เมื่อไม่กี่เดือนก่อน Front Street Coffee ได้แชร์บทความเกี่ยวกับ「clarified latte」จากนั้นก็มีเพื่อนทางบ้านส่งข้อความมาถามว่า “นมที่ผ่านการ clarified นี้ สามารถทำ latte art ได้ไหม?”
จริงๆ แล้วตอนนั้น Front Street Coffee ก็แวบคิดเรื่องนี้ขึ้นมาเหมือนกัน แต่ติดตรงที่นม clarified ที่ทำไว้ตอนนั้นใช้หมดไปเสียก่อน จึงไม่ได้ทดลองให้ทันเวลา วันนี้เราก็เลยจะมาลองกันดูว่านมที่ผ่านการ clarified แล้วยังใช้ทำ latte art ได้หรือไม่!เพื่อกันไม่ให้เพื่อนใหม่ๆ ไม่รู้จักว่านม clarified คืออะไร ก็ขอแนะนำตามธรรมเนียมก่อนว่าวัตถุดิบนี้คืออะไร!นม clarified คือการเติมสารที่มีฤทธิ์เป็นกรดลงไปในนม ทำให้อนุภาคโปรตีนในนมเกิดการเปลี่ยนแปลง สุดท้ายผ่านการกรอง ทำให้นมเปลี่ยนจากสีขาวขุ่นเป็นสีใสคล้ายไข่ขาว
เทคนิคนี้จริงๆ ปรากฏมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 หลักการคร่าวๆ คือการเปลี่ยนโครงสร้างโปรตีนด้วยสารที่มีฤทธิ์เป็นกรด แยกเคซีนและเวย์โปรตีนออกจากกันเมื่อเคซีนสัมผัสกับสารที่มีฤทธิ์เป็นกรด มันก็จะหลุดออกมา ก่อตัวเป็นก้อนลอยแยกกันแล้วเริ่มตกตะกอน เมื่อกรองออก เราก็จะได้นมใสสะอาดหนึ่งส่วน! และเทคนิคนี้มีศัพท์เฉพาะทางว่า 「milk washing」นมใสนี้ต่างจากนมทั่วไปตรงไหน นอกเรื่องรูปลักษณ์แล้ว ก็คือปริมาณโปรตีน! ของเหลวกึ่งโปร่งใสนี้ประกอบด้วยเวย์โปรตีน วิตามินที่ละลายในน้ำ แลคโตส แร่ธาตุ และสารที่มีฤทธิ์เป็นกรดที่เติมเพิ่มเข้าไป ส่วนนมทั่วไปแค่มีเคซีนมากกว่าเท่านั้นในด้านรสชาติ นอกจากรสนมเองแล้ว ยังมีรสของสารที่มีฤทธิ์เป็นกรดที่เติมลงไป โดยทั่วไปมักเติมน้ำมะนาว จึงทำให้ทั้งแก้วมีความเป็นกรดค่อนข้างสูง
ต่อไปเรามาเข้าสู่ขั้นตอน “washing” นมกันจากประสบการณ์การทดลอง milk washing ครั้งก่อน Front Street Coffee ได้สัมผัสถึงความรุนแรงที่มะนาวมอบให้ ครั้งนี้ Front Street Coffee จึงจะเติม syrup ลงไปเพื่อ neutralize ความเปรี้ยวของมะนาวโดยตรงงั้นก็เริ่มทำกันเลย! ก่อนอื่นเทน้ำมะนาวลงในนม ในอัตราส่วน 1:20 (นมทุก 20 มล. ต่อน้ำมะนาว 1 มล.) วางทิ้งไว้ 20 นาที ให้โปรตีนมีเวลาตกตะกอนอย่างเต็มที่
พอครบเวลา อ้าว เดาสิว่าเกิดอะไรขึ้น? เคซีนแยกตัวออกมาแล้ว ต่อไปสิ่งที่ต้องทำก็คือกรองมันออกแค่มีภาชนะอะไรก็ได้ แล้วก็ dripper ที่ใส่กระดาษกรองเรียบร้อยก็เริ่มกรองได้เลย~
พอกรองเสร็จ เราก็ได้นม clarified ใสสะอาดหนึ่งส่วน
มาลองทำ clarified latte แบบปกติให้เพื่อนร่วมงานคลายอยากกันก่อนดีกว่า! ก่อนอื่นใส่น้ำแข็ง 100 กรัมลงในแก้ว จากนั้นเทนม clarified 200 มล. และ syrup ซูโครส 20 มล. สุดท้ายใช้ผงกาแฟ 20 กรัมสกัด espresso 40 มล. ราดลงไปด้านบน แค่นี้ clarified latte หนึ่งแก้วก็เสร็จแล้ว!
การเติม syrup ทำให้ความเปรี้ยวของมะนาวไม่โดดเด่นเท่าเดิม ดื่มแล้วเหมือนเดิม ราวกับเป็นกาแฟที่ทำจากชามะนาว ถ้าไม่บอกก็ไม่มีใครรู้ว่าทำจากนม ทั้งรูปลักษณ์และรสชาติแทบไม่เกี่ยวอะไรกับนมเลย~ต่อไป Front Street Coffee จะมาตอบคำถามของเพื่อนๆ ก่อนหน้านี้กัน~ ก่อนอื่นเทนม clarified 200 มล. ลงในเหยือกทำ latte art แล้วเติม syrup 20 มล. เริ่มตีกันเลย
ความรู้สึกตอนตีนม clarified ไม่ต่างจากนมทั่วไปเท่าไหร่
ฟองนมที่ตีออกมาเนียนละเอียดมาก! ต่อไปก็เอาไปผสมกับ espresso ทำ latte art แค่นี้ก็สำเร็จ~
hot latte ที่ทำจากนม clarified แก้วนี้รสชาติต่างออกไปหน่อย นอกจากกลิ่นวิสกี้และรสช็อกโกแลตจาก Warm Sun blend แล้ว ยังมีรสมะนาวน้ำตาลที่เกิดจากการผสมของมะนาวและ syrup ชั้นรสชัดเจน เพียงแต่ความเปรี้ยวโดดเด่นไปนิด ใครไม่ชอบเปรี้ยวก็เติมน้ำตาลเพิ่มได้~
ดังนั้นจากการทดลองครั้งนี้ เราจึงรู้ได้ว่า นมที่ถูก “wash” จนใส ยังใช้ทำ latte art ได้! แม้ว่า Front Street Coffee จะไม่แนะนำให้ทำแบบนี้ ด้วยเหตุผลสองข้อ หนึ่งคือนมที่ clarified แล้วไม่เหมาะจะดื่มกับ espresso โดยตรง เพราะความเปรี้ยวของมะนาวยังโดดเด่นอยู่ ต้องปรุงเป็นพิเศษถึงจะกลายเป็นเครื่องดื่มพิเศษที่ดื่มได้ สองคือมันถูกทำให้ใสอย่างจงใจแล้ว พอตีเป็นฟองนม ข้อได้เปรียบอันเป็นเอกลักษณ์นี้ก็หายไปหมดเลยสิ~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
