จะเห็นได้ว่าในเกือบทุกบทเรียนการสอนการใช้หม้อโมก้า มักจะบอกให้เราเติมผงกาแฟลงในตะแกรงให้เต็มเสียก่อน แล้วจึงขันให้แน่นกับตัวหม้อบนและล่าง จากนั้นจึงเริ่มสกัด หรือพูดง่ายๆ ก็คือ หม้อโมก้าที่คุณซื้อมามีขนาดเท่าไร ก็ต้องชงในปริมาณที่สอดคล้องกันทุกครั้ง
แต่เพื่อนๆ บางคนกลับบอกว่า บางครั้งอยากดื่มกาแฟแค่ "ครึ่งเดียว" ถ้าอย่างนั้นจะสามารถลดปริมาณผงกาแฟลงครึ่งหนึ่งหรือให้น้อยลงตามความต้องการได้เหมือนวิธีสกัดอื่นๆ ไหม? หลังลดปริมาณแล้วกาแฟจะยังมีครีม่าน้ำมันอยู่หรือไม่? รสชาติจะอร่อยไหม? วันนี้ Front Street Coffee จะมาหาคำตอบของคำถามเหล่านี้กัน
เติมผงจนเต็ม VS ใส่แค่ครึ่งเดียว
สำนวนเขาว่าไว้ดีว่า การทดลองทำให้รู้ความจริง อยากรู้ว่า "ลดผง" ทำได้หรือไม่ แค่ลองเปรียบเทียบสักหน่อยก็กระจ่างแล้ว
ในการทดลอง Front Street Coffee จะเติมผงกาแฟลงในตะแกรงของหม้อหนึ่งให้เต็มและเกลี่ยให้เรียบก่อน จากนั้นเทน้ำลงไปในปริมาณที่ไม่เกินวาล์วนิรภัย คือ 150 กรัม ส่วนอีกหม้อหนึ่งจะใส่ผงกาแฟแค่ครึ่งเดียว แล้วเกลี่ยผิวหน้าผงให้เรียบ นอกจากนี้ เมื่อพิจารณาว่าปริมาณผงลดลง เพื่อไม่ให้ความเข้มข้นลดต่ำลงมากนัก Front Street Coffee จึงลดปริมาณน้ำของหม้อโมก้ากลุ่มที่สองลงเหลือ 105 กรัม
เพื่อให้ผลการทดลองชัดเจนยิ่งขึ้น การเปรียบเทียบปริมาณผงของหม้อโมก้าครั้งนี้จะใช้ Front Street Coffee โคลอมเบียอูเอล่า ซึ่งเป็นเมล็ดกาแฟที่คั่วระดับกลาง-เข้ม เมื่อชงแบบมือเทมักแสดงรสชาติลึกอย่างถั่วคั่ว ช็อกโกแลตดำ และคาราเมลในการสกัดแบบใช้แรงดันยังให้ครีม่าน้ำมันสีทองสวยงาม เหมาะกับเครื่องเอสเปรสโซหม้อโมก้าเครื่องกรองแบบหยด และวิธีสกัดอื่นๆ อีกหลายรูปแบบ
เราให้ความร้อนกับหม้อกาแฟทั้งสองแยกกัน สังเกตและบันทึกสภาพการสกัดของแต่ละหม้อ สุดท้ายจึงชิมในรูปแบบอเมริกาโน่จากหม้อโมก้า
เมล็ดกาแฟ: Front Street Coffee โคลอมเบียวอชด์อูเอล่า
ปริมาณผง: 16 กรัม & 8 กรัม
ระดับการบด: เกลือป่นละเอียด (EK-43s ระดับ #3)
ปริมาณน้ำ: 150 กรัม & 105 กรัม
ตะแกรงเติมเต็ม:ไม่นานหลังจากมีเสียงหวีดดังขึ้น จะเห็นฟองสีน้ำตาลเข้มพวยพุ่งออกมาก่อน น้ำกาแฟไหลค่อนข้างสม่ำเสมอและมีสีเข้มข้น ตลอดกระบวนการไม่มีการกระเด็นเลย หลังจากยกออกจากแหล่งความร้อน ฟองชั้นบนก็ยังคงอยู่ได้นานพอสมควร น้ำกาแฟที่เทลงถ้วยยังคงมีฟองอยู่เกือบ 5 นาที
ตะแกรงใส่ผงแค่ครึ่งเดียว: หม้อโมก้ากลุ่มนี้แม้จะไม่เกิดการกระเด็นเช่นกัน แต่เสียงดังกว่ากลุ่มแรกมาก เมื่อเทียบกันจะเห็นว่าฟองไม่เพียงบางเบา แต่ยังไหลเชี่ยวมาก มีสัญญาณการพุ่งทะลักออกมา และสีก็จางลงตามไปด้วย เมื่อเทลงถ้วยกาแฟ Front Street Coffee ยังไม่ทันได้ถ่ายรูป ฟองชั้นบนก็สลายหายไปจนหมดแล้ว
เปรียบเทียบรสชาติ
อเมริกาโน่ที่ทำจากหม้อโมก้ากลุ่มแรกนั้น เมื่อเข้าปากจะขมเล็กน้อยอมหวานแต่ไม่ฝาด รสชาติเข้มข้นมาก กลิ่นคั่วมีกลิ่นถั่วเฮเซลนัทคั่วเจืออยู่ แทบไม่มีรสเปรี้ยว ส่วนกาแฟที่สกัดจากหม้อโมก้ากลุ่มที่สองกลับไม่มีกลิ่นหอมมากนัก ดื่มแล้วได้รสไม้ไหม้ และมีรสเปรี้ยวชัดเจน ชวนให้ไม่อยากดื่มต่อเลย
การลดปริมาณผงส่งผลต่อปัจจัยใดบ้าง?
หลักการชงกาแฟด้วยหม้อโมก้านั้นไม่ซับซ้อน เพียงให้ความร้อนกับหม้อล่าง ทำให้น้ำภายในเกิดแรงดันไอน้ำ เมื่อถึงระดับหนึ่งก็จะดันน้ำร้อนขึ้นด้านบนอย่างต่อเนื่อง ระหว่างทางน้ำร้อนจะไหลผ่านตะแกรงผงกาแฟ ซึ่งผงกาแฟจะสร้างแรงต้านทานต่อน้ำร้อน เมื่อทะลุแรงต้านได้ก็จะไหลบ่าเข้าสู่หม้อบน กลายเป็นน้ำกาแฟสดใหม่
ดังนั้น ยิ่งใช้ผงน้อย แรงต้านทานต่อน้ำร้อนก็ยิ่งน้อย น้ำกาแฟก็ยิ่งไหลเข้าหม้อบนได้ง่ายขึ้น ผลก็คือทำให้เวลาสกัดสั้นลง กาแฟจึงเกิดรสเปรี้ยวแหลมขึ้นมา ประการที่สองคือเนื่องจากการชะล้างน้ำร้อนอย่างต่อเนื่อง ทำให้ชั้นผงด้านล่างถูกสกัดเกินไปจนกาแฟขมฝาดทนดื่มไม่ไหว
Front Street Coffee มักกล่าวถึงในบทความเกี่ยวกับการสกัดเอสเปรสโซ่ว่า น้ำมีความเฉื่อย จะเลือก "เส้นทาง" ที่มีแรงต้านน้อยกว่าในการไหลผ่าน เรียกกันว่า "การเกิดช่องทาง" ดังนั้นนอกจากแรงต้านที่เปลี่ยนไปแล้ว การลดปริมาณผงยังทำให้ภายในตะแกรงเหลือช่องว่างอยู่บ้าง เมื่อน้ำร้อนเคลื่อนตัวขึ้นด้านบน ก็จะไหลผ่านชั้นผงที่หลวมก่อน แล้วตรงเข้าสู่หม้อบน น้ำกาแฟส่วนนี้มีโอกาสสูงที่จะถูกสกัดไม่เพียงพอ
หม้อโมก้าใส่ผงแค่ครึ่งเดียวได้ไหม? ควรทำอย่างไร?
ในเมื่อเรารู้แล้วว่าสาเหตุหลักที่ทำให้น้ำกาแฟกระเด็นคือการลดปริมาณผงทำให้แรงต้านทานต่อน้ำร้อนน้อยลง ถ้าอยากให้หม้อโมก้ายังคงรักษาสภาพการสกัดที่พอเหมาะหลังลดปริมาณผง ก้อนผงก็ต้องมีแรงต้านทานต่อน้ำร้อนมากขึ้น ตามทฤษฎีแล้ว หากไม่เปลี่ยนปริมาณผง อยากเพิ่มแรงดันก็ต้องบดให้ละเอียดขึ้น หรือใช้แรงภายนอกเพื่อบีบช่องว่างระหว่างผงให้แคบลง หลังลองหลายรอบ Front Street Coffee เอนเอียงไปทางวิธีหลังมากกว่า และวิธีปฏิบัติก็ง่ายมาก
ตรงนี้ยังใช้ Front Street Coffee อูเอล่าเป็นตัวอย่าง เราจะเทผงกาแฟบด 8 กรัมลงในตะแกรง เคาะเบาๆ ซ้ายขวาก่อน ให้ผงกาแฟที่ฟูฟ่องร่วงลงมาเองตามธรรมชาติ และให้อนุภาคยึดเกาะกันแน่น จากนั้นหาช้อนเล็กๆ ใช้ด้านหลังค่อยๆ "กด" ลงบนชั้นผงเบาๆ จนชั้นผงบางลงเหลือครึ่งหนึ่งก็ใช้ได้
เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำร้อนสัมผัสกับชั้นผงที่บางลงนานเกินไปจนสกัดเกิน เราจะเทน้ำร้อนอุณหภูมิสูงลงในหม้อล่างครึ่งหนึ่งก่อนใส่ตะแกรง วิธีนี้ช่วยลดเวลาให้ความร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพ เมื่อหม้อโมก้าให้น้ำกาแฟจนเต็มก้นหม้อแล้ว เราก็ยกออกจากแหล่งความร้อนทันที แล้วใช้ความร้อนที่เหลือสกัดน้ำกาแฟที่เหลือออกมาให้หมด
วิธีที่ปรับแบบนี้ไม่เพียงไม่มีร่องรอยการ "พุ่ง" ใดๆ เลย แต่ยังเพราะหม้อล่างร้อนเร็วขึ้น น้ำกาแฟที่สกัดออกมายังมีฟองบางๆ และความเข้มข้นก็สูงขึ้นไม่น้อย
Front Street Coffee นำ "กาแฟหม้อโมก้าครึ่งส่วน" นี้มาทำเป็นกาแฟนมเย็นในอัตราส่วน 1:3 เมื่อเข้าปากได้รสหอมมันของโกโก้ ครีม และข้าวคั่วบด กลมกล่อมและแน่นเต็มคำ ถือเป็นเครื่องดื่มปลุกพลังได้ดีทีเดียว
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
