พูดตามตรงนะ แม้ว่าแต่ละคนจะมีรสนิยมที่แตกต่างกัน แต่ทุกคนก็สามารถเห็นพ้องต้องกันได้ว่ารสชาติแบบไหนที่ดื่มแล้วไม่อร่อย! เพียงแค่ในกาแฟมีรสชาติที่ไม่น่าพึงประสงค์อย่างเช่น รสจัดจ้าน ฝาด ขม ไหม้ เป็นต้น ถ้วยนั้นก็มีโอกาสสูงที่จะถูกตัดสินว่าดื่มไม่อร่อย
เมื่อรสชาติเหล่านี้ปรากฏขึ้น ทุกคนก็จะคาดเดาสาเหตุที่มันเกิดขึ้น เช่น สกัดไม่พอ หรือสกัดมากเกินไป ก็เป็นข้อสรุปที่ผู้คนได้มาจากการคำนวณแล้วพบมากที่สุด! ถ้างั้น สำหรับมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มต้น จะตัดสินได้อย่างไรว่าการสกัดของกาแฟถ้วยนี้เป็นแบบไม่พอ? พอดี? หรือมากเกินไป?อะไรคือการสกัดไม่พอ? อะไรคือการสกัดมากเกินไป?ในปี 1952 ดร.ล็อกฮาร์ตพร้อมทีมของเขาได้ค้นพบว่า ในเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดมีสารที่ละลายได้อยู่ 30% ระดับการสกัดที่ต่างกันของสารเหล่านี้จะทำให้รสชาติกาแฟสุดท้ายเปลี่ยนไป จากนั้นพวกเขาก็เริ่มทำการสำรวจเกี่ยวกับการค้นพบนี้ทันที นั่นก็คือการสุ่มตัวอย่างความชอบกาแฟของประชาชนชาวอเมริกัน!หลังจากผ่านการพิสูจน์อย่างรอบคอบหลายครั้ง ในที่สุดก็ได้ข้อสรุปว่า เมื่ออัตราการสกัดของกาแฟอยู่ในช่วง 18%~22% จะมีรสชาติอร่อยที่เป็นที่ชื่นชอบมากที่สุด! และนี่คือสิ่งที่เรารู้จักกันในปัจจุบันว่า Golden Cup Extraction! และเมื่ออัตราการสกัดของกาแฟต่ำกว่า 18% ผู้คนก็จะจัดกาแฟถ้วยนี้เป็นการสกัดไม่พอ; เมื่ออัตราการสกัดเกิน 22% ก็จัดเป็นการสกัดมากเกินไป!
แต่ว่า Front Street Coffee ไม่แนะนำให้ตัดสินว่ากาแฟถ้วยนี้สกัดพอดีหรือไม่โดยการวัดอัตราการสกัดโดยตรง อย่างแรกเพราะเราไม่ได้กำลังทำการอภิปรายทางวิชาการ อย่างที่สองคือแม้จะอยู่ในช่วง Golden Cup Extraction ก็ยังมีรสชาติด้านลบที่ไม่น่าพึงประสงค์ปรากฏได้หลัก ๆ แล้ว บทความนี้ของ Front Street Coffee มุ่งเน้นไปที่ปัญหาที่ทุกคนจะต้องเผชิญเมื่อชงกาแฟด้วยตัวเองที่บ้าน: "จะตัดสินได้อย่างไรว่าการสกัดพอดีหรือไม่" ดังนั้น Front Street Coffee จึงแนะนำให้ใช้รสชาติที่ได้ลิ้มลองมาแยกแยะว่าการสกัดกาแฟพอดีหรือไม่ถ้างั้น การสกัดไม่พอและการสกัดมากเกินไปจะให้รสชาติอะไรบ้าง?แม้ว่า Front Street Coffee จะเล่าส่วนนี้ไปหลายครั้งแล้ว แต่ก็ยังต้องกล่าวถึงอีกครั้ง เพราะเพียงเมื่อเข้าใจข้อความนี้แล้ว จึงจะสามารถเข้าใจความหมายที่แท้จริงของการสกัดไม่พอ/สกัดเกินได้: สารให้รสชาติในเมล็ดกาแฟแบ่งหลัก ๆ ได้เป็นสามชนิด คือ สารรสเปรี้ยว สารรสหวาน และสารรสขม แม้ว่าเมื่อเริ่มสกัดพวกมันจะถูกปล่อยออกมาพร้อมกัน แต่ว่าอัตราการปล่อยออกมานั้นแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง!สารรสเปรี้ยวจะถูกปล่อยออกมาปริมาณมากในช่วงต้น สารรสหวานจะถูกปล่อยออกมาปริมาณมากในช่วงกลาง และสารรสขมจะถูกปล่อยออกมาปริมาณมากในช่วงท้าย! กาแฟจะประกอบขึ้นเป็นรสชาติที่แตกต่างกันมากเพราะปริมาณที่ต่างกันของสารสามชนิดนี้
กาแฟที่สกัดไม่พอรสชาติมักจะเอนไปทางรสเปรี้ยว ดื่มแล้วจะมีความจัดจ้านที่ไม่น่าพึงประสงค์ หรือรสชาติด้านลบอื่น ๆ ที่ชัดเจน! แน่นอน อาจจะเป็นสัมผัสในปากก็ได้ เช่น รสเปรี้ยวเหมือนน้ำส้มสายชู รสเปรี้ยวแหลม ๆ ล้วนเป็นด้านลบที่พบบ่อยที่สุดในกาแฟที่สกัดไม่พอ; รองลงมาคือ หลังดื่มแล้วแทบไม่มีรสชาติตกค้าง ถ้ามีก็อาจจะมีความฝาดเขียวเหมือนได้กินผลไม้ที่ยังไม่สุกและยังอาจมีความเค็มที่ค่อนข้างชัดเจน! ความเค็มในกาแฟมีอยู่ตลอด เพียงแต่ในกรณีที่สกัดพอดี มันจะถูกกลบด้วยรสเปรี้ยว หวาน ขม เป็นต้น แต่ในกรณีที่สกัดไม่พอ รสชาติที่กลบความเค็มได้นั้นเหลือน้อยลงมาก ดังนั้นมันจึงสามารถโดดเด่นออกมาได้!
ส่วนกาแฟที่สกัดมากเกินไปจะมีความรู้สึกที่ชัดเจนและเด่นกว่า เมื่อคุณดื่มกาแฟแล้วเจอความขมที่เด่นชัดอย่างรสขมไหม้ รสขมปนเป เป็นต้น คุณก็จะรู้ว่า: กาแฟถ้วยนี้สกัดมากเกินไปแล้ว!เพราะการสกัดมากเกินไปก็คือการดึงสารรสขมในกาแฟออกมามากมาย แม้ว่าในกาแฟที่สกัดปกติก็มีสารรสขมอยู่บ้าง แต่เพราะมีสัดส่วนน้อย เราเลยไม่ค่อยสังเกตเห็นได้ง่าย
แต่เมื่อการสกัดเข้าสู่ช่วงท้าย สารรสขมก็จะเริ่มถูกปล่อยออกมาปริมาณมาก การทำเช่นนี้จะทำให้ตาชั่งความสมดุลของรสชาติเสียไป กาแฟทั้งถ้วยจะเอนไปทางรสขม และนอกจากรสขมแล้ว กาแฟถ้วยนี้ยังจะมีความรู้สึกด้านลบอย่างความฝาดแห้ง ความว่างเปล่า! ความฝาดแห้งเกิดmainlyเพราะสารโพลีฟีนอลจะไปจับกับโปรตีนในน้ำลาย แล้วก่อให้เกิดสัมผัสที่หยาบ; ส่วนความว่างเปล่าหมายถึงกาแฟมีความรู้สึกหนัก ๆ จืดชืด ไม่มีมิติใด ๆ กระตุ้นต่อมรับรสไม่ได้เลยถ้างั้น เมื่อเกิดสองกรณีนี้ขึ้นควรปรับปรุงอย่างไร?การสกัดไม่พอเกิดขึ้นหลัก ๆ เพราะเวลาชงเร็วเกินไป ทำให้Unableน้ำละลายสารในเมล็ดกาแฟได้ไม่เต็มที่; ส่วนการสกัดมากเกินไปเกิดจากเวลาชงนานเกินไป ทำให้Unableน้ำดึงสารที่ไม่ควรสกัดออกมาทั้งหมด!
ดังนั้น เมื่อเกิดกรณีเหล่านี้ขึ้น เราเพียงแค่ควบคุมจังหวะการชง (วิธีการชง) หรือปรับระดับการบด อุณหภูมิน้ำ และแรงในการสกัดอื่น ๆ เพื่อแก้ไขการสกัดไม่พอ/มากเกินไป แค่นี้ก็จะสามารถชงกาแฟให้ได้รสชาติที่พอดีได้แล้ว!
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
