“ทำไมตอนที่ฉันเริ่มสกัดเอสเปรสโซ่แก้วแรกใช้เวลา 30 วินาที แต่พอสกัดไปเรื่อยๆ เวลาที่ใช้ในการสกัดกลับสั้นลงเรื่อยๆ!” ข้างต้นนี้คือปรากฏการณ์ที่บาริสต้ามักเจอได้ง่ายๆ ตอนเปิดร้านช่วงเช้าเพื่อปรับตั้งเครื่อง เมื่อจำนวนแก้วที่สกัดเอสเปรสโซ่เพิ่มขึ้น เวลาในการสกัดก็ลดลงเรื่อยๆ ปรากฏการณ์นี้ทำให้รสชาติของกาแฟไม่เสถียรอย่างรุนแรง ดังนั้นเราจึงต้องหาต้นตอของปัญหาให้เจอทันที แล้วกำจัดมันซะ!
พูดตามตรง ปัจจัยที่ทำให้เกิดสถานการณ์แบบนี้มีอยู่หลายอย่าง เช่น ปัญหาจากการทำงานของบาริสต้า ที่ tamp ผงกาแฟได้ไม่ดี ทำให้อนุภาคกาแฟกระจายตัวไม่สม่ำเสมอ หรือสูตรการสกัดเองก็มีข้อบกพร่อง ทำให้กาแฟที่สกัดออกมาไม่เสถียรพอ แต่กรณีเหล่านี้ นอกจากจะทำให้ความเร็วการไหลเพิ่มขึ้นแล้ว ยังมีอาการด้านลบที่ชัดเจนอีกอย่างหนึ่ง คือ channelingแต่ถ้าเวลาในการสกัดค่อยๆ สั้นลงเรื่อยๆ และไม่มี channeling เกิดขึ้นล่ะก็ เป็นไปได้มากว่ารายละเอียดเล็กๆ นี้ที่คุณยังไม่ทันสังเกต นั่นก็คือ เมล็ดกาแฟในถังเมล็ดใกล้จะหมดแล้ว! แค่เติมเมล็ดให้เต็มถัง อีกไม่นานเวลาในการสกัดของคุณก็จะกลับสู่ภาวะปกติ
ทำไมปริมาณเมล็ดกาแฟที่เหลืออยู่ในถังเมล็ดถึงส่งผลต่อการสกัดล่ะ?เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับรายละเอียดเล็กๆ ที่ดูไม่สะดุดตา นั่นก็คือ 「แรงดันในถังเมล็ด」 หรือเรียกสั้นๆ ว่า แรงดันถัง แรงดันถังหมายถึงแรงดันที่เกิดจากการที่เมล็ดกาแฟในถังstackตัวลงมา ยิ่งมีเมล็ดกาแฟในถังมาก แรงดันก็ยิ่งมาก สิ่งนี้จะทำให้เมล็ดกาแฟที่อยู่เหนือใบมีดซึ่งกำลังจะถูกบดเต็มไปด้วยความรู้สึกถูกกดดัน เมล็ดที่ถูกกดดันจะถูกบดได้สม่ำเสมอยิ่งขึ้น
แต่เมื่อเมล็ดในถังยิ่งน้อย แรงดันก็ยิ่งน้อยตามไปด้วย เมื่อแรงดันถังน้อยจนไม่สามารถกดดันเมล็ดที่กำลังถูกบดได้ คุณจะเห็นตอนบดว่าเมล็ดกาแฟกระเด้งไปมา แล้วก็เพราะการกระเด้งนี้เอง ทำให้ปริมาณผงที่บดออกมาสุดท้ายน้อยลง แถมอนุภาคยังไม่สม่ำเสมอพูดเปล่าๆ สู้ทดลองเพื่อพิสูจน์ไม่ได้ มาดูความแตกต่างของการสกัดที่เกิดจากแรงดันถังที่ต่างกันให้เห็นชัดๆ กันเลย!
Front Street Coffee ตอนนี้ตั้งพารามิเตอร์ในสภาวะถังเต็มที่มีแรงดันสูง พารามิเตอร์คร่าวๆ มีดังนี้ เวลาสกัดของเครื่องบดกาแฟ 4.1 วินาที ปริมาณผงที่ออก 20 กรัม บดต่อเนื่องห้าครั้งได้ผลลัพธ์ที่มีค่าคลาดเคลื่อน ±0.2 กรัม จากนั้นเราใช้ปริมาณผง 20 กรัม สกัดของเหลวออกมาได้น้ำหนัก 40 มล. ใช้เวลา 30 วินาที ±1 วินาที (ผลเฉลี่ยจากการสกัด 5 ครั้ง)
จากนั้นเราเอาถั่วออก เหลือไว้หนึ่งในห้าของถังเมล็ด แล้วทดสอบบดอีกครั้ง ใช้ 4.1 วินาทีเหมือนกัน บดห้าครั้ง ปริมาณผงกาแฟที่บดออกมาสุดท้ายอยู่ในช่วง 1.86~19.4 กรัม ค่าคลาดเคลื่อนค่อนข้างมาก จากนั้นเราทดสอบการสกัด เติมผงให้ครบ 20 กรัมเหมือนกัน แล้วสกัดของเหลวกาแฟออกมา 40 มล. ผลปรากฏว่าทั้งห้าครั้ง เวลาในการสกัดอยู่ในช่วง 25~27 วินาที ถึงจะเป็นพารามิเตอร์เดียวกัน แต่เราดูจากข้อมูลก็เห็นได้ว่าความต่างของการสกัดนั้นมากมายเหลือเกิน!
ผลกระทบที่เกิดจากแรงดันถังไม่พออยู่ที่ว่า เมื่อเมล็ดกำลังถูกบด ไม่มีแรงกดมันไว้ พอถูกใบมีดบีบมันก็จะกระเด้งออกไปในทิศทางที่มีแรงดันน้อยกว่า และหลังกระเด้งแล้วก็จะตกลงมาที่ใบมีดใหม่ แล้วถูกบดด้วยอีกด้านหนึ่ง ดังนั้นพอบดหลายๆ ครั้ง นอกจากอนุภาคจะไม่สม่ำเสมอแล้ว เครื่องบดยังบดผงออกมาน้อยลงมากด้วย! และเพราะระดับการบดของเมล็ดแต่ละส่วนไม่เหมือนกันนี่เอง เวลาในการสกัดของกาแฟแต่ละแก้วจึงแตกต่างกัน จะเห็นได้ว่าแรงดันเมล็ดสำคัญมากจริงๆ!แต่เพื่อนหลายคนสกัดเอสเปรสโซ่ที่บ้านดื่มเองคนเดียว เทเมล็ดลงไปเยอะเกินไปดื่มไม่ทันในครั้งเดียว ทำให้ความสดของเมล็ดลดลงได้ง่าย แล้วมีวิธีไหนที่จะรักษาแรงดันถังไว้ได้ในขณะที่เมล็ดมีปริมาณน้อยๆ บ้างไหม?
คำตอบคือมีแน่นอนอยู่แล้ว~ เพราะแรงดันถังไม่จำเป็นต้องมาจากแรงกดของเมล็ดเสมอไปนี่นา! เอาของอื่นที่หนักกว่าใส่ถุงที่สะอาดหรือห่อด้วยสิ่งอื่นให้เรียบร้อย แล้วเอามันวางทับบนเมล็ดก็ได้แล้ว~
(อย่าลืมถอดอุปกรณ์กันเมล็ดกระเด้งในถังเมล็ดออกก็คืออุปกรณ์สามเหลี่ยมคว่ำที่อยู่กลางถังเมล็ดในภาพด้านบนนั่นเอง)จริงๆ แล้วร้านกาแฟส่วนใหญ่ในวันที่ฝนตก ซึ่งจำนวนแก้วที่ขายได้น้อย ก็จะใช้วิธีนี้ เพราะแบบนี้ก็ไม่ต้องให้เมล็ดจำนวนมากต้องสัมผัสกับสภาพแวดล้อมที่ชื้นเป็นเวลานานเพียงเพื่อความเสถียรน่ะสิ!
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
