสาเหตุที่ฟองนมของลาเต้สลายตัวเร็วตอนเพิ่งทำเสร็จ นอกจากนี้ยังมีผลกระทบจากปัญหาอื่น ๆ เช่น การเลือกนม ความหนาของฟองนม ความสม่ำเสมอในการผสม แต่ผลกระทบของมันค่อนข้างไม่มากนัก ดังนั้นตรงนี้ Front Street Coffee จะไม่ขยายความแล้วนะ~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
