เนื่องจากคุณภาพของฟองนมมีผลต่อรสชาติของกาแฟนมเอสเพรสโซและลาเต้อาร์ตอย่างมาก ดังนั้นร้านกาแฟเวลารับสมัครบาริสต้าหรือประเมินเลื่อนตำแหน่ง มักจะใช้ลาเต้ คาปูชิโน และแฟลตไวท์ ซึ่งเป็นกาแฟนมสามชนิดที่มีความต้องการฟองนมต่างกัน มาเป็นโจทย์ในการประเมินFront Street Coffee จึงได้แชร์บทความเกี่ยวกับการตีฟองนมไปหลายครั้ง
แต่หลายครั้งเราไม่สามารถตัดสินความหนาบางของฟองนมได้ด้วยการมองด้วยตาเปล่า ดังนั้นเพื่อนมือใหม่ส่วนใหญ่เวลาฝึกตีฟองนม จึงมักล้มเหลวบ่อยครั้งเพราะควบคุมความหนาบางไม่ได้ บางทีฟองนมที่ตีได้ก็บางเกินไป บางทีก็หนาเกินไปหรือหยาบ
วันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์เคล็ดลับเล็กๆ ในการตีฟองนมกันอีกครั้ง นั่นก็คือ การตัดสินสภาพการตีฟองนมจากเสียงเวลาที่เราตีฟองนม จะเกิดเสียงต่างๆ มากมายหลายแบบ เสียงเหล่านี้มาจากสภาพการตีฟองนมที่แตกต่างกันและเหล่ามืออาชีพก็อาศัยการตีฟองนมหลายครั้ง ค่อยๆจับรูปแบบการเกิดของเสียงได้สุดท้ายก็ใช้เสียงตอนตีเพื่อแยกแยะสภาพฟองนมในขณะนั้น แล้วตัดสินจากสภาพที่ดีหรือไม่ดีว่ากระบวนการตีต่อจากนี้จำเป็นต้องปรับหรือไม่
และถ้าเพื่อนมือใหม่สามารถเชี่ยวชาญเคล็ดลับนี้ได้ตั้งแต่ตอนฝึกครั้งแรก ก็จะยิ่งเพิ่มความเข้าใจในการตีฟองนมให้ทุกคนมากขึ้น ทำให้อัตราความสำเร็จในการตีสูงขึ้น ไม่พูดมากแล้ว ต่อไป Front Street Coffee ก็จะเริ่มการแชร์ของวันนี้เลย!เวลาตีฟองนมจะเกิดเสียงอะไรบ้าง?กล่าวได้ว่าการตีฟองนมนั้นแบ่งหลักๆ เป็นสองขั้นตอน คือ การสร้างฟองและการปั่นให้เนียน การสร้างฟองหมายถึงการทำให้เกิดฟอง วิธีทำก็คือใช้ไอน้ำที่พ่นออกมาจากแท่งสตีมนำอากาศเข้าไปในนม แล้วอากาศก็จะถูกโปรตีนในนมโอบล้อมไว้เกิดเป็นฟอง
ตอนสร้างฟอง เราจะจุ่มรูของแท่งสตีมลงไปในนมครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งที่เหลือก็จะสัมผัสกับอากาศ จุดประสงค์ที่ทำแบบนี้ก็อย่างที่ Front Street Coffee บอกไว้ข้างบน คือเพื่อดันอากาศเข้าไปในนมให้เกิดฟอง และตอนนั้นพร้อมกับการเกิดของฟอง เราจะได้ยินเสียงฟองน้ำที่สะอาดมาก ดังนี้:จะได้ยินว่าในกระบวนการสร้างฟองมีเพียงเสียงพ่นไอน้ำ "ฉีดๆ" เล็กน้อยและเสียงฟองน้ำจำนวนมาก นี่คือเสียงที่ได้ยินตอนสร้างฟองอย่างถูกต้อง แล้วเนื่องจากกาแฟนมแต่ละชนิดต้องการความหนาของฟองนมไม่เท่ากัน ตอนนี้เราจึงต้องตัดสินระยะเวลาของเสียงสร้างฟองตามความหนาเป้าหมายที่ต้องการตียิ่งเวลาสร้างฟองนาน ฟองนมก็ยิ่งหนา ยิ่งเวลาสร้างฟองสั้น ฟองนมก็ยิ่งบางFront Street Coffee ขอยกตัวอย่างที่พบบ่อยตรงนี้ แฟลตไวท์ ลาเต้ คาปูชิโน ความหนาของฟองนมที่สอดคล้องกันคือ บาง กลาง หนา ตามลำดับ ฟองนมของแฟลตไวท์บางมาก ดังนั้นระยะเวลาของเสียงสร้างฟองจึงไม่ถึง 1 วินาที ฟองนมของลาเต้มีความหนาปานกลาง ดังนั้นระยะเวลาของเสียงจะอยู่ที่ 1~2 วินาที ฟองนมของคาปูชิโนหนาที่สุด ดังนั้นระยะเวลาของเสียงสร้างฟองจะอยู่ที่ 3~4 วินาที(ตรงนี้เป็นเพียงตัวอย่างตามเครื่องของ Front Street Coffee เวลาที่เฉพาะเจาะจงต้องปรับตามความแรงไอน้ำของแท่งสตีมของเครื่องกาแฟแต่ละบ้าน)
ในเมื่อมีความถูกต้อง ก็ย่อมมีความผิดพลาดที่ตรงกันข้ามอยู่ ถ้าในกระบวนการสร้างฟองเราได้ยินเสียงที่ไม่ใช่เสียงฟองที่สะอาด แต่เป็นเสียงที่วุ่นวาย สับสนมากๆ ดังนั้นส่วนใหญ่แล้ว เราจุ่มแท่งสตีมลงในนมไม่ถูกต้อง ทำให้แท่งสตีมสัมผัสกับอากาศทั้งหมดในระหว่างการตี!จะได้ยินว่าเสียงวุ่นวายมาก ไม่เพียงมีเสียงฟองน้ำจากการเกิดฟอง แต่ยังมีเสียง "ฉีดๆ" จากการพ่นไอน้ำจำนวนมาก การเกิดเสียงนี้หมายความว่าตำแหน่งแท่งสตีมของเราสูงเกินไป ทำให้ตอนพ่นไอน้ำนั้นไอน้ำดันนมออกไปหมด ทำให้แท่งสตีมสัมผัสกับอากาศทั้งหมด และนี่จะทำให้เกิดฟองจำนวนมากในเวลาสั้นๆ พร้อมกันนั้นฟองเหล่านี้จะมีขนาดใหญ่ขึ้น ตอนปั่นให้เนียนต่อจากนี้จะเกิดฟองนมที่หนามาก
ยังมีกรณีตีที่ผิดอีกแบบคือจุ่มแท่งสตีมต่ำเกินไป ทำให้สร้างฟองไม่สำเร็จ ตอนนี้เสียงจะแหลมมาก แสบหูมาก! ดังนี้:เพราะในเหยือกนมไม่มีฟอง และไม่เกิดกระแสน้ำวน ดังนั้นเสียงไอน้ำจะชนกันไปมาในเหยือก ทำให้เสียงที่เกิดนั้นแหลมมาก เมื่อเสียงที่ผิดสองแบบนี้เกิดขึ้น เราต้องปรับตำแหน่งแท่งสตีมทันที เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้หลังตีเสร็จแล้วไม่มีฟองนม หรือฟองนมหนาเกินไป!หลังสร้างฟองเสร็จ ต่อไปก็คือปั่นฟองนมให้เนียนและให้ความร้อนนม สองขั้นตอนนี้ทำพร้อมกันได้ วิธีทำก็คือจุ่มแท่งสตีมลงในตำแหน่งที่กำหนดแล้วสร้างกระแสน้ำวน กระแสน้ำวนจะตัดฟองขนาดใหญ่ที่เพิ่งเกิดให้เป็นฟองเล็กๆ จำนวนนับไม่ถ้วน พร้อมกันนั้นนมก็จะได้รับความร้อนไปด้วย。
ถ้ากระแสน้ำวนเกิดขึ้นได้ เราจะได้ยินเสียง "ฉิ่วๆ" ตอนนมหมุน ดังนี้:แต่ถ้านมในเหยือกไม่เกิดกระแสน้ำวน อาจเป็นเพราะจุ่มลึกเกินไป/ตำแหน่งไม่ถูกต้อง ตอนนี้เสียงที่เราได้ยินอาจเหมือนกับตอนสร้างฟองผิดพลาดข้างบน คือแหลมมาก แต่เนื่องจากมีฟองนมอยู่ เสียงนี้จะไม่แสบหูเกินไปประการต่อมา ในกระบวนการปั่นให้เนียน เราต้องระวังอย่าจุ่มแท่งสตีมน้อยเกินไป ไม่งั้นอาจเกิดการสร้างฟองซ้ำอีกครั้งในระหว่างปั่นให้เนียน ไม่เพียงทำให้ฟองนมหนาขึ้น แต่ความเนียนก็ไม่สูงเท่าไหร่ด้วย ถ้ากระบวนการปั่นให้เนียนดำเนินไปอย่างราบรื่น สิ่งที่เหลือให้สนใจก็เหลือเพียงการตัดสินจุดสิ้นสุด
เกี่ยวกับเรื่องนี้ Front Street Coffee มักแชร์อยู่บ่อยๆ เนื่องจากนมร้อนมีอุณหภูมิทองคำที่เหมาะสมที่สุด คือ 55°C~68°C ดังนั้นเมื่ออุณหภูมิของนมอยู่ในช่วงนี้ ก็เป็นจุดที่เราต้องปิดสตีมก็เพราะแบบนี้ ตอนปั่นฟองนมให้เนียน เราไม่เพียงต้องจดจ่อกับการผสม แต่ยังต้องแบ่งความสนใจมาควบคุมอุณหภูมิด้วย ถึงแม้เพื่อนส่วนใหญ่จะแยกแยะจากอุณหภูมิที่เหยือกนมส่งมาถึงมือ แต่เมื่ออุณหภูมิสิ่งแวดล้อมต่ำ วิธีนี้ก็ไม่น่าเชื่อถือเต็มที่ ดังนั้นตอนนี้ เราจึงใช้เสียงตอนปั่นให้เนียนร่วมด้วยเพื่อให้ได้อุณหภูมิที่ค่อนข้างถูกต้อง
เมื่ออุณหภูมินมสูงขึ้น เสียง "ฉิ่วๆ" ของกระแสน้ำวนจะดังขึ้นเรื่อยๆ และเมื่ออุณหภูมินมเกิน 70°C เสียงจะเปลี่ยนเป็นเสียงทุ้มๆ คล้ายเสียงเดือดปุดๆ ทันที ดังนี้:ตอนนี้ถ้าจะปิดสตีมอีกก็สายเกินไปแล้ว เพราะนมเกิน 70°C สารต่างๆ ถูกทำลายไปแล้ว ความหวานและรสสัมผัสลดลงหมด ดังนั้นตรงนี้เราต้องปิดสตีมก่อนที่เสียงฟองนมจะเปลี่ยน และการจะทำแบบนี้ได้ ก็ยังต้องอาศัยการตีบ่อยๆ เพื่อทำความคุ้นเคยกับเสียงและเชี่ยวชาญส่วนการฝึกตีฟองนมนั้นก็อย่างที่ Front Street Coffee แชร์ไว้ก่อนหน้านี้ เราไม่จำเป็นต้องใช้นมจริงทั้งหมดในการฝึก ก่อนที่จะเชี่ยวชาญกระบวนการตีฟองนม เราสามารถใช้น้ำยาล้างจานผสมน้ำฝึกก่อนได้ และเสียงที่ได้จากการฝึกด้วยน้ำและน้ำยาล้างจานจะต่างจากเสียงตีฟองนมจริง เสียงจะดังกว่า แต่ความแตกต่างด้านอื่นๆ ไม่มาก
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
