“เมื่อเวลาสกัดมาถึงหลัง 2 นาที เราต้องเอา dripper ออก เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความขมเข้าไปในกาแฟ และป้องกันการสกัดเกิน!”เมื่อวานมีลูกค้าหลายท่านที่ร้าน Front Street Coffee พูดคุยกันเรื่องเคล็ดลับการชงกาแฟขณะซื้อเมล็ดกาแฟ โดยมีเพื่อนท่านหนึ่งแชร์ "ทริคกำจัดความขม" แบบนี้ และ Front Street Coffee เชื่อว่าทุกคนคงคุ้นเคยกับทริคนี้กันดีแล้ว ใช่แล้ว! นั่นก็คือ--"การตัดน้ำ"เพื่อนหลายคนตอนเริ่มต้นถูกสอนให้ใช้การตัดน้ำแบบนี้ ดังนั้นพวกเขาจึงใช้การตัดน้ำบ่อยครั้งใน "ชีวิตการชงกาแฟ" ต่อมา โดยมีจุดประสงค์เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความขมเข้ามาและป้องกันการสกัดเกินแต่ Front Street Coffee ไม่แนะนำให้ทุกคนใช้การตัดน้ำแบบไม่มีเงื่อนไข แม้ในระดับหนึ่งการตัดน้ำจะลดโอกาสการสกัดเกินได้มากจริง แต่ก็ไม่สามารถป้องกันการละลายของสารที่ให้ความขมได้ นี่คือความเข้าใจผิดที่เพื่อนหลายคนมักพลาดตอนเริ่มต้นไม่เพียงเท่านั้น หากใช้การตัดน้ำอย่างไม่เหมาะสม นอกจากความขมของกาแฟแล้ว มันยังตัดเอกลักษณ์หลายอย่างของกาแฟออกไปด้วย เช่นทำให้รสชาติไม่สมบูรณ์ อาฟเตอร์เทสต์ไม่ยาวนาน เนื้อสัมผัสกาแฟไม่เข้มข้น เป็นต้น และนี่คือเหตุผลที่ Front Street Coffee ไม่แนะนำให้ทุกคนตามอำเภอใจใช้การตัดน้ำวันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์อีกครั้งว่าทำไมการตัดน้ำจึงตัดความขมของกาแฟไม่ได้ และเราควรใช้การตัดน้ำอย่างถูกต้องในสถานการณ์แบบไหนทำไมการตัดน้ำจึงตัดความขมของกาแฟไม่ได้?ง่ายมาก เพราะความขมของกาแฟไม่ได้ละลายออกมาแค่ในช่วงท้ายเท่านั้น เหตุที่เพื่อนหลายคนเข้าใจผิดแบบนี้ ส่วนใหญ่มาจากประโยคนี้: รสชาติของกาแฟจะละลายด้วยอัตราที่ต่างกันตามขนาดโมเลกุล สารที่ให้รสเปรี้ยวมีโมเลกุลเล็กที่สุด จึงละลายออกมาก่อน ตามด้วยสารที่ให้รสหวาน และสารที่ให้ความขมมีโมเลกุลใหญ่ที่สุด จึงละลายออกมาสุดท้ายจุดที่ผิดของประโยคนี้คือ แม้ขนาดโมเลกุลจะส่งผลต่อการละลายของสารรสชาติจริง แต่สิ่งที่มันส่งผลคือความเร็วในการละลาย ไม่ใช่ลำดับการละลาย ไม่ว่าจะเปรี้ยว หวาน หรือขม สารเหล่านี้จะถูกปล่อยออกมาพร้อมกันในวินาทีที่น้ำร้อนสัมผัสผงกาแฟ เพียงแต่เพราะขนาดโมเลกุลต่างกัน จึงมีความเร็วในการละลายต่างกันตรงนี้ Front Street Coffee ขอยกตัวอย่าง: น้ำตาลไอซิ่ง น้ำตาลทรายขาว และน้ำตาลกรวด ในน้ำหนักกรัมเท่ากัน น้ำตาลไอซิ่งจะละลายในน้ำร้อนเสร็จก่อนเพราะมีพื้นที่ผิวสัมผัสน้ำมากที่สุด ตามด้วยน้ำตาลทรายขาว และสุดท้ายคือน้ำตาลกรวด แล้วเราแค่แปลงมันเป็นสารเปรี้ยว หวาน ขมในกาแฟที่ละลายระหว่างการสกัด ก็จะเข้าใจง่ายขึ้นมากใช่ไหม?นั่นคือ สารเปรี้ยวและหวานในกาแฟเพราะโมเลกุลเล็กกว่าสารที่ให้ความขม จึงละลายเสร็จก่อนสารที่ให้ความขม และเมื่อสารเปรี้ยวหวานละลายไปเกือบหมดก็จะมาถึงช่วงท้าย ในขั้นนี้กาแฟที่ชงออกมาจะมีสัดส่วนของสารที่ให้ความขมมากกว่าช่วงต้นและช่วงกลางพูดง่ายๆ สารที่ให้ความขมไม่ได้ละลายออกมาแค่ช่วงท้าย แต่เพราะสารเปรี้ยวหวานละลายไปเกือบหมดแล้วในช่วงท้าย สัดส่วนของสารที่ให้ความขมในช่วงท้ายจึงเพิ่มขึ้น นี่จึงทำให้ช่วงท้ายถูกเรียกว่าเป็นช่วงหลักของการละลายสารที่ให้ความขมและเพราะช่วงท้ายมีสารเปรี้ยวหวานละลายออกมาไม่มาก ส่วนใหญ่เป็นสารที่ให้ความขม ถ้าเราไม่อยากให้กาแฟมีความขมชัดเจน ก็ต้องหยุดสกัดในจังหวะที่เหมาะสม เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้สารที่ให้ความขมเข้าไปในกาแฟมากเกินไปจนขยายความขมของกาแฟ และการตัดน้ำก็เป็นหนึ่งในวิธีหยุดสกัดแต่เหมือนที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น การใช้การตัดน้ำต้องมีข้อจำกัด หากใช้อย่างไม่เหมาะสม มันกลับจะกัดกร่อนเอกลักษณ์บางอย่างของกาแฟ ลดความซับซ้อนและประสบการณ์รสชาติของกาแฟ!เพราะช่วงท้ายของกาแฟไม่ได้มีแค่ความขม ช่วงท้ายของกาแฟหมายถึงปลายสุดของการสกัด ในขั้นนี้กาแฟที่ละลายออกมานอกจากสารที่ให้ความขมแล้ว ยังมีสารรสชาติอื่นๆ อยู่อีกถ้าเราไม่หาจังหวะตัดน้ำให้ถูก สารรสชาติเหล่านี้จะถูกตัดออกไปพร้อมกับความขม ผลลัพธ์ของกาแฟจะไม่โดดเด่นเท่าที่ควร เหมือนกับกาแฟดริปกาแฟแบบเย็นที่ไม่มีดริปกาแฟแบบร้อนที่มีรสชาติหลากหลาย เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟจึงยอมทิ้งช่วงท้ายของกาแฟ ส่งผลให้รสชาติโดยรวมอ่อนกว่ากาแฟที่ชงแบบร้อนเล็กน้อยไม่เพียงเท่านั้น ถ้าเราชงกาแฟโดยใช้วิธีวัดแบบอัตราส่วนผงต่อน้ำ การตัดน้ำตามอำเภอใจยังขัดขวางการตัดสินใจเรื่องการสกัดของเรา เพราะ Front Street Coffee เชื่อว่าคนส่วนใหญ่ใช้เครื่องชั่งดิจิทัลทั่วไป ตัวเลขที่เราเห็นนอกจากเวลาก็มีแค่ปริมาณน้ำที่เทเข้าไป แต่ตอนตัดน้ำเราไม่รู้ว่าตัดน้ำออกไปเท่าไหร่ ถ้าเราทำการตัดน้ำเป็นกิจวัตรตอนชง(เมื่อวัดด้วยอัตราส่วนผงต่อน้ำ)เราจะไม่สามารถตัดสินได้ดีว่าปัญหาตอนสกัดอยู่ตรงไหนดังนั้น Front Street Coffee ไม่แนะนำให้ทุกคนตามอำเภอใจใช้การตัดน้ำ ตามอำเภอใจ ไม่ใช่ใช้ไม่ได้นะ! การตัดน้ำมีการใช้งานค่อนข้างกว้าง โดยทั่วไปสถานการณ์ที่เราใช้การตัดน้ำแบ่งเป็นสองแบบ! แบบแรกพบบ่อย คือตอนชงกาแฟโดยใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำกาแฟเป็นวิธีวัดความต่างระหว่างอัตราส่วนผงต่อน้ำกาแฟกับอัตราส่วนผงต่อน้ำ คือแบบแรกวัดน้ำหนักเป็นน้ำกาแฟ ส่วนแบบหลังวัดเป็นน้ำร้อนที่เทเข้าไป เมื่อเราชงกาแฟโดยวัดน้ำหนักเป็นน้ำกาแฟ ก็ต้องใช้วิธีตัดน้ำเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำกาแฟส่วนเกินเข้าไปในกาแฟและส่งผลต่ออัตราการสกัดและความเข้มข้น นี่จัดเป็นการตัดน้ำเชิงรุก มีจุดประสงค์ให้การสกัดกาแฟดำเนินตามเส้นทางที่ตั้งไว้อีกแบบจัดเป็นการตัดน้ำเชิงรับ! พูดตามตรง สถานการณ์ตัดน้ำเชิงรับก็พบบ่อยพอสมควร การตัดน้ำเชิงรับคืออะไร? คือตอนที่คุณชงแล้วพบว่า เพราะมีผงละเอียดมากเกินไปหรือกระดาษกรองถูกผงละเอียดอุดตัน ทำให้น้ำกาแฟหยดลงช้ามาก เวลาสกัดอาจยาวนานเกินที่ตั้งไว้มาก ในกรณีแบบนี้ เราก็ต้องพิจารณาใช้การตัดน้ำยกตัวอย่าง Front Street Coffee ตอนชงกาแฟโดยปกติจะควบคุมเวลาไว้ที่ 2 นาที(เมล็ดที่มีความหนาแน่นสูงจะนานกว่านี้เล็กน้อย)แต่สองนาทีนี้ไม่ตายตัว อาจมากหรือน้อยกว่านี้ก็ได้ เราไม่จำเป็นต้องพอถึง 2 นาทีแล้วเอา dripper ออกทันทีเพื่อตัดน้ำกาแฟ เพราะจริงๆ กาแฟไม่ได้สกัดเกินง่ายอย่างที่คิดเฉพาะเมื่อเวลาสกัดเกิน 2 นาทีที่ตั้งไว้มาก เช่นเกิน 20 วินาที 30 วินาที Front Street Coffee จึงจะพิจารณาใช้การตัดน้ำ เพราะจากประสบการณ์การชงที่ผ่านมา เมล็ดนี้ในช่วงเวลานั้นสารรสชาติละลายไปเกือบหมดแล้ว ต่อไปก็คงละลายออกมาแค่ความขมและกลิ่นแปลกๆ ในตอนนั้น Front Street Coffee จึงจะเลือกเอา dripper ออกตอนที่น้ำกาแฟยังหยดไม่หมด เพื่อจบการสกัด
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
