คู่มือเริ่มต้นดริปกาแฟ｜ขนาดมาตรฐานความหยาบละเอียดของผงกาแฟสำหรับดริปคือเท่าไหร่? กำหนดระดับการบดกาแฟเมล็ดเดียวสำหรับดริปได้อย่างไร?

บ่อยครั้งมักจะมีกาแฟดริปผู้เริ่มต้นที่มาที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แล้วถามว่าจะกำหนดระดับการบดของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดได้อย่างไร ระดับการบดส่งผลต่อการสกัดกาแฟอย่างไร และที่บ้านจะแยกแยะความหยาบละเอียดของการบดผงกาแฟได้อย่างไร เป็นต้น บทความนี้ Front Street Coffee จะมาพูดถึงเกี่ยวกับกาแฟดริประดับการบด

ผลของระดับการบดต่อกาแฟ
การบดมีความสำคัญมากต่อกาแฟ ขนาดของอนุภาคกาแฟส่งผลโดยตรงต่อประสิทธิภาพของน้ำร้อนในการชงสกัดกาแฟ ตามทฤษฎีแล้วยิ่งอนุภาคกาแฟมีความสม่ำเสมอมากเท่าไร ประสิทธิภาพการสกัดโดยรวมก็จะมีแนวโน้มสอดคล้องกัน รสชาติกาแฟก็จะยิ่งดี ความเข้มข้นและอัตราการสกัดจะลดลงเมื่อระดับการบดหยาบขึ้น และเพิ่มขึ้นเมื่อระดับการบดละเอียดขึ้น ระดับการบดหมายถึงขนาดและรูปร่างของกาแฟหลังจากถูกบด และยังหมายถึงขนาดของพื้นที่ผิวด้วย ยิ่งผงกาแฟถูกบดละเอียดมาก พื้นที่ผิวของกาแฟก็ยิ่งมากขึ้น พื้นที่ที่น้ำไหลสัมผัสกาแฟก็เพิ่มขึ้น จึงสามารถสกัดสารได้มากขึ้น การเพิ่มขึ้นของพื้นที่ผิว (ระดับการบดหยาบขึ้น) ก็ทำให้คาร์บอนไดออกไซด์ภายในเมล็ดกาแฟมีที่ระบายออกมากขึ้นเช่นกัน
 

การคั่วต่อกลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟและการเกิดคาร์บอนไดออกไซด์
การคั่วทำให้กลิ่นหอมของกาแฟเปล่งออกมาอย่างเต็มที่ ปฏิกิริยาเมลลาร์ดหมายถึงกระบวนการที่คาร์โบไฮเดรตประเภทน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวและกรดอะมิโนเกิดปฏิกิริยาการสลายตัวและรวมตัวต่อเนื่องกัน ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นตลอดกระบวนการคั่ว น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวและกรดอะมิโนทำปฏิกิริยาที่อุณหภูมิต่างๆ กัน ก่อให้เกิดกลิ่นหอมที่ซับซ้อนมากมาย เช่น กลิ่นหอมแบบถั่ว อัลมอนด์ ครีม ช็อกโกแลต เป็นต้น ล้วนมาจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด ส่วนคาราเมลไลเซชันคือปฏิกิริยาการเกิดออกซิเดชันและการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของน้ำตาลในระหว่างการให้ความร้อน จึงเกิดกลิ่นหอมแบบน้ำผึ้ง เมเปิล syrup คาราเมล เป็นต้น พูดง่ายๆ ก็คือ ยิ่งเวลาคั่วนานขึ้น สารที่มีรสเปรี้ยวในเมล็ดกาแฟก็จะยิ่งเปล่งออกมามากขึ้น สำหรับการคั่วระดับกลาง กาแฟที่คั่วอ่อนกว่าจะมีรสเปรี้ยวชัดเจนกว่า เช่น กลิ่นรสแบบส้ม สเบอร์รี่ เป็นต้น ส่วนที่คั่วเข้มกว่าจะมีรสคาราเมลไลเซชันชัดเจนกว่า เช่น กลิ่นรสแบบโกโก้ คาราเมล ถั่ว เป็นต้น
 

การคั่วนอกจากจะทำให้เมล็ดกาแฟเกิดกลิ่นหอมแล้ว ยังทำให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์ภายในเมล็ดกาแฟด้วย ยิ่งระดับการคั่วเข้มมากขึ้น คาร์บอนไดออกไซด์ก็ยิ่งเกิดมากขึ้น ดังนั้นเพื่อให้แน่ใจว่าในระหว่างการชงคาร์บอนไดออกไซด์สามารถปล่อยออกมาได้ดีขึ้น Front Street Coffee แนะนำว่าเมื่อซื้อเมล็ดกาแฟคั่วสดใหม่ควรทำการพักกาแฟ การพักกาแฟให้เมล็ดกาแฟปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาเองผ่านวาล์วระบายอากาศบนบรรจุภัณฑ์โดยไม่เปิดซองบรรจุภัณฑ์เดิม ช่วยให้สารหอมและน้ำมันหลอมรวมกัน ทำให้สารหอมทั้งหมดภายในเมล็ดกาแฟอยู่ในสภาพที่สกัดออกมาได้ง่าย เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนถึงกลางของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แนะนำให้ใช้เวลาพักกาแฟ 3-4 วันนับจากวันที่คั่ว ส่วนเมล็ดกาแฟคั่วกลางถึงเข้มแนะนำให้ใช้เวลาพักกาแฟ 5-6 วันนับจากวันที่คั่ว

วิธีกำหนดระดับการบดของเมล็ดกาแฟทำอย่างไร?
ยกตัวอย่างด้วยเมล็ดกาแฟคั่วสดใหม่ของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)เมล็ดกาแฟ single origin สำหรับดริปแบ่งเป็นคั่วอ่อนถึงกลางและคั่วกลางถึงเข้ม

เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนถึงกลางของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): เมล็ดกาแฟที่คั่วระดับอ่อนถึงกลางจะแสดงรสเปรี้ยวออกมา ในขณะเดียวกันสารที่มีรสคาราเมลไลเซชันก็สกัดออกมาได้ยาก Front Street Coffee แนะนำให้ใช้ระดับการบดละเอียดปานกลาง (ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ขนาด 0.85 มม. อัตราการผ่าน 80% คือขนาดเท่าน้ำตาลทรายละเอียด) ระดับการบดละเอียดปานกลางสามารถชะลอเวลาที่น้ำไหลผ่านชั้นผงกาแฟ สกัดสารที่มีรสเปรี้ยว สารที่มีรสหวาน และสารคาราเมลไลเซชันภายในกาแฟออกมาได้ดีขึ้น ทำให้รสชาติกาแฟแสดงออกมาอย่างสมดุล ผงกาแฟบดละเอียดปานกลางแนะนำให้ใช้อุณหภูมิน้ำชง 90-91 องศา อุณหภูมิน้ำที่สูงเกินไปจะสกัดสารคาราเมลไลเซชันออกมามากเกินไป เกิดรสขม ส่วนอุณหภูมิน้ำที่ต่ำเกินไปจะสกัดได้ไม่เพียงพอ สกัดได้เพียงสารที่มีรสเปรี้ยวและสารที่มีรสหวานบางส่วน ทำให้รสชาติกาแฟจืดชืดไม่มีรสชาติ

เมล็ดกาแฟคั่วกลางถึงเข้มของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): เมล็ดกาแฟที่คั่วกลางถึงเข้มโดยทั่วไปจะมีรสเปรี้ยวต่ำ มีความมันเนียนชัดเจน นั่นคือสารที่มีรสคาราเมลไลเซชันจะอุดมสมบูรณ์มากขึ้น Front Street Coffee แนะนำให้ใช้ระดับการบดหยาบปานกลาง (ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ขนาด 0.85 มม. อัตราการผ่าน 70% คือขนาดเท่าน้ำตาลทรายหยาบ) การบดหยาบปานกลางสามารถเร่งเวลาที่น้ำไหลผ่านชั้นผงกาแฟ ทำให้สารคาราเมลไลเซชันไม่ถูกสกัดมากเกินไป ทำให้รสชาติและสัมผัสของกาแฟแสดงออกมาอย่างหวานมันเนียนในขณะที่ไม่เกิดรสขมอันไม่พึงประสงค์ ผงกาแฟบดหยาบปานกลางแนะนำให้ใช้อุณหภูมิน้ำชง 86-88 องศา อุณหภูมิน้ำที่สูงเกินไปจะทำให้รสชาติกาแฟขมจนกลืนไม่ลง ส่วนอุณหภูมิน้ำที่ต่ำเกินไปจะทำให้รสชาติกาแฟจืดชืด
 

วิธีใช้ตะแกรงเบอร์ 20 ขนาด 0.85 มม.?

เกี่ยวกับระดับการบด Front Street Coffee ใช้วิธีการร่อนผ่านตะแกรงในการกำหนด โดยอ้างอิงจากคำแนะนำระดับการบดที่สมาคมกาแฟพิเศษแห่งอเมริกา SCA ให้ไว้สำหรับกาแฟดริปFront Street Coffee จึงนำมาผสมผสานกับการปฏิบัติจริงเพื่อยืนยัน หากที่บ้านไม่มีตะแกรงร่อน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แนะนำให้สังเกตความเร็วของน้ำเป็นตัวตัดสิน น้ำไหลเร็วเกินไปแสดงว่าผงหยาบ น้ำไหลช้าเกินไปแสดงว่าผงละเอียด
 

ก่อนอื่นเตรียมเมล็ดกาแฟ 10 กรัม มาบด กำหนดระดับการบดเบื้องต้นตามขนาดน้ำตาลทรายละเอียดและน้ำตาลทรายหยาบ จากนั้นเทลงในตะแกรง ปิดฝาให้ดี เขย่าไปซ้ายขวา ให้ผงกาแฟผ่านตะแกรงตกลงในถาดรองผงด้านล่าง จนไม่มีผงกาแฟผ่านตะแกรงอีกจึงถือว่าเสร็จสิ้นการร่อน จากนั้นเตรียมเครื่องชั่งดิจิทัลและภาชนะแล้วตั้งศูนย์ เทผงกาแฟที่ร่อนออกมาใส่ภาชนะเพื่อชั่งน้ำหนัก ผงกาแฟที่ร่อนออกมาถึง 80% ถือเป็นการบดละเอียดปานกลาง ผงกาแฟที่ร่อนออกมาถึง 70% ถือเป็นการบดหยาบปานกลาง หากอัตราการผ่านมากเกินไปก็ปรับระดับการบดให้หยาบขึ้น หากอัตราการผ่านน้อยเกินไปก็ปรับระดับการบดให้ละเอียดขึ้น
 

ความสำคัญของความสม่ำเสมอของระดับการบด

อนุภาคผงหลังการบดต้องสม่ำเสมอ เมล็ดกาแฟหลังจากถูกบดจะกลายเป็นผง ลักษณะการกระจายของความหยาบละเอียดของอนุภาคผงมีความสัมพันธ์อย่างมากกับคุณภาพของเครื่องดื่มกาแฟ ยิ่งความหยาบละเอียดของอนุภาคผงกระจุกตัวอยู่ในช่วงเป้าหมายมากเท่าไร แสดงว่าการบดสม่ำเสมอมากเท่านั้น ก็ยิ่งได้รสชาติที่ดี หากอนุภาคหยาบมากเกินไป จะชงรสชาติดีที่ซ่อนอยู่ภายในกาแฟออกมาไม่ได้ หากอนุภาคละเอียดมากเกินไป จะชงได้กาแฟที่มีรสชาติปนกันยุ่งเหยิงและขมเกินไป หากเกิดกรณีการบดไม่สม่ำเสมอค่อนข้างรุนแรง Front Street Coffee แนะนำให้เปลี่ยนอุปกรณ์บด

แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟระดับมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม กรุณาติดตาม Coffee Studio (บัญชีWeChat: cafe_style )

เมล็ดกาแฟพิเศษเพิ่มเติม กรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: kaixinguoguo0925
 

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】