เป็นที่รู้กันดีว่าสภาพของเมล็ดกาแฟและสภาพอากาศเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาทุกวัน ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อการสกัดเอสเปรสโซ ทำให้รสชาติกาแฟในแต่ละวันแตกต่างกันไปตามการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ ถ้าเราต้องการให้กาแฟคงรสชาติอร่อยเหมือนเดิม เราจำเป็นต้องปรับพารามิเตอร์เพื่อแก้ไขรสชาติกาแฟ และนี่คือบทเรียนที่บาริสต้าที่ทำงานกะเช้าต้องเจอทุกวัน--การปรับรสชาติเอสเปรสโซ
แต่การปรับเอสเปรสโซสำหรับบาริสต้าส่วนใหญ่ โดยเฉพาะเพื่อนๆที่เพิ่งเข้าวงการไม่นานนั้นไม่ใช่เรื่องน่าชื่นชอบ เพราะเผลอๆอาจจะปรับทิ้งกาแฟไปครึ่งถุง ถึงขั้นบางครั้งรสชาติกาแฟยังปรับไม่ดี แต่ตัวเองกลับได้กาแฟเข้าห้องน้ำ
(อยากอาเจียน)
บ่นอุบกันไปเลย
ถ้างั้นมีวิธีหรือเทคนิคอะไรที่ช่วยให้เราปรับเอสเปรสโซได้อย่างรวดเร็ว โดยไม่ต้องเสียกาแฟครึ่งถุงหรือเสียเวลากับการปรับเอสเปรสโซบ้างไหม?
มีอยู่แล้ว! ในเกือบทุกครั้ง จริงๆแล้วเรามีเทคนิคที่ช่วยให้หาเพรามิเตอร์ที่เหมาะสมของเอสเปรสโซได้อย่างรวดเร็ว ปรับแค่ไม่กี่ครั้งก็ได้รสชาติที่พอใจแล้ว และวิธีก็ง่ายมาก เราแค่ต้องใช้ "การดื่ม" ดื่มให้ออกว่าปัญหาของเอสเปรสโซคืออะไร แล้วจ่ายยาให้ตรงจุด ก็จะสามารถปรับเอสเปรสโซได้ในเวลาสั้นๆ ทำได้ถึงขั้นที่เรียกว่าปรับสามครั้งก็จบ หรือน้อยกว่านั้น~
ปัญหาของเอสเปรสโซคืออะไร?
ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee ได้กล่าวไว้ว่า สาเหตุที่เราต้องปรับเอสเปรสโซก็เพราะรสชาติของมันได้รับผลกระทบจากสภาพของตัวเองและสภาพอากาศ ทำให้รสชาติเปลี่ยนไป ไม่อร่อยเหมือนเมื่อวาน เราจึงต้องปรับมัน สิ่งที่เราต้องค้นหาคือ มันไม่อร่อยตรงไหนเมื่อเทียบกับเมื่อวาน พอรู้ว่าไม่อร่อยเพราะอะไร เราก็จะรู้ว่าควรปรับมันอย่างไร!
ในกรณีที่อัตราส่วนไม่เปลี่ยน สาเหตุที่ทำให้กาแฟไม่อร่อยมีอยู่แค่สองอย่าง:
สกัดไม่พอ
และสกัดมากเกินไป ซึ่งอาการที่ปรากฏในกาแฟก็คือ: เปรี้ยวแหลม เนื้อสัมผัสบาง/ขม มีรสแปลกปลอมปนหนัก
การสกัดไม่พอหมายถึงเราได้สารที่สกัดจากผงกาแฟมาไม่มากพอ ไม่มีสารหวานและขมมากพอที่จะสมดุลกับรสเปรี้ยว รสชาติกาแฟจึงออกไปทางเปรี้ยวเป็นหลักและค่อนข้างแหลม และเนื่องจากสารมีไม่มากพอ จึงทำให้ความเข้มข้นของกาแฟลดลง เนื้อสัมผัสก็บางลง
การสกัดมากเกินไป
หมายถึงการละลายสารออกมาจากผงกาแฟมากเกินไป เช่นละลายสารขมและสารแปลกปลอมออกมาเป็นจำนวนมาก จึงทำให้กาแฟขมเกินไปและมีรสแปลกปลอมปนหนัก
ดังนั้นเมื่อเราชิมเอสเปรสโซแล้วพบอาการเชิงลบใดๆ ก็แค่จ่ายยาให้ตรงจุดก็จะแก้ไขรสชาติกาแฟได้อย่างง่ายดาย! ตัวอย่างเช่น ถ้ากาแฟแสดงอาการสกัดไม่พอ เราก็สามารถเพิ่มประสิทธิภาพในการสกัดเพื่อยกระดับอัตราการสกัดของกาแฟได้ และถ้าเป็นการสกัดมากเกินไป ก็ลดประสิทธิภาพในการสกัดเพื่อยับยั้งไม่ให้สารขมและสารแปลกปลอมละลายออกมามากเกินไป~
แน่นอนว่าพูดอย่างนี้ แต่พอปรับจริงก็ยังมีความยากอยู่ระดับหนึ่ง เพื่อนหลายคนเวลาปรับมักจะเจอว่าหรือไม่ก็ไม่มีการเปลี่ยนแปลง หรือไม่ก็เปลี่ยนแบบสุดขั้ว จากสกัดไม่พอกลายเป็นสกัดมากเกินไปเลย ดังนั้นต่อไป Front Street Coffee จะมาแชร์ว่า เราจะปรับเอสเปรสโซหนึ่งแก้วให้ดีได้อย่างไร
จะปรับเอสเปรสโซหนึ่งแก้วให้ดีได้อย่างไร?
ก่อนจะปรับเอสเปรสโซ เราต้องตั้งสูตรการสกัดคร่าวๆก่อน แล้วใช้สูตรนี้เป็นเป้าหมายในการปรับพารามิเตอร์กาแฟ เป้าหมายง่ายมาก คือตั้งกรอบมาตรฐานที่สมเหตุสมผลไว้ล่วงหน้า เพื่อหลีกเลี่ยงการสิ้นเปลืองทรัพยากรจากการปรับแบบไร้ทิศทาง
ยกตัวอย่าง Front Street Coffee เวลาปรับเอสเปรสโซ Front Street Coffee จะใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำที่ 1:2 และเวลา
การสกัด
ที่ 30 วินาที นั่นคือถ้าใช้ผง 20 กรัม น้ำหนักน้ำก็ต้องอยู่ที่ประมาณ 40 มล. และเวลาที่ใช้สกัดต้องอยู่ที่ประมาณ 30 วินาที
(พารามิเตอร์เหล่านี้ไม่ตายตัว สามารถคลาดเคลื่อนเล็กน้อยได้)
เวลาประมาณ 30 วินาทีนี้ช่วยให้อัตราการสกัดของเอสเปรสโซได้รับการประกันระดับหนึ่ง ทำให้เอสเปรสโซที่ได้ไม่อร่อยห่างไกลจนเกินไป ขณะเดียวกันอัตราส่วนนี้ก็ทำให้เอสเปรสโซมีความเข้มข้นระดับหนึ่ง ใช้เป็นเบสทำกาแฟแฟนซีต่างๆได้อย่างหอมมันอร่อย การปรับเอสเปรสโซของ Front Street Coffee คือปรับพารามิเตอร์ให้อยู่ในกรอบที่ตั้งตามสูตรก่อน แล้วค่อยปรับละเอียดตามรสชาติกาแฟ นี่แหละคือเคล็ดลับของวิธีปรับสามครั้ง!
ปริมาณผง การบด และน้ำหนักน้ำ คือสามตัวแปรที่เราต้องควบคุมเวลาสกัดเอสเปรสโซ แต่เนื่องจากตัวหน้าและตัวหลังล้วนถูกจำกัด เช่นตะกร้าผงที่ใช้จำกัดปริมาณผงที่ใช้ได้ ความเข้มข้นจำกัดอัตราส่วนของเรา ดังนั้นเป้าหมายหลักที่เราปรับก็คือการบด แน่นอนว่า Front Street Coffee ไม่ได้บอกว่าปริมาณผงและน้ำหนักน้ำปรับไม่ได้ เพียงแต่ปรับได้ในกรอบที่ค่อนข้างเล็ก เหมาะกับการเปลี่ยนตอนที่ต้องการปรับละเอียดมากกว่า
และ
ระดับ
การบดกาแฟ
มีความสัมพันธ์กับอัตราการสกัดและเวลา ในกรณีที่พารามิเตอร์อื่นไม่เปลี่ยน ยิ่งบดผงกาแฟละเอียด เวลาสกัดก็จะยิ่งนานขึ้น อัตราการสกัดก็จะยิ่งสูงขึ้น ยิ่งบดหยาบ เวลาสกัดก็ยิ่งสั้นลง อัตราการสกัดก็ยิ่งต่ำลง
รวมสองจุดข้างต้นเข้าด้วยกัน Front Street Coffee เชื่อว่าทุกคนคงรู้แล้วว่าจะปรับเอสเปรสโซหนึ่งแก้วให้ดีอย่างรวดเร็วได้อย่างไร! ตรงนี้ยังยกตัวอย่าง Front Street Coffee เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee ใช้สำหรับเอสเปรสโซคือ
Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิก
ในเมล็ดกาแฟของเรา เอสเปรสโซที่สกัดออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบควรมีความเข้มข้นสูงกำลังดี รสชาติสมดุล และมีรสชัดของบัตเตอร์คุกกี้ ช็อกโกแลต คาราเมล
เวลาปรับมัน Front Street Coffee จะสกัดเอสเปรสโซตามอัตราส่วนทองคำ 1:2 อย่างเคร่งครัดก่อน เพื่อวัดคร่าวๆว่าระดับการบดเหมาะสมหรือไม่ เพราะระดับการบดสัมพันธ์กับเวลาสกัด เกณฑ์ในการวัดนอกจากรสชาติแล้วก็คือเวลา
เข้าใจง่ายมาก คือดูว่าในกรณีที่ปริมาณผงและน้ำหนักน้ำคงที่ เวลาสกัดสามารถอยู่ในกรอบ 30 วินาทีที่เราตั้งไว้ได้หรือไม่ (±3 วินาที) ถ้าได้ ก็แสดงว่าระดับการบดนี้ไม่มีปัญหาใหญ่อะไร ต่อไปแค่ปรับละเอียดปริมาณผงหรือน้ำหนักน้ำตามว่ารสชาติเหมาะสมหรือไม่ก็พอ! แต่ถ้าเกินกรอบนี้ไปไกล เราก็ต้องตัดสินจากรสชาติว่าต้องปรับการบดหรือไม่
ตรงนี้ Front Street Coffee ใช้ปริมาณผง 20 กรัม สกัดได้น้ำหนักน้ำ 40 มล. และเวลาสกัด 23 วินาที ซึ่งเบี่ยงเบนไปจากเป้าหมายที่ตั้งไว้มาก และรสชาติก็เป็นเหมือนกาแฟสกัดไม่พอที่ Front Street Coffee บรรยายไว้ คือมีรสเปรี้ยวแหลม เนื้อสัมผัสบาง ดังนั้นหลังจากชิมเอสเปรสโซแก้วนี้แล้ว Front Street Coffee จึงปรับระดับการบดของเครื่องบดละเอียดขึ้นสองขั้น
(ต้องชิมก่อน เผื่อว่ากาแฟที่สกัดด้วยพารามิเตอร์นี้จะอร่อยก็ได้~)
เพราะการสกัดของเอสเปรสโซค่อนข้างสุดขั้ว ดังนั้นทุกครั้งที่ปรับการบดละเอียดขึ้นหนึ่งขั้น ในกรณีที่พารามิเตอร์อื่นไม่เปลี่ยน เวลาสกัดจะเพิ่มขึ้น 3~4 วินาที หลังจากปรับการบดเสร็จ Front Street Coffee ก็ใช้ปริมาณผงเดิมสกัดน้ำหนักน้ำเดิม คราวนี้เวลาสกัดมาอยู่ที่ 31 วินาที ซึ่งอยู่ในกรอบเวลาตามสูตรที่ตั้งไว้ และรสชาติกาแฟที่ชิมได้ก็ไม่ต่างจากเอสเปรสโซในอุดมคติที่ Front Street Coffee คิดไว้มากนัก รสสมดุล รสชาติเด่นชัด เพียงแต่ช่วงท้ายจะรู้สึกขมนิดหน่อย
กรณีแบบนี้คือกาแฟสกัดเกินไปนิดหน่อย เราไม่จำเป็นต้องลงมือใหญ่โตปรับการบด แค่ลดน้ำหนักน้ำลง 1~2 มล. หรือลดผงลง 0.2~0.3 กรัม ก็สามารถลดอัตราการสกัดของกาแฟและได้เอสเปรสโซที่ค่อนข้างสมบูรณ์แบบแล้ว!
ข้างต้นคือแนวคิดของวิธีปรับสามครั้ง ทุกคนสามารถนำไปอ้างอิงได้ แล้วในการสกัดจริงก็จะเลือกเอสเปรสโซอร่อยๆได้ง่ายขึ้นและรวดเร็วขึ้น~
สุดท้าย: กิจกรรมลดราคาพิเศษเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee กำลังจะเริ่มแล้ว ทุกคนโปรดใส่ใจเวลากันด้วยนะ~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
