ในระบบการชิมกาแฟ หากรู้สึกว่ากาแฟตัวหนึ่งมีรสเปรี้ยว ความหวาน รสชาติ ความสะอาด เนื้อสัมผัส และรสชาติที่ตกค้างที่กลมกล่อมกลมกลืนกันอย่างน่าพอใจ แสดงว่าความสมดุลของมันต้องไม่ต่ำ และยังบ่งบอกว่าคุณภาพของเมล็ดนี้ดีมากอีกด้วย สุดท้ายก็จะได้คะแนนที่ไม่ธรรมดา
เมื่อถึงขั้นตอนการชง กลับมีปัจจัยที่ส่งผลกระทบมากมาย เช่น การบด อัตราส่วน อุณหภูมิน้ำ เป็นต้น เผลอไม่ระวังก็ทำลาย "ความสมดุล" นี้ได้ กาแฟไม่เปรี้ยวเกินไปก็ขมสุด ๆ แม้จะไม่รู้ว่าปัญหาอยู่ที่ขั้นตอนไหน แต่ที่แน่ ๆ คือการสกัดมีปัญหา ในบทความนี้ Front Street Coffee จะมาหารือกับทุกคนว่าถ้าเจอสถานการณ์แบบนี้ควรปรับอย่างไรอย่างรวดเร็ว
จริง ๆ แล้วรสชาติกาแฟที่เราดื่มนั้น ส่วนใหญ่ตัดสินจากสัดส่วนของรสเปรี้ยว หวาน ขม ว่ามีมากน้อยแค่ไหน นั่นคือความแตกต่างของรสชาติที่เกิดจากสัดส่วนของสารที่ละลายได้ซึ่งมีรสชาติ ตัวอย่างเช่น เมื่อคุณดื่มกาแฟที่เปรี้ยวมาก ไม่ได้หมายความว่ามันมีสารที่มีรสเปรี้ยวสูงเกินไปเสมอไป อาจเป็นเพราะสารที่ละลายได้ประเภทหวานและขมมีน้อยเกินไป ไม่สามารถทำหน้าที่neutralizeรสเปรี้ยวได้ จึงทำให้กาแฟแสดงรสเปรี้ยวจัดที่ระคายเคืองออกมา
กลับมาที่การชง เนื่องจากอัตราการละลายของสารเปรี้ยว หวาน ขมเหล่านี้แตกต่างกัน ดังนั้นสิ่งที่ละลายลงในน้ำในแต่ละช่วงเวลาจึงแตกต่างกันด้วย ตอนแรกที่น้ำร้อนสัมผัสกับชั้นผงกาแฟ สารเปรี้ยวบางส่วนจะถูกปล่อยออกมาก่อน แน่นอนว่าตอนนี้สารหวานและขมก็กำลังละลายอยู่ แต่อัตราการละลายจะช้ากว่า ปริมาณจึงน้อยด้วย หากกระบวนการชงทั้งหมดเร็วเกินไป สารหวานยังไม่ทันถูกปล่อยออกมาก็สิ้นสุดการสกัด กาแฟแก้วนั้นก็จะเปรี้ยวแหลม ระคายเคือง ซึ่งก็คือสิ่งที่มักเรียกกันว่าสกัดไม่พอ
เมื่อเวลาการชงผ่านไป การสกัดเข้าสู่ช่วงกลาง อัตราการละลายของสารหวานเริ่มเพิ่มขึ้น ในช่วงนี้สารหวานจะถูกละลายออกมาจำนวนมาก ทำให้ความหวานของกาแฟสูงขึ้นเรื่อย ๆ เมื่อถึงช่วงท้าย อัตราการละลายของสารขมจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว หากยังเทน้ำร้อนลงไปใน dripper ต่อไป สารขมก็จะตกลงในแคราฟต์มากขึ้นเรื่อย ๆ กาแฟก็จะขมฝาดกลืนไม่ลง
โดยรวมแล้ว ที่กาแฟแสดงรสเปรี้ยวเกินหรือขมเกิน ล้วนเป็นเพราะไม่สามารถไปถึงช่วงการสกัดที่เหมาะสมได้ ไม่ขาดหวานก็เพิ่มขม ในฐานะคนที่ควบคุมการชง เราไม่เพียงต้องจับปริมาณการละลายของแต่ละรสชาติอย่างเหมาะสม แต่ควรหยุดการสกัดก่อนที่สารขมจะปรากฏออกมาจำนวนมากด้วย
สรุปจากกรณีต่าง ๆ ที่เพื่อน ๆ แจ้งให้ Front Street Coffee ว่าชงกาแฟเปรี้ยวเกิน ปัญหาสามารถแบ่งได้โดยประมาณเป็นสองประเภท คือสกัดไม่พอและสกัดมากเกินไป ในการวินิจฉัยสาเหตุ เราอาจเริ่มจากรสชาติก่อน
หากกาแฟแสดงรสเปรี้ยวแหลมที่ระคายเคืองซึ่งไม่สอดคล้องกับคำบรรยายรสชาติ กลิ่นหอมอ่อนมาก และมีสัมผัสน้ำที่แปลกประหลาดเล็กน้อยฝาดเฝื่อนเป็นไปได้มากว่าสกัดไม่พอ ซึ่งมักเกิดจากอุณหภูมิน้ำต่ำเกินไปหรือเวลาสกัดสั้นเกินไป Front Street Coffee แนะนำว่าอุณหภูมิน้ำชงที่ปลอดภัยสำหรับกาแฟคั่วกลางอ่อนคือ 90-93 องศา ส่วนเมล็ดคั่วกลางเข้มอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 86-89 องศา
หากยืนยันได้ว่ารสเปรี้ยวจัดไม่ได้เกิดจากอุณหภูมิน้ำต่ำเกินไป ก็สามารถใช้วิธียืดเวลาการสกัด เพื่อให้สารขมและหวานมีเวลาเพียงพอในการถูกปล่อยออกมา โดยทั่วไป การยืดเวลาชงมีสองวิธี วิธีแรกคือปรับการบดให้ละเอียดขึ้น เมื่อผงกาแฟละเอียดขึ้น อนุภาคจะแน่นขึ้น ความเร็วในการไหลลงก็จะช้าลงตามไปด้วย สารในช่วงหลังก็จะมีโอกาสละลายลงในแก้ว
วิธีที่สองคือแบ่งเทน้ำเป็นหลายช่วงมากขึ้น เช่นเดิมคุณใช้แบบสามช่วงเวลาอยู่ระหว่าง 1 นาที 50 วินาที ถึง 2 นาที หากรสเปรี้ยวของกาแฟกลวงและจืดชืด ก็สามารถเพิ่มเป็น 4 ช่วงการเทน้ำ ดึงเวลาไปที่ 2 นาทีขึ้นไป ใช้การเทน้ำเพิ่มอีกหนึ่งช่วงเพื่อสกัดรสชาติให้ได้มากที่สุด อย่างไรก็ตาม เราจำเป็นต้องรู้ว่าเวลาที่นานขึ้นก็หมายถึงความเสี่ยงที่สารขมจะถูกปล่อยออกมามากขึ้นด้วย ยกตัวอย่างผง 15 กรัม Front Street Coffee แนะนำว่าเวลาหยดไม่ควรเกิน 2 นาที 20 วินาที
ในทางตรงกันข้าม หากน้ำกาแฟแสดงลักษณะขุ่น มืด ทึบ รสเปรี้ยวเข้มข้น และชั้นผงหลังชงโดยรวมค่อนข้างแบนราบ หรือมีผงโคลนตกค้างจำนวนมากที่ด้านล่าง เหมือนในภาพด้านล่าง Front Street Coffee เดาว่ากาแฟแก้วนี้มีความเป็นไปได้สูงที่จะสกัดมากเกินไปเนื่องจากเทคนิคการเทน้ำหรือผงละเอียดมาก ซึ่งมักมาพร้อมกับอาการอุดตัน การแก้ปัญหาต้องจากการควบคุมการไหลและเครื่องบดกาแฟ/การบด。
ระดับ
การตั้งค่าเพื่อหาสาเหตุที่แท้จริงแล้วกาแฟขมเกินล่ะ ควรทำอย่างไร?，กรณีที่มือใหม่ส่วนใหญ่เจอกาแฟชงขมเกิน มักเกี่ยวข้องกับระดับการบดที่ไม่ถูกต้อง ท้ายที่สุดผงกาแฟหลังบดได้เข้าสู่โลกจิ๋วในระดับมิลลิเมตรแล้ว มันไม่เหมือนพารามิเตอร์อื่น ๆ ยากที่จะแสดงด้วยค่าตัวเลขที่เห็นได้ชัดและไม่สามารถชดเชยได้ด้วยการฝึกฝนอย่างขยันหมั่นเพียร ดังนั้นสำหรับมือใหม่ที่มีประสบการณ์ชงน้อย การจับการบดให้แม่นยำจึงยากยิ่งขึ้นเมื่อการบดละเอียดเกินไป อย่างแรกน้ำจะเจอแรงต้านมากขึ้น ทำให้ไหลลงยาก จึงยืดเวลาการแช่และปล่อยสารขมออกมาจำนวนมาก อย่างที่สอง ยิ่งอนุภาคเล็กประสิทธิภาพการละลายยิ่งสูง กาแฟก็ยิ่งมีแนวโน้มที่จะมีรสขมเกิน ตัวอย่างเช่น:หากความเร็วการไหล，ในช่วงครึ่งแรกสม่ำเสมอแล้วการไหลลงในช่วงครึ่งหลังกลับช้าลงเรื่อย ๆยิ่งต่อจากนี้ไปน้ำใน dripper ยิ่งเต็ม แสดงว่ารูถูกผงละเอียดอุดตัน
ในสถานการณ์เช่นนี้วิธีที่ง่ายที่สุดคือปรับระดับการบดให้หยาบขึ้นอย่างเหมาะสมโดยใช้เวลาการสกัดเป็นเกณฑ์อ้างอิงในสภาวะที่2เหมาะสมความเร็วการไหลลง（15ของน้ำกาแฟควร
จะ
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
