ในกาแฟดริประหว่างขั้นตอนการชงกาแฟดริป เราจะคนชั้นผงกาแฟด้วยการเทน้ำวนเป็นวงกลมไปเรื่อยๆ เพื่อเพิ่มความเร็วในการละลายของสารที่ให้รสชาติ เพราะเมื่อเทียบกับวิธีการสกัดแบบอื่นๆ ส่วนใหญ่แล้ว พารามิเตอร์ที่ใช้ในการทำกาแฟดริปนั้นไม่ได้สุดโต่งมากนัก จึงต้องอาศัยการคนด้วยสายน้ำอย่างต่อเนื่องเพื่อเพิ่มความเร็วในการละลายของสารเมื่อปีที่แล้วในช่วงเวลานี้ Front Street Coffee ได้แชร์วิธีที่สุดโต่งยิ่งกว่าการคนด้วยสายน้ำ นั่นคือ "วิธีคน" ซึ่งเป็นการใช้เครื่องมือคนชั้นผงกาแฟ ด้วยหลักการเดียวกันกับการคนด้วยสายน้ำ จุดประสงค์ของการคนด้วยเครื่องมือก็เพื่อเพิ่มความเร็วในการละลายของสารที่ให้รสชาติเช่นกัน เพราะแก่นแท้ของการสกัดกาแฟคือกระบวนการที่สารละลายได้เคลื่อนย้ายจากผงกาแฟสู่่น้ำ และการคนทำให้เกิดการเคลื่อนไหวของสายน้ำ ซึ่งนำไปสู่การสกัดผงกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นเพียงแต่เมื่อเทียบกันแล้ว การคนด้วยเครื่องมือจะให้ผลลัพธ์ที่สูงกว่าการคนด้วยสายน้ำแต่เนื่องจากเนื้อหาที่ Front Street Coffee แชร์เมื่อปีที่แล้วไม่ได้เน้นเรื่องวิธีใช้วิธีคน ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาเสริมเรื่องแนวทางการประยุกต์ใช้วิธีคนแบบต่างๆ หวังว่าจะช่วยให้ทุกคนเข้าใจและใช้วิธีคนได้ดียิ่งขึ้น~ตามชื่อเลย คือการเพิ่มการคนเข้าไปในขั้นตอนการเบลมিংของการดริป ซึ่งเป็นสถานการณ์ที่บาริสต้าตัวท็อปหลายคนใช้วิธีคนมากที่สุด เพราะการเพิ่มการคนในระหว่างการเบลมингช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอของการสกัดได้อย่างมีประสิทธิภาพตรงนี้ต้องขอแนะนำหน้าที่ของการเบลมิงสักหน่อย ช่วงนี้ Front Street Coffee แทบจะพูดถึงทุกวัน ดังนั้นทุกคนคงคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว จุดประสงค์ของการเบลมิงคือการไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ซ่อนอยู่ในเนื้อผงกาแฟซึ่งขัดขวางการสกัดออกไป เพื่อสร้างเงื่อนไขการสกัดที่ดีกว่าสำหรับน้ำร้อนที่จะเทตามลงไป ด้วยเหตุนี้เราจึงใช้น้ำร้อนปริมาณเล็กน้อยในการทำให้ผงกาแฟแห้งเปียกชุ่มแต่เนื่องจากน้ำมีความเฉื่อย จึงไหลไปยังจุดที่ไหลได้ง่าย ดังนั้นน้ำร้อนปริมาณเล็กน้อยที่เราใช้ตอนเบลมิงจึงไม่อาจทำให้ผงกาแฟเปียกได้ทั้งหมด ส่งผลให้ผงกาแฟที่ไม่สัมผัสน้ำร้อนและไม่ได้ไล่ก๊าซในขั้นตอนเบลมิงนั้น ไม่สามารถละลายสารที่ให้รสชาติออกมาได้อย่างรวดเร็วในกระบวนการสกัดต่อมา การสกัดจึงเกิดความแตกต่าง ไม่สม่ำเสมอแต่ถ้าเราเพิ่มการคนเข้าไปในระหว่างการเบลมิง ก็จะสามารถทำลายโครงสร้างของชั้นผงกาแฟ ทำให้น้ำสัมผัสกับผงกาแฟได้อย่างสม่ำเสมอยิ่งขึ้น และลดผลกระทบที่เกิดจากช่องทางลัด (channeling) ได้วิธีทำก็ง่ายมาก แค่หลังจากเทน้ำร้อนสำหรับเบลมิงเสร็จแล้ว หยิบเครื่องมือใดก็ได้มาคนชั้นผงกาแฟ จะคนไปข้างหน้าข้างหลัง ซ้ายขวา หรือวนเป็นวงกลมก็ได้ ประมาณ 5 ครั้งก็เพียงพอสอง ใช้เมื่อประสิทธิภาพการสกัดไม่เพียงพอสถานการณ์ที่สองของการใช้วิธีคนคือเมื่อพารามิเตอร์การสกัดไม่เป็นไปตามที่เราตั้งไว้ เช่น อุณหภูมิน้ำต่ำกว่าที่ตั้งไว้ไม่กี่องศา หรือการบดหยาบกว่าที่ตั้งไว้ไม่กี่ระดับ การเพิ่มวิธีคนก็จะเป็นวิธีแก้ไขที่ดีเพราะเมื่อพารามิเตอร์เบี่ยงเบนมากเกินไป การชงแบบปกติแท้จริงแล้วยากที่จะละลายสารที่ให้รสชาติในกาแฟออกมาได้อย่างสมบูรณ์ แต่ถ้าเราเพิ่มประสิทธิภาพการละลายของสารที่ให้รสชาติด้วยวิธีพิเศษ ก็จะสามารถได้กาแฟที่สกัดได้ค่อนข้างสมบูรณ์แม้พารามิเตอร์การสกัดจะไม่เป็นไปตามเงื่อนไขยกตัวอย่างเช่น พารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee ใช้ชงกาแฟคั่วอ่อนหนึ่งเหยือกคือ ผง 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 บด 10 ระดับบน ek43 อุณหภูมิน้ำ 92 องศา แต่เพราะความไม่ระวัง ระดับการบดของ ek กลายเป็น 12 หรืออุณหภูมิน้ำมีแค่ 88 องศา ในสถานการณ์ที่พารามิเตอร์ต่างจากที่ตั้งไว้มากเช่นนี้ การเพิ่มการคนเข้าไปในกระบวนการชงก็จะทำให้กาแฟที่สกัดออกมาได้รับการสกัดที่ค่อนข้างสมบูรณ์(พูดตามตรง ตะเกียบใช้ดีมากจริงๆ แต่ไม่แนะนำให้ใช้แบบใช้ครั้งเดียว เพราะจะมีกลิ่นแปลกๆ)จำนวนครั้งในการคนต้องขึ้นอยู่กับค่าความเบี่ยงเบนของคุณ ยิ่งพารามิเตอร์เบี่ยงเบนจากเป้าหมายมากเท่าไร ก็ยิ่งต้องคนมากขึ้นเท่านั้นในกระบวนการชง ข้อควรระวังคือ ควรใช้การคนให้เน้นในช่วงต้นของการชงกาแฟ หนึ่งเพื่อให้สารรสเปรี้ยวหวานละลายออกมาเป็นจำนวนมากในช่วงต้น สองเพื่อหลีกเลี่ยงการปล่อยสารรสขมออกมาเป็นจำนวนมากในช่วงท้ายสาม ใช้อย่างตั้งใจในระหว่างการชงแน่นอนว่านอกจากกรณีที่เกิดจากปัจจัยภายนอกข้างต้นแล้ว ยังมีเพื่อนหลายคนที่เลือกใช้วิธีคนอย่างตั้งใจในระหว่างการชง เช่นการปรับการบดให้หยาบขึ้นเพื่อลดประสิทธิภาพการสกัดในพารามิเตอร์ แล้วจึงสามารถเพิ่มวิธีคนเข้าไปใช้ โดยมีจุดประสงค์เพื่อชงกาแฟให้ง่ายขึ้นอีกกรณีหนึ่งคือการใช้พารามิเตอร์ที่สุดโต่งมาก แล้วเพิ่มวิธีคนเข้าไปในระหว่างการชง เช่นแผนชงน้ำแข็งที่ Front Street Coffee แชร์เมื่อช่วงที่ผ่านมา คือใช้การบดที่ละเอียดขึ้น อุณหภูมิน้ำที่สูงขึ้น แล้วจับคู่กับวิธีคนในการชง วิธีนี้ทำให้สามารถใช้ปริมาณน้ำที่น้อยมากในเวลาสั้นๆ เพื่อให้ได้กาแฟที่สกัดได้อย่างสมบูรณ์ข้อควรระวังในการใช้วิธีคนแต่ที่ต้องระวังคือ เพราะวิธีคนเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดได้มากมาก ดังนั้นถ้าไม่อยากดื่มกาแฟที่ขมเต็มๆ หลังการคน ก็ควรปรับพารามิเตอร์เสียก่อน ความหมายก็คือ ควรวางแผนการสกัดล่วงหน้า ว่าเมื่อใช้วิธีคนเราต้องเพิ่มพารามิเตอร์ใด ลดพารามิเตอร์ใด จึงจะมั่นใจได้ว่ากาแฟหลังจากชงออกมาจะไม่ over-extract เพราะประสิทธิภาพการสกัดสูงเกินไปเช่นแผนชงน้ำแข็งพร้อมคนที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้น แม้จะใช้ผงกาแฟที่บดละเอียดกว่า อุณหภูมิน้ำที่สูงกว่า แต่เนื่องจากปริมาณน้ำที่ใช้ชงกาแฟลดลง เวลาสกัดก็ไม่นานเท่าเดิม กาแฟที่ชงออกมาจึงไม่มีอาการ over-extractอีกจุดที่ต้องระวังคือ เมื่อใช้วิธีคน ควรกำหนดแรงและจำนวนครั้งในการคนตามความละเอียดของการบด เพราะผงละเอียดนั้นง่ายที่จะถูกคนจนไปอยู่ก้นแล้วอุดตันกระดาษกรอง ยิ่งบดละเอียด ผงละเอียดก็ยิ่งมาก เมื่อผงกาแฟของเราบดละเอียดมาก ควรหลีกเลี่ยงการคนลงไปถึงผงกาแฟชั้นล่างและการคนด้วยความแรงมากเกินไป จึงจะลดการเกิดอาการอุดตัน ป้องกันไม่ให้กาแฟเกิด over-extract เพราะการอุดตัน
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
