เชื่อว่าหลายคนคงไม่คุ้นเคยกับวิธีชงแบบ "ฟันปลาครั้งเดียว" เพราะเป็นวิธีชงแบบแรกๆ ที่หลายคนได้ลองสัมผัสเมื่อเริ่มเรียนการชงแบบ hand drip อีกทั้งยังมักถูกหยิบมาเปรียบเทียบกับแบบสามช่วง จึงมีช่องทางให้ทำความรู้จักได้มากมายที่เรียกว่าอิชโทริวก็คือวิธีชงที่แบ่งปริมาณน้ำเป้าหมายออกเป็นสองช่วงในการเท ชื่อนี้มีที่มาจากสำนักดาบญี่ปุ่น «อิชโทริว» ซึ่งหมายถึงการตัดขาดในครั้งเดียว เนื่องจากดูเหมือนใช้งานง่ายมาก หลายคนจึงมักลองใช้อย่างกระตือรือร้นเมื่อเริ่มต้น
แต่ทั้งที่ดูเหมือนเป็นวิธีชงที่ง่ายมาก กลับเป็นวิธีชงที่ใช้ยากที่สุดในบรรดาวิธีชงทั้งหมด!Front Street Coffeeไม่ได้พูดให้ตกใจเล่นนะ ใครที่เคยใช้อิชโทริวก็จะรู้ว่า กาแฟที่ชงออกมามีรสจืดบาง เปรี้ยวแหลม และมิติรสชาติแบนราบ เป็นสิ่งที่พบได้บ่อยมาก สาเหตุก็เพราะหลังจาก blooming แล้ว ปริมาณน้ำที่เหลือต้องเทลงไปให้หมดในครั้งเดียว
เหตุผลที่Front Street Coffeeแนะนำให้มือใหม่ใช้การชงแบบสามช่วง ไม่ใช่เพราะกาแฟที่ชงออกมาจะอร่อยกว่าที่ชงด้วยอิชโทริว แต่เป็นเพราะเมื่อเทียบกับอิชโทริวแล้ว การชงแบบสามช่วงทำให้ชงกาแฟให้อร่อยได้ง่ายกว่ามากในกาแฟ hand dripควรแบ่งเทน้ำหลายช่วงจึงจะดีที่สุด?》" linktype="text" imgurl="" imgdata="null" tab="innerlink">《ทำไมกาแฟ hand dripจึงควรแบ่งเทน้ำหลายช่วงจึงจะดีที่สุด?》บทความนี้Front Street Coffeeได้กล่าวไว้อย่างละเอียดว่า การชงแบบหลายช่วงอย่างสามช่วงช่วยให้เราชงกาแฟให้อร่อยได้ง่ายขึ้นเพราะปริมาณน้ำเป้าหมายถูกแบ่งเทออกเป็นหลายช่วง เราจึงมีโอกาสปรับการสกัดกาแฟได้มากขึ้น（เวลา、อัตราการสกัด）และมีความทนทานต่อความผิดพลาดสูงขึ้น。
ส่วนอิชโทริวเพราะมีน้ำเกือบ 90% ที่เทลงไปในครั้งเดียว จึงไม่มีโอกาสแก้ไข ความสำเร็จหรือล้มเหลวอยู่ที่การเทครั้งนี้ ขนาดและความสูงของน้ำจะส่งผลต่อการสกัดกาแฟโดยรวมโดยตรง หากเทน้ำเร็วและมากเกินไปจะทำให้เวลาสกัดสั้นเกินไป อาจสกัดกาแฟได้ไม่เพียงพอ แต่หากเทน้ำช้าและน้อยเกินไปจะทำให้เวลาสกัดยาวนานเกินไป กาแฟมีโอกาสสกัดมากเกินไป ดังนั้นหากเราต้องการใช้อิชโทริวชงกาแฟให้อร่อยสักแก้วแล้วการควบคุมสายน้ำถือเป็นทักษะที่ขาดไม่ได้อย่างแน่นอน。นอกจากเทคนิคแล้ว ชุดพารามิเตอร์การสกัดที่เหมาะสมก็เป็นเงื่อนไขจำเป็นสำหรับการชงกาแฟด้วยอิชโทริวให้อร่อยด้วย คนส่วนใหญ่เมื่อเปรียบเทียบอิชโทริวกับสามช่วงมักใช้พารามิเตอร์ชุดเดียวกัน ผลลัพธ์ที่ได้หากไม่ผิดคาดก็คือ กาแฟที่ชงด้วยอิชโทริวจะด้อยกว่าเล็กน้อย เช่น เนื้อสัมผัสบางกว่าและการสกัดไม่เพียงพอ
นี่เป็นเพราะการเทน้ำของอิชโทริวมีประสิทธิภาพการสกัดต่ำกว่าสามช่วง ภายใต้พารามิเตอร์เดียวกัน กาแฟที่ชงด้วยอิชโทริวจะมีอัตราการสกัดต่ำกว่าสามช่วงเล็กน้อย เมื่อเราใช้พารามิเตอร์ที่กำหนดไว้สำหรับการชงแบบหลายช่วงมาเปรียบเทียบ อิชโทริวย่อมไม่สามารถชงกาแฟให้อร่อยได้เท่ากันดังนั้นอิชโทริวนอกจากต้องควบคุมเทคนิคแล้ว ยังต้องมีพารามิเตอร์ที่ให้ประสิทธิภาพสูงขึ้นด้วย ในทางกลับกัน พารามิเตอร์การชงของอิชโทริวก็ไม่จำเป็นต้องใช้กับการชงแบบหลายช่วงได้ เพราะพารามิเตอร์ให้ประสิทธิภาพสูงเกินไป เมื่อใช้ร่วมกับการชงแบบหลายช่วงจะเกิดการสกัดมากเกินไปได้ง่าย
จากที่กล่าวมาทั้งหมด ทุกคนก็จะเข้าใจได้ว่าทำไมอิชโทริวจึงเป็นทั้งเทคนิคชงที่เรียนง่ายที่สุดและใช้ยากที่สุด “เรียนง่ายแต่เชี่ยวชาญยาก”เป็นสำนวนที่บรรยายอิชโทริวได้เป็นอย่างดี“เรียนง่าย” อยู่ที่การใช้งานง่าย ดูครั้งเดียวก็ทำได้ “เชี่ยวชาญยาก” อยู่ที่ต้องมีข้อกำหนดต่อพารามิเตอร์และเทคนิคที่สูงกว่า เมื่อเทียบกับวิธีอื่นแล้วชงกาแฟให้อร่อยได้ยากกว่าจะใช้อิชโทริวชงกาแฟให้อร่อยสักแก้วได้อย่างไร?หากเราต้องการใช้อิชโทริวชงกาแฟให้อร่อยได้ดี อันดับแรกต้องเข้าใจลักษณะของสิ่งที่จะชง（เมล็ดกาแฟ）เช่น คั่วเข้มหรือคั่วอ่อน ความหนาแน่นสูงหรือต่ำ เป็นต้น ข้อมูลสำคัญเหล่านี้ แล้วจึงกำหนดแผนการชงที่สอดคล้องกับลักษณะของเมล็ดกาแฟ（การตั้งค่าเทคนิคและพารามิเตอร์）。ยกตัวอย่างเช่น เมล็ดคั่วอ่อนมีลักษณะความหนาแน่นสูง สกัดยาก（เมื่อเทียบกับเมล็ดคั่วเข้ม）ดังนั้นการชงจึงใช้อุณหภูมิน้ำสูงกว่าและบดละเอียดกว่า เมื่อเราใช้อิชโทริวนอกจากพารามิเตอร์แล้ว ยังต้องระวังคือตอนเทน้ำให้ใช้สายน้ำเล็กๆ เพื่อยืดเวลาสกัดและเพิ่มอัตราการสกัด
แต่การชงเมล็ดคั่วเข้มกลับตรงกันข้าม เพราะเมล็ดจะเปราะกว่า สกัดง่ายกว่า เราจึงใช้การบดหยาบกว่าและอุณหภูมิน้ำต่ำกว่า อีกทั้งยังใช้สายน้ำใหญ่เพื่อสร้างกำแพงผงกาแฟให้มิติรสชาติสมบูรณ์ขึ้น（แต่อุณหภูมิน้ำต้องสูงขึ้นเล็กน้อย）และหากเราต้องการเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นกลมกล่อม ก็ใช้สายน้ำเล็กในการชงได้โดยทั่วไป พารามิเตอร์ที่ใช้กับอิชโทริวสามารถปรับจากพารามิเตอร์ของสามช่วงได้เลย ยกตัวอย่างอุณหภูมิน้ำ อุณหภูมิน้ำที่ใช้กับอิชโทริวสามารถสูงกว่าที่ใช้กับสามช่วงได้ 1~2 องศา หากเราใช้สามช่วงชงกาแฟคั่วอ่อนด้วยอุณหภูมิน้ำ 92 องศา เมื่อใช้อิชโทริวชงก็ใช้อุณหภูมิน้ำ 93 องศาได้การบดก็เช่นกัน อิชโทริวใช้ละเอียดกว่าสามช่วงแค่หนึ่งระดับก็พอ~
เอาล่ะ ต่อไปFront Street Coffeeจะมาสาธิตวิธีการใช้อิชโทริวชงกาแฟให้อร่อยสักแก้ว! เมล็ดกาแฟที่ใช้ครั้งนี้คือ Panama·Butterfly คั่วอ่อน ใช้อุณหภูมิน้ำ 93 องศา บดที่ระดับ 9 ของ Ek43（สามช่วงใช้ระดับ 10）อัตราส่วนผงต่อน้ำคือ 1:15 ใช้ร่วมกับ dripper V60ตามปกติ เราใช้น้ำสองเท่าของผงกาแฟในการ blooming เป็นเวลา 30 วินาที เพราะปริมาณผงที่ใช้คือ 15 กรัม ดังนั้นน้ำที่เทสำหรับ blooming คือ 30 มล.
หลังจาก blooming เสร็จ เราใช้น้ำสายเล็กๆ เทเป็นวงกลมช้าๆ จากด้านในออกด้านนอกจนน้ำร้อนที่เหลือหมด（195ml）เพราะน้ำถูกเทลงไปในครั้งเดียว ระดับน้ำจะสูงขึ้นเรื่อยๆ เพราะความเร็วในการซึมน้อยกว่าที่เทลงไป ตอนนี้เราสังเกตได้ว่าที่ผนัง dripper มีผงกาแฟเกาะอยู่หรือไม่ หากผงกาแฟลอยขึ้นเรื่อยๆ ตามระดับน้ำที่สูงขึ้น เราก็รักษาความเร็วเดิมในการเทน้ำได้
แต่หากเราเห็นระดับน้ำสูงขึ้นแล้วผงกาแฟไม่ “ตามขึ้นมา” นั่นหมายถึงความหนาแน่นของกาแฟสูงเกินไป ไม่สามารถสร้างกำแพงผงกาแฟตามระดับน้ำที่สูงขึ้นได้ ตอนนี้เราต้องลดสายน้ำลงอย่างเหมาะสม ป้องกันไม่ให้น้ำซึมออกจากบริเวณที่ไม่มีผงกาแฟจนเกิด bypass water ซึ่งจะส่งผลต่อการสกัดและความเข้มข้นของกาแฟเพราะ Butterfly ไม่ได้เกิดสถานการณ์ที่กล่าวมาข้างหลัง Front Street Coffeeจึงรักษาความเร็วเดิมในการเทน้ำเป็นวงกลม เมื่อเทน้ำครบตามเป้าหมาย เวลามาถึง 1 นาที 24 วินาที เมื่อถึง 2 นาที น้ำกาแฟซึมลงหมด จึงยกลงได้และสิ้นสุดการสกัด
จากการชิม เราจะรู้ได้ว่า Butterfly แก้วนี้ได้รับการสกัดอย่างเต็มที่ ไม่เพียงแต่ความหวานโดดเด่น มิติรสชาติก็ชัดเจนมากกลิ่นดอกไม้สีขาว、ส้ม、น้ำผึ้ง、ชาเขียว คือมิติรสชาติที่ Butterfly แก้วนี้แสดงออกมาแต่ว่า Butterfly ที่ชงด้วยอิชโทริวแก้วนี้ยังคงแตกต่างจากที่ชงด้วยสามช่วงอยู่บ้าง โดยหลักคือแตกต่างที่เนื้อสัมผัสเพราะวิธีชงแบบอิชโทริวนี้ผสมผสานการสกัดแบบแช่ นอกจาก drip แล้ว กาแฟจะถูกสกัดแบบแช่อยู่ช่วงหนึ่ง ดังนั้นอัตราการสกัดของวิธีนี้จึงไม่สูงเท่าสามช่วง แต่ก็เพราะเช่นนี้ กาแฟจึงมีรสชาติที่สมดุลกว่าเพราะผงกาแฟได้รับการสกัดที่สม่ำเสมอมากกว่า
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
