ไฟฟ้าสถิต อุปสรรคขวางทางของการบดเมล็ดกาแฟให้สม่ำเสมอ ไม่เพียงทำให้ผงกาแฟจำนวนมากปลิวไปติดตามช่องทาง แต่ยังมักก่อตัวเป็นก้อนซึ่งสร้างความปวดหัวอย่างมากให้กับกระบวนการสกัด
เพื่อ "ป้องกันและแก้ไข" ไฟฟ้าสถิตอย่างได้ผล บรรดาผู้เชี่ยวชาญในวงการจึงได้พยายามปรับปรุงเครื่องมือต่างๆ มากมาย เช่น ติดตั้งแผ่นกันไฟฟ้าสถิตที่ช่องปล่อยผงของเครื่องบดกาแฟเอสเปรสโซ ใช้ถ้วยรองผงเคาะไปมาเพื่อแก้ไขก้อนผงขนาดใหญ่ หรือใช้เข็มเกลี่ยผงหลังรองผงเพื่อแยกก้อนออก...นอกจากนี้ยังมีอีกหนึ่งวิธีที่แพร่หลายอย่างกว้างขวางในโซเชียลมีเดีย:การโรยน้ำหรือฉีดพ่นน้ำลงบนเมล็ดกาแฟ
หากคุณชอบท่องอินเทอร์เน็ตเหมือนกับ Front Street Coffee เชื่อว่าคุณคงเคยเห็นวิธีนี้ในวิดีโอบางคลิป: ชั่งเมล็ดกาแฟที่จะบดในปริมาณหนึ่งช็อตก่อน จากนั้นใช้ช้อนเล็กตักน้ำดื่มสะอาด 1~2 หยด (หรือใช้ขวดสเปรย์ฉีดพ่นใส่เมล็ดกาแฟ) แล้วทำให้ผิวเมล็ดเปียกชื้นพร้อมคนเบาๆ สักสองสามครั้ง สุดท้ายก็นำเมล็ดกาแฟไปบดตามปกติ พวกเขาเชื่อว่าวิธีนี้ไม่เพียงหลีกเลี่ยงการจับตัวเป็นก้อนของผงกาแฟ แต่ยังทำให้เอสเปรสโซที่ได้มีรสชาตินุ่มนวลและสม่ำเสมอยิ่งขึ้นผู้ที่เสนอวิธีนี้ชื่อ David Ross ปรากฏครั้งแรกในฟอรัมกาแฟชื่อ "Alt.Coffee" เมื่อปี 2005 จึงมักเรียกกันว่า "เทคนิคหยดน้ำของรอสส์" (Ross Droplet Technique) หรือเรียกย่อว่า RDT
ที่จริงแล้ว ในระหว่างการบดกาแฟ ผงกาแฟจะเกิดประจุไฟฟ้าเนื่องจากแรงเสียดทานระหว่างเมล็ดกาแฟกับใบมีด และการกระจายประจุที่ไม่สม่ำเสมอขณะเมล็ดแตกออก ยิ่งบดละเอียดมากเท่าไร ผงกาแฟก็จะเกิดไฟฟ้าสถิตมากขึ้นเท่านั้น ไฟฟ้าสถิตจะทำให้ผงละเอียดที่มีประจุลบไปเกาะติดกับอนุภาคขนาดใหญ่ ก่อตัวเป็นก้อนขนาด 1~2 มิลลิเมตร ซึ่งเมื่อมองด้วยตาเปล่าจะเห็นเป็นก้อนใหญ่ที่ไม่เป็นระเบียบในทางทฤษฎี ก้อนใหญ่เช่นนี้ไม่เพียงลดพื้นที่ผิวสัมผัสระหว่างกาแฟกับน้ำ แต่ยังทำให้น้ำร้อนไหลผ่านเบดผงกาแฟอย่างไม่สม่ำเสมอ จึงรบกวนอัตราการสกัดสารที่ละลายได้ หรือที่เราเรียกกันบ่อยๆ ว่า "channeling" ซึ่งมักมาพร้อมกับการกระเซ็นและการเจาะเป็นรู
ในยามนี้ การเติมความชื้นจากภายนอกลงบนเมล็ดกาแฟสามารถปรับปริมาณประจุบนผงกาแฟได้ จึงลดการรบกวนจากไฟฟ้าสถิต และหลีกเลี่ยงปัญหาผงกาแฟจับตัวเกาะกลุ่ม เพื่อให้ได้การสกัดที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้นเมื่อปลายปีที่แล้ว งานวิจัยล่าสุดที่มหาวิทยาลัยโอเรกอนตีพิมพ์ในวารสาร《Matter》ก็ยืนยันข้อกล่าวนี้อีกด้วย ทีมวิจัยได้ระบุโดยอ้างอิงงานศึกษาต่างๆ ว่าการฉีดพ่นน้ำในปริมาณที่เหมาะสมก่อนบดเมล็ดกาแฟสามารถป้องกันการเกิดไฟฟ้าสถิตได้อย่างได้ผลจริง และยังเพิ่มอัตราการสกัดของกาแฟอีกด้วย
งานวิจัยยังกล่าวอีกว่า เมล็ดกาแฟที่ระดับการคั่วต่างกัน เนื่องจากปริมาณความชื้นภายในแตกต่างกัน ปริมาณไฟฟ้าสถิตที่เกิดขึ้นขณะบดก็จะไม่เท่ากันด้วย เช่น เมล็ดคั่วอ่อนมีความชื้นภายในมากกว่า จึงเกิดไฟฟ้าสถิตน้อยขณะบด และมีแนวโน้มที่จะมีประจุบวกเป็นหลัก ส่วนเมล็ดคั่วเข้มค่อนข้างแห้ง จึงเกิดไฟฟ้าสถิตมากกว่าขณะบด ส่วนใหญ่มีแนวโน้มประจุลบ จึงเกาะติดช่องทางหรือภาชนะได้ง่ายกว่า รวมทั้งจับตัวกันเป็นก้อน ดังนั้นการใช้ RDT จึงได้ผลดียิ่งขึ้นตลอดหลายปีที่ผ่านมา RDT เช่นเดียวกับ WDT (เทคนิคการเกลี่ยผงของไวส์) ได้รับความนิยมจากบาริสต้าตามบ้านหลายคน พวกเขาได้นำเทคนิคนี้ไปใช้อย่างคล่องแคล่วในกาแฟประจำวัน แต่ที่เคาน์เตอร์บาร์ของร้านกาแฟกลับแทบไม่เห็นการใช้วิธีนี้ เพราะเหตุใดกัน?
สังเกตได้ไม่ยากว่าเทคนิค "โรยน้ำ" นี้ใช้เฉพาะกับการชงกาแฟแบบช็อตเดียว และส่วนใหญ่เป็นเมนูเอสเปรสโซ เพราะหลังจากเติมน้ำแล้ว เมล็ดกาแฟก็เริ่มชื้น ซึ่งฝ่ายที่รับผิดชอบสารประกอบอะโรมาติกที่ให้กลิ่นรสก็เริ่มสลายตัว ซึ่งทำให้เราต้องรีบบดทันที ไม่อย่างนั้นกลิ่นหอมจะลดลงอย่างมาก
นอกจากนี้ อุปกรณ์ที่ใช้ในร้านส่วนใหญ่เป็นเครื่องบดระดับพาณิชย์ บาริสต้าจึงแทบไม่ต้องคำนึงถึงปัญหาไฟฟ้าสถิตและการจับตัวเป็นก้อนแยกต่างหาก เพราะเครื่องมือประเภทนี้ติดตั้งอุปกรณ์ "แผ่นกันไฟฟ้าสถิต" ไว้แล้ว อีกทั้งในขั้นตอนการทำงานประจำวัน เมื่อเทียบกับการเสียเวลาหลายสิบวินาทีหรือ bahkanหลายนาทีเพื่อฉีดพ่นน้ำให้เมล็ดกาแฟ บดทีละช็อต หรือใช้เข็มเกลี่ยผงอันยุ่งยาก การทำเอสเปรสโซหนึ่งแก้วให้ได้ประสิทธิภาพสูงสุดต่างหากคือภารกิจแรกของทุกคนในฐานะ "มือเก๋า" ที่ทำกาแฟมาหลายปี Front Street Coffee เห็นว่าการใช้วิธีนี้มีความเสี่ยงอยู่บ้าง หากเผลอฉีดน้ำมากเกินไป ก็ทำให้ผงกาแฟชื้นและจับตัวเป็นก้อนได้ง่าย หากมีละอองน้ำปนอยู่เป็นเวลานาน ยังมีความเป็นไปได้ที่จะทำให้ใบมีดเป็นสนิม กล่าวอีกนัยหนึ่ง หากควบคุมได้ไม่ดี ก็อาจได้ไม่คุ้มเสียได้จริงๆ
หากเราจำเป็นต้องใช้ RDT เข้ามาช่วยปรับการบดจริงๆ เวลาทำเอสเปรสโซ Front Street Coffee เห็นว่าไม่ลองอ้างอิงวิธีของ James Hoffmann เทพบุรุษแห่งวงการกาแฟของเรา: คว่ำช้อนลงจุ่มในแก้วน้ำดื่ม แล้วนำส่วนด้ามช้อนที่มีหยดน้ำจุ่มลงไปในเมล็ดกาแฟ คนเร็วๆ สองสามรอบ ก็เริ่มบดได้เลย
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
