เวลาเราซื้อเมล็ดกาแฟ บางครั้งเราจะเห็นคำบรรยายกลิ่นหอมดอกไม้ที่ดึงดูดใจบนฉลากของเมล็ดบางตัว พอทนไม่ไหวก็ซื้อมาทันที แต่พอชงเสร็จถึงเวลาชิมดื่มกลับเกิดเหตุการณ์แบบนี้บ่อยครั้ง: "กลิ่นดอกไม้ล่ะ? กลิ่นดอกไม้ของฉันอยู่ไหน? ทำไมฉันถึงดื่มไม่รู้สึก?"
กลิ่นดอกไม้ในกาแฟจัดเป็นรสชาติที่ค่อนข้างพิเศษ แม้เราจะซื้อเมล็ดกาแฟที่มีคำบรรยายกลิ่นดอกไม้ แต่การจะดื่มให้รู้สึกถึงกลิ่นดอกไม้นั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย ตอนนี้ก็จะมีเพื่อนถามว่า: "มีวิธีไหนบ้างที่จะทำให้กาแฟที่ชงออกมามีกลิ่นดอกไม้ชัดเจนขึ้น?" ดีมาก ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกันก่อนว่าทำไมเมล็ดกาแฟบางชนิดถึงมีกลิ่นดอกไม้กันดีกว่า~ทำไมกาแฟถึงมีกลิ่นดอกไม้?เหตุที่กาแฟบางชนิดมีกลิ่นดอกไม้หอมฟุ้งนั้น เกี่ยวข้องกับสายพันธุ์เมล็ด แหล่งปลูก และกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว (รายละเอียดสามารถอ่านได้ในบทความนี้:รสชาติกาแฟเกิดขึ้นได้อย่างไร)! แต่ทว่าจะเปลี่ยนจากเมล็ดพันธุ์มาเป็นกาแฟที่เราดื่มได้นั้น ต้องผ่านขั้นตอนการคั่ว และระดับความเข้มของการคั่วนี่แหละคือกุญแจสำคัญที่กำหนดความเข้มอ่อนของกลิ่นดอกไม้!
เมื่อเมล็ดถูกคั่วในเตา สารหอมในเมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนแปลงไปเรื่อยๆภายใต้ปฏิกิริยาต่างๆ ยิ่งคั่วเข้ม กลิ่นดอกไม้ก็ยิ่งถูกทำลายได้ง่ายขึ้น และกลิ่นดอกไม้ยังเป็นประเภทที่ถูกกลิ่นอื่นกลบได้ง่าย เมื่อคั่วเข้มเกินไปจนกลิ่นอื่นเข้มข้นขึ้น กลิ่นดอกไม้จะถูกกลบได้ง่ายมากดังนั้นโดยทั่วไปแล้วเมล็ดที่มีคำบรรยายกลิ่นดอกไม้จะใช้ระดับการคั่ว "อ่อนถึงกลาง" ในระดับการคั่วนี้นี้ไม่มีกลิ่นอื่นมากพอที่จะกลบกลิ่นดอกไม้ได้ และยังเป็นช่วงที่สารให้กลิ่นดอกไม้เหลืออยู่มากที่สุด！เช่นเดียวกับรสผลไม้ชนิดต่างๆที่เราได้ลิ้มรส กลิ่นดอกไม้ก็มีประเภทต่างๆเช่นกัน แต่การแบ่งประเภทตรงนี้ไม่ใช่การจัดกลุ่มเป็นกลิ่นดอกไม้สีขาว กลิ่นดอกไม้สีม่วงแบบกว้างๆ แต่เป็นการจัดตามประเภทของกลิ่นที่เราสัมผัสได้ ในกลิ่นดอกไม้นั้นมีประเภทหลักอยู่สามแบบ: กลิ่นสดชื่น กลิ่นอวล และกลิ่นละมุน
กลิ่นสดชื่นตามชื่อเลย คือกลิ่นดอกไม้ประเภทนี้เมื่อได้กลิ่นจะให้ความรู้สึกสดชื่น เบาสบาย โดยกลิ่นดอกไม้สีขาวเป็นตัวแทนที่ชัดเจนที่สุด และเป็นกลิ่นดอกไม้ที่พบได้บ่อยที่สุดในความรับรู้ของเรา!กลิ่นละมุนเมื่อได้กลิ่นจะให้ความรู้สึกนุ่มนวล ผ่อนคลาย! ส่วนกุหลาบและลาเวนเดอร์ก็เป็นกลิ่นละมุนคลาสสิก!กลิ่นอวลจะแตกต่างจากสองประเภทก่อนหน้านี้เล็กน้อย มันจะแรงกว่า เมื่อได้กลิ่นจะฉุนเล็กน้อย คือตอนแรกที่ได้กลิ่นจะรู้สึกฉุนจมูก กลิ่นดอกไม้ประเภทนี้มีดอกหอมหมื่นลี้และดอกคาโมไมล์เป็นตัวแทนที่ชัดเจนเสริมความรู้ตรงนี้หน่อย คำบรรยาย "กลิ่นดอกไม้สีขาว" ครอบคลุมกลุ่มดอกไม้ที่กว้างมาก นอกจากมะลิ ดอกคามิเลีย และดอกกาแฟทั่วไปแล้ว ยังรวมถึงดอกจำปี ดอกพุด และกุหลาบขาว ซึ่งล้วนเป็นดอกไม้สีขาวด้วยกัน
เพราะเวลาชิมกาแฟ กลิ่นรสที่รวมตัวกันอยู่นั้นไม่สามารถให้เราแยกแยะได้ชัดเจนว่าเป็นกลิ่นดอกไม้ชนิดไหนกันแน่ เพราะกลิ่นพื้นฐานของดอกไม้สีขาวเหล่านี้ล้วนคล้ายคลึงกัน ดังนั้นคนจึงเรียกกลิ่นดอกไม้ประเภทนี้รวมๆกันว่า "กลิ่นดอกไม้สีขาว"แล้วการจะชงให้ได้กลิ่นดอกไม้มีเคล็ดลับอะไรไหม?เป็นอย่างนั้นจริงๆ จากการศึกษาของนักชีววิทยาชาวอเมริกัน ดร.ฮัคโลต และลินเกอร์ที่ปรึกษาของ SCAA ระบุว่ากระบวนการสกัดกาแฟคือการละลายโมเลกุลรสชาติในกาแฟด้วยน้ำร้อน โดยขนาดของโมเลกุลและระดับขั้วเป็นตัวกำหนดความเร็วในการละลายของโมเลกุลรสชาติ!
โดยพื้นฐานแล้ว โมเลกุลรสชาติที่มีมวลน้อยและขั้วสูงจะละลายได้เร็ว ส่วนโมเลกุลรสชาติที่มีมวลมากและขั้วต่ำจะละลายได้ช้า กลิ่นดอกไม้จัดเป็นโมเลกุลขั้วต่ำ ต้องใช้เวลานานจึงจะสกัดออกมาได้ ไม่เพียงเท่านั้น อย่างที่กล่าวไว้ข้างต้น มันยังเป็นโมเลกุลที่กระตุ้นประสาทสัมผัสได้อ่อนมากอีกด้วย หากความเข้มข้นหรือรสชาติอื่นสูงเกินไป กลิ่นดอกไม้จะถูกประสาทสัมผัสของเราจับได้ยากมาก
ช่างเอาใจยากจริงๆ! ทั้งสกัดยากทั้งถูกกลบง่าย ถ้าอย่างนั้น การจะได้ลิ้มรสกลิ่นดอกไม้อย่างชัดเจนก็ต้องเพิ่มอัตราการสกัดพร้อมกับลดความเข้มข้นสินะ?บอกเลยว่าในปี 2020 SCA ได้มอบหมายให้มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียทำการทดลองการสกัด ผลการทดลองยืนยันว่า:ความเข้มข้นต่ำสกัดสูงกาแฟนั้นให้กลิ่นดอกไม้ที่ชัดเจนกว่าจริงๆ! ดังนั้นคำตอบก็ง่ายมาก เราแค่เปลี่ยนพารามิเตอร์การชงเล็กน้อย ใช้เมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นดอกไม้ ผลลัพธ์ที่ได้ก็จะเป็นกาแฟที่มีกลิ่นดอกไม้หอมฟุ้งแล้ว!
การลดความเข้มข้นนั้นเข้าใจง่ายมาก คือเราต้องใช้น้ำมากขึ้นเพื่อเจือจางกาแฟ เพิ่มอัตราส่วนผงต่อน้ำก็พอ! การชงแบบpour overที่ Front Street Coffee ผลิตเป็นประจำใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 หากต้องการเจือจางความเข้มข้นเพื่อปลดปล่อยกลิ่นดอกไม้ออกมา ก็เพิ่มอัตราส่วนเป็น 1:16 ได้เลย! (Front Street Coffee เคยเปรียบเทียบอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:16 กับ 1:17 พบว่าความเข้มข้นกาแฟที่ 1:17 ถูกเจือจางมากเกินไป ยากที่จะตอบโจทย์เพื่อนที่ชอบรสชาติ "หนัก")วิธีเพิ่มอัตราการสกัดมีหลายอย่าง: เพิ่มอุณหภูมิน้ำ ปรับการบดให้ละเอียดขึ้น หรือเพิ่มระดับการคน! Front Street Coffee แนะนำให้เพิ่มระดับการคนมากกว่า เพราะการเปลี่ยนสองอย่างแรกหมายความว่าต้องแก้พารามิเตอร์อื่นไปด้วย ไม่งั้นจะต้องเสี่ยงต่อการสกัดเกิน ดังนั้นภายใต้การรับประกันความเสถียร การเพิ่มการคนจึงเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดแน่นอน!
ขณะชงนั้นสิ่งที่ทำหน้าที่คนก็คือสายน้ำตอนรินน้ำ เราสามารถเพิ่มการคนได้โดยเพิ่มแรงกระแทกของสายน้ำหรือจำนวนรอบในการวนให้เหมาะสม เพื่อเพิ่มอัตราการสกัด! ไม่พูดพล่ามแล้ว Front Street Coffee จะใช้เมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นดอกไม้หอมฟุ้งชงทดลองเลย! พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้:เมล็ดที่ใช้: เอธิโอเปีย·โกลด์เลเบิลเกishaอัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:16 (ปกติคือ 1:15)ระดับการบด: ระดับ 10 ของ Ek43 อัตราร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 70%ปริมาณน้ำในแต่ละช่วงของการชงสามช่วงคือ: บลูม 30ml ช่วงที่สองหลังบลูมเสร็จใช้ 140ml รินวนวงใหญ่ด้วยความเร็วสม่ำเสมอ (ปกติจะรินช้าๆ) ช่วงที่สามใช้ 70ml รินวนวงเล็กด้วยความเร็วสม่ำเสมอ!
เวลาสกัดรวม 2 นาที 12 วินาที เมื่อเทียบกับโกลด์เลเบิลเกishaที่สกัดด้วยพารามิเตอร์เดิม (1:15 และวนช้าๆ) แก้วนี้มีกลิ่นดอกไม้สีขาวหอมฟุ้งกว่าจริงๆ รสเปรี้ยวหวานของผลไม้นุ่มนวลกว่า มีรสตามหลังชาเขียวชัดเจน ดีมากเลย! รีบลงมือลองกันเลย~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
