คำถามสายฟ้าจาก Front Street Coffee:กาแฟดริปขั้นตอนแรกของการชงกาแฟต้องทำอะไร?
ถูกต้องเลย! นั่นก็คือการบลูม ผ่านการบลูม เราสามารถไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ขัดขวางการสกัดออกจากผงกาแฟได้ ทำให้เกิดการสกัดที่มีประสิทธิภาพ ดังนั้นวิธีการชงส่วนใหญ่จึงมีขั้นตอนการบลูมรวมอยู่ด้วย
อย่างไรก็ตาม มีวิธีการชงอยู่วิธีหนึ่งที่ไม่มีขั้นตอนการบลูมเป็นขั้นเตรียมการ ไม่เพียงเท่านั้น มันยังใช้งานง่ายมาก จนอาจพูดได้ตามที่ Front Street Coffee ตั้งหัวข้อไว้ว่ามันอาจเป็นวิธีการชงที่ง่ายที่สุด และนั่นก็คือวิธีการที่คาสึยะ ทาเคดะ(ผู้คิดค้นสูตรสี่หกที่โด่งดัง)แชมป์ World Barista Championship ปี 2016 คิดค้นขึ้นเอง -- การชงแบบเทครั้งเดียวในปี 2019 คาสึยะ ทาเคดะได้เผยแพร่วิธีชง "เทครั้งเดียว" ขึ้น สิ่งที่เรียกว่าเทครั้งเดียวนั้น เราสามารถเข้าใจได้ว่าเป็นวิธีที่เทน้ำทั้งหมดในปริมาณที่กำหนดรวดเดียวจนหมดเนื่องจากชื่อของมันคล้ายกับอิทโทริว ผู้คนจึงมักเข้าใจผิดว่าเทครั้งเดียวก็คืออิทโทริว และอิทโทริวก็คือเทครั้งเดียว
แต่ในความเป็นจริง ทั้งสองเป็นวิธีชงที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง อิทโทริวเป็นการแบ่งปริมาณน้ำทั้งหมดออกเป็นสองช่วงในการเท(บลูมและการสกัดหลัก)ส่วนเทครั้งเดียวนั้นเป็นการเทน้ำทั้งหมดรวดเดียว(ไม่มีการบลูม)。เมื่อดูจากขั้นตอน ความแตกต่างของทั้งสองอยู่เพียงแค่การมีหรือไม่มีของการบลูมเท่านั้น แต่การเปลี่ยนแปลงการมีอยู่ของการบลูมนี้เอง ทำให้พารามิเตอร์ที่ใช้และรสชาติกาแฟที่ชงออกมาของทั้งสองวิธีมีความแตกต่างกันอยู่บ้างส่วนอิทโทริวนั้น Front Street Coffee เพิ่งแบ่งปันไปเมื่อไม่นานมานี้ วันนี้จึงไม่ขอกล่าวถึงมากนัก เรามาดูเทครั้งเดียวที่คาสึยะ ทาเคดะคิดค้นกันดีกว่า ในนิตยสารกาแฟญี่ปุ่น《CAEFRS》เราจะเห็นวิธีการและพารามิเตอร์ที่ชัดเจน อย่างแรกในการเลือกอุปกรณ์ เขาใช้ดริปเปอร์ V60 รุ่น 02 จากนั้นในด้านพารามิเตอร์ใช้ผงกาแฟ 30 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:10 อุณหภูมิน้ำ 95 องศา และการบดกาแฟที่ละเอียดมาก! น้ำร้อน 300 มล. เขาจะควบคุมให้เททั้งหมดภายในเวลา 15 วินาทีเวลาในการสกัดที่เหมาะสมจะอยู่ที่ประมาณ 1 นาที 30 วินาที
วิธีชงนี้เป็นแบบเข้มข้นสูงสกัดต่ำที่เป็นแบบฉบับมาก เพราะเพิ่มปริมาณผงและลดปริมาณน้ำ ทำให้กาแฟไม่จำเป็นต้องได้รับอัตราการสกัดที่เพียงพอ ความเข้มข้นของรสชาติก็สามารถชดเชยได้จากการที่ความเข้มข้นเพิ่มขึ้น ส่วนการบดละเอียดขึ้นและเพิ่มอุณหภูมิน้ำนั้นทำให้การชงเสร็จสิ้นในเวลาสั้นๆ แม้จะเทน้ำครั้งเดียวก็ยังได้อัตราการสกัดที่ค่อนข้างดี ดังนั้นเทครั้งเดียวจึงไม่มีขั้นตอนการบลูมที่น่าสังเกตคือ เนื่องจากเราต้องเทน้ำทั้งหมดในปริมาณที่กำหนดให้หมดในเวลาสั้นๆดังนั้นในด้านการเทน้ำจึงไม่มีอะไรต้องพิถีพิถันมากนัก เราเพียงใช้น้ำไหลแรงวนเป็นวงกลมซ้ำๆ ก็พอ เป็นไง ง่ายมากใช่ไหม?
แม้การใช้งานเทครั้งเดียวจะง่ายมาก แต่สิ่งที่ต้องระวังในการใช้ก็ไม่ใช่น้อย ดังนั้น Front Street Coffee จะมาแชร์ข้อควรระวังในการใช้วิธีชงเทครั้งเดียว ก่อน แล้วค่อยเริ่มชงกาแฟกันข้อควรระวังในการชงแบบเทครั้งเดียว①การเลือกดริปเปอร์:เหมือนกับอิทโทริว ตอนที่เราเตรียมจะใช้เทครั้งเดียวในการชง ควรใช้ดริปเปอร์ใหญ่รุ่น 02(แล้วแต่ปริมาณผง)! เพราะน้ำร้อนจะถูกเททั้งหมดในครั้งเดียว ถ้าดริปเปอร์เล็กเกินไปจะรับน้ำร้อนทั้งหมดไว้ได้ยาก ดังนั้นในการเลือกดริปเปอร์ เราควรเลือกอันที่ใกล้เคียงรุ่น 02 หรือใหญ่กว่าในการทำกาแฟ②การเลือกเมล็ดกาแฟ:ถึงแม้ว่าวิธีชงนี้จะใช้ได้กับเมล็ดกาแฟทุกระดับการคั่ว แต่ Front Street Coffee แนะนำให้จับคู่กับเมล็ดกาแฟคั่วกลางถึงคั่วอ่อน หากใช้เมล็ดคั่วเข้ม ถึงกาแฟจะไม่ถึงขั้นดื่มไม่ลง แต่ลักษณะความกลมกล่อมและความหวานปลายลิ้นสูงของกาแฟคั่วเข้มจะแสดงออกมาได้ยาก ดังนั้นเมล็ดกาแฟที่มีความสดชื่นจะเข้ากับวิธีชงนี้มากกว่า
③การบดกาแฟ:ในหนังสือไม่ได้ระบุความละเอียดของการบดกาแฟไว้ชัดเจน ดังนั้นตอนชงเราสามารถสังเกตเวลาที่ใช้ชงให้เสร็จได้ เมื่อรสชาติในถ้วยมีรสด้านลบชัดเจน(สกัดไม่พอ/สกัดเกิน)หรือเวลาชงเร็วเกินไป ช้าเกินไป เราก็สามารถปรับความละเอียดของการบดกาแฟตามปัญหาที่พบได้ ตัวอย่างเช่น เมื่อรสชาติไม่เข้มพอ เวลาสกัดสั้นเกินไป เราก็ปรับให้บดละเอียดขึ้นได้ และถ้ารสชาติมีรสขม เวลาสกัดนานเกินไป เราก็ปรับให้บดหยาบขึ้นได้④ทิศทางการเทน้ำ:ถึงแม้ในด้านการเทน้ำเราไม่จำเป็นต้องควบคุมน้ำ แต่ควรวนเป็นวงกลมในทิศทางเดียวกันให้มากที่สุด ซึ่งจะทำให้ผงกาแฟได้รับการสกัดที่สม่ำเสมอมากขึ้น และไม่ทำให้ผงกาแฟกองรวมกันที่ก้นจนเกิดการอุดตันต่อไป Front Street Coffee จะมาสาธิตวิธีใช้เทครั้งเดียวชงกาแฟกัน! แต่จริงๆ แล้วคงไม่เรียกว่าสาธิตได้หรอก เพราะมันก็แค่เทน้ำร้อนลงไปเท่านั้น ครั้งนี้เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee ใช้ชงคือโคลอมเบีย เอสเตท Esperanza Geisha เป็นเมล็ดกาแฟคั่วกลางอ่อนแบบฮันนี่โปรเซส เพราะฮันนี่โปรเซสจะทำให้น้ำตาลจำนวนมากเกาะอยู่บนเมล็ดกาแฟ ดังนั้นเมล็ดกาแฟจะเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันมากขึ้นในระหว่างการคั่ว ทำให้สกัดได้ง่ายขึ้น~ พารามิเตอร์มีดังนี้:อุณหภูมิน้ำที่ใช้ชง: 95 องศาระดับการบด: Ek43 ระดับ 7(ปกติคือระดับ 9.5)ละเอียดกว่าการบดน้ำตาลทรายเล็กน้อยก่อนอื่นเราเตรียมทุกอย่างให้พร้อม แล้วเทผงกาแฟลงในดริปเปอร์หลังเทลงดริปเปอร์แล้ว ใช้สิ่งใดก็ได้ขุดเป็นหลุมตรงกลางเบดผงกาแฟ จุดประสงค์ของการทำเช่นนี้คือให้น้ำร้อนสัมผัสกับผงกาแฟที่ก้นได้ดีขึ้น ทำให้การสกัดสม่ำเสมอมากขึ้น
จากนั้นเราหยิบกาต้มน้ำดริป เทน้ำร้อน 200 มล. ด้วยน้ำไหลแรงวนเป็นวงกลมแบบขดยากันยุงจนหมด วิธีวนแบบขดยากันยุงคือเริ่มเทจากตรงกลางแล้วค่อยๆ วนขยายออกไปด้านนอก เมื่อถึงวงนอกสุดก็หยุดชั่วครู่ วนวงใหญ่ซ้ำ แล้วค่อยๆ หดกลับเข้าด้านในเป็นวงขดยากันยุง พยายามเทน้ำร้อนทั้งหมดให้หมดภายใน 15 วินาที
หลังเทน้ำเสร็จ เราเพียงรอให้กาแฟหยดผ่านจนหมดในเวลาต่อไปก็จบการสกัดแล้ว!
ใช้เวลารวม 1 นาที 36 วินาที ใกล้เคียงกับเวลาที่คาสึยะ ทาเคดะถือว่าเหมาะมาก แล้วเรามาชิมรสชาติกัน~ หลังกาแฟเข้าปาก เราจะสัมผัสได้ชัดถึงรสองุ่น กุหลาบ และเบอร์รี่ ปลายลิ้นเป็นชาดำ เปรี้ยวหวานโดดเด่น สัมผัสลื่นมาก
จากการวัดด้วยเครื่องวัดความเข้มข้น ได้ค่าความเข้มข้นของกาแฟที่ 1.82% อัตราการสกัด 16.1% เข้มข้นสูงสกัดต่ำเต็มๆ แม้ความเข้มข้นจะสูงถึง 1.82% แต่พอดื่มแล้วไม่รู้สึกขมจัดหรือรสชาติไม่พอเลย กลับดื่มง่ายมาก รสชาติก็โดดเด่น เป็นรสชาติและความเข้มข้นที่ยอมรับได้ดังนั้น ถ้าใครกำลังกังวลว่าชงกาแฟยังไงก็ไม่อร่อย หรือรู้สึกว่าวิธีชงปกติยุ่งยากเกินไป ลองวิธีเทครั้งเดียวดูสิ ทั้งง่าย ทั้งใช้ดี~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
