เมื่อได้ยินคำว่า "กระบวนการน้ำผึ้ง" (Honey Process) เป็นครั้งแรก หลายคนอาจคิดว่านี่เป็นวิธีที่ใช้น้ำผึ้งในการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบ เพื่อให้กาแฟมีรสหวานดั่งน้ำผึ้ง แต่ในความเป็นจริงกลับไม่ใช่เช่นนั้น
โครงสร้างของผลกาแฟหนึ่งผลสามารถแบ่งได้เป็นเปลือกนอก เนื้อผล เพกทิน เยื่อหุ้มเมล็ด เปลือกเงิน และเมล็ดกาแฟ สิ่งที่เราดื่มนั้นก็คือเมล็ดที่อยู่ชั้นในสุด การจะได้เมล็ดกาแฟชั้นในสุดนี้ โดยทั่วไปมีวิธีการแปรรูปที่พบได้บ่อยที่สุดสองวิธี คือ วิธีล้างน้ำ (Washed) และวิธีตากแห้ง (Natural)
การแปรรูปด้วยวิธีล้างน้ำ คือการนำผลกาแฟสดเข้าเครื่องกะเทาะเปลือกเพื่อเอาเปลือกและเนื้อผลออก จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดปริมาณมาก แล้วนำไปตากแห้งจนได้ความชื้นที่คงที่ จึงได้เมล็ดกาแฟดิบ ส่วนวิธีตากแห้งคือการนำผลกาแฟสดไปตากแห้งโดยตรงจนได้ความชื้นที่เหมาะสม แล้วจึงกะเทาะเปลือกในภายหลัง กระบวนการน้ำผึ้งถือได้ว่าเป็นการผสมผสานระหว่างสองวิธีข้างต้น พบได้มากที่สุดในประเทศแถบอเมริกากลางและอเมริกาใต้ โดยมีคอสตาริกาที่มีชื่อเสียงที่สุด
ราวกลางทศวรรษ 1990 พ่อค้าชาวบราซิลได้คิดค้นวิธีกะเทาะเปลือกแบบโปรเซสธรรมชาติ (Pulped Natural) ขึ้น เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพเวลาในการตากแห้งเมล็ดกาแฟดิบปริมาณมาก โดยในท้องถิ่นเรียกว่า "Cereja Descascada" นี่เป็นวิธีการตากแห้งหลังการเอาเปลือกออก ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งกับสภาพอากาศแห้งของบราซิล ทั้งช่วยลดจำนวนวันในการตากแห้ง และยังแก้ปัญหากลิ่นหมักหมมที่เกิดจากถั่วตากแห้งแบบบราซิลบนลานตาก ช่วยยกระดับรสชาติและคุณภาพของเมล็ดกาแฟได้อย่างมาก
เมื่อเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวกาแฟใหม่นี้ถือกำเนิดขึ้น เจ้าของเอสเตทในบางประเทศแถบอเมริกากลางและอเมริกาใต้ก็เริ่มลองเลียนแบบ และปรับปรุงกระบวนการเอาเปลือกออกแล้วตากแห้งแบบบราซิลนี้ให้เข้ากับสภาพอากาศในท้องถิ่น พวกเขาใช้วิธีการเอาเพกทินออกในปริมาณที่แตกต่างกัน ทำให้เมล็ดกาแฟดิบหลังตากแห้งมีปริมาณน้ำตาลแตกต่างกัน จึงเกิดการแบ่งย่อยออกเป็นสูตรต่างๆ เช่น ไวท์ฮันนี่ เยลโล่ฮันนี่ เรดฮันนี่ และแบล็คฮันนี่
เมื่อใช้กระบวนการน้ำผึ้ง ชาวไร่กาแฟจะเทผลกาแฟสดลงในถังน้ำเพื่อคัดแยกด้วยการลอยตัว กำจัดผลเสียที่สุกไม่เพียงพอและสิ่งเจือปนอย่างก้อนหินออก จากนั้นใช้เครื่องมือเฉพาะในการลอกเปลือกนอกสุดออก เมล็ดที่ยังมีเนื้อผลติดอยู่บางส่วนจะผ่านการ "หมักแบบแห้ง" ระยะหนึ่ง แล้วจึงเข้าสู่กระบวนการตากแห้ง ที่เรียกว่า "น้ำผึ้ง" นั้น ก็คือสารน้ำตาลในเพกทินที่หลังจากหมักแล้วมีลักษณะเหนียวหนืด ชวนให้นึกถึงน้ำผึ้ง จึงได้ชื่อว่า "กระบวนการน้ำผึ้ง"
เมื่อเทียบกับวิธีล้างน้ำ กระบวนการน้ำผึ้งสามารถลดการใช้น้ำจืดได้ประมาณ 40% และยังหลีกเลี่ยงรสชาติด้อยที่เกิดจากการตากแดดเป็นเวลานานได้อีกด้วย กาแฟที่ใช้กระบวนการน้ำผึ้ง เมื่อชิมจะให้รสเปรี้ยวหวานของผลไม้ที่เต็มอิ่มละเอียดอ่อน และกลิ่นอายของดอกไม้ที่ประณีตซับซ้อน โดยรวมรสสัมผัสสดชื่นและสะอาด ดังนั้นการประหยัดน้ำ เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม และรสชาติดี จึงทำให้กระบวนการน้ำผึ้งเริ่มได้รับความนิยมในแถบอเมริกากลางและอเมริกาใต้ และรสชาติกาแฟจากกระบวนการน้ำผึ้งก็ได้รับความชื่นชอบอย่างล้นหลามในตลาดกาแฟพิเศษ
เพกทินกาแฟนั้นอยู่ระหว่างเปลือกนอกกับเนื้อผล โดยอยู่เหนือเยื่อหุ้มเมล็ด ประกอบด้วยน้ำ โปรตีน น้ำตาลรีดิวซ์ และเพกทิน เป็นต้น ในความเป็นจริง เพกทินก็เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อผลเช่นกัน เมื่อผลกาแฟสุก จะผลิตเอนไซม์เพกทิเนสภายใน ซึ่งย่อยสลายพันธะเพกทิน เปลี่ยนเส้นใยเนื้อผลที่แข็งให้กลายเป็นเมือกไฮโดรเจลที่อุดมด้วยน้ำตาลและเพกทิน เมื่อใช้เครื่องลอกเปลือกนอกและเนื้อผลแข็งส่วนใหญ่ออก ชั้นเมือกที่เหลือห่อหุ้มเยื่อหุ้มเมล็ดไว้ก็คือสิ่งที่เราเรียกว่า "เพกทิน"
ในโลกของการแปรรูปกาแฟ เพกทินเป็นสารที่หวานมาก มีลักษณะเด่นคือมีปริมาณน้ำสูงและมีน้ำตาลมาก และแยกออกจากเมล็ดกาแฟได้ยาก ดังนั้นกุญแจสำคัญในการสร้างรสชาติผลไม้ที่ประณีตผ่านกระบวนการน้ำผึ้ง ก็คือปริมาณเพกทินที่เหลืออยู่และระดับการหมักน้ำตาล ชาวไร่สามารถใช้เครื่องมือกำจัดเพกทินแบบกำหนดปริมาณเฉพาะ หรือปรับจำนวนครั้งในการพลิกกลับด้วยแรงคนในแต่ละวัน เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟดิบที่มีสีน้ำผึ้งแตกต่างกัน
แบล็คฮันนี่ (Black Honey)มีปริมาณเพกทินเหลืออยู่สูงที่สุด เนื่องจากแทบไม่เอาเพกทินออกเลย จึงใช้เวลาในการตากแห้งนานที่สุด โดยทั่วไปต้องใช้เวลาต่อเนื่องมากกว่า 14 วัน ในระหว่างนั้นเพื่อป้องกันไม่ให้แห้งเร็วเกินไป จะใช้สิ่งคลุมบังแสงแดดที่แรงเกินไป เพื่อให้การเปลี่ยนรูปของน้ำตาลสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ในบางพื้นที่ เมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการแบล็คฮันนี่จะใช้วิธีตากในร่ม ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าน้ำตาลจะเปลี่ยนรูปเข้าไปในเมล็ดกาแฟทันเวลา แต่ในทางกลับกัน ระยะเวลาในการตากแห้งก็จะยาวนานขึ้นด้วย Front Street Coffee สังเกตเมล็ดกาแฟดิบที่ผ่านกระบวนการแบล็คฮันนี่พบว่า เนื่องจากเหลือเพกทินไว้มาก จึงมีสีที่ดูไม่สม่ำเสมออย่างชัดเจน และเมื่อดมจะมีกลิ่นหอมหมักที่เข้มข้น
เรดฮันนี่ (Red Honey)เหลือเพกทินไว้ประมาณ 50~80% ดังนั้นจึงอยู่กึ่งกลางระหว่างกระบวนการล้างน้ำและตากแห้งพอดี และเป็นประเภทสีน้ำผึ้งที่พบได้บ่อยที่สุดในท้องตลาด เมล็ดที่สีเข้มกว่าจะต้องใช้จำนวนครั้งในการพลิกกลับด้วยแรงคนน้อยกว่า ดังนั้นแบล็คฮันนี่มักพลิกเพียงวันละครั้ง เรดฮันนี่ต้องพลิกหลายครั้งต่อวัน ส่วนเยลโล่ฮันนี่ต้องพลิกทุกชั่วโมงการที่ผลกาแฟแห้งสนิทต้องใช้เวลาประมาณ 12 วันFront Street Coffee สังเกตจากเมล็ดดิบที่ผ่านกระบวนการเรดฮันนี่พบว่า สีอ่อนกว่าแบล็คฮันนี่เล็กน้อย และเมื่อดมมีกลิ่นผลไม้หมักจางๆ
เยลโล่ฮันนี่ (Yellow Honey)โดยทั่วไปเหลือเพกทินไว้ 15~50% ต้องรับความร้อนจากแสงแดดโดยตรงมากที่สุด ใช้เวลาต่อเนื่องประมาณ 8 วันจึงจะได้ค่าความชื้นที่คงที่ เมล็ดที่ผ่านกระบวนการเยลโล่ฮันนี่เนื่องจากเหลือเพกทินน้อยมาก เมื่อมองด้วยตาเปล่าจะมีสีเหลืองอมเขียวที่ค่อนข้างสม่ำเสมอ เมื่อดมจะมีกลิ่นหญ้าที่แฝงกลิ่นข้าวกล้องคั่ว
ไวท์ฮันนี่ (White Honey)เหลือเพกทินไว้เพียงประมาณ 10%-15% มักตากกลางแจ้ง ต้องพลิกกลับบ่อยครั้งเพื่อรักษาขีดจำกัดสูงสุดของกิจกรรมเอนไซม์และแบคทีเรีย
เมื่อเกลี่ยบนเตียงตากจะมีลักษณะแบนบางกว่า จึงใช้เวลาในการตากแห้งสั้นกว่า เมื่อเทียบกับระดับกระบวนการน้ำผึ้งอื่นๆ เมล็ดดิบไวท์ฮันนี่มีสีอ่อนที่สุด เมื่อดมจะมีกลิ่นหอมของพืชสมุนไพรที่สดชื่นละมุน
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
