สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟspecialtyเพิ่มเติม สามารถติดตามได้ที่ WeChat Official Account: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
ไม่ว่าจะใช้อุปกรณ์ใดในการชงกาแฟ ล้วนต้องบดเมล็ดกาแฟให้แตก ความหมายก็เพื่อให้สารที่ให้รสชาติของกาแฟละลายออกมาได้เร็วขึ้น แน่นอนว่าในกาแฟไม่ได้มีสารที่ละลายได้ทุกชนิดที่อร่อย ด้วยเหตุนี้จึงต้องสกัดสารที่ให้รสชาติอร่อยออกมาให้ได้มากที่สุดพร้อมกับหลีกเลี่ยงไม่ให้สารที่ให้รสชาติไม่ดีละลายออกมา การกำหนดระดับความหยาบละเอียดของเม็ดกาแฟจึงสำคัญมาก
อุปกรณ์ชงกาแฟที่แตกต่างกันก็ต้องการระดับการบดกาแฟที่ต่างกัน
อุปกรณ์ชงกาแฟที่แตกต่างกันเนื่องจากวิธีการสกัดที่ต่างกัน ระดับการบดที่ใช้ก็แตกต่างกันด้วย ยกตัวอย่างสิ่งที่เราพบบ่อยที่สุดในชีวิตประจำวันอย่างกาแฟดริปFrench Press, เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ, Cold Brew และ Ice Drip เป็นต้น ระดับการบดกาแฟที่ใช้เรียงจากหยาบไปละเอียดได้ดังนี้ 【French Press＞กาแฟดริป＞Cold Brew Ice Drip＞เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ】
ถึงแม้เราจะเข้าใจว่าการสกัดประเภทใดใช้การบดที่หยาบกว่า ประเภทใดต้องการการบดที่ละเอียดกว่า แต่ก็ไม่สามารถระบุค่าที่แน่นอนได้ นั่นคือหยาบกว่าหยาบแค่ไหน ละเอียดกว่าละเอียดแค่ไหน และคำว่า "กว่า" นี้เปรียบเทียบกับอะไรกันแน่
มาตรฐานอ้างอิงที่เชื่อถือได้
แม้แต่ละสำนักจะมีมาตรฐานการชงกาแฟที่แตกต่างกันไป แต่มีมาตรฐานหนึ่งที่เป็นที่ยอมรับกันทั่วไปในวงการกาแฟ นั่นคือการชิมกาแฟ (Cupping)! เดิมทีจุดประสงค์ของการชิมกาแฟเพื่อตรวจสอบคุณภาพของเมล็ดกาแฟดิบ วิธีนี้ย่อมมีแนวทางการสกัดที่นำมาใช้ได้ ระดับการบดกาแฟสำหรับการชิมกาแฟคือผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่อัตรา 70-75%
【ความรู้: ตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 มีขนาดรู 0.85 มม. ใช้เป็นเครื่องมือสำหรับแบ่งระดับและตรวจวัดขนาดอนุภาคของสาร ขอเพียงเป็นตะแกรงมาตรฐานที่ได้มาตรฐานจากโรงงานก็ถือว่าแม่นยำ การสอบเทียบการบดกาแฟก็ง่ายมาก เพียงนำผงกาแฟที่บดแล้วเทลงในตะแกรง ปิดฝา เขย่าในแนวราบจนไม่มีอนุภาคตกลงมา แล้วชั่งน้ำหนักอนุภาคที่ผ่านตะแกรง ก็จะรู้ระดับความหยาบละเอียดของการบด ตัวอย่างเช่น บดกาแฟ 20 กรัม ผ่าน 15.2 กรัม ระดับการบดนี้ก็คือผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่อัตรา 76% ยิ่งอัตราการผ่านสูง ระดับการบดกาแฟก็ยิ่งละเอียด】
ในเมื่อการชิมกาแฟสามารถอาศัยตะแกรงมาตรฐานในการสอบเทียบเพื่อกำหนดระดับการบดได้ ระดับการบดที่สอดคล้องกับอุปกรณ์ชงกาแฟที่เราใช้เป็นประจำก็สามารถแจกแจงออกมาเป็นข้อมูลได้อย่างชัดเจนเช่นกัน
French Press (ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่อัตรา 68-75%)
วิธีการสกัดของ French Press คล้ายกับการชิมกาแฟมาก เน้นการแช่เป็นหลัก ดังนั้นระดับการบดที่เลือกจึงทับซ้อนกับการชิมกาแฟในระดับสูง การเลือกอนุภาคที่หยาบกว่ายังมีเหตุผลอีกชั้นหนึ่ง คือการกรองของ French Press ใช้ตะแกรงโลหะ ซึ่งเห็นช่องว่างได้ด้วยตาเปล่า การเลือกที่หยาบกว่าจึงเพื่อการกรองที่ดีขึ้น เมล็ดกาแฟที่ระดับการคั่วต่างกันก็มีความหยาบละเอียดต่างกัน เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนถึงกลางสามารถเลือกบดละเอียดกว่า (อัตราการผ่าน 72-75%) เมล็ดกาแฟคั่วกลางถึงเข้มสามารถบดหยาบกว่า (อัตราการผ่าน 68-71%)
กาแฟดริป(ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่อัตรา 70-80%)
กาแฟดริปเน้นแบบหยดกรองเป็นหลัก ซึ่งต่างจากการแช่ที่ใช้เวลานานและอาจชงรสชาติที่ไม่ดีออกมาได้กาแฟดริปใช้เวลาชงสั้น ประมาณ 1 นาที 30 วินาที ถึง 2 นาที 30 วินาที ดังนั้นจึงต้องบดละเอียดกว่าการชิมกาแฟ จึงจะแสดงรสชาติของกาแฟออกมาได้อย่างเต็มที่ เช่นเดียวกัน เมล็ดกาแฟที่ระดับการคั่วต่างกันก็ต้องการความหยาบละเอียดที่ต่างกัน เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนถึงกลางบดละเอียดกว่า (อัตราการผ่าน 75-80%) เมล็ดกาแฟคั่วกลางถึงเข้มบดหยาบกว่า (อัตราการผ่าน 70-75%)
Cold Brew และ Ice Drip Coffee (ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่อัตรา 80-85%)
Cold Brew และ Ice Drip เนื่องจากใช้น้ำเย็นสกัดทั้งหมด ความสามารถในการแทรกซึมต่ำ ประสิทธิภาพการสกัดต่ำมาก ดังนั้นจึงต้องบดกาแฟให้ละเอียดขึ้น แต่จำไว้ว่าไม่ใช่ยิ่งละเอียดยิ่งดี การบดที่ละเอียดเกินไปจะทำให้ Cold Brew ขุ่น และเพิ่มความยากในการกรอง จะทำให้ชั้นผงของ Ice Drip มีน้ำขัง ไม่สามารถผ่านได้อย่างราบรื่น ดังนั้นระดับการบดที่ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่อัตรา 80-85% จึงเหมาะสม หากอยากได้เข้มข้นก็เลือกอัตราการผ่าน 85% หากอยากได้สดชื่นกว่าก็เลือกอัตราการผ่าน 80%
ข้อควรระวัง: เนื่องจากความหนาแน่นและระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟที่ต่างกัน ถึงแม้ใช้เครื่องบดเดียวกันที่ระดับเดียวกันบดเมล็ดกาแฟสองชนิดที่มีความหนาแน่นต่างกันมาก ความหยาบละเอียดของเม็ดกาแฟที่บดที่ระดับเดียวกันก็อาจไม่เหมือนกัน ตัวอย่างเช่น บดเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee Yirgacheffe โดยใช้ EK-43s ระดับ 10 ตรงกับอัตราการผ่านของตะแกรงร่อนผงที่ 80% แต่เมื่อบด Colombia Rose Valley ที่ใช้ระดับ 10 เดียวกัน อัตราการผ่านของตะแกรงร่อนผงอยู่ที่ 75% ดังนั้น เมื่อรู้สึกว่าระดับความหยาบละเอียดไม่เหมาะสม ทางที่ดีที่สุดคือใช้เมล็ดชนิดเดียวกันในการยืนยันระดับการบด
เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ
ระดับการบดที่เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซใช้ละเอียดมาก การใช้ตะแกรงร่อนไม่สมจริง การกำหนดระดับการบดที่เครื่องเอสเปรสโซใช้หลักคือผ่านการทดสอบการสกัด กาแฟร้านค้าต้องปรับจูนเอสเปรสโซก่อนเปิดร้านทุกวัน ซึ่งส่วนใหญ่ก็คือการปรับระดับการบด เนื่องจากเครื่องชงกาแฟมีความไวต่อความหยาบละเอียดของผงกาแฟมาก อาจต่างกันแค่ 0.1 ระดับของการบด เวลาสกัดและรสชาติก็จะแตกต่างกันอย่างชัดเจน
ดังนั้นการกำหนดระดับการบดของเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ จำเป็นต้องมีสูตรการสกัดเอสเปรสโซที่เสถียร ยกตัวอย่างของ Front Street Coffee สูตรการสกัดเอสเปรสโซของ Front Street Coffee คือผงกาแฟ 20 กรัม สกัดน้ำกาแฟ 40 กรัมใน 28 วินาที (ค่าคลาดเคลื่อนบวกลบ 1) ก่อนอื่นให้กำหนดสูตรการสกัดนี้ไว้ แล้วปรับระดับการบดเพื่อให้ได้ตามสูตรการสกัดนี้ จากนั้นจึงลิ้มรสชาติเพื่อตัดสินว่าจำเป็นต้องปรับพารามิเตอร์เล็กน้อยหรือไม่
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
