เมื่อกาแฟพิเศษเริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น ผู้บริโภคจำนวนมากเริ่มให้ความสำคัญกับข้อมูลย้อนกลับของกาแฟsingle origin ดังนั้นผู้ผลิตหลายรายจึงเพิ่มคำนำหน้าขยายความในชื่อวิธีการแปรรูปเพื่อเน้นจุดขายบางอย่าง เช่น "วิธีดับเบิลวอชเชด" "วิธี K72 วอชเชด" "วิธีวอชเชดแบบหมักแห้ง" เป็นต้น แล้วสิ่งเหล่านี้แตกต่างจากวิธีวอชเชดทั่วไปอย่างไร?
ก่อนที่จะทำความเข้าใจวิธีการแปรรูป "รูปแบบใหม่" เหล่านี้ Front Street Coffee เห็นว่าจำเป็นต้องช่วยทุกคนทำความเข้าใจที่มาของวิธีวอชเชดแบบดั้งเดิมก่อน
วิธีวอชเชด
หรือเรียกอีกชื่อว่าวิธีเปียก แปลมาจากคำว่า "Wet Process" เป็นวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบที่นำเปลือกนอกและเพกตินออกก่อนที่จะทำให้เมล็ดแห้ง
จากข้อมูลที่ Front Street Coffee ได้ค้นคว้า วิธีเปียกนี้เริ่มต้นที่หมู่เกาะอินเดียตะวันตกในศตวรรษที่ 19 พัฒนาขึ้นในจาเมกา ในขณะนั้นเรียกว่า WIP (West Indian process หรือวิธีหมู่เกาะอินเดียตะวันตก) ซึ่งเหมาะกับพื้นที่ชื้นและฝนตกชุกเป็นหลัก ส่วนที่สอดคล้องกันคือ OIB (Oost Indische Bereiding หรือวิธีหมู่เกาะอินเดียตะวันออก) ซึ่งหมายถึงการตากแห้งแบบดั้งเดิม
ก่อนทศวรรษ 1850 ผู้คนใช้วิธีตากแห้งตามธรรมชาติที่เก่าแก่ที่สุดในการแปรรูปผลกาแฟดิบ จนกระทั่งการปฏิวัติอุตสาหกรรมมาถึง จึงเกิดเทคนิคการแปรรูปกาแฟแบบ "ลอกเปลือกก่อน" นี้ขึ้นกลางศตวรรษที่ 19 จาเมกากลายเป็นหนึ่งในประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ที่สุดในโลก ผลิตเมล็ดกาแฟดิบได้ประมาณ 70,000 ตันต่อปีเนื่องจากที่นี่มีภูมิอากาศแบบเกาะ ผลกาแฟแห้งยาก การตากแห้งตามธรรมชาติจึงไม่ค่อยเอื้ออำนวยบนผืนดินแห่งนี้
ในปี 1845 การประดิษฐ์เครื่องกะเทาะเปลือกกาแฟ (coffee pulper machine) เครื่องแรกของโลกได้รับการจดสิทธิบัตรโดย James Meacock จากเมืองคิงส์ตัน ประเทศจาเมกา ซึ่งเป็นเครื่องจักรที่ใช้ลอกเปลือกนอกของผลกาแฟและสามารถคัดแยกกาแฟได้ ด้วยเหตุนี้ สิ่งประดิษฐ์ที่เกี่ยวข้องกับเครื่องกะเทาะเปลือกกาแฟจึงถือกำเนิดขึ้นตามมาอย่างต่อเนื่อง และวิธีวอชเชดก็ถูกนำมาใช้ในกระบวนการผลิตกาแฟอย่างเป็นทางการ
ขั้นตอนของวิธีเปียกแบบดั้งเดิมนั้นไม่ซับซ้อน: การลอยแยก → การลอกเปลือก → การหมัก → การล้าง → การทำให้แห้ง → การกะเทาะเปลือก → การบรรจุ แต่การดำเนินการต้องมีแหล่งน้ำเพียงพอ และเนื่องจากต้องพึ่งพาเครื่องจักรเป็นอย่างมาก ผู้ผลิตที่ใช้วิธีวอชเชดจึงต้องมีเงินทุนเพียงพอสำหรับซื้อเครื่องจักรด้วย และการเติบโตของวิธีวอชเชดก็เกิดขึ้นพอดีกับสวนกาแฟในอเมริกายุคแรกที่สร้างขึ้นด้วยทุน ซึ่งมีเงินทุนดำเนินงานเพียงพอ ประกอบกับสิ่งประดิษฐ์ของเครื่องปั่น/เครื่องกะเทาะเปลือกหลากหลายชนิดที่เกิดขึ้นตามความต้องการของยุคสมัย จึงนำพาให้วิธีวอชเชดแพร่หลายไปทั่วภูมิภาคอเมริกา
ดับเบิลวอชเชด
วิธีเปียกแบบดั้งเดิมคือการนำเมล็ดกาแฟที่หมักเสร็จแล้วมาล้างด้วยน้ำสะอาดหนึ่งครั้ง เมื่อชะล้างเพกตินออกแล้ว ก็ส่งไปยังลานตากเพื่อทำให้แห้งและบรรจุหีบห่อทันที แต่ในเคนยา กาแฟที่ล้างไปแล้วหนึ่งรอบจะถูกนำไปแช่ในบ่อน้ำสะอาดอีกครั้ง จากนั้นจึงตักขึ้นมาล้างอีกครั้งก่อนส่งไปยังลานตากเพื่อคายน้ำ
เหตุผลที่เคนยาเปลี่ยนวิธีวอชเชดทั่วไปเป็น "การแช่น้ำครั้งที่สอง" ในตอนแรกจริงๆ แล้วไม่ใช่เพื่อไล่ตามรสชาติ แต่เป็นเพราะลานตากในท้องถิ่นมีไม่เพียงพอ เคนยาเป็นประเทศในแอฟริกาที่ใช้รูปแบบการดำเนินงานแบบสหกรณ์ โดยในฤดูเก็บเกี่ยวทุกวันจะมีเกษตรกรรายย่อยนำผลสดที่เก็บได้ส่งไปยังโรงงานแปรรูปตลอดทั้งวัน ขั้นตอนการลอกเปลือกและหมักนั้นค่อนข้างง่ายและไม่ใช้เวลา แต่การตากเมล็ดที่หมักเสร็จแต่ละรอบให้แห้งต้องใช้เวลาอย่างน้อย 5 ถึง 7 วัน บางครั้งปริมาณที่ต้องแปรรูปมีมากเกินไป ก็จะเกิดสถานการณ์ที่เมล็ดที่ล้างเสร็จแล้วไม่มีที่ตาก ดังนั้นผู้คนจึงต้องเทเมล็ดเปียกกลับลงไปในบ่อ ให้มัน "คลายร้อน" ไปก่อนเพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสียหรือการปนเปื้อน จนกระทั่งลานตากว่างจึงตักขึ้นมา
รูปแบบการวอชเชดที่แช่น้ำครั้งที่สองนี้เรียกว่า "Double Washed" หรือดับเบิลวอชเชด ในแหล่งผลิตยังมีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น "Fully Washed" "Double Fermentation" หรือวอชเชดเต็มรูปแบบ เนื่องจากเคนยาเป็นพื้นที่แรกที่นิยมใช้วิธีการแปรรูปนี้ วิธีวอชเชดประเภทนี้จึงถูกเรียกว่า "Kenyan Process" หรือวิธีแบบเคนยา ต่อมาทุกคนค้นพบว่ากาแฟวอชเชดที่หมักสองครั้งตามสภาพท้องถิ่นนี้ไม่เพียงแต่เป็นประโยชน์ต่อการควบคุมคุณภาพที่มั่นคงในการผลิตเท่านั้น แต่ยังมอบรสเปรี้ยวจากผลไม้ที่มีมิติหลากหลายให้กับกาแฟอีกด้วย ปัจจุบันกาแฟที่ผลิตจากเอสเตทบางแห่งในอเมริกาก็ใช้วิธีวอชเชดแบบเคนยานี้เช่นกัน
วิธี K72 วอชเชด
หรือวิธีวอชเชด 72 ชั่วโมงแบบเคนยา สามารถเข้าใจได้ว่าเป็นการต่อยอดเพิ่มเติมจากวิธีวอชเชดทั่วไปและดับเบิลวอชเชด
ขั้นตอนการวอชเชดนี้ให้ความสำคัญกับการควบคุมเวลาหมัก ก่อนอื่นจะหมักแบบวอชเชด 24 ชั่วโมง จากนั้นกำจัดเพกตินที่หลุดออก แล้วหมักในบ่อน้ำสะอาดอีก 24 ชั่วโมง ต่อจากนั้นกำจัดส่วนที่เหลืออีกครั้ง นำเข้าไปในรางที่มีน้ำสะอาดเพื่อหมักเป็น 24 ชั่วโมงสุดท้าย รวมทั้งหมด 72 ชั่วโมง กระบวนการนี้ยังมอบรสเปรี้ยวจากผลไม้คุณภาพดีที่สว่างและสะอาดให้กับกาแฟเคนยา อซาเลียที่ Front Street Coffee ผลิตเป็นประจำก็ใช้เทคนิคการวอชเชดนี้ ทำให้กาแฟที่ชงออกมามีรสเปรี้ยวคล้ายมะเขือเทศเชอร์รี่และบ๊วยแห้ง
วิธีหมักแห้ง (วอชเชด)
เนื่องจากวิธีเปียกในตอนแรกต้องใช้น้ำสะอาดปริมาณมาก และน้ำเสียจากการหมักก็มีความเป็นกรดแล้ว หากปล่อยลงสู่แม่น้ำหรือดินก็จะส่งผลกระทบต่อระบบนิเวศ ดังนั้นเพื่อตอบสนองต่อการรักษาสิ่งแวดล้อมและประหยัดทรัพยากรน้ำ วิธีวอชเชดแบบหมักแห้งที่ใช้น้ำน้อยกว่าจึงเริ่มได้รับการส่งเสริมจากผู้คน
สิ่งที่เรียกว่า "การหมักแห้ง" คือการนำเมล็ดที่ยังมีเปลือกหลังลอกเปลือกนอกออกแล้วเทลงในถังหมักโดยตรงและปล่อยให้อยู่นิ่ง ประมาณ 6 ถึง 8 ชั่วโมง ขั้นตอนนี้จริงๆ แล้วคล้ายกับวิธีฮันนี่ที่ทุกคนคุ้นเคยมากกว่าจุดที่แตกต่างคือ กาแฟที่หมักแห้งเสร็จแล้วยังต้องใส่น้ำชะล้างอีกหนึ่งรอบ เพื่อกำจัดสารเหนียวที่ย่อยสลายและหลุดออกให้หมดในด้านรสชาติ วิธีวอชเชดทั่วไปมักมีรสสัมผัสที่สว่างกว่า ส่วนกาแฟวอชเชดแบบหมักแห้งมักมีความหวานที่กลมกล่อมกว่าวิธีเปียก (เพราะคล้ายวิธีฮันนี่)
จะเห็นได้ไม่ยากว่าการหมักเป็นขั้นตอนที่ต้องผ่านในวิธีวอชเชด ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นวิธีวอชเชดแบบใด ก็ล้วนแต่เป็นในตอนหมักระยะเวลาแช่น้ำ จำนวนครั้งที่แตกต่างกัน อุณหภูมิสูงหรือต่ำ มีออกซิเจนหรือไม่มีออกซิเจน และมีการเพิ่มสารอื่นเข้าไปร่วมด้วยหรือไม่ เป็นต้น
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
