กาแฟแก้วอร่อยได้มานั้นไม่ง่ายเลย เพราะจากเมล็ดสู่แก้วเป็นความรอคอยที่ยาวนานมาก แม้กระทั่งขั้นตอนสุดท้ายอย่างการสกัด ก็ยังต้องมั่นใจว่ากาแฟที่คุณใช้ได้มาตรฐานสำหรับการชง เพราะการสกัดนั้นง่ายมาก แต่เคยคิดไหมว่าผงกาแฟคือสิ่งที่ถูกสกัดเอาสารรสชาติออกมา ดังนั้นน้ำ เมล็ด และอุปกรณ์ที่ใช้ ล้วนมีผลต่อการแสดงรสชาติของกาแฟหนึ่งแก้วได้ทั้งสิ้น วันนี้จะพูดถึงเรื่องระดับการบดกาแฟ ซึ่งไม่ง่ายเลย เพราะเครื่องบดยี่ห้อเดียวกันก็ไม่ได้เหมือนกันทุกประการ ความต่างเล็กน้อยของระดับการบดก็เพียงพอที่จะส่งผลต่อผงกาแฟ ผงกาแฟไม่ได้บดเป็นผงเหมือนน้ำเต้าหู้แล้วทำได้เลย ดังนั้นเครื่องบดจึงมีการตั้งค่าขีดบอกระดับมากมาย ต้องปรับละเอียดเพื่อหาระดับการบดที่เหมาะสม ไม่อย่างนั้นเมล็ดกาแฟดีแค่ไหนก็เป็นเพียงคำพูดลอยๆ
ความสำคัญของการบด
การบดเกี่ยวข้องกับปัญหาการสกัดกาแฟ ยิ่งละเอียดอัตราการสกัดยิ่งสูง ยิ่งหยาบอัตราการสกัดยิ่งต่ำ ซึ่งเกี่ยวพันกับสามปัจจัย คือ เวลาสัมผัส อัตราการสกัด และความเร็วการไหล ความสัมพันธ์ตรงนี้ส่งเสริมกันและกัน ปัจจัยหนึ่งย่อมส่งผลต่ออีกปัจจัยหนึ่งอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
1、อัตราการสกัดของผงกาแฟจะเพิ่มขึ้นตามพื้นที่ผิวที่เพิ่มขึ้นจากการบดเป็นผง
2、พื้นที่ผิวที่เพิ่มขึ้นหมายถึงการบดที่ละเอียดขึ้น พื้นที่ผิวที่ลดลงหมายถึงการบดที่หยาบขึ้น
3、กาแฟยิ่งบดละเอียดอัตราการสกัดยิ่งสูง ดังนั้นเวลาสัมผัสก็จะสั้น
4、กาแฟยิ่งบดละเอียดน้ำไหลยิ่งช้า เวลาสัมผัสยิ่งนาน；ยิ่งบดหยาบน้ำไหลยิ่งเร็ว เวลาสัมผัสยิ่งสั้น
จุดนี้เข้าใจได้ง่าย ผงของเครื่องชงเอสเปรสโซเป็นผงละเอียดมาก ดังนั้นเวลาในการสกัดของเอสเปรสโซจึงมีเพียงประมาณ 30 วินาทีเท่านั้น；ดริปมีผงละเอียดปานกลาง ดังนั้นเวลาสัมผัสจึงอยู่ที่ประมาณ 2 นาที แต่เมื่อคุณต้องการใช้อุปกรณ์ชงกาแฟชนิดหนึ่งในการทำ ก็ต้องตั้งระดับการบดให้สอดคล้อง หยาบขึ้นหรือละเอียดขึ้น หากใช้ผงบดละเอียดมากในการทำดริป น้ำก็ย่อมไหลลงช้า เวลาสัมผัสก็จะนาน อัตราการสกัดก็จะสูง ตรงกันข้าม หากใช้ผงกาแฟบดละเอียดปานกลางไปทำเอสเปรสโซ พื้นที่สัมผัสน้อย น้ำไหลเร็ว เวลาสกัดสั้น อัตราการสกัดก็ต่ำ แม้ว่าคุณจะบดเป็นกาแฟดริปความหยาบ แต่จะยืนยันได้อย่างไรว่าระดับการบดของตัวเองนั้นถูกต้อง คลาดเคลื่อนนิดเดียวก็ให้รสชาติที่ต่างกัน ดังนั้นระดับการบดกาแฟต้องสามารถพิสูจน์ได้ ถึงจะทำกาแฟได้ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
น่าสังเกตว่าหลายคนเข้าใจผิดว่าขีดการบดเดียวกันให้ผงขนาดเท่ากัน ในความเป็นจริง เครื่องบดต่างกันจะมีความคลาดเคลื่อนในการประกอบอยู่บ้าง สามารถปรับเทียบได้บ่อยๆ เช่นเดียวกัน สามารถใช้ตะแกรงมาตรฐานวัดขนาดความละเอียดของผง เพื่อเลือกระดับการบดที่เหมาะสม
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）อัตราการผ่านตะแกรงมาตรฐานความหยาบละเอียดของการบดมีดังนี้：
โคลด์บรูว์ > กาแฟดริป เซฟอน (ไซฟอน) 80% > มอคค่า อเมริกันดริป 75-80% > คัปปิ้ง 70-75% > เฟรนช์เพรส 65-70%
การเลือกระดับการบด
เพราะระดับการบดต่างกัน อุปกรณ์ชงที่สอดคล้องก็ต่างกัน ดังนั้นจึงปรับระดับการบดกาแฟตามอุปกรณ์ที่ใช้ ต่อไปนี้คือการบดจากละเอียดที่สุดไปหยาบที่สุดและอุปกรณ์ที่สอดคล้อง
1、กาแฟตุรกี：จัดอยู่ในระดับบดละเอียดมาก สัมผัสเหมือนแป้ง โดยพื้นฐานคือค่าต่ำสุดของเครื่องบดเอสเปรสโซ ยิ่งตัวเลขน้อยยิ่งหมายถึงการบดที่ละเอียดขึ้น
2、เอสเปรสโซ（ดังภาพด้านบน）：เครื่องชงเอสเปรสโซใช้แรงดัน 9 บรรยากาศสกัดสารกาแฟออกมา ก็จัดอยู่ในระดับบดละเอียดมาก แต่ถ้าบดละเอียดเหมือนตุรกีจะอุดตันตะแกรงจนน้ำไหลลงไม่ได้ เวลาสกัดนานเกินไป ดังนั้นต้องปรับไปทางตัวเลขที่มากขึ้นให้หยาบขึ้นแล้วทดสอบ โดยปกติปริมาณที่ใช้กับตะแกรงหัวเดียวและสองหัวของเครื่องชงเอสเปรสโซคือ หัวเดียวผง 8-9 กรัม สองหัวผง 18-20 กรัม ภายในเวลา 25-30 วินาที สกัดได้น้ำกาแฟหัวเดียว 25-30 กรัม สองหัว 50-60 กรัม ถือเป็นมาตรฐาน
3、AeroPress（ดังภาพด้านล่าง）：นี่คืออุปกรณ์สกัดคล้ายลูกสูบ ใช้มือกดให้น้ำกาแฟออกมา เวลาสกัดประมาณ 2 นาที แต่เป็นการสกัดแบบแช่ ดังนั้นผงละเอียดจะทำให้สกัดเกิน ใช้ความหยาบแบบดริปแล้วปรับหยาบขึ้นอีกประมาณ 1 หรือ 1.5 ขีด อยู่ระหว่างบดละเอียดปานกลางค่อนไปทางละเอียด
4、ไซฟอน（ดังภาพด้านล่าง）：ไซฟอนใช้เปลวไฟheatedน้ำเดือด จากโถล่างขึ้นไปโถบนสกัดแบบแช่ ระหว่างนั้นยังมีการคน ผงละเอียดมีความเสี่ยงที่จะสกัดเกิน ดังนั้นต้องปรับเป็นบดปานกลาง
5、กาแฟดริป（ดังภาพด้านล่าง）：นี่คือวิธีชงที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบัน แต่ก็ยังมีความคลาดเคลื่อนในการบดอยู่ไม่น้อย โดยปกติที่ได้ยินกันคือต้องบดให้มีความหยาบคล้ายน้ำตาลทรายละเอียด แต่หลายคนไม่เข้าใจว่าแม้จะเทียบกับตัวอย่างก็ยังมีความคลาดเคลื่อนกาแฟดริปบดเป็นละเอียดปานกลาง ขนาดอยู่ระหว่างขนาดน้ำตาลทรายละเอียด อัตราการผ่านตะแกรงที่ SCA แนะนำคือ 75-80% ซึ่งนิยามว่าเป็นกาแฟดริปความหยาบมาตรฐาน
6、หม้อโมก้า（ดังภาพด้านล่าง）：หม้อโมก้าจัดเป็นอุปกรณ์กาแฟโบราณ สกัดกาแฟด้านบนออกมาโดยให้ความร้อนกับน้ำด้านล่างจนเดือด เมื่อก่อนใช้เป็นอุปกรณ์หลักสำหรับเอสเปรสโซ แรงดันอยู่ที่ประมาณ 1.5 บาร์ ดังนั้นต้องบดค่อนไปทางละเอียด ใกล้เคียงกับการบดเอสเปรสโซ แต่หยาบกว่าเล็กน้อย
7、โคลด์บรูว์、โคลด์บรูว์：ทั้งสองเป็นการสกัดแบบแช่ในอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน ใช้น้ำแข็งค่อยๆ สกัดสารรสชาติของกาแฟออกมา อัตราการสกัดด้วยน้ำแข็งต่ำมาก ดังนั้นการแช่นานจึงต้องใช้การบดหยาบปานกลาง บดหยาบปานกลางกรองง่ายกว่า และไม่ทำให้ช่องว่างระหว่างผงเล็กเกินไปจนหยดน้ำซึมผ่านไม่ได้；โคลด์บรูว์ก็กรองกากกาแฟได้ง่ายกว่า
8、เฟรนช์เพรส（ดังภาพด้านบน）：เฟรนช์เพรสเป็นการสกัดแบบแช่เช่นกัน แต่ที่ต่างคือกาแฟที่สกัดในเฟรนช์เพรสจะแช่อยู่ในหม้อตลอด ดังนั้นการแช่นานจะทำให้กาแฟถูกสกัดออกมา จึงจำเป็นต้องบดหยาบ ระดับการบดอยู่ระหว่างหยาบ ขนาดเม็ดใหญ่คล้ายน้ำตาลทรายแดง
ข้างต้นคือคำแนะนำส่วนตัวเกี่ยวกับระดับการบดกาแฟ ใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงเท่านั้น เมื่อพบปัญหาในการปฏิบัติจริงต้องปรับทันที อย่ายึดติดกับระดับการบดใดระดับหนึ่งอย่างตายตัว และรสนิยมระหว่างคนกับคนนั้นต่างกัน บางคนชอบอ่อน บางคนชอบเข้ม นี่เป็นเรื่องปกติ สิ่งที่คุณคิดว่ากำลังดี คนอื่นอาจคิดว่าเข้มไปหรืออ่อนไป อย่าให้ปัจจัยที่ควบคุมไม่ได้มารบกวน ตอนนี้ความหยาบแบบดริปที่ใช้บ่อยที่สุดมีตะแกรงมาตรฐานให้ปรับเทียบได้ ดังนั้นเพื่อนที่ต้องการปรับเทียบสามารถซื้อมาใช้ได้ ต่อไปก็ถึงเวลาการแบ่งปันการชง ใช้ความหยาบที่ผ่านตะแกรงตามมาตรฐานที่ SCA นิยาม มาชง Sidamo Huakui ดูว่าจะมีความประทับใจอะไรบ้าง！
ยกตัวอย่างเมล็ดกาแฟเอธิโอเปีย naturals Huakui ของ Front Street Coffee
แหล่งปลูก：Guji Hambela
พันธุ์：Heirloom
ความสูง：1800-2000 เมตร
กรรมวิธี：Naturals
พารามิเตอร์การดริป
ดริปเปอร์：V60 อุณหภูมิน้ำ：91 องศาเซลเซียส ระดับการบด：น้ำตาลทรายละเอียด（อัตราการผ่านตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 ที่ 80%）อัตราส่วนน้ำต่อกาแฟ：1:15 เทคนิค：สกัดสามช่วง
การชง：เทน้ำ 30 กรัม บลูม 30 วินาที ช่วงที่สองเทน้ำวนช้าๆ ไปจนถึง 120 กรัม แล้วแบ่งช่วง หลังจากระดับน้ำลดลงครึ่งหนึ่งจึงเทน้ำอีกครั้งถึง 225 กรัม แล้วหยุดชง รอให้น้ำกาแฟหยดกรองเสร็จก็ย้ายดริปเปอร์ออกได้ เวลาสกัดรวม 2:00-2:10 นาที
รสชาติ：ผลไม้เขตร้อน มะม่วง สตรอว์เบอร์รี เสาวรส ความเปรี้ยวเต็มกลมกล่อม บอดี้แน่น
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
