สุดสัปดาห์ที่แล้ว มีลูกค้าพาเพื่อนมาดื่มกาแฟ พอเดินเข้าร้านก็สั่งกับ Front Street Coffee ว่า “ขออเมริกาโน่เย็นหนึ่งแก้ว ทำให้เป็น Long Black ได้ไหม?” พอได้ยินคำขอพิเศษนี้ Front Street Coffee ก็ตอบไปตรงๆ ว่าไม่ได้ค่ะ ตอนนั้นลูกค้ารายนี้ก็เกิดความสงสัยว่า “ทำไมร้านพวกคุณไม่ขาย Long Black?”
จากที่ Front Street Coffee สังเกต หลายคนเข้าใจง่ายๆ ว่าอเมริกาโน่ก็คือการเอาน้ำผสมลงไปในเอสเพรสโซ่ ส่วน Long Black คือการเทเอสเพรสโซ่ลงไปในน้ำ นั่นคือความต่างของทั้งสองอยู่ที่ลำดับการใส่ “วัตถุดิบ” ต่างกัน ความจริงเป็นเช่นนั้นจริงหรือ? วันนี้เรามาจัดเรียงคู่ปรับกาแฟดำคู่นี้กันแบบรอบด้าน
Americano กับ Long Black มาจากประเทศไหนกันแน่?
ตามธรรมเนียมเดิม เริ่มจากอเมริกาโน่ที่ทุกคนคุ้นเคยที่สุดกันก่อน มีตำนานเล่าว่าในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง ทหารราบอเมริกันที่ประจำการอยู่ในอิตาลีดื่มเอสเพรสโซ่ที่เข้มขมสุดๆ ไม่ได้ พวกเขาจึงเลียนแบบกาแฟดริปอเมริกัน เติมน้ำร้อนปริมาณมากลงไปเพื่อเจือจาง ทำให้กาแฟดื่มง่ายขึ้น จึงเกิดคำกล่าวที่ว่า “ลำดับการเทของ Americano คือเทกาแฟก่อนแล้วค่อยเติมน้ำ”
ในช่วงต้นทศวรรษ 1970 ชาวอิตาลีนำเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่เข้ามาในออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ และประเทศอื่นๆ เปิดกระแสกาแฟระลอกใหม่ขึ้นมาอย่างเป็นทางการ แม้คนท้องถิ่นจะไม่ค่อยรับการ “ดื่มเอสเพรสโซ่เพียวๆ” ได้เหมือนกัน แต่เมื่อเทียบกับอเมริกาโน่ที่ “ใสเป็นน้ำ” พวกเขาชอบกาแฟดำที่รสเข้มข้น ดื่มแล้วได้สัมผัสครีม่าอันอุดมโดยตรงมากกว่า บาริสต้าจึงเริ่มปรับไปในทิศทางความเข้มข้นสูง ค่อยๆ วิวัฒน์เป็นกาแฟดำพื้นถิ่นที่อ่อนโยนกว่าเอสเพรสโซ่ แต่เข้มข้นกว่าอเมริกาโน่——Long Black แปลเป็นภาษาจีนเรียกว่า “ฉางเฮย” หรือ “อ้าวเฮย”
อเมริกาโน่กับ Long Black ทำกันอย่างไรบ้าง?
สำหรับวิธีทำอเมริกาโน่ วิธีที่นิยมกันกว้างขวางคือนำเอสเพรสโซ่ดับเบิลช็อตที่สกัดตามปกติ (ส่วนใหญ่ใช้สัดส่วนผงต่อน้ำ 1:2 ในการสกัด) มาเจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วน 1:5 ถึง 1:8
ยกตัวอย่างอเมริกาโน่ที่เสิร์ฟจากสาขา Front Street Coffee เมนูร้อนจะเสิร์ฟในถ้วยเซรามิกความจุ 200 มล. พารามิเตอร์เอสเพรสโซ่จะปรับตามเมล็ดกาแฟเอสเพรสโซ่ Front Street Coffee Sunflower·Warm Sun ใช้ผงกาแฟ 20 กรัม สกัด 26 ถึง 33 วินาทีได้น้ำกาแฟ 40 กรัม จากนั้นเติมน้ำร้อน 160 มล. อุณหภูมิ 80 องศา ในอัตราส่วน 1:4ส่วนอเมริกาโน่เย็นใช้แก้วความจุ 300 มล. รองก้นด้วยน้ำแข็ง 90 กรัม + น้ำ 120 กรัม แล้วราดเอสเพรสโซ่ 40 กรัมลงไป คนด้วยหลอดให้่น้ำแข็งละลายเล็กน้อย ตอนนี้สัดส่วนกาแฟต่อน้ำจะอยู่ที่ประมาณ 1:4.5
ในความเป็นจริงบาริสต้าส่วนใหญ่ไม่ได้ยึดติดกับขั้นตอนว่าจะเติมน้ำก่อนหรือเติมกาแฟก่อน เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการเสิร์ฟและให้กาแฟดูสวยงามขึ้น หลายร้านจึงใส่ น้ำก่อน แล้วค่อยเทกาแฟตาม ในหลายสถานการณ์ ขอแค่รับประกันวัตถุดิบได้ อเมริกาโน่หนึ่งแก้วไม่ว่าจะสัดส่วน ปริมาณแก้ว หรืออุณหภูมิน้ำ ก็ไม่มีข้อกำหนดมากนัก แถมยังดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น แต่ Long Black ไม่ใช่แบบนั้น
อย่างแรก เพื่อให้คนได้กลิ่นหอมจาก Crema (ครีม่าน้ำมันกาแฟ) ตั้งแต่จิบแรก บาริสต้าที่ทำ Long Black ต้องเตรียมน้ำก่อนแล้วค่อยเทเอสเพรสโซ่ตาม ไม่งั้น “ส่วนหัวใจสำคัญ” จะถูกน้ำชะจนกระจายไป
อย่างที่สอง เหมือนกับกาแฟอีกชนิดหนึ่งที่วิวัฒน์มาจากรสนิยมพื้นถิ่นอย่าง Flat White (ออสไวท์) ถ้าอยากเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟ ต้องลดขนาดแก้วลงก่อน ประมาณ 150 ถึง 200 มล. แล้วค่อยปรับสัดส่วนเอสเพรสโซ่ต่อน้ำ ให้คุมอยู่ระหว่าง 1:3 ถึง 1:4
สุดท้าย เนื่องจากเจตนาเดิมของการกำเนิด Long Black คือหวังให้ทุกคนได้สัมผัสช่วงเวลาที่สมบูรณ์แบบที่สุดของกาแฟดำ ดังนั้นจึงไม่มีตัวเลือกแบบเย็น และอุณหภูมิก็ไม่ควร ร้อนเกินไป ไม่งั้นกว่ารอให้ลดลงมาถึงช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสม ครีม่าก็อันตรธานหายไปนานแล้ว
สรุปแล้ว วิธีทำ Long Black หนึ่งแก้วโดยทั่วไปคือเทเอสเพรสโซ่ดับเบิลช็อตมาตรฐาน (ประมาณ 40 กรัม) ลงในแก้วที่มีน้ำร้อน 100 ถึง 120 มล. (ประมาณ 4 ออนซ์) อุณหภูมิ 70 ถึง 80℃องศา ขณะทำต้องระวังให้ผิวน้ำอยู่ใกล้กับเอสเพรสโซ่ที่หยดลงมาให้มากที่สุด เพื่อรักษา Crema ไว้ให้ได้มากที่สุด จะดูน่าดึงดูดกว่า
ทำไมในประเทศจีนถึงไม่ค่อยเห็น Long Black?
สำหรับต้นกำเนิดของ Long Black Front Street Coffee หาจุดเวลาที่แน่ชัดไม่เจอ แต่เนื่องจากมันพัฒนามาจากสไตล์กาแฟของออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ จึงคาดเดาได้คร่าวๆ ว่าเริ่มแพร่หลายในช่วงเวลาใกล้เคียงกับออสไวท์ ราวทศวรรษ 1980 ในพื้นที่ออสเตรเลียมีร้านกาแฟไม่น้อยที่เขียน “ดำหนึ่ง ขาวหนึ่ง” คู่นี้ลงในเมนูประจำ
ส่วนในประเทศจีน ออสไวท์ถูกนำเข้าสู่ตลาดท้องถิ่นพร้อมกับแบรนด์กาแฟเชนอย่าง Starbucks ในปี 2015 ภายใต้ชื่อ «เฟอเร่ไป๋» และดังเปรี้ยงปร้างทันที กาแฟนมแก้วเล็กอันประณีตนี้ก็ค่อยๆ เข้าสู่เมนูของร้านกาแฟต่างๆ แยกตัวอย่างเป็นทางการจากลาเต้แบบดั้งเดิม
แต่ในฐานะตัวแทนกาแฟดำของออสเตรเลีย Long Black กลับขาดโอกาสแบบนั้น จึงเทียบกับออสไวท์แล้ว Long Black ในประเทศจีนเรียกได้ว่า “แทบไม่มีใครรู้จัก” ต้องรู้ว่าสำหรับร้านกาแฟหนึ่งร้าน ถ้าในเมนูมีอเมริกาโน่ซึ่งเป็นกาแฟดำเอสเพรสโซ่ที่ใครๆ ก็รู้จักอยู่แล้ว แถมดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น ก็ย่อมไม่จำเป็นต้องเพิ่มประเภทอื่นเพื่อแยกความต่างอีก
สำหรับคนที่อยากลิ้มลอง Long Blackเวอร์ชันเย็นจริงๆ ลองสั่งอเมริกาโน่เย็น แล้วให้บาริสต้าเติมน้ำน้อยหน่อย จากนั้นตอนดื่มไม่ต้องใช้หลอด ซดคำโตๆ ตรงๆ จะรู้สึกถึงกลิ่นหอมมันของครีม่าสดๆ กับชั้นล่างที่เป็นน้ำกาแฟเข้มข้นได้ง่ายขึ้น
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
