Coffee combo(เรียกสั้น ๆ ว่า combo)เป็นรูปแบบการเสิร์ฟที่กำลังได้รับความนิยมอย่างมากในร้านกาแฟปัจจุบัน โดยการแยกเอสเปรสโซที่สกัดออกมาเป็น 2~3 ส่วนเล็ก ๆ แล้วนำไปทำเป็นเมนูต่าง ๆ เพื่อเสิร์ฟเป็นชุด ทำให้ลูกค้าได้ลิ้มลองเมล็ดเดียวกันในรูปแบบ "การสกัด" ที่แตกต่างกัน
แต่ด้วยเหตุนี้ การทำ Combo จึงทดสอบฝีมือบาริสต้าอย่างมาก เพราะหากต้องการให้ combo ที่ทำออกมาทั้งโดดเด่นในเอกลักษณ์ของเมล็ดและยังอร่อย บาริสต้าไม่เพียงต้องเลือกเมล็ดกาแฟที่เหมาะสม ยังต้องกำหนดการสกัดเอสเปรสโซใหม่และปรับอัตราส่วนกาแฟ&นม/น้ำใหม่อีกด้วยด้วยเหตุนี้ หลังบ้านของ Front Street Coffee จึงมักได้รับคำถามเช่น combo ใช้เมล็ดยังไง เลือกอย่างไร เอสเปรสโซของ combo สกัดยังไง อัตราส่วนกาแฟกับนม/น้ำเท่าไหร่ ดี! วันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์ว่า coffee combo ที่อร่อยนั้นควรทำอย่างไร! ก่อนอื่น Front Street Coffee จะพูดถึงข้อควรระวังในการทำ combo ก่อน แล้วสุดท้าย Front Street Coffee จะสาธิตให้ดูจริง ๆ สักรอบ
ทำ combo ต้องใช้เมล็ดอะไร?เพราะปัจจุบันรูปแบบการเสิร์ฟ combo ของร้านกาแฟส่วนใหญ่คือ "หนึ่งดำหนึ่งขาว" นั่นคืออเมริกาโน่หนึ่งแก้วกับลาเต้หนึ่งแก้ว ดังนั้นเมล็ดที่เลือกจึงต้องคำนึงถึงทั้งการทำอเมริกาโน่และลาเต้(เมนูพิเศษทุกคนไปศึกษากันเองนะ!)! และการจะหาเมล็ดที่เหมาะสมไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดมีเอกลักษณ์ต่างกัน อาจไม่ได้เหมาะกับการทำกาแฟทุกประเภท
ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราเลือกเมล็ดที่คั่วอ่อนมาก ให้รสชาติสดชื่น อเมริกาโน่ที่ทำออกมาอาจอร่อย สดชื่นมาก แต่เนื่องจากรสชาติไม่โดดเด่นพอ ลาเต้ที่ทำออกมาอาจด้อยลงหน่อย หรือเมล็ดที่คั่วเข้มมาก ลาเต้ที่ทำออกมาจะให้ความรู้สึกเข้มข้น หอมมันมาก แต่พอทำเป็นอเมริกาโน่กลับด้อยลงเล็กน้อย
ดังนั้นในการเลือกเมล็ด เราจำเป็นต้องหาเมล็ดที่รอบด้านและสมดุลพอที่จะตอบโจทย์ทั้งการทำอเมริกาโน่และลาเต้ สำหรับความต้องการแบบนี้ Front Street Coffee จะแนะนำเมล็ดที่ระดับการคั่วกลางอ่อนถึงกลาง และมีการหมักที่ค่อนข้างหนัก เพราะเมล็ดคั่วกลางอ่อนถึงกลางมีความหวานสูง ไม่มีรสเปรี้ยวหรือขมที่โดดเกินไป ในแง่รสชาติสามารถตอบโจทย์ทั้งการทำอเมริกาโน่และลาเต้ได้ส่วนเมล็ดที่หมักหนักจะมีรสชาติที่โดดเด่นและซับซ้อนยิ่งขึ้น สามารถแสดงจุดแข็งของตัวเองได้ดีกว่า เพราะพูดง่าย ๆ combo ก็คือการแสดงของบาริสต้าและเมล็ดกาแฟ การถ่ายทอดจุดแข็งของตัวเองให้ถึงผู้บริโภคต่างหากที่สำคัญกว่าเอสเปรสโซของ combo ต้องสกัดอย่างไร?หลังจากเลือกเมล็ดเสร็จแล้ว ต่อไปก็คือเรื่องการสกัดเอสเปรสโซ เพราะเอสเปรสโซที่สกัดออกมาต้องแยกเป็นสองส่วนหรือมากกว่าเพื่อทำกาแฟ ดังนั้นปริมาณผงกาแฟที่ใช้ควรมากกว่าปกติเล็กน้อย เพื่อให้แน่ใจว่ากาแฟที่ทำออกมาจะไม่เล็กเกินไป(เว้นแต่ปกติทุกคนใช้ผงปริมาณมากในการสกัดเอสเปรสโซอยู่แล้ว)
และในแง่การสกัดมีทิศทางให้เลือกได้หลายแบบมาก! ถ้าต้องการให้ปริมาณแก้วที่ทำออกมาใหญ่ขึ้น ก็สกัดเอสเปรสโซตามอัตราส่วนปกติเช่น ใช้ผง 22g ถ้าสกัดตามอัตราส่วนปกติ 1:2 ก็จะได้ของเหลวกาแฟ 44ml
แต่ถ้าต้องการทำกาแฟแบบเล็กแต่เข้มข้น ก็เลือกวิธีสกัดแบบริสเทรตโต: สกัดเพียง 70%~80% ของน้ำหนักของเหลวเดิม ความเข้มข้นของกาแฟก็จะเพิ่มขึ้นแต่จำไว้ว่า วิธีสกัดนี้ใช้ระดับการบดเดิมของเอสเปรสโซไม่ได้ ต้องปรับให้ละเอียดขึ้นเล็กน้อย(รายละเอียดดูได้ที่:ริสเทรตโต）น้ำกับนมต้องใส่เท่าไหร่?เมื่อสกัดเอสเปรสโซออกมาแล้ว เราแยกเป็นสองส่วน(หรือใช้มือจับแยกก๊อกเลยก็ข้ามขั้นนี้ไปได้)แล้วเติมน้ำและนมในปริมาณที่กำหนดเพื่อทำเป็นอเมริกาโน่และลาเต้ สิ่งที่สำคัญที่สุดตรงนี้คือเรื่องอัตราส่วน!
เพราะปกติเวลาทำอเมริกาโน่หรือลาเต้ เราใช้เอสเปรสโซจากเมล็ดคั่วกลางเข้มถึงเข้มเป็นเบส จึงต้องใช้น้ำและนมค่อนข้างมากเพื่อเจือจางความขมของกาแฟ แต่พอเปลี่ยนเมล็ดเป็นประเภทที่รสชาติไม่หนักมาก ก็สามารถลดปริมาณที่ใส่ลงได้ เพื่อไม่ให้น้ำหรือนมมากเกินไปเจือจางความเข้มข้นและรสชาติของกาแฟมากเกินไปการลงมือปฏิบัติจริงทั้งหมดนี้คือข้อควรระวังในการทำ combo ต่อไปให้ Front Street Coffee มาแชร์พารามิเตอร์และขั้นตอนที่ Front Street Coffee ใช้ในการทำ comboเนื่องจาก Warm Sun Blend ออกบ่อยเกินไป ครั้งนี้ Front Street Coffee จึงเลือกใช้เมล็ด Single Origin มาทำ นั่นก็คือ Santa Vini ที่ผ่านการหมักแบบ Anaerobic Natural! เพราะร้านกาแฟที่ใช้มันทำ combo ก็มีเยอะมาก~ พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้: ผง 22g อัตราส่วนผงต่อของเหลว 1:2 คือเอสเปรสโซ 44ml เวลาสกัด 36s
เตรียมถ้วยกาแฟ 120ml สองใบไว้ล่วงหน้า~
ตรงนี้ Front Street Coffee ไม่ได้เลือกใช้มือจับแยกก๊อกในการแยก แต่เลือกวิธีสกัดออกมาก่อนแล้วค่อยแบ่ง ตอนทุกคนสกัดเองควรใช้มือจับแยกก๊อกจะสะดวกกว่า~
เพราะมีกาแฟนมร้อนหนึ่งแก้วที่ต้องทำ ระหว่างการสกัดเอสเปรสโซ Front Street Coffee จึงตี้นมไปพร้อมกัน! และอัตราส่วนที่ Front Street Coffee ใช้คือ 1:4 เอสเปรสโซ 22ml นม 90ml อุณหภูมินม 65°C ใช่แล้ว อัตราส่วนของอเมริกาโน่คือ 1:3.5 เอสเปรสโซ 22ml น้ำร้อน 70°C 80ml พอตี้นมเสร็จ ก็เริ่มทำลาเต้อาร์ตได้เลย!
พอเทน้ำเสร็จ ทำ latte art เสร็จ ก็จัดจานกาแฟสองแก้วได้เลย ต่อไปก็ชิม! Front Street Coffee แนะนำให้ทุกคนเวลาดื่ม combo เริ่มจากอเมริกาโน่ที่มีรสชาติอ่อนกว่าก่อน(รู้กันอยู่~)! และ Santa Vini ก็ไม่ทำให้ผิดหวังจริง ๆ อเมริกาโน่ที่ทำจากมันมีความหวานสูง มีกลิ่นซิตรัส สับปะรด และไวน์แดงเล็กน้อย ส่วนลาเต้ก็โดดเด่นไม่แพ้กัน รสสัมผัสสมดุล สัมผัสได้ถึงกลิ่นมะม่วงและไวน์แดงที่ชัดเจน ดีมากเลย~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
