ช่วงที่ผ่านมามีเพื่อนส่งข้อความมาหา Front Street Coffee ทางหลังบ้านว่า “เขาใช้ระดับการบดเดียวกันบดเมล็ดกาแฟสองชนิดที่ต่างกัน เมล็ดแรกชงออกมาปกติดี รสชาติกาแฟกำลังเหมาะ แต่เมล็ดอีกชนิดกลับอุดตันตอนชง! ทำให้สกัดมากเกินไป ทั้งที่ใช้ระดับเดียวกันแท้ๆ ทำไมถึงเกิดแบบนี้?”
ง่ายมาก เพราะมันเกี่ยวกับ “ความเปราะ” ของเมล็ดกาแฟ! และถ้าจะพูดถึงความเปราะ เราต้องเข้าใจความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟก่อน เพราะความเปราะกับความหนาแน่นมีความสัมพันธ์กันอย่างแนบแน่นมาก!ความหนาแน่นหมายถึงปริมาณของสสารที่มีอยู่ในหนึ่งหน่วยปริมาตร ยิ่งมีปริมาณมาก ความหนาแน่นก็ยิ่งสูง และความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟถูกกำหนดโดยสภาพแวดล้อมในการเจริญเติบโต เมื่อเมล็ดกาแฟเติบโตที่ระดับความสูงมากขึ้น อุณหภูมิก็จะต่ำลง ยิ่งอุณหภูมิต่ำ กาแฟก็ยิ่งเจริญเติบโตช้า!
(เอสเตทกาแฟของ Front Street Coffee ในยูนนาน)เมล็ดกาแฟที่เติบโตช้ามีเวลามากขึ้นในการดูดซับสารอาหารมากขึ้น สารอาหารเหล่านี้คือสสาร การเพิ่มขึ้นของปริมาณสสารก็เท่ากับความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟเพิ่มขึ้น ยิ่งความหนาแน่นสูง เมล็ดก็ยิ่งแข็ง และในขณะเดียวกันก็ทำให้เมล็ดกาแฟมีรสชาติที่อิ่มเอิบ fuller มากขึ้นด้วย
ดังนั้นบางประเทศจึงใช้ระดับความสูงของพื้นที่ปลูกในการแบ่งความแข็งและเกรดของเมล็ด(เช่น คอสตาริกาในอเมริกากลาง เมล็ดกาแฟที่ปลูกในคอสตาริกาที่ระดับความสูงกว่า 1400 เมตร ล้วนจัดอยู่ในเกรด SHB ซึ่งเป็นเมล็ดแข็งพิเศษ)ความเปราะ “Brittleness” เรียกอีกอย่างว่าความเปราะบาง หมายถึงปรากฏการณ์ที่เกิดการแตกหักภายใต้แรงกระทำจากภายนอก เช่น การบีบอัดหรือการดึงยืดความเปราะกับความแข็งเป็นความสัมพันธ์แบบตรงกันข้าม! ยิ่งความแข็งสูง ความเปราะก็ยิ่งต่ำ และในทางกลับกัน แล้วความเปราะถูกกำหนดโดยอะไรเป็นหลัก?
ถูกต้อง ระดับการคั่ว! ตามหลักแล้ว กระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟทั้งหมดคือกระบวนการคายน้ำของมัน ยิ่งเวลาคั่วนานขึ้น ความชื้นในเมล็ดกาแฟก็ยิ่งระเหยออกไปมาก เมื่อความชื้นลดลง โครงสร้างภายในก็ย่อมจะโปร่งร่วนมากกว่า! และโครงสร้างที่โปร่งร่วนก็หมายถึงความหนาแน่นที่ลดลง ความเปราะที่เพิ่มขึ้น นั่นคือ ยิ่งคั่วเข้ม ความเปราะก็ยิ่งสูง และในทางกลับกัน!เราสามารถทำการทดลองได้: เตรียมเมล็ดกาแฟคั่วเข้มหนึ่งเมล็ดกับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนหนึ่งเมล็ด วางไว้บนโต๊ะแล้วกดแยกกัน จากนั้นคุณจะพบว่าเมล็ดคั่วเข้มถูกบีบแตกได้ง่ายมาก นี่คือผลของความเปราะที่สูง ส่วนเมล็ดคั่วอ่อนต้องออกแรงพอสมควรจึงจะบีบแตกได้ เพราะมันมีความหนาแน่นสูง ความเปราะต่ำ
(คำเตือนเล็กๆ จาก Front Street Coffee: ตอนกด ควรหันด้านแบนของเมล็ดขึ้นข้างบน ไม่งั้นจะได้สัมผัสความสนุกเหมือนกำไข่ไก่ด้วยมือเปล่าเลยล่ะ~)แล้วความเปราะส่งผลต่อระดับการบดอย่างไร?ตอนบดเมล็ดกาแฟ แรงที่ได้รับมาจากแรงบีบระหว่างใบมีดสองใบ และแรงตัดจากการหมุนของใบมีด เมื่อระดับการบดเท่ากัน เมล็ดคั่วเข้มจะถูกบีบแตกได้ง่ายกว่าเพราะความเปราะสูง ส่วนเมล็ดคั่วอ่อนจะบดได้ยากกว่าเพราะความหนาแน่นสูง ต้องบดหลายครั้งจึงจะออกมา ดังนั้นเมล็ดคั่วเข้มจึงบดออกมาเป็นอนุภาคที่เล็กกว่าเมล็ดคั่วอ่อนมากนัก และในขณะเดียวกันก็จะมีผงละเอียดจำนวนมากกระเด็นออกมาเพราะความ “เปราะ” ของมัน (ถ้าเปลี่ยนเป็นคุกกี้กับเศษคุกกี้ ทุกคนคงเข้าใจได้ดีขึ้น)ต่อไปนี้เป็นการทดลองที่ Front Street Coffee ทำ ใช้เมล็ดสองชนิดที่มีความต่างด้านการคั่วมากที่สุด บดด้วยระดับเดียวกัน แล้วก็ได้ระดับการบดที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง พารามิเตอร์การบดมีดังนี้:เมล็ดกาแฟคือ: มันเดอลิงคั่วเข้ม, เยอร์กาชีฟคั่วอ่อนระดับการบด: ระดับ 9.5 ของ Ek43ผลการทดลอง: อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ของมันเดอลิงคือ 75%; อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ของเยอร์กาชีฟคือ 65%
ดังนั้น แม้จะอยู่ในระดับการบดเดียวกัน ก็ยังเกิดความแตกต่างของอนุภาคที่บดออกมาได้เพราะระดับการคั่วของเมล็ดสองชนิดต่างกัน อย่างเพื่อนคนที่กล่าวถึงตอนต้นก็เพราะเมล็ดกาแฟที่อุดตันนั้นคั่วเข้มกว่า ความเปราะสูงกว่า จึงทำให้บดได้ผงละเอียดกว่าเมื่อใช้ระดับการบดเดียวกัน ผงกาแฟที่ละเอียดเกินไปไปอุดตันรูของกระดาษกรอง จึงเกิดภาวะลบอย่างการสกัดมากเกินไปขึ้น
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
