ในเมื่อบทความที่แล้ว Front Street Coffee แนะนำการชงแบบสามช่วงขนาดนั้น(รายละเอียดคลิก《ทำไม Front Street Coffee ถึงใช้การชงแบบสามช่วงตลอดมา?》บทความนี้)ถ้าไม่เขียนบทสอนบ้างก็ดูจะเกินไปหน่อย หลังจากallในบทความปกติ Front Street Coffee มักพูดถึงการทดลองชงแบบผ่านๆ ทำให้เพื่อนๆ ยากที่จะจินตนาการจากตัวอักษรว่าตอนชงต้องระวังอะไรและควรทำอย่างไร ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันการสอนชงแบบสามช่วงอย่างละเอียดให้ทุกคนกัน~
ก่อนจะเรียนวิธีทำ เราต้องเข้าใจหลักการและตรรกะที่ประกอบกันเป็นการชงแบบสามช่วงก่อน เมื่อเข้าใจเหตุผลของการแบ่งการเทน้ำแบบนี้แล้ว จึงจะช่วยให้เราใช้การชงแบบสามช่วงได้ดีขึ้น ชงกาแฟอร่อยในสภาวะที่ต้องการได้!หลักการที่ประกอบกันเป็นการชงแบบสามช่วงกาแฟดริปหลักๆ คือการเทน้ำร้อนอุณหภูมิสูงด้วยมือเพื่อสกัดสารที่ละลายได้ในกาแฟออกมา! ในกระบวนการนี้ สารเปรี้ยว หวาน ขม จะปล่อยออกมาในปริมาณต่างกันตามอัตราการละลายที่แตกต่างกัน ยิ่งสกัดนาน สารก็จะถูกสกัดออกมาสมบูรณ์ขึ้น (แม้ว่าไม่จำเป็นต้องสกัดออกมาสมบูรณ์ก็ตาม)ก่อนการสกัดจริง คนเราจะใช้น้ำร้อนปริมาณเล็กน้อยเพื่อไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในผงกาแฟออกก่อน เพราะการมีอยู่ของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะขัดขวางการสกัดสารในกาแฟด้วยน้ำร้อน หลังจากไล่ออกแล้วจึงใช้น้ำร้อนที่เหลือสกัดจริง แต่บ่อยครั้ง การเทน้ำร้อนทั้งหมดในครั้งเดียวมักทำให้รสกาแฟเข้มข้นเกินไป และมีอัตราการยอมรับความผิดพลาดต่ำ ทำให้การชงตกอยู่ในสภาพที่กู้คืนไม่ได้ง่ายๆ ดังนั้นคนเราจึงแบ่งการเทน้ำนอกเหนือจากการพักผงออกเป็นสองช่วง เพื่อให้ได้มิติรสชาติที่หลากหลายขึ้น
แน่นอน ถ้าเพียงแค่แบ่งการเทน้ำเป็นสองช่วง แล้วเทช่วงก่อนเสร็จปุ๊บต่อช่วงถัดไปทันที ก็ย่อมไม่ได้ผลแบบนี้! ดังนั้นจึงเกี่ยวข้องกับจุดเล็กๆ ที่ดูไม่สะดุดตา นั่นคือ 'ช่วงห่างระหว่างการเทน้ำ'!ทุกครั้งที่ Front Street Coffee พูดถึงการชงแบบสามช่วง มักจะแทรกประโยคหนึ่งหลังเทน้ำช่วงที่สองเสร็จว่า: รอระดับน้ำใกล้จะเห็นก้นแล้วค่อยเทน้ำร้อนช่วงถัดไป และช่วงเวลาที่รอนี้ก็คือช่วงห่างระหว่างการเทน้ำบนอินเทอร์เน็ตมีคนบอกว่า การเทน้ำแบบสามช่วงเป็นวิธีที่ทำให้อุณหภูมิของเบดผงขึ้นลงไม่หยุด จริงอยู่ 30 วินาทีของการพักผง และช่วงเวลารอให้น้ำร้อนช่วงที่สองลดลง ต่างก็เป็นช่วงที่ทำให้อุณหภูมิเบดผงลดลง จนกว่าจะเทน้ำร้อนช่วงถัดไป อุณหภูมิเบดผงจึงจะกลับขึ้นมา
และในช่วงห่างเหล่านี้ อุณหภูมิน้ำร้อนในกาต้มก็ลดลงเรื่อยๆ เช่นกัน เมื่อถึงการเทน้ำช่วงที่สาม ประสิทธิภาพการสกัดเมื่อเทียบกับตอนเริ่มต้นก็ลดลงระดับหนึ่งแล้ว ดังนั้นภายใต้การรับประกันว่าพารามิเตอร์การสกัดปกติดีทั้งหมด ประสิทธิภาพการสกัดของน้ำร้อนช่วงที่สามก็ไม่เพียงพอที่จะสกัดสารขมที่เหลืออยู่ทั้งหมดออกมาได้ สถานการณ์สกัดเกินจึงลดลงอย่างมาก~ ดังนั้นในขณะที่เน้นรสชาติก็ไม่ทำให้เกิดการสกัดเกินบ่อยครั้ง การเทน้ำแบบสามช่วงจึงได้รับความนิยมเช่นนี้ เอาล่ะ กลับเข้าเรื่อง มาเริ่มการสอนชงของเรากันเลย!ตามธรรมเนียม ก่อนอื่นมาลิสต์พารามิเตอร์การชงที่ Front Street Coffee ใช้:ระดับการบด: เมล็ดคั่วอ่อนใช้ระดับ 10 ของ ek43 อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80%; เมล็ดคั่วเข้มใช้ระดับ 10.5 ของ ek43 เช่นกัน อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80% (เหตุผลที่อัตราการร่อนเท่ากันคลิก《ระดับการบดเดียวกัน แต่บดได้ความหยาบต่างกัน?》บทความนี้เพื่อทำความเข้าใจนะ)อุณหภูมิน้ำชง: เมล็ดคั่วอ่อนแนะนำ 90°C~92°C; เมล็ดคั่วเข้ม 86°C~88°Cดริปเปอร์ที่ใช้: V60/Kono
ช่วงแรกของการชงแบบสามช่วง: การพักผงก่อนอื่น ใช้น้ำปริมาณสองเท่าของผงคือ 30 มล. ในการพักผง 30 วินาที โดยวนเป็นวงจากศูนย์กลางออกไปด้านนอก เทน้ำร้อนอย่างรวดเร็วและขยายขอบเขต
เราทุกคนรู้ว่า 'การพักผง' ก็เพื่อไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในกาแฟออก ทำให้น้ำร้อนที่ตามมาสกัดสารในกาแฟได้ดีขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็หมายความว่าน้ำร้อนส่วนที่ใช้พักผงนี้สกัดสารกาแฟได้น้อยที่สุด ดังนั้นคนเราจึงควบคุมปริมาณน้ำที่ใช้พักผงไว้ที่สองเท่าของผง หนึ่งเพราะปริมาณน้ำนี้พอดีที่จะทำให้เบดผงเปียกชื้น สองเพราะมันพอดีกับปริมาณน้ำที่ผงกาแฟแห้งต้องการดูดซับ (แม้ว่าจะไม่ได้ดูดซับทั้งหมดก็ตาม)ข้อควรระวัง: เนื่องจากการพักผงเริ่มขึ้นแล้วตอนเทน้ำ ดังนั้นเราต้องกดปุ่มจับเวลาเริ่มนับเวลาพร้อมกับการเทน้ำ (หรือก่อนหน้า) และเทน้ำอย่างรวดเร็วช่วงที่สองของการชงแบบสามช่วง: การสกัดหลักเมื่อการพักผงสิ้นสุดลง เราใช้น้ำร้อน 120 มล. ใช้สายน้ำเล็กวนเป็นวงใหญ่ด้วยความเร็วสม่ำเสมอ คาดว่าเวลาที่เทเสร็จจะอยู่ที่ประมาณ 55 วินาที
หลังการพักผง การสกัดช่วงนี้เป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก! ความอร่อยของกาแฟหนึ่งแก้วขึ้นอยู่กับการสกัดในช่วงนี้ทั้งหมด ตอนนี้อุณหภูมิน้ำยังอยู่ในสภาพที่ค่อนข้างสูง หลังจาก 'ถอดเปลือกป้องกัน' ของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกแล้ว เบดผงกาแฟภายใต้การชงด้วยน้ำร้อนอุณหภูมิสูงก็ปล่อยสารเปรี้ยวหวานออกมาได้ง่ายมากช่วงที่สามของการชงแบบสามช่วง: การปิดท้ายเมื่อระดับน้ำใกล้จะเห็นก้น (เริ่มเห็นผงกาแฟ) เราเทน้ำร้อนช่วงสุดท้าย (75 มล.) โดยวนเป็นวงเล็กๆ รอบศูนย์กลางดริปเปอร์
น้ำร้อนช่วงนี้คือช่วงสุดท้ายของการชงแบบสามช่วง! ดังที่บทความของ Front Street Coffee เมื่อวานกล่าวไว้ มันเป็นช่วงที่สามารถแก้ไขข้อบกพร่องได้ ถ้าน้ำร้อนช่วงที่สองลดลงซึมผ่านด้วยความเร็วไม่ปกติ เราก็ต้องตัดสินใจใช้สายน้ำใหญ่หรือเล็กตามความเร็วนั้น!เมื่อระดับน้ำช่วงที่สองลดลงเร็วเกินไป มักทำให้เกิดสภาพการสกัดไม่พอ เราก็ต้องใช้สายน้ำเล็กเพื่อยืดเวลาการสกัด เพิ่มอัตราการสกัดของกาแฟ; ถ้าระดับน้ำลดลงเร็วเกินไป มักทำให้เกิดสภาพอุดตันสกัดเกิน เราก็ต้องใช้สายน้ำใหญ่เพื่อยกเบดผงให้สูงขึ้น เพิ่มพื้นที่ที่น้ำสามารถซึมผ่าน เร่งความเร็วการไหลน้ำร้อนแต่ละช่วงสกัดสารกาแฟที่ต่างกันออกมา พวกมันจะมีความแยกกันอยู่ระดับหนึ่งเนื่องจากความเข้มข้นที่ต่างกัน ไม่ผสานรวมกัน ถ้าตอนนี้เราดื่มมันเลย ก็อาจดื่มได้ไม่สบายปากเท่าไหร่ ดังนั้นเราจึงต้องเขย่ากาแฟในกานี้ 'เขย่าๆ' ให้พวกมันผสานรวมกันทั้งหมด
ถึงตอนนี้จึงจะเข้าสู่ขั้นตอนการดื่มจริงๆ~ รสชาติกาแฟที่สะอาดอิ่มเต็ม มิติรสชาติที่หลากหลายเปลี่ยนแปลง คือความเพลิดเพลิน 'ขั้นสูงสุด' ที่การชงแบบสามช่วงมอบให้เราได้~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
