อะไรกำหนดว่ากาแฟจะมีรสเปรี้ยวหรือขม?

เมื่อใดที่มีลูกค้ายืนลังเลหน้ารายการเมล็ดกาแฟเต็มกระดานดำ Front Street Coffee ก็จะถามขึ้นมาอย่างเหมาะสมว่า "ให้ช่วยแนะนำไหมคะ/ครับ ปกติชอบดื่มแบบเปรี้ยวหรือขมคะ"

เคยเจอลูกค้าที่เพิ่งเริ่มสัมผัสกาแฟถามกลับ Front Street Coffee ว่า "ทำไมกาแฟถึงมีทั้งเปรี้ยวและขม? สิ่งนี้ตัดสินโดยอะไร? ดูเหมือนว่าพวกคุณมีตัวเลือกกาแฟรสขมน้อยมาก?"

ในความเข้าใจของเรา เมล็ดกาแฟจากเอธิโอเปียและเคนยามีรสเปรี้ยว ส่วนเมล็ดอย่างบลูเมาน์เทนและมันเดลิงมีรสขม แต่ในความเป็นจริง ความเปรี้ยวและความขมของกาแฟไม่ได้ถูกจำกัดด้วยพื้นที่ แต่เกี่ยวข้องกับระดับการคั่ว

ในการคั่วกาแฟมีศัพท์เฉพาะเรียกว่า "ช่วงพัฒนาการ" หมายถึงช่วงเวลาตั้งแต่เริ่มป๊อปครั้งแรกจนถึงการนำออกจากเตา รสชาติ ความเปรี้ยว กลิ่นหอม และความเข้มข้นของกาแฟจะก่อตัวขึ้นในช่วงนี้ ซึ่งกำหนดทิศทางรสชาติสุดท้ายของกาแฟ ยิ่งเวลานี้สั้น ระดับการคั่วก็ยิ่งอ่อน ทิศทางรสชาติของกาแฟก็ยิ่งเอนไปทางเปรี้ยว ตรงกันข้าม ยิ่งช่วงพัฒนาการยาวนาน ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันก็ยิ่งนาน ระดับการคั่วก็ยิ่งเข้ม ทิศทางของกาแฟก็ยิ่งเอนไปทางขม

แต่ความเปรี้ยวและความขมเป็นเพียงทิศทางหลักของรสชาติ หากกาแฟมีเพียงรสเปรี้ยวหรือรสขมล้วนๆ ก็ไม่น่าพอใจ ความมีเสน่ห์ที่แท้จริงของมันอยู่ที่ความหวานและกลิ่นหอมที่แฝงอยู่

ยกตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟเคนยาในตลาดผู้บริโภคได้รับความนิยมทั้งการคั่วอ่อนและการคั่วเข้ม เคนยาคั่วอ่อนแสดงความเป็นกรดสดใสเหมือนบ๊วยและมะเขือเทศราชินี ส่วนเคนยาคั่วเข้มแสดงรสหวานขมสะอาดเข้มข้นเหมือนดาร์กช็อกโกแลต มีความหวานปลายลิ้นที่ชัดเจน

อาจมีเพื่อนๆ ที่สงสัยว่า ตอนนี้ที่กำลังฮิตกันไม่ใช่กาแฟรสเปรี้ยวแบบคั่วอ่อนหรือ? ทำไมมันเดลิงและบลูเมาน์เทนถึงยังยืนยันการคั่วเข้ม? เป็นเพราะคุณภาพเมล็ดไม่ดีจึงต้องคั่วเข้มให้ขมอย่างนั้นหรือ?

ในกระบวนการเผยแพร่กาแฟ ระดับการคั่วของกาแฟเปลี่ยนไปตามความชอบของตลาดและกระแสความนิยม คุณภาพเมล็ด ตลอดจนการยกระดับอุปกรณ์และเทคนิคการคั่ว กาแฟพิเศษให้ความสำคัญกับการสืบย้อนแหล่งที่มาของเมล็ดกาแฟ และการลิ้มรส "รสแห่งถิ่นกำเนิด" ของเมล็ด เพื่อปฏิบัติตามแนวคิดนี้และลดผลกระทบของปฏิกิริยาเมลลาร์ดที่มีต่อรสชาติของเมล็ด ระดับการคั่วจึงเน้นการคั่วอ่อนที่แสดงความเปรี้ยวหอมของดอกไม้และผลไม้เป็นหลัก

แม้ต้องยอมรับว่าการคั่วเข้มสามารถปกปิดข้อบกพร่องและลักษณะเฉพาะของเมล็ดดิบได้ผ่านปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันและปฏิกิริยาการสลายตัวด้วยความร้อนที่มากขึ้น เพียงคั่วจนเกือบเป็นถ่านดำ รสชาติกาแฟก็จะคล้ายกันอย่างมาก นั่นคือความขมที่ฝังลึก แต่ก็เหมือนกับการย่างปีกไก่ของเรา หากเผลอไหม้ผิวขึ้นมา กินเข้าไปก็ได้แค่รสไหม้ขม

แต่ชัดเจนว่าไม่ว่าจะเป็นบลูเมาน์เทนหรือมันเดลิง รสชาติที่เมล็ดคั่วเข้มเหล่านี้แสดงออกมาไม่ใช่แค่ความขมล้วนๆ แต่เป็นสัมผัสที่กลมกล่อม ประสบการณ์ที่น่าหลงใหลของความหวานที่แฝงอยู่ในความขม อีกทั้งการคั่วเข้มไม่สามารถแก้ปัญหาคุณภาพเมล็ดดิบได้ทั้งหมด เสียงตอบรับจากรสชาติจะทำให้มันเผยตัวออกมาอย่างหมดเปลือก เมล็ดดี ต่อให้คั่วเข้มรสชาติก็ไม่แย่ลง

และเมล็ดกาแฟอย่างบลูเมาน์เทน มันเดลิง โคนา (เมล็ดกาแฟฮาวาย) เหล่านี้มีชื่อเสียงไปทั่วโลกก่อนที่กาแฟคั่วอ่อนจะเฟื่องฟู ความกลมกล่อม สมดุล และเข้มข้นคือป้ายกำกับของกาแฟเหล่านี้ บลูเมาน์เทนเคยถูกมองว่าเป็น "รสกาแฟ" มาตรฐานด้วยซ้ำ ในสถานการณ์เช่นนี้ การรักษาคุณภาพรสชาติให้คงเดิมคือสิ่งที่เมล็ดกาแฟเหล่านี้ต้องยึดถือ แน่นอนว่าในกระแส "กาแฟพิเศษ" ที่ร้านกาแฟบางแห่งซึ่งกล้าลองและสร้างสรรค์ก็ยังสามารถดื่มบลูเมาน์เทนและมันเดลิงคั่วอ่อนที่แสดงความเปรี้ยวหอมของผลไม้ได้

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】