ไม่ทราบว่าทุกคนเคยเจอประสบการณ์แบบนี้ไหมครับ หลังจากที่คุณชงกาแฟเสร็จแล้ว ผงกาแฟในดริปเปอร์ไม่ได้เกิดเป็นหลุมผงที่เห็นเม็ดชัดเจนเหมือนปกติ แต่กลายเป็น "หลุมโคลน" ที่เหนียวข้นและเละเหมือนในรูปด้านล่างนี้
สถานการณ์แบบนี้คือ "ตัวอย่างเชิงลบ" ที่ Front Street Coffee มักยกมาเป็นตัวอย่างบ่อยๆ การเกิด "หลุมโคลน"ส่วนใหญ่เกิดจากการบดผงกาแฟที่ละเอียดเกินไป หรือคุณภาพการบดของเครื่องบดกาแฟไม่ได้มาตรฐาน(ผงละเอียดมากเกินไป)จึงเป็นผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นโดยไม่ได้ตั้งใจ(มีคนที่ตั้งใจสร้าง "หลุมโคลน" ด้วย)。"หลุมโคลน" ที่เกิดขึ้นโดยไม่ได้ตั้งใจนั้นไม่น่าพอใจ เพราะการเกิดของมันหมายความว่ากาแฟมีความเป็นไปได้สูงที่จะมีรสชาติสกัดเกิน เนื่องจากผงละเอียดเกินไป ทำให้เวลาสกัดถูกยืดออกไป ส่งผลให้อัตราการสกัดเกินมาตรฐานนี่คือเหตุผลที่เวลาที่เพื่อนหลายคนมาปรึกษาที่ร้าน Front Street Coffee เกี่ยวกับปัญหากาแฟที่ชงเองแล้วขมหรือสกัดเกิน Front Street Coffee มักจะถามถึงเวลาสกัดและลักษณะของหลุมผงตอนชงเสร็จเป็นอันดับแรก
ถ้าเราเป็นกาแฟที่บดเองก็ยังดี ครั้งนี้บดละเอียดไป ครั้งหน้าก็ปรับให้หยาบขึ้นก็ได้ แต่ถ้าเพื่อนซื้อผงกาแฟที่บดสำเร็จมาแล้ว ผงถูกบดละเอียดมากความเร็วในการไหลของน้ำช้ามากถ้าอย่างนั้นในกรณีที่การบดผงกาแฟแบบนี้ถูกกำหนดไว้แล้ว เราก็ทำอะไรไม่ได้นอกจากปล่อยให้กาแฟสกัดเกินหรือทิ้งผงกาแฟถุงนี้ไปเลยใช่ไหม?
แน่นอนว่าไม่ใช่~เราไม่จำเป็นต้องท้อแท้ ในเมื่อวิธีชงแบบปกติไม่สามารถชงกาแฟนี้ได้ดี เราก็แค่หาวิธีอื่น~ผงกาแฟบดละเอียดเกินไป จะแก้ไขอย่างไร?มีสองวิธี วิธีแรกคือเลิกใช้วิธีการสกัดแบบมือเทหมด แล้วใช้การสกัดแบบแช่ เช่น French Press หรือ Clever Cup การสกัดแบบแช่มีความทนทานต่อความผิดพลาดสูงพอที่จะรับประกันได้ว่าอัตราการสกัดจะไม่เกินมาตรฐาน ส่วนวิธีการดำเนินการเราสามารถไปดูได้ในบทความนี้《การสกัดแบบแช่》แล้วนำแนวคิดไปใช้ได้เลย ถ้าเราต้องการใช้วิธีมือเทในการนำเสนอเมล็ดนี้ เราจำเป็นต้องเริ่มจากทำความเข้าใจทฤษฎีก่อน
กาแฟมีช่วงการสกัดที่ได้รับการยอมรับว่าอร่อย คือ 18%~22% ในทฤษฎีการสกัดถ้วยทอง(ถึงแม้จะไม่ใช่กฎตายตัว แต่กาแฟอร่อยส่วนใหญ่ก็เป็นแบบนี้จริงๆ)และถ้าต้องการให้อัตราการสกัดของกาแฟที่สกัดออกมาอยู่ในช่วงนี้ เราจำเป็นต้องปรับประสิทธิภาพการสกัดของพารามิเตอร์ เพื่อให้น้ำสามารถพาสิ่งที่เราต้องการออกมาในปริมาณที่เหมาะสมและประสิทธิภาพการสกัดของพวกมันจะทับซ้อนกัน เช่น 1+1+1+1＝4 เมื่อพารามิเตอร์ตัวใดตัวหนึ่งในสูตรถูกเปลี่ยน ประสิทธิภาพการสกัดโดยรวมก็จะเปลี่ยนไปด้วย
ยกตัวอย่าง พารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee ใช้ชงผงกาแฟคั่วอ่อน 15 กรัม คือ: อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 บดความละเอียดเท่าน้ำตาลทรายละเอียด อุณหภูมิน้ำ 92 องศา เวลาสกัด 2 นาที ใช้พารามิเตอร์นี้ชงกาแฟจะได้อัตราการสกัดที่ 20% ถ้าพารามิเตอร์อื่นไม่เปลี่ยน แต่การบดผงกาแฟละเอียดขึ้นเล็กน้อยอัตราการสกัดกาแฟที่ได้ในที่สุดจะเพิ่มขึ้นเป็น 23% และการบดละเอียดขึ้นยังส่งผลต่อเวลาด้วย คือที่บอกข้างต้นว่าน้ำไหลช้า ทำให้เวลาสกัดนานขึ้น ซึ่งจะเพิ่มอัตราการสกัดสุดท้ายให้สูงขึ้นอีก พูดแบบนี้คงเข้าใจได้ไม่ยากนะ~
ถ้าเราต้องการให้อัตราการสกัดกลับมาอยู่ที่ 20% ในกรณีที่บดละเอียดเกินไป สิ่งที่ควรทำคือลดประสิทธิภาพการสกัดของอีกสามตัว เช่น ลดอุณหภูมิน้ำ ลดปริมาณน้ำ หรือลดเวลาสกัด อันนี้เชื่อว่าทุกคนจัดการเองได้ แต่ถ้าการบดละเอียดจนหลุมผงที่ชงออกมาเป็นแค่ "โคลน" วิธีคิดแบบปกติดังกล่าวจะใช้ไม่ได้ผลเพราะผงกาแฟละเอียดเกินไป ช่องว่างระหว่างผงกับผงเล็กกว่า น้ำร้อนยากที่จะผ่าน ความเร็วในการไหลของน้ำไม่เพียงแต่ลดลงไม่ได้ กลับเพิ่มขึ้นอย่างมาก เวลาสกัดจึงถูกยืดออกไป ในขณะเดียวกัน การลดอุณหภูมิน้ำทำให้สารบางส่วนไม่สามารถละลายได้เต็มที่ รสชาติของกาแฟจึงไม่ได้รับการรับประกัน
ถ้าเป็นกรณีแบบนี้(ในกรณีที่ผงกาแฟถูกบดละเอียดมาก)Front Street Coffee จะแนะนำให้ใช้แนวคิดสกัดเข้มข้นสูงสกัดน้อย คือใช้น้ำร้อนปริมาณน้อยในการสกัดสารส่วนใหญ่ของกาแฟ ปริมาณน้ำที่จำกัดเพียงพอที่จะจำกัดสารที่ผงกาแฟปล่อยออกมา แบบนี้ถึงแม้เวลาสกัดจะนานก็ไม่เกิดการสกัดเกินได้ง่าย ที่เหลือเราเพียงแค่คิดว่าจะใช้น้ำร้อนปริมาณน้อยนี้พาสารในผงกาแฟออกมาอย่างไรและช่วงนี้พอดีมีวิธีชงที่พิเศษเหมาะสมกับสถานการณ์แบบนี้กำลังเป็นที่นิยมอยู่ นั่นคือ: "โคลนไหล" ที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้นว่ามีคนตั้งใจสร้าง "หลุมโคลน" หมายถึงสายพันธุ์พิเศษนี้ โดยการบดผงกาแฟให้ละเอียดเท่าแป้ง แล้วใช้วิธีสกัดเข้มข้นสูงสกัดน้อยร่วมกับการคน เพื่อละลายสารในผงกาแฟออกมาอย่างรวดเร็วในเวลาสั้นๆ สุดท้ายเพียงแค่เติมน้ำร้อนเพิ่มเพื่อเจือจางน้ำกาแฟ ก็สามารถได้กาแฟที่มีรสชาติเต็มอิ่ม อัตราการสกัดปกติกาแฟมือเทได้อย่างง่ายดาย
Front Street Coffee เคยลองมาหลายครั้งแล้ว มันเป็นวิธีชงที่ใช้ได้จริงมาก โดยเฉพาะเมื่อผงกาแฟบดละเอียดเกินไป ต่อไป Front Street Coffee จะแชร์วิธีชงพิเศษนี้ "โคลนไหล" ว่าต้องทำอย่างไร~วิธีการดำเนินการเฉพาะเจาะจงทำอย่างไรบ้าง?เพื่อแสดงผลของวิธีชงนี้ได้ดีขึ้น ครั้งนี้ Front Street Coffee จะใช้การบดแบบเอสเปรสโซที่ละเอียดเท่าแป้งในการสาธิตเมล็ดกาแฟที่ใช้คือปาปัวนิวกินี·นกสวรรค์ พารามิเตอร์มีดังนี้: ปริมาณผง 15 กรัม ระดับการบดละเอียดเท่าแป้งแบบเอสเปรสโซ อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:10 อุณหภูมิน้ำ 88 องศา วิธีชงคือการคน ดริปเปอร์คือ V60(ควรใช้ร่วมกับดริปเปอร์ที่น้ำไหลเร็ว)แล้วอย่าลืมเตรียมตะเกียบหรือช้อนเพิ่มหนึ่งอันไว้ใช้ตอนคนปริมาณผง 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:10 ก็คือต้องเติมน้ำร้อน 150 มล. เราแบ่งน้ำ 150 มล. นี้ออกเป็นสองช่วง คือ 30 มล. ตอนบลูม และ 120 มล. ในช่วงที่สอง ก่อนอื่นเราเติมน้ำร้อน 30 มล. เพื่อบลูมเป็นเวลา 30 วินาที(ก่อนเติมน้ำใช้ช้อนขุดหลุมเล็กๆ ตรงกลางเบดผง เพื่อให้น้ำร้อนซึมผ่านได้ดีขึ้น)
หลังจากเติมน้ำร้อนสำหรับบลูมแล้ว เราต้องหยิบช้อนขึ้นมาคนเบดผงทันที เพราะผงกาแฟบดละเอียดเกินไป น้ำร้อนยากที่จะทำให้ผงกาแฟทั้งหมดเปียกได้อย่างสมบูรณ์
เมื่อการบลูมสิ้นสุดลง เราเติมน้ำร้อน 120 มล. ที่เหลือทั้งหมดในทีเดียว พร้อมกับคน
คนจนระดับน้ำลดลงถึงครึ่งหนึ่งของดริปเปอร์ก็หยุดได้ ที่เหลือก็แค่รอให้น้ำกาแฟหยดจนหมด แล้วเอาดริปเปอร์ออก เติมน้ำร้อน 70 มล. เพื่อเจือจางกาแฟก็เริ่มดื่มกาแฟได้เลย~
จากการวัด อัตราการสกัดของกาแฟถ้วยนี้อยู่ที่ 21% ถือเป็นการสกัดที่ค่อนข้างสมบูรณ์ รสชาติที่ได้นั้นเหมาะสม ไม่มีอาการเชิงลบจากการสกัดที่ไม่ดีเลย เปรี้ยวหวานขมสมดุล รสชาติโดดเด่น เนื้อสัมผัสกลมกล่อม ถ้าผงกาแฟของคุณบดละเอียดเกินไปโดยไม่ตั้งใจ ลองเล่นวิธีชงพิเศษนี้ดูสิ~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
