คงไม่แปลกที่เพื่อนๆจะคุ้นเคยกับคำว่า "มอคค่า" แต่ภายใต้คลื่นระลอกที่สามและแม้กระทั่งระลอกที่สี่ของกาแฟ Specialty มอคค่ากลับหาได้ยากขึ้นเรื่อยๆบนเมนู ไม่บังเอิญเลย ช่วงปลายปีต้นปีแบบนี้ Front Street Coffee ได้ค้นซอสช็อกโกแลตที่เก็บไว้นานออกมา ให้ Front Street Coffee ทำมอคค่าถ้วยหนึ่งแล้วเล่าเรื่องราวอดีตและปัจจุบันของ "มอคค่า" ให้ทุกคนฟังกันดีกว่า
มอคค่าคืออะไร?
มอคค่าคือกาแฟที่ทำจากเอสเพรสโซ นม และซอสช็อกโกแลตผสมกัน ที่จริงชื่อ "มอคค่า" มาจากท่าเรือมอคค่าในเยเมน ตลอดกว่า 300 ปีนับจากศตวรรษที่ 15 มันเป็นท่าเรือพาณิชย์หลักที่ส่งออกทางฝั่งทะเลแดงของเยเมน เพราะเมล็ดกาแฟที่ปลูกและผลิตจากเยเมนถูกรวมรวมไว้ที่นี่ก่อนแล้วจึงขนส่งไปจำหน่ายต่างประเทศ ขณะเดียวกันท่าเรือมอคค่าก็ยังนำเข้าเมล็ดกาแฟจากที่ต่างๆ เช่น เอธิโอเปียในแอฟริกาในปัจจุบันแล้วส่งออกต่ออีกด้วย
ดังนั้นกาแฟที่ส่งออกจากท่าเรือมอคค่าในเยเมนเคยคิดเป็น 100% ของการค้ากาแฟโลก เพราะกระสอบผ้าที่ใช้ใส่เมล็ดกาแฟต่างประทับตรา "MOCHA" เพื่อยืนยันว่าขนส่งมาจากท่าเรือมอคค่า ประเทศผู้นำเข้ากาแฟรายใหญ่เช่นยุโรปจึงเรียกพวกมันรวมๆ ว่า "มอคค่า"
เมล็ดกาแฟมอคค่าขึ้นชื่อเรื่องเมล็ดเล็กหอมเข้ม เมื่อรวมกับการคั่วลึกในสมัยนั้น กาแฟที่ชงออกมามีรสสัมผัสกลมกล่อม หวานปลายกำลังดี และมีกลิ่นรสช็อกโกแลตเข้มข้น เป็นที่หลงใหลของชาวยุโรปเป็นอย่างมาก
ส่วนมอคค่าแบบอิตาเลียนที่เราใส่ซอสช็อกโกแลตทำกันจนคุ้นเคยในตอนนี้ ต้องย้อนกลับไปที่อิตาลีในศตวรรษที่ 18 เนื่องจากความสัมพันธ์เป็นศัตรูระหว่างจักรวรรดิออตโตมันกับมหาอำนาจยุโรปและการควบคุมเมล็ดกาแฟ บวกกับการรั่วไหลของสายพันธุ์กาแฟ ท่าเรือมอคค่าจึงสูญเสียสถานะผูกขาดกาแฟ เมล็ดมอคค่าจึงกลายเป็นของหายากในยุโรป
ด้วยเหตุนี้ผู้คนจึงลองใส่ผงโกโก้ลงในกาแฟ เพื่อพยายามเลียนกลิ่นรสช็อกโกแลตเข้มข้นของเมล็ดกาแฟมอคค่า ต่อมาเมื่อเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซถือกำเนิดขึ้น และกาแฟสูตรพิเศษที่ใช้เอสเพรสโซเป็นฐานเริ่มได้รับความนิยมไปทั่วโลก กาแฟนมที่ใส่ช็อกโกแลตนี้ก็กลายเป็นสมาชิกสำคัญในครอบครัวกาแฟอิตาเลียนไปตามกระแส
มอคค่าที่ก่อตัวขึ้นภายใต้คลื่นกาแฟระลอกที่สอง
หลังสงครามโลกครั้งที่สอง วิธีสกัดเอสเพรสโซด้วยแรงดันไอน้ำของอิตาลีเป็นที่รู้จักและยอมรับกันทั่วไป แต่ตอนนั้นคุณภาพเมล็ดกาแฟไม่สม่ำเสมอ เพื่อรักษาความคงที่ของกาแฟที่ออกมาและลดต้นทุน ร้านกาแฟมักใช้เมล็ดจากหลายแหล่งนำมาผสมเบลนด์ แล้วใช้วิธีการคั่วลึกเพื่อดึงครีมและกลิ่นคั่วออกมาให้เข้มข้น ดังนั้น "ขม" จึงเป็นภาพจำทั่วไปที่กาแฟทิ้งไว้ให้ผู้คนในเวลานั้น
ต้องรู้ไว้ว่าเอสเพรสโซที่สกัดด้วยอุณหภูมิสูงและแรงดันสูงจะขยายจุดดี(หรือจุดด้อย)ของเมล็ดกาแฟให้ชัดขึ้น ไม่ใช่ทุกคนจะดื่มเอสเพรสโซได้ตรงๆ เหมือนชาวอิตาลีบ้านเกิดของกาแฟ เพื่อกลบรสขมของกาแฟและเอาใจตลาด การเติมน้ำเชื่อม ซอสช็อกโกแลต ไอศกรีม ครีม และวัตถุเสริมอื่นๆ ลงในเอสเพรสโซจึงกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญในการพัฒนาเครื่องดื่มสมัยนั้น กาแฟสูตรพิเศษจึงได้รับความนิยมไปทั่วโลกพร้อมกับการแพร่หลายของร้านกาแฟเชน
มอคค่าแบบดั้งเดิมใช้เอสเพรสโซกับนมร้อนเป็นฐาน เติมซอสช็อกโกแลตเป็นตัวปรุงรส ก็มีวิธีใช้ผงโกโก้ ดาร์กช็อกโกแลต น้ำเชื่อมรสช็อกโกแลตแทนซอสช็อกโกแลตด้วย มักบีบวิปครีมปิดท้ายบนผิวกาแฟ และมักโรยผงโกโก้ ผงอบเชย หรือราดซอสช็อกโกแลตตกแต่งเพิ่ม การเติมช็อกโกแลตและครีมช่วยกลบและทำให้รสขมของกาแฟเป็นกลางพร้อมเพิ่มมิติให้เครื่องดื่ม จึงเป็นที่ชื่นชอบของนักดื่มอย่างมาก
ทำไมมอคค่าจึงหายากขึ้น?
นั่นเพราะเมื่อคลื่นกาแฟ Specialty ระลอกที่สามพัฒนาขึ้น ขณะที่เน้นแหล่งกำเนิดกาแฟและลักษณะรสเฉพาะของกาแฟ single origin ทั้งผู้ประกอบการและผู้บริโภคต่างให้ความสนใจกับประสบการณ์ชิมที่แตกต่างซึ่งเกิดจากวิธีปลูกและกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยวของกาแฟมากขึ้น หลังจากความพยายามร่วมกันอันยาวนาน คุณภาพเมล็ดกาแฟก็ดีขึ้น การคั่วก็ค่อยๆเปลี่ยนจากคั่วลึกแบบเดิมไปสู่การคั่วกลางอ่อนที่เน้นกลิ่นดอกไม้และรสเปรี้ยวผลไม้
ในอีกด้านหนึ่ง ชา ซึ่งเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มสามชนิดหลักของโลก หลังจากถูกนำมาปรับแต่งผสมผสานกับรสนิยมคนรุ่นใหม่กลายเป็นชานมและชาผลไม้หลากหลายชนิด ก็เริ่มคึกคักในตลาดในประเทศ ผู้คนมีทางเลือกเครื่องดื่มรสหวานมากขึ้น ตลาดของมอคค่าจึงถูกแย่งและเจือจางไป
และเมื่อเศรษฐกิจในปีหลังๆ นี้เฟื่องฟูขึ้น ผู้คนก็ใส่ใจปัญหาสุขภาพมากขึ้น การรับประทานเพื่อสุขภาพที่เน้นน้ำตาลต่ำและไม่มีน้ำตาลได้รับการรณรงค์อย่างต่อเนื่อง อาหารที่มีน้ำตาลสูงและแคลอรีสูงก็ค่อยๆ หมดตลาดและหายไปจากเมนูของเรา ดังนั้นกาแฟที่กลิ่นรสถูกกลบด้วยวัตถุเสริมอย่างมอคค่าที่มีน้ำตาลสูงในตัวเองจึงค่อยๆ ถูกตลาด "คัดออก"
แม้มอคค่าแบบอิตาเลียนคลาสสิกจะถูกลดบทบาทและหายไป แต่เครื่องดื่มที่ผสมผสานกาแฟกับโกโก้ก็ยังมีแฟนพันธุ์แท้เสมอ นอกจากกาแฟสูตรพิเศษรสช็อกโกแลตแล้ว กาแฟสูตรพิเศษที่จับคู่กับช็อกโกแลตก็ไม่ได้หายากแต่อย่างใด
บทความใกล้จบแล้ว มอคค่าในมือก็ใกล้ดื่มหมดแล้ว
แม้มอคค่าจะถูกถอดออกจากเมนูของ Front Street Coffee อย่างถาวรแล้ว แต่พอดีได้ค้นซอสช็อกโกแลตที่เก็บไว้ก้นกล่องออกมา ก็มาเล่าให้ทุกคนรำลึกวิธีทำมอคค่าเย็นกันหน่อย เพียงเตรียมเอสเพรสโซสองช็อต ซอสช็อกโกแลตนิดหน่อย นมสด 200 กรัม และน้ำแข็งสักหน่อย ถ้ามีวัตถุดิบก็ใส่ผงโกโก้หรือผงอบเชยเพิ่มได้
หยิบแก้วแก้วหนึ่งออกมา บีบซอสช็อกโกแลตลงบนผนังแก้ว ใส่น้ำแข็งกับนมเย็น 100 กรัม จากนั้นเทเอสเพรสโซลงไป (ผสมซอสช็อกโกแลต 10 กรัมล่วงหน้า) เทฟองนมเย็นที่ตีให้เนียนด้วยเฟรนช์เพรสลงไป สุดท้ายใช้ซอสช็อกโกแลตวาดลวดลายบนผิวฟองนม มอคค่าเย็นที่ทั้งสวยทั้งอร่อยก็ทำเสร็จแล้ว
(ป.ล.: วาดวงกลมร่วมศูนย์สองวงใหญ่เล็ก จากในออกนอกวาดเป็นกากบาท จากนอกเข้าในวาดไขว้)
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
