จากมุมมองของการสกัด รสชาติของเอสเปรสโซ่หนึ่งแก้วว่าอร่อยหรือไม่นั้น อันดับแรกขึ้นอยู่กับการเลือกเมล็ดกาแฟ รองลงมาคือรสชาติและความเข้มข้นของเอสเปรสโซ่ และสุดท้ายจึงเป็นสัดส่วนและอุณหภูมิของวัสดุที่ใช้ผสม และในบรรดาสิ่งเหล่านี้ การทำเอสเปรสโซ่กลับสร้างความปวดหัวให้กับคนทำกาแฟที่บ้านหลายคนเพราะมักเกิดสถานการณ์ไม่คาดคิดต่างๆ ขึ้น
ยกตัวอย่างเช่น เนื่องจากความเข้มข้นของเอสเปรสโซ่ไม่เพียงพอ ทำให้รสชาติกาแฟจืดชืดหรือมี "ความรู้สึกเหมือนน้ำ" และแทบไม่มีกลิ่นหอม เมื่อเจอสถานการณ์เช่นนี้ มีบางคนได้ตั้งข้อสงสัยกับ Front Street Coffee ว่า หากไม่เปลี่ยนระดับการบด อยากเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟ จะสกัดกาแฟให้มากขึ้นได้ไหม หรือควรยืดเวลาการสกัดเอสเปรสโซ่ออกไป
ความเข้มข้นของเอสเปรสโซ่เกี่ยวข้องกับปัจจัยใดบ้าง
ก่อนอื่นมาสังเกตกระบวนการสกัดเอสเปรสโซ่แบบเต็มรูปแบบกันก่อน ที่นี่ใช้พารามิเตอร์ที่ปรับในวันนี้ของเมล็ดกาแฟเบลนด์เอสเปรสโซ่คลาสสิกของ Front Street Coffee สกัดช็อตหนึ่ง (ผง 20 กรัม เวลา 30 วินาที ได้กาแฟ 40 กรัม) จากนั้นใช้ถ้วยสามใบแบ่งเก็บเอสเปรสโซ่ช่วงต้น กลาง และท้ายโดยใช้หน่วย 10 วินาที และชิมรสชาติของทั้งสามส่วนตามลำดับ
จะเห็นได้ว่าสีของกาแฟเปลี่ยนจากเข้มเป็นอ่อน เนื้อสัมผัสก็เปลี่ยนจากข้นหนืดเป็นบางเบา ถ้วยแรกมีกลิ่นหอมและความเข้มข้นสูงสุด กลิ่นคาราเมลหนักแน่น ออกรสเค็ม ถ้วยที่สองรสสัมผัสปานกลาง มีกลิ่นถั่ว ค่อนข้างสมดุล ถ้วยที่สามความเข้มข้นต่ำสุด ครีมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีขาว ซึ่งหมายความว่าความเข้มข้นของกาแฟค่อยๆ ลดลงเมื่อปริมาณการสกัดเพิ่มขึ้น กลิ่นหอมก็เปลี่ยนจากเข้มเป็นจาง และรสสัมผัสก็เปลี่ยนจากหนาเป็นบาง
สกัดกาแฟให้มากขึ้นได้ไหม
ในทางทฤษฎี สารในกาแฟที่น้ำพาออกมาได้มีประมาณสามส่วนสิบของน้ำหนักเมล็ด และในสามส่วนสิบนี้ มีบางส่วนที่เป็นรสชาติอร่อยน่าพอใจ ส่วนอื่นๆ เป็นรสชาติด้านลบที่ไม่ค่อยน่าพอใจหลักเกณฑ์ Golden Cup เชื่อว่าอัตราการสกัดกาแฟในช่วง 18～22% สารหอมละลายที่ได้จะค่อนข้างอร่อย
จากการสังเกตเอสเปรสโซ่ข้างต้น เมื่อครีมเริ่มเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีขาวทั้งหมด แท้จริงแล้วหมายความว่าสารรสชาติดีในกาแฟได้ถูกปล่อยออกมาเกือบหมดแล้ว เราจำเป็นต้องหยุดสกัด หากปล่อยให้น้ำร้อนชะล้างชั้นผงต่อไป สารรสชาติด้านลบที่เหลืออยู่ เช่น รสไม้และรสขม จะไหลลงสู่ถ้วยกาแฟตามของเหลว ดังนั้นเช่นเดียวกับกาแฟดริปหากอยากให้เอสเปรสโซ่อร่อย ต้องควบคุมอัตราการสกัดเอสเปรสโซ่ให้เหมาะสม นั่นคือในขณะที่ได้สารรสชาติดี ก็ต้องพยายามหลีกเลี่ยงรสสัมผัสด้านลบที่เกิดจากสารมากเกินไปด้วย
ต่างจากกาแฟดริปตรงที่เนื่องจากปริมาณน้ำที่ออกจากเครื่องเอสเปรสโซ่นั้นยากที่จะวัดโดยตรง เราจึงคุ้นเคยกับการใช้ "อัตราส่วนผงต่อของเหลว" เป็นพารามิเตอร์หลักในการควบคุมการสกัดเอสเปรสโซ่
อัตราส่วนผงต่อของเหลวขึ้นอยู่กับสองปัจจัย หนึ่งคือปริมาณผงกาแฟ อีกหนึ่งคือน้ำหนักของเหลวกาแฟ โดยทั่วไปอัตราส่วนผงต่อของเหลวที่วงการแนะนำอยู่ระหว่าง 1:1.5～1:2.5 ซึ่ง 1:2 เป็นที่พบเห็นบ่อยที่สุด เช่น Front Street Coffee สำหรับการทำเอสเปรสโซ่ครั้งแรกของมือใหม่จะแนะนำให้ใช้ 1:2 ในการสกัดก่อน แล้วค่อยปรับขึ้นลงตามความต้องการ เพราะเอสเปรสโซ่ที่ทำภายใต้อัตราส่วนนี้มักมีความเข้มข้นสูงเพียงพอ แต่ก็ไม่สูญเสียรสชาติกาแฟที่ควรมี
Front Street Coffee เคยทำการทดลองเล็กๆ ง่ายๆ ครั้งหนึ่ง: โดยรักษาอุณหภูมิน้ำ (94 องศา) แรงดัน (10 บาร์) ระดับการบด (Galileo Q18 ระดับ 2 ช่อง) ปริมาณผง (20 กรัม) และพารามิเตอร์อื่นๆ ให้ไม่เปลี่ยนแปลง Front Street Coffee จะสกัดเอสเปรสโซ่สามถ้วยที่มีน้ำหนักของเหลวต่างกันตามลำดับ คือ 40 กรัม 46 กรัม 55 กรัม ซึ่งสัดส่วนที่สอดคล้องกันคือ 1:2, 1:2.3, 1:2.75 จากนั้นทดสอบความเข้มข้นและชิมรสชาติของกาแฟแต่ละถ้วย
เมื่อรวบรวมข้อมูลพบว่า ยิ่งสกัดกาแฟมาก ความเข้มข้นกลับยิ่งต่ำลง และรสชาติกาแฟก็เริ่มแย่ลงเมื่อปริมาณของเหลวเพิ่มขึ้น เกิดสภาวะสกัดเกิน ร่วมกับกฎการสกัดเอสเปรสโซ่ Front Street Coffee พบว่า เมื่อระดับการบดและปริมาณผงไม่เปลี่ยน ปริมาณของเหลวที่ออกมาจากเอสเปรสโซ่เพิ่มขึ้น (เวลายืดออก) หมายความว่าน้ำร้อนผ่านผงกาแฟมากขึ้น จึงสกัดสารละลายออกมามากขึ้น ดังนั้นอัตราการสกัดจึงสูงขึ้น ในขณะเดียวกัน น้ำยิ่งมากก็ยิ่งแสดงว่ากาแฟถูกเจือจางมากขึ้น ความเข้มข้นจึงกลับต่ำลง
อยากให้กาแฟเข้มข้นขึ้น ควรทำอย่างไร
1. เมื่อเราใช้เมล็ดกาแฟคั่วกลาง-เข้ม สารหอมมักกระจุกตัวอยู่ในช่วงต้นถึงกลาง ส่วนช่วงท้ายมักจะ "เจือจาง" เอสเปรสโซ่ หากอยากเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟ Front Street Coffee แนะนำให้ใช้วิธีสกัดเข้มข้นสูงสกัดน้อยโดยทิ้งช่วงท้ายไป เปลี่ยนให้เป็นเอสเปรสโซ่เข้มพิเศษ (Ristretto)
ยกตัวอย่างผงกาแฟ 20 กรัม เดิมใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 ต้องสกัด 40 กรัม เมื่อปรับแผนเป็น 1:1.5 ก็ต้องสกัด 30 กรัม แบบนี้รสชาติกาแฟจะเข้มข้นขึ้นและรสสัมผัสก็แน่นขึ้น
2. หากเมล็ดกาแฟที่คุณใช้เป็น SOE ประเภทกรดผลไม้ หรือเบลนด์คั่วกลาง-อ่อน รสชาติโดยรวมออกเปรี้ยว กลิ่นหอมเบาสบาย หากอยากให้กาแฟแสดงความเข้มข้นสูงออกมา สามารถยืดเวลาการสกัดให้เหมาะสมเพื่อเพิ่มอัตราการสกัด
เช่นเมื่อ Front Street Coffee ใช้ "สูตรพื้นฐาน" ทำ Huakui SOE ออฟไวท์ รสชาติกาแฟโดยรวมค่อนข้างอ่อน แม้แต่กลิ่นหอมก็ยังถูกนมกลบ จึงเพิ่มผง 0.5 กรัม ยืดเวลาการสกัดไปถึง 33～35 วินาที เพื่อให้สารรสชาติถูกปล่อยออกมามากขึ้น ทำให้กาแฟนมมีกลิ่นหอมผลไม้ที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
