“เปรี้ยว”กล่าวได้ว่าเป็นรสชาติกระแสหลักของกาแฟในปัจจุบัน ตั้งแต่กาแฟพิเศษเริ่มเป็นที่นิยม การคั่วกาแฟก็เริ่มเปลี่ยนจากเข้มเป็นอ่อน รสชาติก็เปลี่ยนจากขมที่คงที่เดิมทีเป็นเปรี้ยวที่หลากสีสัน สิ่งนี้ดึงดูดให้เพื่อนๆ หลายคนที่ดื่ม(ขม)ไม่เพียงแต่เท่านั้น ยังเริ่มหันมาสัมผัสกาแฟ ลิ้มลองกลิ่นหอมเปรี้ยวผลไม้และดอกไม้ของกาแฟคั่วอ่อนแต่เพื่อนๆ หลายคนพบว่า กาแฟที่พวกเขาชงเองที่บ้านมักไม่มีคุณภาพเปรี้ยวแบบที่ดื่มที่ร้าน ทั้งที่เป็นเมล็ดกาแฟเดียวกัน กาแฟที่ชงที่ร้านเปรี้ยวหวานอร่อย แต่ที่ชงเองกลับเปรี้ยวไม่สบาย เปรี้ยวแหลมมาก ราวกับกัดมะนาวสดๆ คำเดียว ทั้งเปรี้ยวทั้งฝาดเห็นได้ชัดว่า อาการแบบนี้มักหมายถึงกาแฟไม่ได้รับการสกัดอย่างเพียงพอ นั่นคือสิ่งที่เราเรียกว่าสกัดไม่พอFront Street Coffee พูดเสมอว่า สารให้รสชาติในกาแฟจะมีอัตราการละลายที่แตกต่างกันไปตามขนาดโมเลกุลและขั้ว ถ้าเราแบ่งกระบวนการสกัดกาแฟออกเป็นสามระยะ คือ ต้น กลาง และปลาย สารที่ละลายออกมาในระยะแรกก็คือรสเปรี้ยว หลังจากนั้นจึงเป็นหวานและขมตามลำดับและรสชาติต่างๆ ล้วนมีกลไกถ่วงดุลซึ่งกันและกัน กาแฟที่ชงออกมาเปรี้ยวแหลมก็เพราะไม่ได้ละลายความหวานและความขมออกมา เปรียบเหมือนมะนาวที่เปรี้ยวจนรับไม่ได้ก็เพราะมีน้ำตาลน้อยมาก สัดส่วนระหว่างเปรี้ยวกับหวานเสียสมดุลอย่างรุนแรงถ้าเราต้องการชงกาแฟให้เปรี้ยวหวานอร่อย ก็ต้องละลายรสชาติอื่นนอกจากเปรี้ยวในกาแฟออกมาในปริมาณที่เหมาะสมด้วย เหมือนกับขนมมะนาวต่างๆ ที่เติมน้ำตาลเพื่อถ่วงดุลความเปรี้ยวแหลมของมะนาว และการทำเช่นนี้จริงๆ ไม่ยากเลย ขอแค่ใช้ปริมาณการบด เวลา และอุณหภูมิน้ำสามพารามิเตอร์สำคัญให้ถูกต้องก็พอหนึ่ง ปรับการบดให้ละเอียดความละเอียดของการบดกำหนดพื้นที่ผิวสัมผัสน้ำของกาแฟ เมื่อบดละเอียดขึ้น พื้นที่ผิวสัมผัสน้ำของกาแฟก็ยิ่งมากขึ้น อัตราการละลายของสารให้รสชาติก็ยิ่งสูงขึ้น กลับกันก็เช่นกัน ถ้าเราต้องการให้กาแฟได้รับการสกัดอย่างเพียงพอ ก็ย่อมต้องการการบดที่ละเอียดพอ! พูดอย่างนี้ก็ไม่ผิด แต่ละเอียดแค่ไหนกันล่ะ?เช่นเดียวกับพารามิเตอร์อื่นๆ ความละเอียดของการบดกาแฟจะละเอียดแค่ไหนนั้น ขึ้นอยู่กับว่ามันเข้ากันได้กับอุณหภูมิน้ำ เวลา และวิธีการสกัดหรือไม่ ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee ใช้การบดระดับน้ำตาลทรายละเอียดในการชงกาแฟคั่วอ่อน อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75%~80% เพราะความละเอียดนี้เข้ากับอุณหภูมิน้ำ 92°C และเวลาสกัด 2 นาที ชงออกมาเป็นกาแฟที่ดีได้ถ้าคุณสามารถตรึงตัวแปรการชงอื่นๆ ได้ ก็สามารถหาความละเอียดการบดที่เหมาะกับตัวเองได้ด้วยการลองทีละขั้น เพราะความละเอียดการบดไม่มีมาตรฐานตายตัว และไม่ใช่ทุกบ้านจะมีตะแกรงเบอร์ 20 กาแฟดื่มแล้วเปรี้ยวแหลมก็ปรับการบดให้ละเอียดขึ้น กาแฟดื่มแล้วขมก็ปรับการบดให้หยาบขึ้น นี่เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดและใช้ได้จริงที่สุดตอนแรกเราสามารถปรับให้ละเอียดไว้ก่อนได้ เพราะกาแฟคั่วอ่อนมีความหนาแน่นสูง สารให้รสชาติของมันจะละลายออกมาได้ยากกว่า ขอแค่กากกาแฟที่ชงออกมาไม่เละเป็นโคลน ก็พื้นฐานจะไม่มีปัญหาการสกัดใหญ่ๆ เกิดขึ้นสอง ยืดเวลาการสกัดให้ยาวขึ้นก่อนหน้านี้ Front Street Coffee กล่าวไว้ว่า เนื่องจากเราหยุดการสกัดตอนที่ความหวานและความขมยังไม่ละลายออกมามากนัก รสชาติกาแฟจึงเปรี้ยวแหลม ดังนั้นการยืดเวลาการสกัดจึงช่วยให้เราชงกาแฟให้หวานได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพราะเวลาสกัดคือเวลาที่น้ำสัมผัสกับผงกาแฟ เมื่อเวลาการสกัดถูกยืดออก สารหวาน ขม เป็นต้น ก็ย่อมละลายออกมาได้ในปริมาณที่เพียงพอการยืดเวลาสกัดมีหลายวิธีมาก ตัวอย่างเช่นการปรับการบดให้ละเอียดที่ Front Street Coffee กล่าวถึงก่อนหน้าก็เป็นหนึ่งในนั้น นอกจากนั้นยังสามารถยืดเวลาสกัดได้ด้วยการเปลี่ยนดริปเปอร์ หรือเปลี่ยนเทคนิคการชง เป็นต้นโดยปกติดริปเปอร์แบบไม่มีซี่/ซี่สั้น และรูระบายน้ำขนาดเล็กกว่าจะมีอัตราการไหลช้ากว่า เพราะในระหว่างการชง ก๊าซที่ปล่อยออกมาจากเมล็ดกาแฟไม่มีช่องทางระบายออกมากนัก มันจะเกิดเป็นแรงต้านการซึมของน้ำร้อน ดังนั้นดริปเปอร์แบบไม่มีซี่/ซี่สั้นมักมีอัตราการไหลช้ากว่า การเปลี่ยนมาใช้ดริปเปอร์แบบนี้ช่วยยืดเวลาการสกัดกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพการเปลี่ยนวิธีชงก็ง่ายมาก เราเพียงแบ่งน้ำร้อนเป็นหลายช่วงรินลงไป ก็ยืดเวลาการสกัดได้แล้ว ด้วยผลของแรงดันน้ำและเวลารอ การรินน้ำร้อนทีละน้อยหลายครั้งย่อมใช้เวลาสกัดนานกว่าการรินน้ำร้อนปริมาณมากในครั้งเดียว นี่ก็เป็นเหตุผลที่ว่าทำไมแบบสามช่วงจึงใช้เวลาสกัดนานกว่าแบบรินครั้งเดียวโดยทั่วไป ควบคุมเวลาชงให้อยู่ในช่วง 2 นาที~2 นาที 30 วินาที จะปลอดภัยที่สุดแน่นอน Front Street Coffee ไม่ได้หมายความว่านอกช่วงนี้จะชงกาแฟอร่อยไม่ได้ หลักๆ ยังดูการเข้ากันของพารามิเตอร์อื่นกับเวลา เพียงแต่เมื่อเทียบกันแล้วการควบคุมเวลาชงให้อยู่ในช่วงนี้ทั้งไม่ทำให้กาแฟสกัดเกินง่าย และไม่ทำให้กาแฟสกัดไม่พอง่าย อัตราการยอมรับความผิดพลาดค่อนข้างสูงอุณหภูมิน้ำกำหนดอัตราการละลายของสาร ยิ่งอุณหภูมิน้ำสูง สารก็ยิ่งละลายเร็ว กลับกันก็เช่นกันและ Front Street Coffee พบจากการพูดคุยว่า เหตุผลหลักที่เพื่อนๆ หลายคนชงกาแฟคั่วอ่อนไม่ได้ดี ก็คือใช้อุณหภูมิน้ำไม่ถูก ตัวอย่างเช่นเพื่อนบางคนใช้น้ำร้อนจากตู้น้ำดื่มในออฟฟิศชงกาแฟ และอุณหภูมิน้ำร้อนของตู้น้ำดื่ม นอกจากรุ่นไฮเอนด์บางรุ่นแล้ว โดยทั่วไปมักอยู่ในช่วง 85°C~88°Cสำหรับกาแฟคั่วเข้ม อุณหภูมิน้ำแบบนี้ก็ยังถือว่ารับได้ แต่ถ้าเป็นกาแฟคั่วอ่อนก็ถือว่าต่ำไปหน่อย นอกจากยืดเวลาชงออกไปมากและปรับการบดให้ละเอียดแล้ว กาแฟจะสกัดได้อย่างเพียงพอยากมากอุณหภูมิน้ำสำหรับชงกาแฟคั่วอ่อน Front Street Coffee โดยทั่วไปแนะนำที่ 90°C~94°C แล้วแต่กรณี ขึ้นอยู่กับการเข้ากันของพารามิเตอร์อื่นๆ อย่างที่ Front Street Coffee ใช้ก็คือประมาณ 92°C เมื่อบดหยาบขึ้น เวลาสกัดสั้นลง อุณหภูมิน้ำที่ใช้ก็สูงขึ้น กลับกันก็เช่นกันพูดมาซะเยอะ คงทำให้ทุกคนดูงงไปหมด ดังนั้นต่อไป Front Street Coffee จะแบ่งปันพารามิเตอร์และวิธีการที่ Front Street Coffee ใช้จริงผ่านการสาธิตปฏิบัติจริง น่าจะให้ข้อมูลอ้างอิงกับเพื่อนๆ ได้บ้าง~เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee ชงในครั้งนี้คือ Front Street Coffee เยกาเชฟฟ์·กัวติงติงในเมนู เพราะนอกจากจะมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมแล้ว ยังมีความหนาแน่นสูงเนื่องจากปลูกในพื้นที่สูงและคั่วอ่อน จึงจึงเป็นพระเอกของการสาธิตครั้งนี้ พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้:ระดับการบด: Ek43 ระดับ 10 อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75% บดระดับน้ำตาลทรายละเอียดก่อนอื่น เราใช้น้ำปริมาณสองเท่าของผงในการบลูม 30 วินาที นั่นคือน้ำร้อน 30mlหลังบลูมเสร็จ ใช้สายน้ำที่พอดี（อัตราการรินน้ำประมาณ 4~5ml/s）เริ่มจากตรงกลางวนออกเป็นวงกลมรินน้ำร้อนช่วงที่สอง 120ml เพราะเมล็ดนี้มีความหนาแน่นสูง เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำร้อนท่วมเบดผงจนเกิดทางลัด ดังนั้นเราใช้สายน้ำที่เล็กหน่อย ยังช่วยยืดเวลาการสกัดได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วยถ้าควบคุมน้ำได้ไม่ดีก็ไม่เป็นไร เราสามารถแบ่งสายน้ำหลังบลูมออกเป็นสามช่วงเท่าๆ กัน ก็สามารถบรรลุวัตถุประสงค์เดียวกันได้ ใช้เวลารินน้ำประมาณ 30 วินาที(รินน้ำ 120ml), หลังรินเสร็จ เราเพียงรอให้ของเหลวในดริปเปอร์ซึมลงจนเห็นผงกาแฟที่ก้น ก็เริ่มรินน้ำร้อนช่วงที่สามได้เช่นเดียวกัน ช่วงที่สามยังใช้สายน้ำที่พอดีรินลงไป ช่วงนี้รินน้ำร้อนรวม 75ml รินเป็นวงกลมเล็กๆ ตรงกลางเบดผง หลังรินเสร็จ เพียงรอให้กาแฟหยดจนหมด เราก็ถอดดริปเปอร์ออก จบการสกัดได้เลย~ใช้เวลารวม 2 นาที 17 วินาที เมื่อเทียบกับการชงทั่วไป เวลานี้จะมากไปหน่อย แต่ไม่เป็นไร เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนเน้นที่ความทนการสกัดอยู่แล้ว!จากการชิม สิ่งแรกที่เราสัมผัสได้คือกลิ่นหอมสดชื่นของมะนาวและมะลิ อ่อนโยนและงดงาม ตามมาด้วยความเป็นกรดที่สดใสของเบอร์รี่แดงและความหวานเหมือนน้ำผึ้ง เปรี้ยวหวานอร่อย หลังกลืนสามารถสัมผัสกลิ่นหอมของชาอู่หลงได้อย่างชัดเจน ยาวนานและชัดเจน~สรุปแล้ว ในการชงเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนเราสามารถกล้าได้เต็มที่ ไม่ต้องกังวลว่ากาแฟจะขมเพราะพารามิเตอร์บางตัวสุดโต่งเกินไป เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนส่วนใหญ่ทนการสกัดได้จริงๆ ถึงเวลาจะนาน บดละเอียด ก็ยากที่จะชงออกมาเป็นรสชาติด้านลบที่ไม่น่าดื่ม~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
