Front Street Coffeeพบว่าหลายคนในช่วงเริ่มต้นเรียนการชงกาแฟมักเจอปัญหานี้เสมอ นั่นคือรู้สึกว่ากาแฟที่ตัวเองชงออกมาไม่อร่อย แต่ก็บอกไม่ถูกว่าไม่อร่อยตรงไหนพูดตามตรง ถ้าเราอยากชงกาแฟให้อร่อย นอกจากต้องเรียนรู้ตรรกะพื้นฐานของการชงและเข้าใจพารามิเตอร์การสกัดที่ถูกต้องแล้ว ยังต้องรู้วิธีแยกแยะสภาวะการสกัดของกาแฟด้วยเพราะว่ากาแฟที่ชงออกมาไม่อร่อยนั้นส่วนใหญ่เกิดจากสองกรณีคือ "สกัดไม่พอ" และ "สกัดมากเกินไป"(Front Street Coffee ในที่นี้หมายถึงผลกระทบด้านการสกัด)และลักษณะเฉพาะกับวิธีแก้ของทั้งสองแบบก็ไม่เหมือนกัน เมื่อรู้ว่าเป็นกรณีไหนที่ทำให้กาแฟไม่อร่อย เราจึงจะหาแนวทางปรับปรุงที่ตรงจุดได้ และสุดท้ายก็ชงกาแฟออกมาให้อร่อยได้ดังนั้นทุกครั้งที่มีคนมาบอกที่ร้านของ Front Street Coffee ว่ากาแฟที่ชงออกมาไม่อร่อย Front Street Coffee จะให้ทุกคนอธิบายลักษณะเฉพาะของความไม่อร่อยก่อน แล้วจึงให้คำแนะนำในการปรับปรุงที่เหมาะสม ถ้าไม่รู้ก็ไม่เป็นไร วันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันกับทุกคนว่าทำอย่างไรถึงจะแยกแยะสภาวะการสกัดของกาแฟได้อะไรคือสกัดมากเกินไป? อะไรคือสกัดไม่พอ?คนที่เคยเรียนทฤษฎีเกี่ยวกับกาแฟก็จะรู้ว่านิยามของการสกัดไม่พอและสกัดมากเกินไปนั้นมาจาก Golden Cup เป็นหลัก ในเกณฑ์ Golden Cup อัตราการสกัด 18%~22% ถือเป็นช่วงการสกัดที่สมเหตุสมผลทำให้กาแฟอร่อย อัตราการสกัดต่ำกว่า 18% จะถูกตัดสินว่าสกัดไม่พอ ส่วนอัตราการสกัดสูงกว่า 22% จะถือว่าสกัดมากเกินไปแต่การชงกาแฟก็เป็นแค่เรื่องธรรมดาในชีวิตประจำวัน ต่อให้เป็นบาริสต้าที่มีประสบการณ์ชงมานานก็ไม่ใช่ว่าจะหยิบเครื่องวัดค่าความเข้มข้นออกมาวัดว่ากาแฟได้มาตรฐานหรือไม่ตลอดเวลา ยิ่งไม่ต้องพูดถึงคนที่เพิ่งเริ่มสนใจกาแฟทั่วไปเลยและที่สำคัญที่สุดคือ เกณฑ์ Golden Cup ไม่ได้ถูกต้องเสมอไป กาแฟที่อยู่ในช่วง Golden Cup ก็ไม่ได้อร่อยเสมอไป และกาแฟที่อยู่นอกช่วง Golden Cup ก็ไม่ได้ไม่อร่อยเสมอไป ทำไมล่ะ? เพราะมันเกี่ยวข้องกับคุณภาพของเมล็ดกาแฟก่อนอื่นเราต้องรู้ก่อนว่าสารที่ละลายได้ในเมล็ดกาแฟมีเพียง 30% ของน้ำหนักเมล็ดเท่านั้น และใน 30% นี้ไม่ได้มีแค่สารรสชาติชั้นดีที่เราชอบ แต่ยังมีสารที่ไม่น่าพึงพอใจบางอย่างอยู่ด้วย หลายครั้งที่เราคิดว่ากาแฟไม่อร่อย ก็เพราะสารที่ไม่น่าพึงพอใจเหล่านี้ครองรสชาติในถ้วยนั่นเองสัดส่วนของสารเหล่านี้ในเมล็ดกาแฟได้รับผลกระทบหลักจากคุณภาพของเมล็ดกาแฟ พันธุ์กาแฟ สภาพแวดล้อมในการปลูก ต่างก็เป็นปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของกาแฟ เมื่อเมล็ดกาแฟมีคุณภาพสูงขึ้น สารที่ไม่น่าพึงพอใจก็จะน้อยลง และในทางกลับกันก็เช่นกันFront Street Coffee อยากจะสื่ออะไร? ก็คือถ้าเมล็ดกาแฟมีคุณภาพสูงพอ ต่อให้เราละลายสารที่ละลายได้ออกมามาก อัตราการสกัดเกิน 22% กาแฟก็ไม่ได้ไม่อร่อยเสมอไป เพราะในตัวมันมีสารที่ไม่น่าพึงพอใจไม่มากนัก ในทางกลับกัน ถ้าในกาแฟมีสารที่ไม่น่าพึงพอใจอยู่มากแต่แรก ต่อให้อัตราการสกัดอยู่ในช่วง Golden Cup ก็ไม่ได้หมายความว่าจะอร่อย
แน่นอนว่านี่ก็เกี่ยวข้องกับความแตกต่างในการละลายของสารด้วย เนื่องจากอัตราการสกัดคำนวณออกมาเป็นเพียงค่าเฉลี่ย มันไม่สามารถบอกได้ว่าสารใดในกาแฟดีหรือไม่ดี ดังนั้นเมื่อเทียบกับการพึ่งพาเครื่องมือวัด Front Street Coffee แนะนำให้ทุกคนผสมผสานกับสถานการณ์จริง ใช้ลักษณะเฉพาะของรสชาติกาแฟในการตัดสินสภาวะการสกัดที่แท้จริงจากที่กล่าวมาข้างต้น Front Street Coffee เชื่อว่าทุกคนคงเข้าใจการสกัดไม่พอและสกัดมากเกินไปมาบ้างแล้ว การสกัดไม่พอหมายถึงมีสารรสชาติเพียงเล็กน้อยในกาแฟที่ถูกน้ำพาออกมา ตัวอย่างเช่น ในกาแฟมีสารที่ละลายได้ 30% แต่เราชงแล้วละลายออกมาได้เพียง 10% หรือ 15% และโดยทั่วไปกาแฟที่สกัดไม่พอจะมีลักษณะเชิงลบอย่างน้อยหนึ่งในสามอย่างต่อไปนี้รสชาติจืดชืด:เนื่องจากสารรสชาติหลายอย่างยังไม่ทันละลายออกมาก็สิ้นสุดการสกัดแล้ว กาแฟที่สกัดไม่พอจึงมักมีลักษณะเชิงลบคือกลิ่นหอมอ่อนและรสชาติจืดชืดรู้สึกเป็นน้ำมาก:เพราะในกาแฟมีสารรสชาติไม่มากพอ ดังนั้นเมื่ออัตราส่วนผงต่อน้ำน้อย ความเข้มข้นก็จะดูไม่พอ กาแฟจะรู้สึกเป็นน้ำมาก เนื้อสัมผัสบางเบามากเปรี้ยวแหลม ฝาด เค็ม:ความเปรี้ยวแหลม ความเค็ม ความเปรี้ยวฝาด ล้วนเป็นลักษณะเชิงลบที่พบได้บ่อยในกาแฟที่สกัดไม่พอ เพราะความเร็วในการละลายของสารรสชาติในกาแฟขึ้นอยู่กับขนาดโมเลกุล โมเลกุลขนาดเล็กที่เกี่ยวข้องกับความเปรี้ยวละลายได้เร็วที่สุด จะละลายออกมาจำนวนมากตั้งแต่แรก โมเลกุลความหวานรองลงมา ส่วนโมเลกุลของสารขมมีขนาดใหญ่ที่สุด จึงละลายได้ช้าที่สุดหลายคนหยุดสกัดตอนที่สารหวานและขมยังละลายออกมาไม่พอ ดังนั้นในกาแฟจึงมีเพียงสารเปรี้ยวที่ละลายออกมาจำนวนมากตั้งแต่แรก เนื่องจากไม่มีรสอื่นมาถ่วงดุล ความเปรี้ยวจึงครองรสชาติแต่เพียงผู้เดียว กาแฟที่ดื่มอาจมีรสเปรี้ยวแหลมคมมาก หรือแม้กระทั่งคุณอาจได้รสเค็มหรือความรู้สึกฝาดชัดเจนจากกาแฟที่สกัดไม่พอในกรณีที่สกัดได้เหมาะสม ความเค็มและความรู้สึกฝาดของกาแฟมักถูกกลบด้วยรสอื่น ปกติเราจึงสังเกตได้ยาก แต่เมื่อสกัดไม่พอ เพราะขาดรสอื่นมากลบ เราจึงสามารถลิ้มรสสิ่งเหล่านั้นจากกาแฟได้ถ้าเราลิ้มรสลักษณะเชิงลบทั้งสามอย่างข้างต้นหรืออย่างใดอย่างหนึ่งจากกาแฟได้ กาแฟถ้วยนี้ก็มีโอกาสสูงที่จะสกัดไม่พอ และปัจจัยที่ทำให้สกัดไม่พอนั้นมีหลายอย่าง เช่น บดหยาบเกินไป อุณหภูมิน้ำต่ำเกินไป เวลาสั้นเกินไป ปริมาณน้ำน้อยเกินไป หรือแม้กระทั่งความถี่ในการคนไม่สูงพอ ก็สามารถทำให้สกัดไม่พอได้ ส่วนวิธีแก้เพราะเหมือนกับสกัดมากเกินไป Front Street Coffee จึงขอพูดรวมไว้ตอนท้ายสกัดมากเกินไปมีอาการอย่างไร?กรณีสกัดมากเกินไปนั้นแยกแยะง่ายกว่ามาก เพราะสกัดมากเกินไปก็คือสกัดเยอะเกินไป ละลายสิ่งที่ไม่น่าพึงพอใจในกาแฟออกมามากเกินไป เช่นสารโมเลกุลใหญ่ที่ละลายได้ช้า
อาการของกาแฟที่สกัดมากเกินไปหลักๆ คือรสขมชัด ฝาดแห้ง หรือมีรสชาติแปลกปนมา เช่น ไม้ ฟาง เป็นต้น เพราะเรามักไวต่ออาการเหล่านี้ จึงแยกแยะได้ทันทีในหลายครั้งว่ากาแฟสกัดมากเกินไปสาเหตุที่ทำให้กาแฟสกัดมากเกินไปก็ตรงข้ามกับสกัดไม่พอ นั่นคือประสิทธิภาพการสกัดสูงเกินไป เช่น บดละเอียดเกินไป อุณหภูมิน้ำสูงเกินไป เวลานานเกินไป แรงคนมากเกินไป เป็นต้น แต่ในกรณีส่วนใหญ่ สกัดมากเกินไปเกิดจากเวลาสกัดนานเกินไปจะปรับปรุงการสกัดไม่พอและสกัดมากเกินไปได้อย่างไร?สาเหตุที่ทำให้กาแฟสกัดมากเกินไปและไม่พอนั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าประสิทธิภาพของพารามิเตอร์ที่สูงหรือต่ำเกินไป ดังนั้นเราเพียงแค่ลดประสิทธิภาพการสกัดเมื่อกาแฟสกัดมากเกินไป และเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดเมื่อสกัดไม่พอ ก็เพียงพอแล้ว แต่ส่วนที่ยากคือ เมื่อมีพารามิเตอร์ที่ส่งผลต่อการสกัดมากมายเช่นนี้ เราควรเลือกปรับตัวไหนล่ะ?จริงๆ ง่ายมาก เราเพียงแค่ตรึงพารามิเตอร์บางตัวไว้แล้วปรับพารามิเตอร์ตัวหนึ่งก็พอ อุณหภูมิน้ำ การบด เวลา ปริมาณน้ำ คือสี่พารามิเตอร์หลักที่ส่งผลต่อการสกัดกาแฟ และในบรรดาสิ่งเหล่านี้ มีเพียงค่าความละเอียดในการบดเท่านั้นที่มองไม่เห็น ดังนั้นสิ่งที่เราตรึงไว้ได้ก็คืออุณหภูมิน้ำ เวลา และปริมาณน้ำ จากนั้นใช้การบดเป็นตัวแปรเดียวในการปรับยกตัวอย่าง Front Street Coffee นะ! สมมติว่าสิ่งที่ Front Street Coffee ชงคือเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน Front Street Coffee จะใช้อุณหภูมิน้ำ 91~93 องศา (คั่วเข้มใช้ 86~89 องศา) อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 และเวลา 2 นาทีในการชง ส่วนการบดให้เลือกเบอร์ที่ใช้บ่อย ถ้ารสชาติที่ชงออกมามีลักษณะสกัดไม่พอ ก็ให้ปรับการบดให้ละเอียดขึ้น แต่ถ้ามีลักษณะสกัดมากเกินไป ก็ให้ปรับการบดให้หยาบขึ้นด้วยวิธีนี้ เราจะสามารถหาพารามิเตอร์ที่เหมาะกับเมล็ดกาแฟปัจจุบันได้อย่างรวดเร็ว พร้อมทั้งแก้ไขรสชาติของกาแฟให้อร่อยขึ้นได้แต่วิธีนี้สามารถปรับปรุงได้เพียงเบื้องต้นเท่านั้น และนอกจากพารามิเตอร์ที่จะส่งผลต่อการสกัดและรสชาติของกาแฟแล้ว ยังมีปัจจัยอื่นอีกมากที่ส่งผลต่อกาแฟ เช่นปัญหาเรื่องผงละเอียด ส่วนกรณีที่ซับซ้อนเหล่านี้ทุกคนสามารถไปที่「ประตูส่งต่อ」บทความนี้เพื่อทำความเข้าใจได้ Front Street Coffee ขอไม่กล่าวถึงมากนักนะ
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
