ไม่นานมานี้ ขณะที่ Front Street Coffee อ่านหนังสือเกี่ยวกับการคั่วกาแฟ ได้สังเกตเห็นประโยคหนึ่งว่า «บางครั้งการคั่วกาแฟก็รู้สึกน่าเบื่อหน่าย และการเกิด first crack ก็มักสร้างความตื่นเต้นเสมอ»
อาจสำหรับหลายคน คำว่า “first crack” ดูคุ้นหูแต่แท้จริงแล้วกลับแปลกใหม่ มันเป็นสัญญาณที่เมล็ดกาแฟเริ่ม “สุก” มักปรากฏในบทความประจำวันของ Front Street Coffee ทำให้เราเข้าใจสภาวะของกาแฟในขั้นตอนการคั่วต่างๆ ได้ดีขึ้น รวมถึงที่มาและการก่อตัวของรสชาติต่างๆ แล้วคำถามก็คือ “first crack” จริงๆ แล้วเป็นเสียงแบบไหนกัน?
เพื่อสัมผัสเสียง “first crack” ด้วยตัวเอง Front Street Coffee จึงเตรียมเมล็ดกาแฟดิบปริมาณเพียงพอ กลับบ้านแล้วหากระทะแบนหนึ่งใบ จากนั้นใช้เปลวไฟจากเตา ตั้งใจจะ “คั่ว” ด้วยวิธีผัดผัก แถมยังได้ทำตอนหนึ่งของ «ไม่มีเครื่องคั่วเมล็ดกาแฟ จะคั่วกาแฟที่บ้านได้อย่างไร?» เป็นการทดลองให้ทุกคนชม ได้สองต่อเลยจริงๆ!!
(คำเตือน: เพราะเป็นรูปแบบครัวเรือนแบบง่ายและตรงไปตรงมา ที่นี่ไม่มีข้อมูลที่เคร่งครัดมากนัก ยิ่งไม่มีอุปกรณ์วัดระดับมืออาชีพ ตลอดกระบวนการจะตัดสินใจจากสถานการณ์จริงว่าควรปรับไฟอย่างไร เมื่อไหร่ควรจบ ดังนั้นเมล็ดกาแฟที่ออกมาอาจดิบ อาจไหม้ หรืออาจกึ่งดิบกึ่งสุก ก็รอดูกันไป)
กาแฟหม้อแรก Front Street Coffee เลือกเมล็ดแบบตากแห้ง (natural) เอสเตทซานตาวีนีจากเอธิโอเปีย ในฐานะการลองครั้งแรก เพื่อความปลอดภัย Front Street Coffee เปิดไฟอ่อนสุดทันที แล้วเทเมล็ดดิบครึ่งชามลงไปให้ความร้อน เริ่มจับเวลา ระหว่างสังเกตการเปลี่ยนสีของเมล็ด ก็เขย่ากระทะพลิกไปมาตลอด พยายามให้ทุกเมล็ดได้รับความร้อนสม่ำเสมอ
ประมาณ 5～6 นาที เมล็ดดิบบางส่วนเริ่มเหลืองเล็กน้อย ราวนาทีที่ 7 กว่าเมล็ดดิบครึ่งหนึ่งจึงเปลี่ยนสีชัดเจน เปลือกเงินก็ค่อยๆ ลอกออก พอเป่าเปลือกเงินออกแล้ว ก็พลิกต่อเนื่อง
แต่เพราะไฟอ่อนเกินไป เมล็ดกาแฟดูดความร้อนช้าเกินไป Front Street Coffee จึงไม่เจอเสียง “first crack” เสียที ต้องปรับไฟขึ้นเป็นไฟอ่อนเล็กน้อยชั่วคราว แล้วผัดต่อ ราวนาทีที่ 20 เมล็ดดิบบางเมล็ดจึงเริ่มเป็นสีน้ำตาล จนถึงนาทีที่ 22 เมล็ดกาแฟเมล็ดแรกส่งเสียง “เป๊าะ” แตกออก จากนั้นในกระทะแบนก็เริ่มมีควันลอยขึ้น และมีเสียง “เป๊าะ เป๊าะเป๊าะ” ดังออกมาไม่ขาดสาย
เนื่องจากเมล็ดเป็นพันธุ์พื้นเมืองเอธิโอเปีย ขนาดเมล็ดมีใหญ่มีเล็ก หากพลิกไม่ทันก็เสี่ยงได้รับความร้อนไม่สม่ำเสมอ ที่นาทีที่ 24 Front Street Coffee สังเกตว่าเมล็ดกาแฟครึ่งหนึ่งผ่าน first crack แล้ว เปลี่ยนจากสีน้ำตาลเข้มขึ้นต่อ tandisที่อีกครึ่งยังเป็นสีน้ำตาลเหลือง ยังไม่เข้าสู่ระยะ first crack เพื่อป้องกันการไหม้ สุดท้ายเลือกนำออกจากกระทะที่นาทีที่ 26 ดับไฟแล้ว หาภาชนะสแตนเลส เทเมล็ดกาแฟลงไปให้เย็นเร็วๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ร้อนต่อ
กาแฟหม้อที่สอง Front Street Coffee เปลี่ยนเป็นคาฟ่าforestแบบล้างน้ำ เป้าหมายคือคั่วกลาง เมล็ดของตัวนี้ขนาดค่อนข้างสม่ำเสมอ ควบคุมความร้อนได้ง่ายกว่า
เรียนรู้บทเรียนจากครั้งแรกแล้วเวลาปรับไฟ เปิดไฟกลางอุ่นกระทะก่อน เอามือวางเหนือกระทะ เมื่อรู้สึกถึงไอร้อนก็เทเมล็ดดิบลงไปทันที แล้วปรับไฟเป็นไฟอ่อน (หรือหยดน้ำหนึ่งหยดลงไป ถ้าเดือดระเหยเร็ว แสดงว่าในกระทะถึงอุณหภูมิเป้าหมายแล้ว)
รักษาไฟอ่อนผัดต่อเนื่อง ประมาณ 4～5 นาทีเมล็ดดิบเริ่มเหลือง นาทีที่ 10 บางเมล็ดเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน และส่งกลิ่นหอมป็อปคอร์น นาทีที่ 12 เมล็ดดิบเริ่มเกิด first crack Front Street Coffee ปรับเตาเป็นไฟอ่อนสุดทันที เมื่อเสียงแตกเริ่มรวมตัวกัน ควันค่อยๆ เพิ่มขึ้น ราวนาทีที่ 14～15 เมล็ดกาแฟในกระทะหยุดส่งเสียงแล้ว และเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มเต็มที่ นาทีที่ 16 จบการคั่ว
ในเมื่อมาแล้ว ฟัง "first crack" แล้ว ก็ต้องฟังเสียง "second crack" กันด้วย Front Street Coffee จึงตั้งเป้าหมายคั่วกลางถึงเข้มสำหรับกาแฟหม้อที่สาม เมล็ดกาแฟยังเป็นซานตาวีนีแบบตากแห้ง
เพราะมีประสบการณ์จากหม้อที่สอง ครั้งนี้ Front Street Coffee เวลาปรับไฟก็ยังใช้ไฟกลางอุ่นก่อน เทเมล็ดดิบลงไปแล้วคงไฟอ่อนผัดต่อ ราว 4～5 นาทีเริ่มเหลือง ราวนาทีที่ 8 เมื่อเมล็ดดิบเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเหลือง เปลือกเงินลอกออกมาก ในกระทะก็มีกลิ่นถั่วอ่อนๆ ลอยออกมา ถึงนาทีที่ 9 เมล็ดดิบที่เล็กกว่าเริ่มเข้าสู่ first crack และเกิดควัน
ปรับไฟเป็นไฟอ่อนสุดอีกครั้ง ผัดต่อ เวลามาถึงราวนาทีที่ 13～14 เมล็ดส่วนใหญ่จบ first crack แล้ว และหลังจากเงียบไป 1～2 นาที ก็ได้ยินเสียงแตกเบาๆ ส่งออกมา แสดงว่าเมล็ดกาแฟเริ่มเข้าสู่ระยะคั่วกลางถึงเข้ม ผัดต่อราว 10 วินาที ตักออกมาให้เย็น
จากการเปรียบเทียบจะพบว่า เมล็ดกาแฟหม้อแรกอยู่ในสภาพกึ่งดิบกึ่งสุก หลายเมล็ดยังออกเหลือง ชัดว่าเป็นแบบดิบกลางๆ หม้อที่สองค่าสีค่อนข้างสม่ำเสมอ ใกล้เคียงคั่วกลาง หม้อที่สามโดยรวมเป็นกลางถึงเข้ม บางเมล็ดมีร่องรอยไหม้เฉพาะจุดและเริ่มไหม้เกรียม ต้องคัดออกด้วยมือ
(ดิบกลางๆ กับการไหม้/ไหม้เกรียมไหม้）
หลังจากผ่านช่วงพักเมล็ดไม่กี่วัน Front Street Coffee คัดเมล็ดกาแฟที่ดิบกลางๆ และไหม้ชัดเจนออก แล้วชงตัวอย่างทั้งสามหม้อหม้อละกาแฟหนึ่งหม้อเพื่อลองชิม
หม้อแรกคือซานตาวีนีกึ่งดิบกึ่งสุก: ผงกาแฟหลังบดมีกลิ่นหอมแบบป็อปคอร์น ถั่วลิสงคั่ว น้ำกาแฟที่ชงออกมาสีค่อนข้างอ่อน เข้าปากได้เพียงรสเปรี้ยวเบอร์รี่เล็กน้อยและความรู้สึกชาดำ แทบไม่มี “รสกาแฟ” มากนัก ชัดว่าเพราะเมล็ดดิบกลางๆ มากเกินไปทำให้กาแฟสกัดได้ไม่เพียงพอ
หม้อที่สองคือคาฟ่าforest “คั่วกลาง”: หลังบดได้กลิ่นหอมขนมปังปิ้งหวานๆ และถั่วคั่ว น้ำกาแฟเข้าปากก่อนอื่นคือกลิ่นหอมหวานของช็อกโกแลต น้ำตาลอ้อย เฮเซลนัท มีรสปลายๆ คล้ายแอลกอฮอล์เล็กน้อย เมื่ออุณหภูมิลดลงเล็กน้อย สัมผัสได้ถึงความเป็นกรดผลไม้ตระกูลส้ม โดยรวมค่อนข้างนุ่มนวล ความเข้มของรสชาติอ่อน
หม้อที่สามคือซานตาวีนี “คั่วกลางถึงเข้ม”: หลังบดได้กลิ่นเลมอนและครีมคุกกี้หอม น้ำกาแฟสีเข้มที่สุด ดื่มแล้วมีรสผลไม้แห้ง เฮเซลนัทคั่ว คาราเมล กลิ่นหอมหวานกลมกล่อมไม่ขม รสเปรี้ยวไม่ชัด แต่บอดี้ค่อนข้างต่ำ ไม่มีอาฟเตอร์เทสต์มากนัก
ข่าวดี: กระทะแบนสามารถ “คั่ว” เมล็ดกาแฟได้!!
ข่าวร้าย: พื้นเต็มไปด้วยเปลือกเงิน ต้องกวาดอีกแล้ว……
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
