ช่วงนี้มีร้านกาแฟพิเศษหลายแห่งเริ่มขายกาแฟ "สายเฉพาะกลุ่ม" ชนิดหนึ่ง นั่นก็คือ 「ลองสเตรท」 สำหรับเพื่อนๆ ที่เพิ่งเข้าวงการกาแฟ ลองสเตรทถือเป็นสิ่งที่ค่อนข้างแปลกใหม่มาก ดังนั้นช่วงที่ผ่านมาจึงมีเพื่อนๆ ถาม Front Street Coffee บ่อยครั้งว่าลองสเตรทคืออะไรพูดตามตรง Front Street Coffee คิดว่าที่ทุกคนรู้สึกแปลกกับมัน ส่วนใหญ่เป็นเพราะชื่อ "ลองสเตรท" แต่ถ้าใช้ชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งคือ 「Lungo」 หรือ 「ลุงโก」 ในการเรียกมัน Front Street Coffee เชื่อว่าทุกคนคงจะไม่รู้สึกแปลกอีกต่อไปลองสเตรท/Lungo/ลุงโก คืออะไร?ใน《วิธีสกัดเอสเปรสโซสามราชาให้ออกมาดี》บทความนี้ Front Street Coffee ได้แชร์ไว้ว่า เอสเปรสโซที่สกัดออกมาจากเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซไม่ได้มีแค่เวอร์ชันเดียว นอกจากเวอร์ชันเอสเปรสโซที่เราเห็นกันทั่วไปแล้ว ยังแบ่งออกเป็น Ristretto แบบสกัดสั้น และ Lungo แบบสกัดยาวอีกด้วย ส่วนความแตกต่างระหว่างพวกมันอยู่ที่การเปลี่ยนแปลงของปริมาณน้ำกาแฟที่สกัดได้ รวมถึงความเข้มข้นและอัตราการสกัดที่ได้รับผลจากปริมาณน้ำนั้นจากซ้ายไปขวาคือ Ristretto, Normale (เอสเปรสโซทั่วไป), Lungo1:2 คืออัตราส่วนผงต่อน้ำที่เราใช้กันบ่อยที่สุดในการสกัดเอสเปรสโซ ถ้าใช้ผง 20 กรัม ก็ต้องสกัดน้ำกาแฟออกมา 40 มล. เอสเปรสโซที่สกัดด้วยอัตราส่วนนี้จะมีความเข้มข้นและอัตราการสกัดที่ค่อนข้างสูง รสชาติกาแฟที่ดื่มจะทั้งเข้มข้นและสมดุล ถ้าลดปริมาณน้ำที่ไหลออกจากมาตรฐานลง เอสเปรสโซที่ได้ก็คือ "Ristretto" เนื่องจากความเข้มข้นสูงขึ้น แต่อัตราการสกัดค่อนข้างต่ำ Ristretto จึงดื่มแล้วเข้มแต่ไม่ขม มีความหวานค่อนข้างสูงแต่ถ้าเพิ่มปริมาณน้ำที่ไหลออกจากมาตรฐานอีก เอสเปรสโซที่ได้ก็คือ "Lungo" เมื่อเทียบกับสองแบบก่อนหน้า ความเข้มข้นของ Lungo จะต่ำกว่ามาก ดังนั้นดื่มแล้วจึงไม่ "กระแทก" เหมือนสองแบบแรก จะนุ่มนวลกว่า อีกทั้งรสชาติของกาแฟก็จะเปล่งออกมาเพราะความเข้มข้นต่ำ ทำให้เราจับได้ง่ายขึ้นจริงๆ แล้ว Lungo ปรากฏตัวขึ้นเร็วกว่าที่ทุกคนคิดมาก ก่อนที่เอสเปรสโซเวอร์ชันปัจจุบันจะถือกำเนิดและเป็นที่นิยม Lungo ก็มีอยู่แล้ว ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซเครื่องแรกของโลกในความหมายที่แท้จริงถูกประดิษฐ์ขึ้น ไม่นานหลังจากนั้น คำว่า "Espresso" ก็ถูกบรรจุเข้าไปในพจนานุกรมอิตาลี แปลออกมาได้ว่า:“กาแฟเอสเปรสโซที่ทำจากเครื่องหรือตัวกรองแบบใช้แรงดัน”。แต่ตอนนั้นเครื่องชงกาแฟยังไม่เก่งขนาดนั้น แม้จะมีฟังก์ชันแรงดันแล้ว แต่แรงดันมีเพียง 1.5~3 bar เหมือนกับหม้อ Moka เพื่อนๆ ที่เคยสัมผัสหม้อ Moka ก็จะรู้ว่าแรงดันแบบนี้เห็นได้ชัดว่าไม่สามารถทำเอสเปรสโซที่มีความเข้มข้นสูงแบบที่เห็นกันทั่วไปในปัจจุบันได้ ดังนั้นถ้าอยากให้กาแฟมีรสเข้มข้นเพียงพอ ก็ต้องเพิ่มอัตราการสกัดของกาแฟด้วยการเพิ่มน้ำหนักของเหลวเท่านั้น และนี่ก็คือ Lungo/ลองสเตรท ที่เรารู้จักกันในปัจจุบันจนถึงกลางศตวรรษที่ 20 การปรากฏตัวของเครื่องชงกาแฟแบบคันโยกทำให้แรงดันเพิ่มขึ้นถึง 9 bar แรงดัน 9 bar ไม่เพียงทำให้การสกัดเอสเปรสโซเร็วขึ้นและเข้มข้นขึ้นเท่านั้น ผิวหน้ายังมีครีม่าหนาฟูสีทองอีกด้วย ดังนั้นตั้งแต่ช่วงนี้เป็นต้นมา ระบบของกาแฟเอสเปรสโซก็ค่อยๆ ก่อตัวขึ้น กาแฟอิตาลีทุกประเภทใช้ Espresso เป็นฐานเชื่อมโยง แล้วก็เกิดคำจำกัดความและมาตรฐานของกาแฟอิตาลีประเภทต่างๆ ขึ้น Lungo และ Ristretto ก็เริ่มถูกนิยามขึ้นตั้งแต่ตอนนี้แม้ในยุคที่เอสเปรสโซเป็นกระแสหลัก Lungo ก็ไม่ได้หายไป ในภาษาอิตาลี Lungo แปลว่า "ยาว" "ขยาย" ดังนั้นเราจึงเข้าใจมันได้ว่าเป็นเวอร์ชันต่อเนื่องของ Espresso นั่นคือลองสเตรท ถ้าถามว่าทำไมต้องเก็บลองสเตรทไว้แทนที่จะใช้เอสเปรสโซผสมน้ำเจือจางตรงๆ คำตอบก็คือคุณสุภาพบุรุษชาวยุโรปมีสไตล์เป็นของตัวเองมาตลอด
(คนที่รู้ก็รู้)。ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee กล่าวไว้ว่า ปริมาณน้ำของ Lungo จะมากกว่า Espresso อัตราส่วนผงต่อน้ำที่ใช้มักอยู่ที่ 1:4, 1:5 หรือมากกว่านั้น ส่วนข้อดีของมันก็อย่างที่ Front Street Coffee ได้แนะนำไป เพราะความเข้มข้นไม่สูงขนาดนั้น รสชาติจึงไม่กระจุกตัวเกินไป ดื่มแล้วจะนุ่มนวลกว่า และรสชาติก็จับได้ง่ายขึ้นแต่สิ่งที่เราต้องรู้ก็คือ Lungo ไม่ใช่แค่การเพิ่มปริมาณน้ำที่สกัดออกมาจากเอสเปรสโซธรรมดาๆ เท่านั้น วิธีนี้เห็นได้ชัดว่ากาแฟจะได้รับผลจากปริมาณน้ำและเวลาที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก ทำให้ประสิทธิภาพการสกัดสูงเกินไป สารที่ไม่ดีในกาแฟจะถูกสกัดออกมา แล้วเต็มไปด้วยรสขมที่เด่นชัดดังนั้นถ้าอยากทำ Lungo ให้ดี เราจำเป็นต้องปรับพารามิเตอร์ของกาแฟใหม่ โดยเฉพาะระดับการบด โดยทั่วไประดับการบดที่ใช้สกัด Lungo จะหยาบกว่า จุดประสงค์คือเพิ่มช่องว่างระหว่างผงกับผง ให้ความเร็วในการไหลผ่านเพิ่มขึ้น จะได้ลดเวลาการสกัด ทำให้กาแฟหลีกเลี่ยงความเสี่ยงจากการสกัดเกินแต่มันก็ไม่ได้ง่ายขนาดนั้น หลังจากปรับการบดให้หยาบขึ้น เพราะช่องว่างระหว่างผงกับผงเพิ่มขึ้น กาแฟจึงเกิด channeling ได้ง่ายขึ้น ดังนั้นหลังจากที่เราสกัด Lungo เสร็จ มักจะเห็นน้ำกาแฟกระเซ็นกระจายไปทั่ว และ puck กาแฟที่ "สุกไม่ทั่ว"(ครึ่งหนึ่งไม่ได้เปียกน้ำ)รสชาติกาแฟก็ไม่อร่อยเท่าที่ควรเพราะการสกัดไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นในช่วงเวลานาน Lungo จึงไม่ค่อยได้รับความนิยม จนกระทั่งการสกัดแบบปรับแรงดันเป็นที่แพร่หลาย Lungo จึงกลับเข้าสู่สายตาผู้คนอีกครั้งด้วยการปรับแรงดันในระหว่างการสกัด การเกิด channeling ลดลงไปมาก การสกัดจึงเสถียรขึ้น และรสชาติของ Lungo ก็ไม่แปรผันอีกต่อไปสิ่งที่สำคัญที่สุดคือ Lungo ที่ทำแบบนี้จะทำให้การบดผงกาแฟมีความยืดหยุ่นค่อนข้างสูง มันไม่เหมือนเอสเปรสโซทั่วไปหรือ Ristretto ที่ต้องการระดับการบดสูงมาก เมล็ดแต่ละตัวต้องมีระดับการบดเฉพาะของตัวเอง แต่แค่ต้องอยู่ในช่วงคร่าวๆ ก็พอเพราะแบบนี้ แม้ใช้เมล็ดกาแฟต่างกันทำ Lungo ก็ไม่จำเป็นต้องจัดหาเครื่องบดเฉพาะให้พวกมัน เครื่องบดเครื่องเดียวก็จัดการได้ทั้งหมด และแบบนี้ทั้งช่วยลดเวลาการทำกาแฟ อีกทั้งยังให้ตัวเลือกที่หลากหลายกับลูกค้ามากขึ้น รสชาติของ Lungo ก็ไม่ด้อยไปกว่ากาแฟดำอื่นๆ ดังนั้นจึงมีร้านกาแฟมากขึ้นเรื่อยๆ ที่เริ่มทำลองสเตรทที่น่าพูดถึงคือ การทำลองสเตรท/Lungo แบบนี้มีความยากอยู่พอสมควร ทางร้านต้องมีความเข้าใจในเมล็ดและการสกัดอย่างเพียงพอ ถ้าเข้าใจไม่ลึกพอ ลองสเตรทที่ทำออกมาก็จะไม่มีรสชาติ จืดชืด หรือสกัดไม่สม่ำเสมอได้ง่าย ดังนั้นมันจึงเป็นการทดสอบฝีมือของบาริสต้าด้วย~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
