บ่อยครั้งที่มีเพื่อนๆที่ใช้หม้อ Moka หา Front Street Coffee เพราะปัญหาสกัดเกินไป พวกเขาปรับยังไงก็ตาม กาแฟที่ต้มด้วยหม้อ Moka ก็ยังมีรสขม มีกลิ่นแปลกปลอม หรือไม่ก็ดื่มแล้วรู้สึกคมคอ ติดคอ รู้สึกไม่สบาย
กาแฟที่ต้มด้วยหม้อ Moka สกัดเกินเป็นเรื่องที่พบได้บ่อยมาก เพราะวิธีสกัดของหม้อ Moka เหมือนกับเครื่องชงเอสเปรสโซคือเป็นการสกัดแบบใช้แรงดัน ซึ่ง "สุดโต่ง" มาก! ใช้น้ำอุณหภูมิสูงมาก บดละเอียดมาก ในเวลาสั้นมากสกัดกาแฟความเข้มข้นสูงมาก ภายใต้สภาพการสกัดที่ "สุดโต่ง" แบบนี้ กาแฟย่อมสกัดเกินได้ง่ายมากถึงแม้ทุกคนจะเข้าใจหลักการ แต่เนื่องจากมีขั้นตอนที่เกี่ยวข้องหลายอย่าง และแตกต่างจากวิธีสกัดแบบ pour over อย่างสิ้นเชิง ดังนั้นเพื่อนหลายคนจึงไม่รู้ว่าอะไรเป็นสาเหตุที่ทำให้กาแฟสกัดเกิน เพราะไม่ใช่ทุกคนที่จะเคยสัมผัสเครื่องชงเอสเปรสโซ（ก็ไม่จำเป็นต้องเคย）。
ไม่เป็นไร วันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์ว่ามีปัจจัยอะไรบ้างที่ทำให้กาแฟหม้อ Moka สกัดเกินได้ง่าย โดยทั่วไปการสกัดเกินที่เกิดจากปัจจัยเหล่านี้มักจะมีสัญญาณปรากฏให้เห็น ขอแค่เราสังเกตสักนิดตอนสกัด ก็จะรู้ได้ว่าตอนที่ดื่มกาแฟที่สกัดเกินนั้นเกิดจากสาเหตุอะไร แล้วแก้ไขได้ทันท่วงที ลดโอกาสกาแฟสกัดเกินลง~ เอาล่ะ อย่างแรกเลย ต้องเป็นสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดๆๆ ในการทำให้สกัดเกิน นั่นก็คือ -- channelingChanneling เป็น "ชนวน" ที่ทำให้กาแฟหม้อ Moka สกัดเกินได้ง่ายที่สุด และเป็นปัญหาที่พบบ่อยที่สุดของการสกัดแบบใช้แรงดัน! ที่เรียกว่า channeling คือในกระบวนการสกัดกาแฟ น้ำร้อนไม่ได้ไหลผ่านเบดกาแฟอย่างสม่ำเสมอ แต่ไปรวมตัวกันที่จุดใดจุดหนึ่งหรือบริเวณใดบริเวณหนึ่งของเบดกาแฟ แล้วซึมออกมา ทำให้ผงกาแฟรอบๆ บริเวณนั้นสกัดเกินทั้งหมด ส่วนผงกาแฟบริเวณอื่นกลับไม่ได้รับการสกัดอย่างเพียงพอ เป็นปรากฏการณ์ที่การสกัดไม่สม่ำเสมออย่างมาก
โดยปกติแล้วอาการนี้เกิดขึ้นเพราะชั้นผงกาแฟในหม้อ Moka มีความหนาแน่นไม่สม่ำเสมอ บางจุดมีความหนาแน่นต่ำกว่าส่วนอื่น น้ำจึงไหลออกจากจุดนั้นเป็นหลัก และปัจจัยที่ทำให้เกิดอาการนี้มีหลายอย่าง จึงทำให้มันกลายเป็นชนวนที่ทำให้กาแฟสกัดเกินบ่อยๆโดยทั่วไปการเกิด channeling จะทำให้น้ำกาแฟซึมออกมาในลักษณะ "พุ่ง"（ดังภาพด้านบน）ถ้าเราดื่มกาแฟแล้วได้รสสกัดเกิน และในกระบวนการสกัดมีลักษณะพุ่งเกิดขึ้น ก็มีความเป็นไปได้สูงว่าเกิดจาก channeling และสาเหตุที่ทำให้เกิด channel นั้นมีหลักๆ ดังนี้:① กระจายผงไม่สม่ำเสมอ：เพื่อนหลายคนตอนกระจายผงจะเทผงกาแฟลงในตะแกรงหม้อ Moka ทีเดียวแล้วปล่อยไว้ ทำให้ผงกาแฟกระจายสูงต่ำไม่เท่ากัน ข้างหนึ่งมากข้างหนึ่งน้อย นี่แหละที่เรียกว่ากระจายผงไม่สม่ำเสมอ
การกระจายผงที่ไม่สม่ำเสมอจะทำให้ชั้นผงมีความหนาแน่นแตกต่างกันตั้งแต่แรก แล้วนำไปสู่การเกิด channeling วิธีแก้ง่ายมาก ตอนกระจายผงถ้าเห็นว่าผงกาแฟกระจายไม่สม่ำเสมอ ก็ใช้นิ้วเขี่ยผงกาแฟเบาๆ เขี่ยผงกาแฟจากที่สูงไปที่ต่ำ แบบนี้ก็จะลดการกระจายผงไม่สม่ำเสมอและลดการเกิด channeling ได้② สกัดด้วยน้ำเย็น:คือตอนเติมน้ำใช้น้ำเย็นเติมลงไป! หลักการสกัดของกาแฟหม้อ Moka คือให้ความร้อนกับน้ำในหม้อล่าง ทำให้น้ำระเหยกลายเป็นไอน้ำ ดันพื้นที่ภายใน แล้วดันน้ำร้อนขึ้นไปสกัดผงกาแฟ และอุณหภูมิน้ำที่เติมจะส่งผลโดยตรงต่อระยะเวลาในการให้ความร้อนและสกัดกาแฟ ยิ่งอุณหภูมิน้ำเริ่มต้นต่ำ เวลาที่ใช้ในการให้ความร้อนก็ยิ่งนานขึ้น
แต่เราต้องรู้ว่าไอน้ำไม่ได้เกิดขึ้นเมื่อน้ำร้อนถึงจุดเดือดเท่านั้น มันมีตลอดเวลา แค่ความเร็วในการเปลี่ยนสภาพต่างกันเท่านั้น และไอน้ำที่เปลี่ยนสภาพเร็วจะทำให้ผงกาแฟบางส่วนถูกทำให้เปียกชื้นล่วงหน้า ความหนาแน่นลดลงกลายเป็น channel ยิ่งให้ความร้อนนาน ผลกระทบก็ยิ่งมาก ดังนั้นตอนทำกาแฟหม้อ Moka ควรใช้น้ำร้อนอุณหภูมิสูงเพื่อลดเวลาในการให้ความร้อน ลดการเกิด channeling ลง③ ไฟแรงเกินไป:เมื่อกาแฟหม้อ Moka เริ่มไหลออกมา เราต้องหรี่ไฟลง หรือยกหม้อ Moka ออกจากแหล่งความร้อน เพราะความร้อนที่เหลืออยู่เพียงพอต่อการสกัดกาแฟให้เสร็จ
แต่ถ้าเรายังให้หม้อ Moka ถูกไฟแรงให้ความร้อนต่อเนื่อง ไอน้ำปริมาณมากที่เกิดขึ้นจะทำให้การสกัดรุนแรงขึ้น น้ำร้อนไหลผ่านรวมตัวกัน จนเกิดอาการน้ำกาแฟกระเด็นและการสกัดไม่สม่ำเสมอเพื่อนหลายคนอยากเจือจางความเข้มข้นของกาแฟด้วยการเพิ่มปริมาณน้ำตอนสกัด เพื่อให้กาแฟหม้อ Moka ที่ได้ดื่มง่ายขึ้น แต่พารามิเตอร์การสกัดต่างๆ ล้วนมีผลต่อกัน ปริมาณน้ำก็เป็นหนึ่งในพารามิเตอร์เช่นกัน ถ้าเพิ่มแค่ปริมาณน้ำโดยไม่ปรับพารามิเตอร์อื่น กาแฟก็จะสกัดเกินได้ง่ายเนื่องจากปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้น
โดยทั่วไปอัตราส่วนผงต่อน้ำของหม้อ Moka อยู่ที่ประมาณ 1:8 ถ้าเกินอัตราส่วนนี้มาก เราก็ควรลดเวลาสกัดลงหรือปรับบดให้หยาบขึ้น แต่ถ้าเพื่อนๆ ที่ไม่คุ้นเคยกับหลักการสกัดมากนัก ก็สกัดตามพารามิเตอร์ปกติ แล้วค่อยเติมน้ำเจือจางทีหลังก็ได้~สาม บดละเอียดเกินไป/เวลาสกัดนานเกินไปเมื่อบดละเอียดเกินไปหรือตอนไหลออกไฟอ่อนเกินไป จะทำให้เวลาสกัดยาวขึ้นเพราะ puck มีความต้านทานสูงเกินไป เวลาสกัดที่นานเกินไปก็ทำให้กาแฟสกัดเกินได้เช่นกัน อาการแบบนี้จะมีลักษณะเด่นชัดอย่างหนึ่งคือ น้ำไหลออกช้ามากเมื่อเราเห็นว่าหม้อ Moka ไหลออกช้ามาก ทางที่ดีที่สุดคือรักษาไฟเดิมไว้แล้วสกัดต่ออีกสักพัก ไม่งั้นกาแฟจะสกัดเกินได้ง่ายมากเพราะเวลานานเกินไป หลังจากนั้นอย่าลืมลดปริมาณผงกาแฟลง หรือปรับบดให้ละเอียดขึ้น เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดอาการสกัดเกินในครั้งต่อไป
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
