เป็นที่รู้กันดีว่าเอสเพรสโซมีด้วยกันสามเวอร์ชัน! มีเวอร์ชันปกติที่ชื่อ Normale(ก็คือเอสเพรสโซปกติ)เวอร์ชันสกัดสั้นที่ชื่อ Ristretto(ริสเทรตโต)และเวอร์ชันสกัดยาวที่ชื่อ Lungoเนื่องจากทั้งสามมีอัตราการสกัดและความเข้มข้นที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง เราจึงสกัดเอสเพรสโซ diferentes เวอร์ชันออกมาใช้งานตามความต้องการที่ต่างกัน เช่นตอนทำลาเต้ คาปูชิโน จะใช้เอสเพรสโซเวอร์ชันปกติ ตอนทำแฟลตไวท์จะใช้ Ristretto เวอร์ชันสกัดสั้นถ้าอยากดื่มเอสเพรสโซเปล่า ๆ ที่ความเข้มข้นไม่สูงมากนัก ก็จะเลือก Lungo(จากซ้ายไปขวาคือ: Ristretto, Normale, Lungo)
บ่อยครั้งที่มีเพื่อน ๆ ที่ร้าน Front Street Coffee เล่าให้ฟังว่า เขาเองก็ลองทำ Ristretto(ริสเทรตโต)และ Lungo ที่บ้านเหมือนกัน แต่สกัดออกมาแล้วอันแรกเปรี้ยวแหลมบางเบา อันหลังขมจนแทบกลืนไม่ลง สู้สกัดเอสเพรสโซออกมาแล้วตัดน้ำหนักของเหลวออกนิดหน่อยกับเติมน้ำหน่อยยังจะอร่อยกว่า
สาเหตุที่เกิดสถานการณ์แบบนี้ Front Street Coffee ก็พอเดาออก นั่นก็คือเพื่อนคนนี้คิดว่าทั้งสามอย่างสามารถใช้ชุดพารามิเตอร์เดียวกันในการสกัดได้ หมายความว่าอย่างไรนะ? ก็คือใช้ปริมาณผงและระดับการบดที่ใช้สกัดเอสเพรสโซมาสกัดริสเทรตโตและ lungo นั่นเองและนี่ก็เป็นกับดักที่เพื่อน ๆ หลายคนมักเหยียบ ในบทความเรื่องการสกัดแบบเข้มข้น Front Street Coffee ก็เคยพูดถึงจุดนี้ไว้ เพราะเวลาที่บล็อกเกอร์หลายคนรวมถึง Front Street Coffee เปรียบเทียบความต่างระหว่างสามอย่างนี้ มักจะพูดว่า "ปริมาณของเหลวของ Ristretto จะน้อยกว่าเอสเพรสโซนิดหน่อย ปริมาณของเหลวของ lungo จะมากกว่าเอสเพรสโซหน่อยนึง" ดังนั้นจึงทำให้เพื่อน ๆ บางส่วนเข้าใจผิดว่า ทั้งสองอย่างแค่ปรับปริมาณน้ำหนักของเหลวบนพื้นฐานของเอสเพรสโซก็พอ สกัดมากกว่านิดหน่อยหรือน้อยกว่านิดหน่อยก็ได้
แต่ในความเป็นจริง การสกัดแบบนี้จะทำให้กาแฟเกิดอาการสกัดไม่พอและสกัดมากเกินไปเพราะว่าพารามิเตอร์การสกัดของเอสเพรสโซนั้นเป็นผลที่ได้จากการกำหนดอัตราส่วนผงต่อของเหลวของเอสเพรสโซ ถ้าเราปรับอัตราส่วนผงต่อของเหลวแต่ไม่ได้แก้ไขพารามิเตอร์อื่น ๆ กาแฟก็จะกลายเป็นดื่มไม่ลงเพราะสกัดได้ไม่พอหรือสกัดมากเกินไปนั่นก็หมายความว่า ถ้าเราอยากสกัด Ristretto และ Lungo ให้อร่อย ที่ดีที่สุดคือปรับพารามิเตอร์การสกัดให้เหมาะกับแต่ละอันตามน้ำหนักของเหลวของมันเอง ฟังดูเหมือนจะยากนิดหน่อย แต่จริง ๆ แล้วง่ายมาก เช่นเดียวกับหลักการสกัดเอสเพรสโซให้อร่อย เราแค่ต้องตรึงพารามิเตอร์สำคัญ ๆ หลายตัวไว้ตั้งแต่แรก ก็จะหาสูตรการสกัดที่เหมาะสมเจอได้อย่างรวดเร็ว
การสกัดเอสเพรสโซเวอร์ชันปกติFront Street Coffee ขอยกตัวอย่างเอสเพรสโซปกติก่อน: เพราะปัจจัยที่ส่งผลต่อการสกัดกาแฟเอสเปรสโซมีอยู่หลายอย่าง(เวลา ปริมาณผง การบด น้ำหนักของเหลว แรงดัน)ดังนั้นตอนที่ Front Street Coffee ปรับเอสเพรสโซจะเลือกตรึงน้ำหนักของเหลวและเวลาไว้ก่อน(ตรึงไว้ตั้งแต่แรกก็พอ หลังจากนั้นปรับตามรสชาติได้)จากนั้นจึงปรับการบดตามเวลาการสกัด สุดท้ายค่อยปรับละเอียดอีกทีตามรสชาติ ด้วยวิธีนี้ก็จะหาสูตรการสกัดที่เหมาะสมเจอได้อย่างรวดเร็ว
ยกตัวอย่างเช่น ตะกร้าผงที่ Front Street Coffee ใช้แนะนำปริมาณ 20 กรัม ก็คือใช้ผงกาแฟ 20 กรัมสกัดเอาน้ำกาแฟ 40 มล. เวลาการสกัดตั้งไว้ในช่วง 28~35 วินาที ถ้าปริมาณผงนี้ใช้เวลาสกัดน้ำกาแฟ 40 มล. ไม่อยู่ในช่วง 28~35 วินาที เราก็ต้องปรับระดับการบดของผงกาแฟตามเวลาที่ใช้ ตอนที่เวลาน้อยกว่า 28 วินาทีอยู่มาก ก็ปรับการบดให้ละเอียดขึ้นเพื่อยืดเวลาการสกัด และถ้าเกิน 35 วินาที ก็ปรับการบดให้หยาบขึ้นเพื่อลดแรงต้านของเบดผงกาแฟ ซึ่งจะช่วยลดเวลาการสกัดลงพอเวลาการสกัดตกอยู่ในช่วง 28~35 วินาทีแล้ว เราก็มาชิมจริงเพื่อตัดสินว่ากาแฟสกัดได้เหมาะสมหรือยัง ถ้าเกิดรสขม กลิ่นแปลก ๆ ที่บ่งบอกถึงการสกัดเกิน ก็ลดน้ำหนักของเหลว/เพิ่มปริมาณผงเพื่อลดอัตราการสกัด แต่ถ้ารสชาติออกเปรี้ยวแหลมบางเบาแบบสกัดไม่พอ ก็เพิ่มน้ำหนักของเหลว/ลดปริมาณผงเพื่อเพิ่มอัตราการสกัดของกาแฟ ด้วยวิธีนี้ เอสเพรสโซที่ความเข้มข้นสูง อัตราการสกัดสูงและอร่อย ก็ทำได้อย่างรวดเร็วเลย!
ข้อกำหนดของ SCA สำหรับความเข้มข้นของเอสเพรสโซคือความเข้มข้นอยู่ที่ 8%~12% อัตราการสกัดอยู่ที่ 18%~22%การสกัด Ristretto เวอร์ชันสกัดสั้นปริมาณของเหลวของ Ristretto จะน้อยกว่าเอสเพรสโซประมาณสามถึงสี่ส่วนหนึ่ง! ผง 20 กรัมเท่ากัน สกัดเป็นเอสเพรสโซได้ 40 มล. สกัดเป็น Ristretto จะได้ประมาณ 30 มล. เพราะลักษณะเด่นที่มันต้องแสดงออกมาคือความเข้มข้นสูง อัตราการสกัดต่ำ กาแฟเข้มแต่ไม่ขม ดังนั้นผู้คนจึงจำกัดปริมาณของเหลวของมันเพื่อลดการซึมออกของสารขม พร้อมกับเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟ และนี่ก็เป็นที่มาของชื่อ Ristretto ที่มีความหมายว่า "จำกัด"~
ถ้าเราใช้พารามิเตอร์การสกัดเอสเพรสโซสกัด Ristretto ออกมาตรง ๆ Ristretto ถ้วยนี้ก็จะเกิดอาการสกัดไม่พอเพราะประสิทธิภาพการสกัดไม่สูง ยังไงซะการลดปริมาณน้ำและเวลาการสกัดก็ลดประสิทธิภาพการสกัดลง วิธีที่ถูกต้องจึงเหมือนกับเอสเพรสโซ คือเราตรึงปริมาณผง น้ำหนักของเหลว เวลาไว้ก่อน จากนั้นปรับการบดตามเวลาการสกัด สุดท้ายปรับละเอียดตามรสชาติด้านเวลาเราอ้างอิงเวลาการสกัดของเอสเพรสโซได้ ก็คือช่วง 28~35 วินาที ส่วนอัตราส่วนผงต่อของเหลวของ Ristretto เราตั้งไว้ที่ 1:1.5(ปรับได้อย่างอิสระ)ก็คือเราต้องใช้ผงกาแฟ 20 กรัมสกัดน้ำกาแฟ 30 มล. เวลาการสกัดอยู่ในช่วง 28~35 วินาที ที่เหลือก็ทำเหมือนกับเอสเพรสโซ ตรงนี้ Front Street Coffee ไม่ขออธิบายเยอะ ขอแค่ Ristretto ที่เราดื่มไม่มีรสเปรี้ยวแหลม เนื้อสัมผัสไม่บางเบา ก็หมายความว่ามันใกล้จะกลายเป็น Ristretto ที่ได้มาตรฐานแล้ว
การสกัด Lungo เวอร์ชันสกัดยาวlungo ในภาษาอิตาลีแปลว่า "ยาว ขยาย" ดังนั้นในกาแฟ เราสามารถเข้าใจได้ว่ามันหมายถึงการสกัดที่ได้ปริมาณของเหลวมากขึ้น ใช้เวลาสกัดนานขึ้น ดังนั้นปริมาณของเหลวของมันจึงมากที่สุดในสามแบบ แต่ความเข้มข้นก็ไม่สูงเท่า แต่ก็เพราะอย่างนี้ มันจึงดื่มง่ายกว่า
โดยทั่วไปอัตราส่วนผงต่อของเหลวของ lungo จะอยู่ที่ประมาณ 1:5 ถ้าเราใช้พารามิเตอร์การสกัดเอสเพรสโซมาสกัด lungo ไม่ต้องสงสัยเลย กาแฟถ้วยนี้จะต้องมีความขมเข้มข้นและกลิ่นแปลก ๆ มากมายแน่นอน เพราะประสิทธิภาพมันสูงเกินไป! เวลายาวเกินไป ปริมาณของเหลวมากเกินไป สกัดเอาสิ่งดี ๆ และไม่ดีทั้งหมดในผงกาแฟออกมาหมดดังนั้น ถ้าเราอยากสกัด lungo ให้อร่อย ก็เหมือนกับสองอันข้างบน ตรึงปริมาณผง อัตราส่วนผงต่อของเหลว เวลาไว้ก่อน จากนั้นปรับการบดและรสชาติตามเวลาการสกัดที่น่าพูดถึงคือ เนื่องจากปริมาณของเหลวของ lungo มากกว่าเอสเพรสโซมาก ดังนั้นระดับการบดของเครื่องบดกาแฟอย่างน้อยต้องปรับหยาบขึ้นจากเดิมประมาณ 4~5 ระดับ เราจึงจะสกัดน้ำหนักของเหลว 100 มล. ให้เสร็จในเวลา 30 วินาทีได้(ตรงนี้ Front Street Coffee ยกตัวอย่างจากผงกาแฟ 20 กรัม สกัดเสร็จใน 30 วินาที)。
แน่นอนว่า Front Street Coffee แค่ยกตัวอย่างเท่านั้น ทุกคนไม่จำเป็นต้องลอกทั้งหมด เพราะสิ่งที่สำคัญคือแนวคิดตอนสกัด ขอแค่เข้าใจตรรกะเบื้องลึกของการสกัด จริง ๆ แล้วไม่ว่าจะกาแฟอะไร จะสกัดให้อร่อยก็ไม่ยากเลยสักนิด~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
