ในฐานะหนึ่งในตัวแทนของกาแฟเย็น cold brew มักใช้ น้ำอุณหภูมิห้อง (ประมาณ 20–30 องศา) ในการทำ แต่เนื่องจากประสิทธิภาพการสกัดต่ำ จึงต้องใช้ การแช่เป็นเวลานาน เพื่อดึงสารให้กลิ่นรสออกมามากขึ้น เพื่อเน้นความหวานและความนุ่มนวลเข้มข้นในกาแฟ
เพื่อนที่มีประสบการณ์ย่อมรู้ดีว่า การทำ cold brew หนึ่งเหยือก (หนึ่งแก้ว) เร็วก็ 5–6 ชั่วโมง ช้าก็เกือบทั้งวัน เมื่อเทียบกับวิธีทำกาแฟแบบอื่น cold brew เห็นได้ชัดว่าเป็นประเภท “งานละเอียดต้องใช้เวลา” ด้วยเหตุนี้ จึงมีผู้เสนอวิธีใช้น้ำอุ่นแช่ผงกาแฟเพื่อย่นระยะเวลาการทำ cold brew
ด้วยความกึ่งเชื่อกึ่งสงสัย Front Street Coffee ได้ค้นบทความบางส่วนและพบว่า การใช้น้ำอุ่นแช่ cold brew ไม่ใช่เรื่องใหม่แต่อย่างใด หลายคนก็เคยทดลองที่เกี่ยวข้อง โดยบอกว่ากาแฟที่ได้จะมีความหวานดีขึ้น งั้นวันนี้เรามาลองสำรวจวิธีนี้กันด้วย
ความแตกต่างระหว่างการแช่กาแฟด้วยน้ำเย็นกับการแช่ด้วยน้ำอุ่น
โดยเนื้อแท้แล้ว การแช่เย็นเป็นเวลานานเมื่อเทียบกับวิธีสกัดด้วยอุณหภูมิสูงส่วนใหญ่ การสกัดที่อุณหภูมิต่ำจะทำให้สารให้รสเปรี้ยวหวานโมเลกุลเล็กในอนุภาคกาแฟถูกปล่อยออกมาอย่างเต็มที่มากขึ้น ขณะเดียวกันด้วยการช่วยของตู้เย็น ก็จะยิ่งยับยั้งการเกิดสารรสขม ทำให้กาแฟได้รสสัมผัสที่ดีขึ้น
Coffee Science Foundation และ Specialty Coffee Association เคยร่วมกันเผยแพร่รายงานวิจัยเกี่ยวกับ cold brew โดยวิเคราะห์ว่ากาแฟที่สกัดด้วยการแช่อุณหภูมิต่ำจะมีความหอมแบบดอกไม้และผลไม้มากกว่าการสกัดอุณหภูมิสูง พร้อมกันนั้นรสขม รสเปรี้ยว และรสตำหนิก็จะน้อยลงด้วย
สำหรับเมล็ดกาแฟชนิดเดียวกัน เมื่อใช้ น้ำหนักเป็นกรัม อัตราส่วน และระดับการบดเท่ากันในการสกัด อัตราการละลายของสารเคมีต่างๆ ในกาแฟในน้ำร้อนและน้ำเย็นจะแตกต่างกัน จากสถิติงานวิจัย คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสต่างๆ เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญตามอุณหภูมิการสกัด ในสี่คุณลักษณะนี้ รสขม รสเปรี้ยว และรสยาง ในกาแฟที่สกัดอุณหภูมิสูงจะสูงกว่าอุณหภูมิต่ำอย่างชัดเจน ส่วนกลิ่นดอกไม้กลับสูงกว่าในการสกัดอุณหภูมิต่ำ
ในกระบวนการสกัดอุณหภูมิสูง กรดแทนนินในกาแฟจะสลายตัวเป็นกรดไฟโรกอลลิกก่อน กรดไขมันชนิดต่างๆ ก็ละลายในน้ำร้อนได้มากและเร็วกว่า จึงมีแนวโน้มเกิดรสขมและรสเปรี้ยวร่วมด้วยง่ายกว่า แต่ภายใต้เงื่อนไขการสกัดอุณหภูมิต่ำ เมื่อเวลาผ่านไป ชนิดของสารประกอบรสเปรี้ยวจะค่อยๆ ลดลง ดังนั้นรสเปรี้ยวขมของ cold brew จะลดลงอย่างมาก ขณะเดียวกันสภาพแวดล้อมแบบแช่เย็นก็ลดการระเหยของกลิ่นกาแฟ ทำให้กลิ่นหอมจำนวนมากถูก “ล็อก” ไว้ในกาแฟ
เมื่อเราใช้น้ำอุ่นที่ไม่เย็นไม่ร้อนสกัดกาแฟ มันไม่เพียงพาให้สารบางส่วนเกิดการเคลื่อนที่เชิงความร้อน ทำให้อนุภาคโมเลกุลเล็กค่อยๆ ถูกปล่อยออกมาในเวลาอันสั้น และเมื่อน้ำที่เติมลงไปค่อยๆ คืนอุณหภูมิและเย็นลง การเคลื่อนที่เชิงความร้อนของโมเลกุลจะป้องกันการจับตัวเป็นก้อนของอนุภาคกาแฟ ทำให้การสกัดกาแฟต่อจากนั้นสม่ำเสมอขึ้น และยังยับยั้งการตกตะกอนของสารรสขม
วิธีการแช่ cold brew ด้วยน้ำอุ่น
การทดสอบครั้งนี้แช่ cold brew ด้วยน้ำอุ่น ใช้ Front Street Coffee เอลิดา กาตูไอ เมล็ดกาแฟปานามาที่ใช้วิธีหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนตากแห้ง มีทั้งกลิ่นดอกไม้อ่อนๆ รสส้มหวาน และรสแยมบ๊วย รสสัมผัสเปรี้ยวหวานเบาสบาย ค่อนข้างเหมาะกับวิธีดริปและ cold brew นอกจากนี้ เมื่อคำนึงว่าการเพิ่มอุณหภูมิอาจทำให้ผงละเอียดมากมีโอกาสถูกสกัดเกิน Front Street Coffee จึงปรับการบดให้หยาบขึ้นเล็กน้อยเพื่อให้สมดุล
พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้:
ผงกาแฟ: 30 กรัม
ระดับการบด: EK43s-10 ขีด (อัตรารอดตะแกรงเบอร์ 20 อยู่ที่ 75%, C40-26 ขีด)
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:11
อุณหภูมิน้ำ: 45 องศา
เตรียมภาชนะสะอาดหนึ่งใบ เทผงกาแฟเอลิดาที่บดแล้วลงไป จากนั้นเติมน้ำอุ่น 45 องศา ปริมาณ 330 มล. และคนให้เข้ากัน thoroughly เมื่อของเหลวกาแฟคืนอุณหภูมิลดลงถึง 35–40 องศา ก็ปิดผนึกใส่ตู้เย็นแช่เย็นได้ ผ่านไปประมาณ 3 ชั่วโมง นำออกมาคนอีกครั้ง แล้วกรองกากกาแฟออกให้สะอาด
เพื่อเปรียบเทียบ Front Street Coffee ได้แช่ cold brew เวอร์ชันน้ำอุณหภูมิห้องอีกหนึ่งเหยือก พารามิเตอร์คือ: ผงกาแฟ 30 กรัม, ระดับการบด EK43s-10 ขีด, อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:11, เวลาแช่ 7 ชั่วโมง
ภายใต้พารามิเตอร์เดียวกัน cold brew เอลิดาที่ใช้น้ำอุณหภูมิห้อง + สกัดอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน เมื่อดื่มจะมีกลิ่นดอกไม้อ่อนๆ รสสับปะรด รสส้มหอม และความหวานกลับคืนเบาสบายแบบชาดำ พร้อมความรู้สึกหมักเล็กน้อย ความสมดุลกำลังพอดี
ส่วนน้ำอุ่น 40 องศา + สกัดอุณหภูมิต่ำ 3 ชั่วโมง กลับแสดงกลิ่นเบอร์กามอตและแยมที่งดงาม เข้าปากมีความหวานเหมือนน้ำตาลทรายเหลืองและพีช น่าเสียดายที่กลิ่นรสค่อนข้างอ่อน rome หลังสั้น Front Street Coffee สันนิษฐานว่าเป็นเพราะสารที่ละลายได้ยังไม่สุกงอมเต็มที่ จึงนำกาแฟปิดผนึกส่งเข้าตู้เย็น แช่เย็น 3 ชั่วโมงแล้วชิมอีกครั้ง ได้ผลว่ากลิ่นรสนานาแสดงออกมาเต็มอิ่มขึ้นจริง
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
