ทำกาแฟดริปเย็นหนึ่งแก้วใช้เวลานานเท่าไหร่?

“ขอถามหน่อยครับ มี cold drip coffee ไหม?”

“มีครับ วันนี้ cold drip ของเราคือ...”

“ทำไมทำเสร็จเร็วจัง?”

“เนื่องจากเรื่องของเวลา cold drip ทุกตัวทำไว้ล่วงหน้าแล้วแช่ตู้เย็นไว้ครับ”

“แล้วการทำ cold drip coffee หนึ่งแก้วใช้เวลานานเท่าไหร่?”

นี่คือบทสนทนาที่เกิดขึ้นเป็นครั้งคราวที่ร้าน Front Street Coffee เกี่ยวกับ cold drip coffee นอกจากเรื่อง “ราคาแพงกว่า” ที่มักจุดให้เกิดการเปรียบเทียบต่างๆ แล้ว ระยะเวลาการทำที่ยาวนานยังเพิ่มความลึกลับให้กับกาแฟชนิดนี้อีกด้วย

แม้ว่าทั้งคู่จะเป็นกาแฟที่สกัดด้วยน้ำอุณหภูมิต่ำเหมือนกัน แต่ขั้นตอนและหลักการทำ cold drip กับ cold brew นั้นเรียกได้ว่าแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง cold brew คือการชงเย็น วิธีทำง่ายและชัดเจน เพียงแค่ผสมผงกาแฟกับน้ำ แล้วนำไปแช่ตู้เย็นหลายชั่วโมง จากนั้นกรองกากกาแฟออกก็เสร็จทั้งหมด ดังนั้นขอแค่มีเมล็ดกาแฟ (ผงกาแฟ) ใครก็สามารถทำ cold brew ที่บ้านได้

cold drip กลับตรงกันข้าม cold drip coffee มาตรฐานหนึ่งแก้วก่อนอื่นต้องใช้อุปกรณ์เฉพาะชุดหนึ่ง——cold drip pot ภาชนะสามชั้นบนกลางล่างบรรจุน้ำแข็งละลาย ผงกาแฟ และน้ำกาแฟที่หยดกรองแล้วตามลำดับ จัดเป็นการสกัดกาแฟแบบต่อเนื่องหลายครั้ง

นอกจากนี้ จากชื่อเราก็เดาได้ไม่ยากว่า cold drip coffee ไม่เพียงเน้น “ความเย็น” ยังต้องสกัดด้วย “การหยด” ดังนั้นภาชนะบนที่ใส่น้ำแข็งละลายต้องมีวาล์วที่ควบคุมการหยดของน้ำได้ เพื่อให้แน่ใจว่ากาแฟอยู่ในสภาวะสกัดตลอดเวลา สุดท้ายจนกว่าน้ำกาแฟจะได้ปริมาณการสกัดตามเป้า หรือน้ำแข็งละลายหยดลงในผงกาแฟจนหมด จึงถือว่าการสกัดสิ้นสุดลง แต่ถึงขั้นนี้ น้ำกาแฟยังดื่มได้ทันที ต้องแช่เย็นต่ออีกระยะหนึ่งเพื่อให้เกิดการหมักและบ่มตัว รสสัมผัสจึงจะเข้มข้นนุ่มลื่นและมีมิติ

สรุปจากที่กล่าวมา หากอยากทำ cold drip coffee มาตรฐาน เราไม่เพียงต้องมีอุปกรณ์เฉพาะ ยังต้องจับตาดูหยดน้ำให้การสกัดคงที่ตลอดเวลา พร้อมทั้งควบคุมพารามิเตอร์และรายละเอียดต่างๆ ให้ดี อีกทั้งยังต้องรอกระบวนการหมักที่ยาวนาน เห็นได้ชัดว่าเมื่อเทียบกับ cold brew ที่ “มีมือก็ทำได้” องค์ประกอบการทำ cold drip coffee นั้นยุ่งยากกว่ามาก นี่จึงเป็นเหตุผลหลักที่คนส่วนใหญ่ไม่เลือกทำ cold drip เองที่บ้าน

Front Street Coffee มักกล่าวในบทความว่า อุณหภูมิน้ำที่ต่างกันสามารถชงกาแฟที่มีรสชาติต่างกันออกมาได้ และที่อุณหภูมิต่ำ สารที่ให้รสฝาดของกาแฟจะละลายออกได้ยาก เช่นเดียวกับ pour over cold drip ก็จัดเป็นกาแฟประเภท drip เช่นกัน เพียงแต่ใช้น้ำแข็งละลายที่ต่ำกว่า 5 องศาเป็นตัวทำละลาย เข้าใจได้ว่าเป็นกาแฟ drip อุณหภูมิต่ำ

เมื่อรวมกับประสบการณ์ของ Front Street Coffee ระยะเวลาการทำ cold drip ได้รับผลกระทบหลักจาก 4 ปัจจัยต่อไปนี้: ความเร็วของหยดน้ำ ระดับการบดของผงกาแฟ อัตราส่วนการสกัด และเวลาการบ่มตัว

1. ระดับการบดของผงกาแฟ

ความหยาบละเอียดของการบดผงกาแฟต้องระวังสองจุด หากหยาบเกินไป ชั้นผงจะเกิดแรงต้านน้อย น้ำซึมผ่านลงภาชนะล่างได้ง่าย ในสภาวะที่ประสิทธิภาพการสกัดต่ำของน้ำเย็น จะทำให้กาแฟจืด รสไม่เข้มข้น หากละเอียดเกินไปก็ไม่ได้ เพราะแรงต้านมากจะอุดตันน้ำขังง่าย แช่นานรสขมฝาดก็จะออกมา

สำหรับการควบคุมระดับการบดของ cold drip Front Street Coffee จะใช้ตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 (0.85 มม.) ในการปรับเทียบ ระดับการบดของวิธีการสกัดทั่วไปเรียงจากละเอียดไปหยาบดังนี้: cold drip (cold brew) > pour over (siphon) 80% > drip อเมริกัน 75-80% >  cupping 70-75%  > french press 65-70% ดังนั้นความหยาบละเอียดของการบด cold drip coffee จึงต้องpour over coffeeละเอียดกว่าเล็กน้อย ประมาณอัตราการผ่านตะแกรง 83-85% โดยประมาณ

2. ความเร็วของหยดน้ำ

ตลอดกระบวนการหยดกรองจะมีน้ำเย็นใหม่ไหลผ่านชั้นผงอย่างต่อเนื่อง แล้วกรองกลายเป็นน้ำกาแฟใหม่ เมื่อเทียบกับ cold brew แบบนิ่ง cold drip จัดเป็นการชงแบบไดนามิกที่สกัดไปพร้อมกับกรองไป ดังนั้นเพื่อป้องกันการสกัดหยุดชะงัก เราต้องแน่ใจว่าหยดน้ำสัมผัสชั้นผงกาแฟด้วยความเร็วสม่ำเสมอ จึงจะได้ cold drip coffee ที่ทั้งเข้มข้นและมีรสสัมผัสที่ดี

จะเห็นได้ว่าการควบคุมความเร็วการหยดของน้ำในทำ cold drip coffee เป็นส่วนที่สำคัญมาก หากหยดน้ำไหลเร็วเกินไป สกัดได้ไม่เพียงพอ กาแฟจะจืดและไม่มีกลิ่นหอม ตรงกันข้ามหากไหลช้าเกินไป จะทำให้กาแฟหมัก เกิดรสเปรี้ยวหรือรสแปลกปลอมที่ไม่ดี

จากผลการทดลองของ Front Street Coffee หากใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน สามารถปรับวาล์วเป็นสถานะค่อนข้างเร็วที่ 7 หยดต่อ 10 วินาที เพื่อเน้นกลิ่นหอม floral และ fruity ที่เบาสบาย เช่น Front Street Coffee Hong Ying Tao, Front Street Coffee Xiao Fan Qie; เมื่อใช้เมล็ดกาแฟคั่วกลางทำ cold dripเช่น Front Street Coffee Xi Zhua, Front Street Coffee Cao Mei TangFront Street Coffee แนะนำให้ควบคุมความเร็วไว้ที่สถานะช้าที่ 5 หยดต่อ 10 วินาที วิธีนี้จะทำให้กาแฟที่ได้มี body ที่กลมกล่อมและมีความรู้สึกหมักตัวมากขึ้น

3. อัตราส่วนการสกัด

อัตราส่วนของ cold drip นอกจากส่งผลต่อเวลาการทำแล้ว ที่สำคัญกว่าคือกำหนดความเข้มข้นและอัตราการสกัดของกาแฟ เมื่อพิจารณาว่าสุดท้ายกาแฟต้องใส่น้ำแข็งเพื่อรักษาสภาวะอุณหภูมิต่ำ Front Street Coffee ทำ cold drip ชอบใช้อัตราส่วน 1:10 สำหรับบางคนที่ชอบรสสัมผัสสดชื่น Front Street Coffee แนะนำให้ใช้ 1:12～1:14 กาแฟเย็นที่ทำออกมาเหมาะแก่การดื่มโดยตรงมากกว่า

4. เวลาการบ่มตัว

เชื่อว่าหลายคนรู้ดีว่า แม้เป็น cold drip ที่สกัดภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน เพราะจำนวนวันที่เก็บต่างกัน รสชาติก็จะต่างกันมาก

cold drip ที่เพิ่งทำเสร็จหนึ่งเหยือกส่งเข้าไปในตู้เย็นจะทำให้สารภายในกาแฟเข้าสู่กระบวนการหมักอย่างช้าๆ และควบคุมได้ หลังจากผ่านการตกตะกอนหลายชั่วโมง รสสัมผัสของกาแฟจะโปร่งใสและหอมหวานกลมกล่อม ในวันที่ 3～5 รสหมักของ cold drip จะเด่นชัดที่สุด และเมื่อเริ่มวันที่ 6 สารรสชาติที่ละลายในน้ำจะเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง กลิ่นหอมบางส่วนจางหายไปแล้ว ความเปรี้ยวก็ไม่สดใสอีกต่อไป ดังนั้นเมื่อพิจารณาทั้งประสบการณ์รสชาติและความปลอดภัยต่อสุขภาพ Front Street Coffee แนะนำให้ดื่ม cold drip coffee ที่ทำเสร็จภายใน 5 วัน (นับจากวันที่ทำ) จะดีที่สุด

ทำ cold drip coffee หนึ่งแก้วใช้เวลานานเท่าไหร่?

ตามสูตรของ Front Street Coffee cold drip coffee Hong Ying Tao หนึ่งแก้วประมาณ 200 มล. เมื่อใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:10 ต้องใช้ผงกาแฟ 20 กรัม เติมน้ำแข็งละลาย 240 กรัม (ผงกาแฟจะดูดซับน้ำเป็นสองเท่าของตัวเอง) วาล์วความเร็ว 7 หยดต่อ 10 วินาที ใช้เวลาหยดหมดประมาณ 2.5 ชั่วโมง

แต่ในเมื่อเรารู้ว่าประสิทธิภาพการทำ cold drip ต่ำ ดังนั้นส่วนใหญ่จะไม่ทำแค่แก้วเดียว แต่ทำ “ได้มากเท่าไหร่ก็ใส่เท่านั้น” อุปกรณ์ที่ร้าน Front Street Coffee ใช้ ภาชนะล่างสามารถจุน้ำกาแฟได้มากสุดประมาณ 650 มล. ดังนั้นแต่ละครั้งจะทำสามแก้ว ใช้ผง 60 กรัม หยดน้ำกาแฟ 600 กรัม วาล์ว 7 หยดต่อ 10 วินาที ใช้เวลาหยดกรองประมาณ 7 ชั่วโมง สุดท้ายนำน้ำกาแฟแช่ตู้เย็นหนึ่งคืน วันถัดไปก็เปิดขายได้

ดังนั้นเมื่อถูกถามว่าทำ cold drip coffee หนึ่งแก้วใช้เวลานานเท่าไหร่ ตอบว่าหนึ่งวันหนึ่งคืนก็ดูไม่ผิดอะไร

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】