ไฟฟ้าสถิต อุปสรรคขวางทางของการบดเมล็ดกาแฟให้สม่ำเสมอ ไม่เพียงทำให้ผงกาแฟจำนวนมากปลิวไปติดตามช่องทาง แต่ยังมักก่อตัวเป็นก้อนซึ่งสร้างความปวดหัวอย่างมากให้กับกระบวนการสกัด
เพื่อ "ป้องกันและแก้ไข" ไฟฟ้าสถิตอย่างได้ผล บรรดาผู้เชี่ยวชาญในวงการจึงได้พยายามปรับปรุงเครื่องมือต่างๆ มากมาย เช่น ติดตั้งแผ่นกันไฟฟ้าสถิตที่ช่องปล่อยผงของเครื่องบดกาแฟเอสเปรสโซ ใช้ถ้วยรองผงเคาะไปมาเพื่อแก้ไขก้อนผงขนาดใหญ่ หรือใช้เข็มเกลี่ยผงหลังรองผงเพื่อแยกก้อนออก...นอกจากนี้ยังมีอีกหนึ่งวิธีที่แพร่หลายอย่างกว้างขวางในโซเชียลมีเดีย:การโรยน้ำหรือฉีดพ่นน้ำลงบนเมล็ดกาแฟ
หากคุณชอบท่องอินเทอร์เน็ตเหมือนกับ Front Street Coffee เชื่อว่าคุณคงเคยเห็นวิธีนี้ในวิดีโอบางคลิป: ชั่งเมล็ดกาแฟที่จะบดในปริมาณหนึ่งช็อตก่อน จากนั้นใช้ช้อนเล็กตักน้ำดื่มสะอาด 1~2 หยด (หรือใช้ขวดสเปรย์ฉีดพ่นใส่เมล็ดกาแฟ) แล้วทำให้ผิวเมล็ดเปียกชื้นพร้อมคนเบาๆ สักสองสามครั้ง สุดท้ายก็นำเมล็ดกาแฟไปบดตามปกติ พวกเขาเชื่อว่าวิธีนี้ไม่เพียงหลีกเลี่ยงการจับตัวเป็นก้อนของผงกาแฟ แต่ยังทำให้เอสเปรสโซที่ได้มีรสชาตินุ่มนวลและสม่ำเสมอยิ่งขึ้นผู้ที่เสนอวิธีนี้ชื่อ David Ross ปรากฏครั้งแรกในฟอรัมกาแฟชื่อ "Alt.Coffee" เมื่อปี 2005 จึงมักเรียกกันว่า "เทคนิคหยดน้ำของรอสส์" (Ross Droplet Technique) หรือเรียกย่อว่า RDT
ที่จริงแล้ว ในระหว่างการบดกาแฟ ผงกาแฟจะเกิดประจุไฟฟ้าเนื่องจากแรงเสียดทานระหว่างเมล็ดกาแฟกับใบมีด และการกระจายประจุที่ไม่สม่ำเสมอขณะเมล็ดแตกออก ยิ่งบดละเอียดมากเท่าไร ผงกาแฟก็จะเกิดไฟฟ้าสถิตมากขึ้นเท่านั้น ไฟฟ้าสถิตจะทำให้ผงละเอียดที่มีประจุลบไปเกาะติดกับอนุภาคขนาดใหญ่ ก่อตัวเป็นก้อนขนาด 1~2 มิลลิเมตร ซึ่งเมื่อมองด้วยตาเปล่าจะเห็นเป็นก้อนใหญ่ที่ไม่เป็นระเบียบในทางทฤษฎี ก้อนใหญ่เช่นนี้ไม่เพียงลดพื้นที่ผิวสัมผัสระหว่างกาแฟกับน้ำ แต่ยังทำให้น้ำร้อนไหลผ่านเบดผงกาแฟอย่างไม่สม่ำเสมอ จึงรบกวนอัตราการสกัดสารที่ละลายได้ หรือที่เราเรียกกันบ่อยๆ ว่า "channeling" ซึ่งมักมาพร้อมกับการกระเซ็นและการเจาะเป็นรู
ในยามนี้ การเติมความชื้นจากภายนอกลงบนเมล็ดกาแฟสามารถปรับปริมาณประจุบนผงกาแฟได้ จึงลดการรบกวนจากไฟฟ้าสถิต และหลีกเลี่ยงปัญหาผงกาแฟจับตัวเกาะกลุ่ม เพื่อให้ได้การสกัดที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้นเมื่อปลายปีที่แล้ว งานวิจัยล่าสุดที่มหาวิทยาลัยโอเรกอนตีพิมพ์ในวารสาร《Matter》ก็ยืนยันข้อกล่าวนี้อีกด้วย ทีมวิจัยได้ระบุโดยอ้างอิงงานศึกษาต่างๆ ว่าการฉีดพ่นน้ำในปริมาณที่เหมาะสมก่อนบดเมล็ดกาแฟสามารถป้องกันการเกิดไฟฟ้าสถิตได้อย่างได้ผลจริง และยังเพิ่มอัตราการสกัดของกาแฟอีกด้วย
งานวิจัยยังกล่าวอีกว่า เมล็ดกาแฟที่ระดับการคั่วต่างกัน เนื่องจากปริมาณความชื้นภายในแตกต่างกัน ปริมาณไฟฟ้าสถิตที่เกิดขึ้นขณะบดก็จะไม่เท่ากันด้วย เช่น เมล็ดคั่วอ่อนมีความชื้นภายในมากกว่า จึงเกิดไฟฟ้าสถิตน้อยขณะบด และมีแนวโน้มที่จะมีประจุบวกเป็นหลัก ส่วนเมล็ดคั่วเข้มค่อนข้างแห้ง จึงเกิดไฟฟ้าสถิตมากกว่าขณะบด ส่วนใหญ่มีแนวโน้มประจุลบ จึงเกาะติดช่องทางหรือภาชนะได้ง่ายกว่า รวมทั้งจับตัวกันเป็นก้อน ดังนั้นการใช้ RDT จึงได้ผลดียิ่งขึ้นตลอดหลายปีที่ผ่านมา RDT เช่นเดียวกับ WDT (เทคนิคการเกลี่ยผงของไวส์) ได้รับความนิยมจากบาริสต้าตามบ้านหลายคน พวกเขาได้นำเทคนิคนี้ไปใช้อย่างคล่องแคล่วในกาแฟประจำวัน แต่ที่เคาน์เตอร์บาร์ของร้านกาแฟกลับแทบไม่เห็นการใช้วิธีนี้ เพราะเหตุใดกัน?
สังเกตได้ไม่ยากว่าเทคนิค "โรยน้ำ" นี้ใช้เฉพาะกับการชงกาแฟแบบช็อตเดียว และส่วนใหญ่เป็นเมนูเอสเปรสโซ เพราะหลังจากเติมน้ำแล้ว เมล็ดกาแฟก็เริ่มชื้น ซึ่งฝ่ายที่รับผิดชอบสารประกอบอะโรมาติกที่ให้กลิ่นรสก็เริ่มสลายตัว ซึ่งทำให้เราต้องรีบบดทันที ไม่อย่างนั้นกลิ่นหอมจะลดลงอย่างมาก
นอกจากนี้ อุปกรณ์ที่ใช้ในร้านส่วนใหญ่เป็นเครื่องบดระดับพาณิชย์ บาริสต้าจึงแทบไม่ต้องคำนึงถึงปัญหาไฟฟ้าสถิตและการจับตัวเป็นก้อนแยกต่างหาก เพราะเครื่องมือประเภทนี้ติดตั้งอุปกรณ์ "แผ่นกันไฟฟ้าสถิต" ไว้แล้ว อีกทั้งในขั้นตอนการทำงานประจำวัน เมื่อเทียบกับการเสียเวลาหลายสิบวินาทีหรือ bahkanหลายนาทีเพื่อฉีดพ่นน้ำให้เมล็ดกาแฟ บดทีละช็อต หรือใช้เข็มเกลี่ยผงอันยุ่งยาก การทำเอสเปรสโซหนึ่งแก้วให้ได้ประสิทธิภาพสูงสุดต่างหากคือภารกิจแรกของทุกคนในฐานะ "มือเก๋า" ที่ทำกาแฟมาหลายปี Front Street Coffee เห็นว่าการใช้วิธีนี้มีความเสี่ยงอยู่บ้าง หากเผลอฉีดน้ำมากเกินไป ก็ทำให้ผงกาแฟชื้นและจับตัวเป็นก้อนได้ง่าย หากมีละอองน้ำปนอยู่เป็นเวลานาน ยังมีความเป็นไปได้ที่จะทำให้ใบมีดเป็นสนิม กล่าวอีกนัยหนึ่ง หากควบคุมได้ไม่ดี ก็อาจได้ไม่คุ้มเสียได้จริงๆ
หากเราจำเป็นต้องใช้ RDT เข้ามาช่วยปรับการบดจริงๆ เวลาทำเอสเปรสโซ Front Street Coffee เห็นว่าไม่ลองอ้างอิงวิธีของ James Hoffmann เทพบุรุษแห่งวงการกาแฟของเรา: คว่ำช้อนลงจุ่มในแก้วน้ำดื่ม แล้วนำส่วนด้ามช้อนที่มีหยดน้ำจุ่มลงไปในเมล็ดกาแฟ คนเร็วๆ สองสามรอบ ก็เริ่มบดได้เลย
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
