เพื่อนหลายคนหลังจากได้ดื่มกาแฟแก้วอร่อยที่ร้าน Front Street Coffee ก็มักจะซื้อเมล็ดกาแฟแบบเดียวกันกลับไปทำเองที่บ้าน แต่บ่อยครั้งกาแฟที่ทำออกมากลับแตกต่างจากที่ดื่มที่ร้านอย่างสิ้นเชิง ถึงแม้จะใช้พารามิเตอร์เดียวกัน วิธีสกัดเดียวกัน แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสของกาแฟก็ยังห่างจากความอร่อยอยู่เสมอ ทุกครั้งที่มีเพื่อนถามปัญหาแบบนี้ สิ่งที่ Front Street Coffee ตั้งข้อสงสัยนอกจากเรื่องการบดผงกาแฟแล้ว ก็คือน้ำที่ใช้ทำกาแฟ
ไม่ว่าจะเป็นการสกัดหรือการเจือจาง น้ำในกาแฟดำหนึ่งแก้วครองปริมาณมากกว่า 90% ของทั้งหมด ดังนั้นน้ำจึงส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของกาแฟ ผลกระทบหลักแบ่งเป็นสองด้าน ด้านหนึ่งคือการแสดงออกของรสชาติกาแฟ อีกด้านหนึ่งคือเนื้อสัมผัสของกาแฟเมื่อน้ำทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายในการสกัดกาแฟ ระดับความกระด้างของน้ำจะส่งผลต่อการละลายของสารที่ให้รสชาติ และสิ่งที่กำหนดระดับความกระด้างของน้ำคือปริมาณแร่ธาตุในน้ำ ถึงแม้น้ำจะดูใสไร้สิ่งเจือปน แต่จริง ๆ แล้วน้ำส่วนใหญ่มีแคลเซียม แมกนีเซียม โพแทสเซียม โซเดียมไอออน และสารอื่น ๆ ซึ่งสารเหล่านี้คือปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อการละลายของสารที่ให้รสชาติกาแฟจากงานวิจัยพบว่าเมื่อน้ำมีแคลเซียมไอออน ความเป็นกรดของกาแฟจะถูกสกัดออกมาได้ดีขึ้น และเมื่อน้ำมีแมกนีเซียมไอออน กาแฟที่สกัดออกมาจะมีความหวานและกลิ่นหอมที่เต็มอิ่มยิ่งขึ้น แต่ทั้งสองอย่างมีเงื่อนไขร่วมกันนั่นคือปริมาณที่พอเหมาะ
ในคู่มือคุณภาพน้ำดื่มที่องค์การอนามัยโลกเผยแพร่ ระดับความอ่อนกระด้างของน้ำได้ถูกแบ่งประเภท เมื่อน้ำมีความกระด้างต่ำกว่า 200ppm จะถูกจัดเป็นน้ำอ่อน และเมื่อน้ำมีความกระด้างสูงกว่า 200ppm จะถูกจัดเป็นน้ำกระด้างโดยทั่วไปทั้งน้ำกระด้างและน้ำบริสุทธิ์ที่ไม่มีแร่ธาตุต่างก็ไม่เหมาะนำมาสกัดกาแฟ เหตุผลง่ายมาก น้ำบริสุทธิ์ที่ไม่มีอะไรเลยจะละลายสารออกมาได้น้อยกว่ามาก ดังนั้นหลายครั้งกาแฟที่ชงด้วยน้ำแบบนี้จึงมีมิติรสชาติไม่ซับซ้อนเท่าที่ควร ต้องใช้พารามิเตอร์ที่สุดโต่งกว่าในการแก้ไข และเมื่อน้ำมีแร่ธาตุมากเกินไป น้ำกระด้างเกินไป ก็ทำให้สารละลายออกมาได้ยากเช่นกัน(ยังง่ายอีกด้วยขม)ดังนั้นคำแนะนำของ SCA ต่อความกระด้างของน้ำที่ใช้สกัดกาแฟจึงอยู่ในช่วง 75~250 ppm โดยค่าที่เหมาะสมคือ 150ppmผลของน้ำต่อเนื้อสัมผัสของกาแฟใน《สาม! เคล็ดลับทำให้อเมริกาโน่อร่อยขึ้น》บทความนี้ Front Street Coffee กล่าวถึงว่าในกระบวนการทำอเมริกาโน่ นอกจากน้ำจะทำหน้าที่เป็น "ตัวทำละลาย" แล้ว ยังรับบทบาทเจือจางความเข้มข้นของกาแฟอีกด้วย ดังนั้นคุณภาพของเนื้อสัมผัสน้ำจะส่งผลโดยตรงต่อกาแฟ
เนื้อสัมผัสของน้ำก็คือรสชาติของน้ำ กล่าวได้ว่าเป็นความรู้สึกแรกของคนที่มีต่อน้ำ ในชีวิตประจำวันเรามักได้ยินคำพูดอย่าง "น้ำพุบนภูเขาที่นู่นนู่นดื่มแล้วหวานกว่า" "น้ำแร่ยี่ห้อนี้หวานกว่าน้ำแร่ยี่ห้อนั้น" ซึ่งล้วนหมายถึงเนื้อสัมผัสของน้ำ คือความรู้สึกที่ได้เมื่อดื่มเช่นเดียวกัน เนื้อสัมผัสของน้ำได้รับผลกระทบจากความกระด้าง แต่ไม่ได้มีแค่นั้น ยังมีปัจจัยอื่นอย่างค่าความเป็นกรด-ด่างอีกด้วยสมมติว่าเราทำอเมริกาโน่โดยใช้น้ำที่เนื้อสัมผัสสะอาด หวานใส นุ่มละมุน อเมริกาโน่ที่ได้จะมีเนื้อสัมผัสที่เต็มอิ่มกว่า สว่างกว่า มีความหวานหวนกลับ และถ้าใช้ทำน้ำประปาที่ไม่ผ่านการกรองซึ่งกระด้างมาก อเมริกาโน่ที่ได้ไม่เพียงไม่ค่อยอร่อย เนื้อสัมผัสไม่โดดเด่น ยังอาจทำให้กาแฟแสดงออกด้านลบอย่างฝาด ขม ได้อีกด้วย
ที่จริงไม่ใช่แค่กาแฟ ชาก็เป็นหลักการเดียวกัน เชื่อว่าทุกคนเคยอ่านในตำราเรียนประถมถึงเรื่องของ ลู่หยวี่ ผู้เป็นปราชญ์แห่งชา อย่างเช่น ราชวงศ์ถัง ลู่หยวี่เขียนคัมภีร์ชาสามเล่มสืบทอดมาพันปี(ออกนอกเรื่องแล้ว!)และในคัมภีร์ชานั้น ลู่หยวี่ปราชญ์แห่งชาได้จำแนกและประเมินน้ำที่ใช้ต้มชาอย่างละเอียด น้ำบ่อ น้ำแม่น้ำ น้ำจากภูเขา คือสามประเภทแหล่งน้ำที่ท่านแบ่งออกพร้อมให้คำประเมินของตนว่า "น้ำบ่อต่ำสุด น้ำแม่น้ำกลาง น้ำภูเขาสูงสุด"ดังนั้นจะเห็นได้ว่าไม่ว่าจะเป็นชาหรือกาแฟ "คุณภาพ" ของ "ตัวทำละลาย" เองนั้นนับว่าน่าจับตามองอย่างยิ่ง แล้วปัญหาก็คือ ใช้น้ำอะไรทำกาแฟถึงจะอร่อยที่สุดใช้น้ำอะไรทำกาแฟถึงจะอร่อยที่สุดยังไม่ต้องพูดถึงว่าอะไรดีที่สุดก่อน อันดับแรกเราสามารถตัดน้ำประปาที่ไม่ผ่านการกรองออกไปก่อน ถึงแม้น้ำประปาในเมืองส่วนใหญ่เมื่อไม่กรองจะได้มาตรฐานน้ำอ่อน คือความกระด้างต่ำกว่า 200ppm แต่ดังที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น ในน้ำนอกจากแคลเซียม แมกนีเซียมไอออนแล้ว ยังมีสารอื่นอีกมาก ตัวอย่างเช่นคลอรีน
เหตุที่เราได้กลิ่นคล้ายน้ำในสระว่ายน้ำจากน้ำประปา มาจากคลอรีนปริมาณเล็กน้อยที่ตกค้างในน้ำ และถ้าใช้น้ำนี้ชงกาแฟ ความสะอาดของกาแฟจะลดลง รสชาติปนกัน เนื้อสัมผัสด้อย ยังอาจเกิดรสขมได้แต่ก็ใช่ว่าจะไม่มีวิธีแก้ ถ้าเราใช้ระบบกรองกรองน้ำประปา ปัญหาเหล่านี้ก็จะหมดไป ดังนั้นร้านกาแฟในปัจจุบันจึงใช้น้ำประปาที่ผ่านการกรองในการทำกาแฟแทบทั้งสิ้นนอกจากนี้ ในท้องตลาดยังมีผลิตภัณฑ์น้ำขายอยู่มากมาย ซึ่งในวงการกาแฟผลิตภัณฑ์น้ำที่ราคาย่อมเยาและค่อนข้างมีชื่อเสียงคือ หนงฟูซานฉวน น้ำของหนงฟูซานฉวนมีความกระด้าง 37ppm ใช้มันชงกาแฟ ไม่ว่าจะด้านความเข้ากันได้หรือรสชาติ ล้วนแสดงออกได้เสถียรมาก
แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าน้ำผลิตภัณฑ์อื่นจะไม่ได้ เพียงแต่พวกมันค่อนข้าง "ถนัดเฉพาะทาง" จะเหมาะกับเมล็ดกาแฟบางคุณลักษณะมากกว่า เช่น น้ำ xx เหมาะชงเมล็ดคั่วเข้ม น้ำ xx เหมาะชงเมล็ดคั่วอ่อน(น้ำบางชนิดไม่เหมาะนำมาชงกาแฟ แต่เนื้อสัมผัสยอดเยี่ยม เหมาะใช้เจือจางความเข้มข้นกาแฟ เช่นทำอเมริกาโน่)ถ้าสนใจสามารถซื้อมาลองชิมเองได้ แต่ตอนซื้อควรสนใจค่า TDS บนฉลากและตารางปริมาณแร่ธาตุต่าง ๆถ้าต้องการความสมบูรณ์แบบ ก็สามารถผสมน้ำสำหรับชงเองได้ ด้วยวิธีนี้ปริมาณแร่ธาตุในน้ำจะถูกควบคุมด้วยตัวเอง ภายใต้การผสมที่เหมาะสม ย่อมสร้างน้ำที่เหมาะที่สุดสำหรับชงกาแฟได้อย่างแน่นอน!
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
