หากต้องการรสชาติที่ดี ควรเลือกเมล็ดกาแฟคั่วสด นี่คือสิ่งที่เราเห็นตรงกันมานานแล้ว จากประสบการณ์ เมื่อเมล็ดกาแฟอยู่ในช่วง "สดเกินไป" (คั่วเสร็จใหม่ ๆ 0～2 วัน) เราจะนำมันมา "พักเบน" คือปล่อยไว้โดยไม่เปิดเลย รอให้มันคลายก๊าซเล็กน้อยก่อนแล้วค่อยชงสกัด รสชาติกาแฟจะดีขึ้น
แต่เมื่อไม่นานมานี้ Front Street Coffee สังเกตเห็นอีกวิธีหนึ่งที่ใช้ "แก้ปัญหากาแฟสดเกินไป" คือการบดเมล็ดกาแฟเป็นผงล่วงหน้า แล้ววางไว้ที่อุณหภูมิห้องหลายสิบนาที หรือแม้กระทั่งทั้งวันเพื่อเร่งการคลายก๊าซ วิธีนี้ทำให้กาแฟปล่อยสารให้กลิ่นรสออกมาสม่ำเสมอมากขึ้นในระหว่างการสกัด และทุกคนเรียกวิธีนี้ว่า "ตื่นผง"
ทำไมต้อง "ตื่นผง"?
Front Street Coffee เคยกล่าวไว้ในหลายบทความว่า เมล็ดกาแฟจะเกิดปฏิกิริยาเคมีและฟิสิกส์หลายอย่างในระหว่างการคั่ว ซึ่งเราสามารถเรียกรวม ๆ ว่า "ปฏิกิริยาเมลลาร์ด" หนึ่งในนั้นรวมถึงการที่เมล็ดแต่ละเม็ดกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไว้จำนวนมาก เมื่อเพิ่งคั่วเสร็จ เมล็ดกาแฟจะมีกลิ่นคั่วที่ฉุนและระคายจมูก ก๊าซภายในมีปริมาณมาก หากชงตอนนี้ ก๊าซจะผุดออกมาอย่างต่อเนื่องเมื่อน้ำร้อนเทลงบนชั้นผงกากาแฟ ขัดขวางการสกัด สารให้กลิ่นรสจะละลายออกมาได้ยาก จึงเกิดคำว่า "พักเบน" ขึ้นมา
แต่บางครั้ง เมล็ดกาแฟยังอยู่ในสภาพ "สดสุด ๆ" เช่น เพิ่งคั่วเสร็จหรือคั่วเสร็จได้ 1～3 วัน เรากลับใจร้อนอยากลิ้มลอง แต่ก็ไม่อยากให้ก๊าซที่คึกคักมารบกวนการสกัด จึงมีคนเสนอแนวคิด "ตื่นเบน" คือนำเมล็ดกาแฟออกจากถุงหรือเปิดปากถุงทิ้งไว้ ให้สัมผัสกับอากาศโดยตรงเพื่อเร่งการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ระยะเวลาตื่นเบนที่แน่นอนขึ้นอยู่กับสภาพและจุดประสงค์ของเมล็ดกาแฟ โดยทั่วไปตั้งแต่ไม่กี่ชั่วโมงถึง 1 วัน
แต่ท้ายที่สุด เมล็ดกาแฟเป็นหน่วยที่สมบูรณ์ ยังมีโครงสร้างที่อากาศผ่านไม่ได้ คาร์บอนไดออกไซด์จึงปล่อยออกมาได้อย่างช้า ๆ ดังนั้นเมื่อสัมผัสอากาศนานเกินไป อาจทำให้เมล็ดกาแฟปนกลิ่นหรือชื้นได้ จึงมีคนคิดหาวิธีบดล่วงหน้าเพื่อเร่งการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เพื่อกำจัดการรบกวนของก๊าซส่วนนี้ออกไป。
เมล็ดกาแฟที่พักเบนดีแล้วยังต้อง "ตื่น" อีกไหม? จะ "ตื่นผง" อย่างถูกต้องได้อย่างไร?
อ่านมาถึงตรงนี้ก็จะเห็นได้ไม่ยากว่า ไม่ว่าจะเป็น "พัก" หรือ "ตื่น" ล้วนเป็นวิธีที่เราจำใจทำเมื่อเผชิญกับเมล็ดกาแฟที่สดมาก ๆ กล่าวคือ หากเมล็ดกาแฟผ่านการคลายก๊าซมาหลายวันแล้ว ก็ไม่จำเป็นต้องใช้การ "ตื่น" มาปรับอีก ตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee จัดส่งล้วนคั่วภายใน 5 วัน บวกกับเวลาขนส่ง โดยทั่วไปทุกคนจะได้รับเมล็ดกาแฟหลังคั่ว 3～5 วัน หากอยากสัมผัสสภาพที่ดี (สด) ของกาแฟ ตอนนี้ก็เริ่มดื่มได้แล้ว
แต่หากเมล็ดกาแฟที่ถึงมือคุณคั่วเสร็จภายใน 3 วัน และหลังจากบดแล้วมีกลิ่นฉุน กลิ่นคั่วที่ชัดเจนมาก หรือกาแฟที่ชงมีรสแห้งแล้งเต็ม ๆ ส่วนใหญ่เกิดจากเมล็ดสดเกินไป ตอนนี้ "ตื่นผง" ถือเป็นวิธีแก้ปัญหาฉุกเฉินที่ค่อนข้างมีประสิทธิภาพ
แต่เราต้องรู้ว่า หลังจากบดเมล็ดกาแฟเป็นผง พื้นที่ผิวจะเพิ่มขึ้นกว่าพันเท่า และยิ่งบดละเอียด พื้นที่ผิวจะยิ่งเพิ่มมากขึ้น มีงานวิจัยระบุว่า ภายในหนึ่งนาทีครึ่งหลังบดเมล็ดกาแฟเป็นผง ก๊าซในนั้นถูกปล่อยออกไปแล้วเกือบ 7 ส่วน ดังนั้น การใช้วิธี "ตื่นผง" จึงมีความเสี่ยงอยู่บ้าง เพราะแม้จะช่วยเร่งการคลายก๊าซ แต่ก็ทำให้สารหอมในกาแฟระเหยเร็วขึ้นด้วยเช่นกัน หากพลาดนิดเดียว ผลลัพธ์จะได้ไม่คุ้มเสีย
สำหรับเรื่องนี้ Front Street Coffee แนะนำว่าเวลาทำ "ตื่นผง" อย่าเร่งรัดเกินไป สามารถปรับตามกลิ่นหอมได้ สำหรับเมล็ดกาแฟที่ "สดเกินไป" เราเริ่มจากบดเป็นผงแล้วนำมาปิดคลุมไว้ หลีกเลี่ยงไม่ให้สิ่งแปลกปลอมตกลงไป แล้ววางไว้ที่อุณหภูมิห้อง 5～20 นาที ทุก 4～5 นาทีดมหนึ่งครั้ง สัมผัสการเปลี่ยนแปลงในแต่ละช่วง จนกระทั่งกลิ่นที่ผงกาแฟปล่อยออกมาจากฉุน ระคาย ค่อย ๆ กลายเป็นชัดเจน นุ่มนวล เราก็เริ่มชงได้แล้ว
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
