เรารู้ว่า Geisha coffee นั้นอร่อยและมีชื่อเสียงมาก แต่คุณรู้ไหมว่าชื่อ Geisha coffee นี้มาจากไหน? การตั้งชื่อกาแฟมีหลายวิธี บ้างตั้งชื่อตามประเทศผู้ผลิต บ้างตั้งชื่อตามแหล่งปลูก บ้างตั้งชื่อตามเอสเตท ส่วน Geisha เป็นชื่อพันธุ์กาแฟ Geisha หมายถึงพันธุ์กาแฟชนิดหนึ่ง ภาษาอังกฤษเรียกว่า Geisha/Gesha เพราะบังเอิญชื่อซ้ำกับ "เกอิชา" (Geisha) ในภาษาญี่ปุ่น จึงมีคนเรียกพันธุ์ Geisha ว่าเกอิชา ส่วนคนบ้านเราก็ทับศัพท์ชื่อ Geisha เป็น Geisha
Geishaมีอยู่ทุกที่ เช่น ปานามา เอธิโอเปีย โคลอมเบีย คอสตาริกา แม้แต่ยูนนานในจีนก็มี Geisha coffee กาแฟเหล่านี้เป็นพันธุ์เดียวกันหมดหรือเปล่า? หรือมีความแตกต่างกัน? Geisha coffee มาจากเอธิโอเปีย มีชื่อเสียงที่ Hacienda La Esmeralda ในปานามา แล้ว Geisha coffee กับ Yirgacheffe coffee จากเอธิโอเปียแตกต่างกันอย่างไร?
การค้นพบ Geisha
พันธุ์ Geisha ถูกค้นพบในปี 1931 จากป่า Geisha ในเอธิโอเปีย จากนั้นถูกส่งไปยังสถาบันวิจัยกาแฟในเคนยา ปี 1936 ถูกนำเข้าไปยังยูกันดาและแทนซาเนีย ปี 1953 คอสตาริกานำเข้า ส่วนปานามาในช่วงทศวรรษ 1970 คุณฟรานซิสโก เซรราซิน ได้รับเมล็ดพันธุ์จาก CATIE ในคอสตาริกาแล้วเริ่มปลูก Geisha coffee จริงๆ แล้วในปีนั้นแดเนียลทำการชิมกาแฟตามล็อตการเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกันอย่างต่อเนื่อง และบันทึกรสชาติของแต่ละล็อต จึงสังเกตได้ว่าล็อตหนึ่งมีรสชาติที่ค่อนข้างพิเศษ วิธีเดียวที่จะหาความแตกต่างได้คือการเปรียบเทียบทีละล็อต
หลังจากหาล็อตเจอแล้ว ก็ย้อนกลับไปหาวันที่เก็บเกี่ยวและพื้นที่เก็บเกี่ยวของล็อตนั้นในเอสเตท และทบทวนข้อมูลของล็อตนั้นอย่างครอบคลุมอีกครั้ง สุดท้ายก็สรุปสถานที่เก็บเกี่ยวที่แน่นอนของล็อตนั้น และสืบย้อนตำแหน่งที่แน่นอนของสถานที่เก็บเกี่ยว หลังจากกำหนดตำแหน่งสถานที่แล้ว ก็เริ่มสังเกตลักษณะภายนอกของต้นกาแฟ ใบ และผลทีละต้น จึงค้นพบ Geisha ไม่ใช่ตามที่เล่าลือกันจากภายนอก พูดง่ายๆ คือต้องใช้ความพยายามและความมุ่งมั่นมากกว่าคนอื่นหลายเท่า พันธุ์ระดับตำนานจึงถือกำเนิดขึ้นได้
Geisha coffee จากต้นพืชที่ไม่โด่งดัง สู่การเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก และยังถูกนำเข้าไปปลูกในเอสเตทของหลายประเทศผู้ผลิตกาแฟ เส้นทางที่ผ่านมานี้ไม่ง่ายเลย เอธิโอเปียเป็นประเทศที่ไม่มีทางออกสู่ทะเลตั้งอยู่ที่แหลมแอฟริกา และยังเป็นหนึ่งในประเทศที่มีประชากรมากที่สุดในโลก
เอธิโอเปียได้รับการยกย่องว่าเป็นแหล่งกำเนิดของกาแฟพันธุ์อาราบิก้า (Arabica) มีพันธุ์พื้นเมืองที่อุดมสมบูรณ์และลำดับยีนที่กว้างขวาง หลายพันธุ์เป็นสิ่งที่หาไม่ได้ในประเทศอื่น กาแฟเอธิโอเปียส่วนใหญ่ปลูกโดยเกษตรกรรายย่อยในเอสเตทเล็กๆ ของตัวเอง หรือในสภาพแวดล้อมแบบป่าและกึ่งป่า ทั่วประเทศมีคนเข้าร่วมในอุตสาหกรรมการปลูกและแปรรูปเมล็ดกาแฟเกือบ 15 ล้านคน ในฐานะแหล่งกำเนิดของพันธุ์อาราบิก้า ประวัติการบริโภคกาแฟสามารถย้อนกลับไปได้ไกลถึงศตวรรษที่ 10 ชนเผ่าเร่ร่อนในแอฟริกากลุ่มแรกที่บริโภคผลกาแฟ (เชอร์รีกาแฟ/coffee cherries) ได้นำเมล็ดกาแฟ น้ำมัน และเครื่องเทศมาผสมกันทำเป็นอาหารที่ช่วยกระตุ้นความสดชื่นและเสริมกำลัง
เอธิโอเปียYirgacheffe
Yirgacheffe coffeeแหล่งปลูกคือแหล่งปลูกกาแฟ Specialty แห่งหนึ่งของเอธิโอเปีย และยังเป็นแหล่งปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียง Yirgacheffe ตั้งอยู่ในเอธิโอเปียบนทวีปแอฟริกา Yirgacheffe เป็นเมืองเล็กๆ ใน Gedeo คำว่า "Yirga" ใน Yirgacheffe แปลว่า "ตั้งรกราก" ส่วน "cheffe" หมายถึงพื้นที่ชุ่มน้ำ ดังนั้น Yirgacheffe จึงหมายความว่า "มาตั้งบ้านเรือนในพื้นที่ชุ่มน้ำแห่งนี้กันเถอะ" Yirgacheffe มีระดับความสูงที่สูงมากถึง 1700-2200 เมตร อุณหภูมิเฉลี่ยต่ำ กาแฟใช้เวลาเติบโตและสุกนานกว่า จึงดูดซับสารหอมระเหยได้มากกว่า และรสชาติของผลกาแฟก็เข้มข้นกว่า
แหล่งปลูก Yirgacheffe ส่วนใหญ่เป็นการปลูกโดยเกษตรกรรายย่อย เกษตรกรปลูกต้นกาแฟไว้ในสวนหลังบ้าน เนื่องจากกาแฟสร้างรายได้ไม่ตลอดทั้งปี จึงปลูกผสมกับพืชผลอื่นๆ และยังให้ร่มเงาบางส่วนแก่ต้นกาแฟได้ด้วย เมื่อถึงฤดูเก็บเกี่ยว เกษตรกรจะบรรจุเชอร์รีกาแฟที่สุกแล้วใส่กระสอบขายให้สหกรณ์แปรรูป หลังจากนั้นจึงขายเมล็ดกาแฟดิบในนามของสหกรณ์ นี่คือเหตุผลที่เรามักเห็นเมล็ดกาแฟตั้งชื่อตามสหกรณ์
แหล่งปลูก Yirgacheffe ปัจจุบันมีสหกรณ์สมาชิกรวม 28 แห่ง หลายสหกรณ์เป็นชื่อที่เราคุ้นหูกันดี เช่น สหกรณ์ Gudingding สหกรณ์ Woka สหกรณ์ Konga ตรงนี้ต้องกล่าวถึงศิลปะการแปรรูปแบบลาเอาะของสหกรณ์ Yirgacheffe Front Street Coffee เห็นว่ารสชาติของ Yirgacheffe ส่วนใหญ่ต้องขอบคุณการแปรรูปแบบลาเอาะ
เมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูก Yirgacheffe ของ Front Street Coffee แต่เดิมใช้การแปรรูปแบบตากแห้งตามธรรมชาติเป็นหลัก ต่อมาจึงนำวิธีการแปรรูปแบบลาเอาะเข้ามา เช่น Front Street Coffee Red Cherry ก็ใช้วิธีการแปรรูปด้วยการตากเชอร์รีกาแฟที่สุกแล้ว เมล็ดกาแฟ Yirgacheffe แบบตากแห้งของ Front Street Coffee นี้มีขนาดเมล็ดค่อนข้างใหญ่ กาแฟจากโรงแปรรูปนี้ถูกมองว่าเป็นตัวแทน Yirgacheffe คุณภาพดี รสชาติที่แสดงออกมักมาพร้อมกลิ่นดอกไม้และรสเลมอนคลาสสิก
กาแฟจากประเทศผู้ผลิตเอธิโอเปีย Front Street Coffee นำเข้ามาสิบกว่าชนิด เพราะกาแฟจากแต่ละแหล่งปลูกในเอธิโอเปียมีรสชาติที่แตกต่างกัน เพื่อให้เพื่อนๆ คอกาแฟได้ลิ้มลองรสชาติกาแฟจากแหล่งกำเนิดกาแฟในเอธิโอเปียมากยิ่งขึ้น Front Street Coffee จึงนำเข้าเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆ มากมาย
Geisha coffee ถึงจะมาจากเอธิโอเปีย แต่แตกต่างจาก Yirgacheffe coffee อย่างไร?
อย่างแรกคือพันธุ์แตกต่างกัน
Geisha coffee เป็นกาแฟพันธุ์ Geisha พันธุ์ Geisha ถูกค้นพบในปี 1931 ในป่า Geisha ของเอธิโอเปีย ต่อมาถูกส่งไปยังสถาบันวิจัยกาแฟแห่งหนึ่งในเคนยา ในระหว่างนั้นพันธุ์ Geisha ยังถูกนำเข้าไปยังยูกันดาและแทนซาเนีย ปี 1953 คอสตาริกาก็นำ Geisha เข้าไปด้วย จนกระทั่งทศวรรษ 1970 เมล็ดพันธุ์ Geisha จึงหยั่งรากในปานามา กล่าวได้ว่า Geisha coffee ที่เราดื่มกันทุกวันนี้ได้มาอย่างยากลำบากมาก
Yirgacheffe เป็นแหล่งปลูกแห่งหนึ่งของเอธิโอเปีย กาแฟที่ผลิตที่นั่นส่วนใหญ่เป็นพันธุ์พื้นเมืองท้องถิ่น เรียกอีกอย่างว่าพันธุ์พื้นเมือง Heirloom โดยทั่วไปจะเห็นว่าเมล็ดมีขนาดและรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เพราะอาจปะปนกับหลายพันธุ์ เนื่องจากเอธิโอเปียเป็นคลังยีนของเมล็ดกาแฟที่มีพันธุ์หลากหลายมากมายจริงๆ การระบุและจำแนกทำได้ยากมาก ประกอบกับรัฐบาลท้องถิ่นเพื่อการปกป้องจึงเลือกไม่เปิดเผยข้อมูลพันธุ์เหล่านี้ จึงเรียกรวมๆ ว่าพันธุ์พื้นเมือง
นอกจากนี้ Geisha coffee ในเอธิโอเปียกับในปานามาก็มีรสชาติที่แตกต่างกัน ซึ่งส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากสภาพแวดล้อมการปลูกและภูมิอากาศ แม้ว่าเอธิโอเปียจะเป็นแหล่งกำเนิดกาแฟและเหมาะสมต่อการเติบโตของกาแฟมาก แต่กาแฟพันธุ์ Geisha มีข้อเรียกร้องต่อสภาพแวดล้อมการปลูกที่จุกจิกอย่างยิ่ง ต้องมีทั้งต้นไม้ให้ร่มเงาและระดับความสูงสูง ดินอุดมสมบูรณ์จากภูเขาไฟ การปลูกในป่า ปริมาณฝนและแสงแดด การจัดการอย่างประณีตโดยมนุษย์... กล่าวได้ว่าขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งไปไม่ได้เลย เพราะสภาพแวดล้อมของปานามาและเจ้าของฟาร์มมีเงื่อนไขข้างต้นครบถ้วน จึงสามารถปลูก rสชาติ Geisha ที่โด่งดังไปทั่วโลกได้
ปานามา
ปานามาตั้งอยู่ในอเมริกากลาง ข้างๆ ก็ล้วนเป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟคุณภาพ ด้านซ้ายคือคอสตาริกา ด้านขวาติดกับโคลอมเบีย ภูเขาในท้องถิ่นทอดตัวแนวนอนจากตะวันออกไปตะวันตก กระแสอากาศเย็นไหลผ่านเทือกเขากลางมารวมตัวที่ระดับความสูงกว่า 6500 ฟุต ทำให้พื้นที่ Boquete และ Candela เกิดภูมิอากาศจุลภาคที่เป็นเอกลักษณ์ อุณหภูมิที่นี่สบาย ปริมาณฝนอุดมสมบูรณ์ เหมาะสมต่อการเติบโตของพืชต่างๆ อย่างยิ่ง
ต้นกาแฟ Geisha ต้องเติบโตในสภาพแวดล้อมที่มีหมอกหรือมีต้นไม้ให้ร่มเงา ไม่สามารถตากแดดโดยตรงได้ ระหว่างภูเขาในแหล่งปลูก Boquete มักมีหมอกบัง กลางวันชื้น กลางคืนเย็น ประกอบกับดินอุดมสมบูรณ์จากภูเขาไฟ Baru สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นเงื่อนไขเอื้ออำนวยต่อการปลูกกาแฟคุณภาพอย่าง Geisha
ยิ่งปลูกที่ระดับความสูงมาก ผลของ Geisha coffee ก็ยิ่งใช้เวลาสุกนานขึ้น ดูดซับสารอาหารได้มากขึ้น และรสชาติก็ยิ่งแสดงออกอย่างหลากหลายและเป็นเอกลักษณ์ Geisha ที่ปลูกบนที่สูงมีกลิ่นดอกไม้เข้มข้น ให้ความรู้สึกเหมือนน้ำผลไม้เต็มปาก ความเปรี้ยวสดใส เนื้อสัมผัสนุ่มลื่น ความหลากหลายของชั้นรสชาตินั้นเหนือกว่าล็อตที่ปลูกบนที่ต่ำอย่างมาก
Hacienda La Esmeralda
Hacienda La Esmeralda ในปานามาเป็นทั้งผู้ค้นพบพันธุ์ Geisha coffee และเป็นผู้เผยแพร่ Geisha coffee
Hacienda La Esmeralda (La Esmeralda) มีชื่อเสียงมากที่สุด กาแฟของ Hacienda La Esmeralda ผลิตจากฟาร์ม 3 แห่งในเครือ ได้แก่ El Velo, Canas Verdes และ Jaramillo Hacienda La Esmeralda เพื่อการจัดการการปลูกกาแฟอย่างแม่นยำ ได้ทำการชิมกาแฟจากพื้นที่ต่างๆ ภายในไร่แยกกัน กำหนดแปลงปลูกตามระดับความสูง จึงเกิดเป็นระดับ Geisha ที่เรารู้จักกันอย่าง Emerald Red Label และ Emerald Green Label
Elida Estate
Elida Estate (Elida) มีประวัติการปลูกกาแฟยาวนานร้อยปี ก่อตั้งโดยตระกูล Lamastus ในปี 1918 จนถึงปัจจุบันเจ้าของเอสเตทสืบทอดมาถึงรุ่นที่สี่แล้ว พื้นที่ปลูกกว่าครึ่งของ Elida ตั้งอยู่ในเขตอุทยานแห่งชาติภูเขาไฟ Baru ซึ่งสูงที่สุดในอเมริกากลาง ภูมิอากาศจุลภาคจากภูเขาไฟและสภาพแวดล้อมการปลูกบนที่สูงทำให้พืชเติบโตได้อย่างยอดเยี่ยม นอกจากกาแฟแล้ว ที่นี่ยังปลูกผลไม้หายากบนที่สูงหลายชนิดอีกด้วย
วิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟ
เมล็ดกาแฟ Yirgacheffe ของ Front Street Coffee เริ่มแรกใช้วิธีการแปรรูปแบบตากแห้งตามธรรมชาติ ต่อมาจึงนำวิธีการแปรรูปแบบลาเอาะเข้ามา ที่ค่อนข้างมีชื่อเสียงคือ Front Street Coffee Red Cherry แบบตากแห้งและ Front Street Coffee Yirgacheffe แบบลาเอาะ ส่วน Geisha coffee ก็มีทั้งแบบตากแห้งและแบบลาเอาะ เช่น Front Street Coffee Green Label Geisha แบบลาเอาะของ Hacienda La Esmeralda, Front Street Coffee Red Label Geisha แบบตากแห้ง, Front Street Coffee Boquete Geisha แบบลาเอาะ
พารามิเตอร์การชงกาแฟของ Front Street Coffee:
เนื่องจากเมล็ดกาแฟ Yirgacheffe ของ Front Street Coffee และเมล็ดกาแฟ Geisha ของ Front Street Coffee ล้วนใช้การคั่วระดับอ่อน ในการชงต้องใช้น้ำร้อนอุณหภูมิ 92 องศา จึงจะกระตุ้นกลิ่นดอกไม้และรสผลไม้ในกาแฟได้ Front Street Coffee แนะนำระดับการบดปานกลาง-ละเอียด (ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 มาตรฐานจีน 80%) ถ้าหยาบเกินไปจะสกัดสารที่เข้มข้นออกมาไม่ได้ กาแฟที่ชงออกมาจะดูจืดบาง ถ้าละเอียดเกินไปจะสกัดมากเกินไปที่อุณหภูมิน้ำสูง กาแฟที่ชงออกมามักมีรสขมฝาด
พารามิเตอร์การชงที่ Front Street Coffee ใช้จริงคือ: ดริปเปอร์ V60 อุณหภูมิน้ำ 91 องศา อัตราส่วนน้ำต่อกาแฟ 1:15 ปริมาณผง 15 กรัม ระดับการบดปานกลาง-ละเอียด (ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 มาตรฐานจีน 80%)
เทคนิคการสกัดแบบแบ่งช่วงของ Front Street Coffee: ขั้นแรกใช้น้ำ 30 กรัมทำให้ชั้นผงเปียกชุ่มเต็มที่ในรูปทรง "แฮมเบอร์เกอร์" แล้วบาน 30 วินาที; การเทน้ำช่วงที่สองเมื่อนาฬิกาจับเวลาได้ 1'00" ให้เทน้ำถึง 125 กรัม แล้วหยุดรอระดับน้ำลดลงถึง 2/3 ของชั้นผงจึงเทช่วงที่สาม; ช่วงที่สามเมื่อนาฬิกาจับเวลาได้ 1'40" ให้เทน้ำถึง 225 กรัม รอจนของเหลวกาแฟหยดหมด ระยะเวลาสกัดรวม 1'59" ระยะเวลาชงรวม 2'00" หลังสกัดกาแฟเสร็จให้เขย่าเบาๆ รอให้ของเหลวกาแฟเข้ากันสม่ำเสมอดีแล้วจึงชิม
รสชาติ Front Street Coffee Yirgacheffe Gudingding แบบลาเอาะ：เลมอน กลิ่นดอกไม้ ส้ม อ้อย โดยรวมสะอาดสดชื่น ปลายลิ้นมีรสน้ำผึ้งและรสตกค้างของชาอู่หลง
ลักษณะรสชาติ Front Street Coffee Red Cherry แบบตากแห้ง：เลมอน ชะเอมเทศ ส้ม ส้มเบอร์รี่ ส้มหวาน โดยรวมความหวานสูง ปลายลิ้นมีรสคาราเมล ครีม รสตกค้างมีกลิ่นชาดำ
Front Street Coffee Panama Boquete แบบลาเอาะลักษณะรสชาติ Geisha coffee：ความเปรี้ยวใสสะอาดของส้ม เลมอน ส้มเบอร์กามอต ขณะกลืนมีความนุ่มลื่นเหมือนครีม ช่วงท้ายเป็นความหวานของชาเขียวและน้ำผึ้ง
ลักษณะรสชาติ Front Street Coffee Panama Elida แบบตากแห้ง：กลิ่นหมัก กุหลาบ ส้มเบอร์รี่ ส้ม ชาเขียว ครีม ถั่ว
Geisha coffee แม้อร่อย แต่ก็ไม่แน่ว่าทุกคนจะชอบ เพราะแต่ละคนชอบรสชาติที่ต่างกัน บางคนอาจชอบกลิ่นดอกไม้สดใสและโทนผลไม้เปรี้ยวสดของเอธิโอเปีย บางคนชอบโทนถั่วไม้สนและสมุนไพรของอินโดนีเซีย Mandheling บางคนก็ชอบรสชาติแบบหมักน้ำผึ้งองุ่นของ Front Street Coffee Mirasu หรือ Front Street Coffee Mozart จากคอสตาริกาที่ใช้วิธีการแปรรูปพิเศษ... สรุปแล้ว เมล็ดกาแฟต้องเลือกที่ตัวเองชอบจึงจะเหมาะที่สุด~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
