ทุกครั้งที่เข้าสู่ฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว "โทนสีเมลลาร์ด" มักจะสร้างกระแสความนิยมขึ้นมาอีกครั้ง! โทนสีเมลลาร์ดหมายถึงการเปลี่ยนแปลงของสีที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารของอาหาร สีน้ำตาล สีน้ำตาลเข้ม สีส้ม และสีเหลืองคือสีหลักของโทนสีนี้เมล็ดกาแฟก็จัดเป็นอาหารประเภทหนึ่งเช่นกัน ดังนั้นเมื่อเราคั่วเมล็ดกาแฟก็จะเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดขึ้นด้วย เช่นนี้คำถามก็ตามมา: ปฏิกิริยานี้จะส่งผลอย่างไรต่อกาแฟบ้าง?
ปฏิกิริยาเมลลาร์ดขณะคั่วเมล็ดกาแฟมีผลอย่างไร?ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ยังเรียกอีกชื่อว่า "ปฏิกิริยาเมลานอยด์" หรือ "ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์"! มันถูกเสนอโดยนักเคมีชาวฝรั่งเศสชื่อ L.C.Maillard ในปี 1912 หมายถึงปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นเมื่อสารประกอบประเภทน้ำตาลทำปฏิกิริยากับโปรตีน หรือกรดอะมิโนภายใต้ความร้อนสูงจากการอบปฏิกิริยานี้จะสร้างเมลานอยดินซึ่งเป็นสารโมเลกุลขนาดใหญ่ที่มีสีน้ำตาลหรือแม้แต่สีดำ รวมถึงสารโมเลกุลขนาดเล็กอีกจำนวนมาก พวกมันจะทำให้อาหารพัฒนากลิ่นหอมที่หลากหลายมาก รวมถึงการเปลี่ยนแปลงของสีที่หลากหลายด้วย เมื่อนำมาใช้กับเมล็ดกาแฟก็เป็นหลักการเดียวกัน
กระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟสามารถสรุปได้เป็นสี่ช่วงหลักด้วยกัน: ช่วงการคายน้ำ ช่วงกลาง ช่วงป๊อปครั้งแรก และช่วงป๊อปครั้งที่สอง ส่วนการเริ่มต้นของปฏิกิริยาเมลลาร์ดนั้น เกิดขึ้นเมื่อเมล็ดกาแฟดิบคายน้ำเสร็จเรียบร้อยหลังจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดเริ่มทำงาน เมล็ดจะสูญเสียสีเขียว (หรือสีเหลืองอ่อน) เดิมไป และเปลี่ยนเป็นสีเหลืองแทน ดังนั้น จุดนี้จึงมักถูกเรียกกันว่า "ช่วงเปลี่ยนเป็นสีเหลือง"เมื่อกระบวนการคั่วดำเนินต่อไป สีเหลืองก็จะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลจากนั้นก็เหมือนที่กล่าวไว้ตอนต้น นอกจากสีที่เปลี่ยนแปลงแล้ว สารหอมของกาแฟจะสลายตัวเพราะความร้อนแล้วรวมตัวกันใหม่ เกิดเป็นสารหอมและสารประกอบใหม่ขึ้นมา และสิ่งนี้เกิดขึ้นซ้ำแล้วซ้ำเล่า ดังนั้นสารหอมจึงเพิ่มพูนขึ้นเหมือนก้อนหิมะที่กลิ้งไปเรื่อยๆ! จากการศึกษาพบว่าจำนวนสารที่วิวัฒน์ขึ้นในขณะนี้มีมากถึงกว่า 600 ชนิด! กลิ่นดอกไม้และรสผลไม้ก็คือสารหอมที่เกิดขึ้นในช่วงนี้ ดังนั้นจะเห็นได้ว่าบทบาทหลักของปฏิกิริยาเมลลาร์ดคือการมอบสารหอมที่หลากหลายให้แก่เมล็ดกาแฟ
Front Street Coffee ขอกล่าวถึงความเข้าใจผิดจุดหนึ่ง ณ ที่นี้ นั่นคือในกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟยังมีปฏิกิริยาสำคัญอีกอย่างหนึ่งด้วย - "ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน" ซึ่งเกิดขึ้นในช่วงที่การป๊อปครั้งแรกกำลังจะเริ่มต้น สิ่งนี้ทำให้เพื่อนหลายคนเข้าใจผิดคิดว่าจุดเริ่มต้นและจุดสิ้นสุดของปฏิกิริยาเมลลาร์ดคือช่วงเปลี่ยนเป็นสีเหลืองจนถึงก่อนการป๊อปครั้งแรกจะเริ่ม แต่แท้จริงแล้ว มันเริ่มตั้งแต่จุดเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและดำเนินต่อไปจนกระทั่งการคั่วสิ้นสุด เพียงแต่เนื่องจากการเกิดขึ้นของปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน ทำให้ประสิทธิภาพการทำงานของมันช้าลงเท่านั้น!ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันขณะคั่วเมล็ดกาแฟคืออะไร?ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันหมายถึงการที่สารประเภทน้ำตาลภายใต้เงื่อนไขที่ไม่มีสารประกอบอะมิโนอยู่ ถูกให้ความร้อนอย่างต่อเนื่องจนเกินจุดหลอมเหลว สลายตัวและก่อตัวเป็นสารประกอบโมเลกุลใหม่ ปฏิกิริยานี้จะเริ่มที่อุณหภูมิ 171°C ซึ่งในตอนนั้นพอดีเป็นจุดที่เมล็ดกาแฟในเตากำลังจะป๊อปครั้งแรก ดังนั้น Front Street Coffee จึงกล่าวว่ามันจะเกิดขึ้นก่อนการป๊อปครั้งแรกจะเริ่มปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันจะทำให้เมล็ดผลิตสารหอมไดอะเซทิล สารนี้เป็นแหล่งที่มาหลักของกลิ่นหอมครีม; ยังมีสารประกอบกลุ่มฟูแรน ซึ่งสารนี้เป็นแหล่งที่มาหลักของกลิ่นหอมคาราเมล; และไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล ซึ่งเป็นแหล่งที่มาหลักของกลิ่นหอมเปรี้ยวหวานอย่างน้ำผึ้งและน้ำผลไม้ มันก็ส่งผลไปจนกระทั่งการคั่วสิ้นสุดเช่นกัน! แต่ที่น่าจดจำคือ หากคั่วลึกเกินไป จะทำให้ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันมากเกินไป พัฒนาไปสู่การกลายเป็นถ่าน ซึ่งจะทำให้กาแฟมีรสไหม้ขมอย่างชัดเจนมาก
เมื่อเมล็ดกาแฟเริ่มป๊อปครั้งแรก สามารถหยุดการคั่วเพื่อนำเมล็ดออกจากเตาได้ในทุกจุดเวลา! ยิ่งนำออกเร็ว ระดับการคั่วของเมล็ดก็ยิ่งอ่อน ระดับการคั่วยิ่งอ่อน ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันก็ยิ่งน้อย! เมื่อขาดการกลบกลิ่นจากปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน กลิ่นรสดอกไม้และผลไม้ก็จะยิ่งชัดเจนและยิ่งนำออกช้า ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟก็ยิ่งเข้ม ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันก็ยิ่งหนัก! ยิ่งปฏิกิริยาหนัก กลิ่นรสที่มันนำมาอย่างถั่วเปลือกแข็ง ช็อกโกแลต และคาราเมล ก็จะยิ่งหนักมากขึ้น พร้อมกันนั้น ยังทำให้เนื้อสัมผัสของกาแฟเข้มข้นมันกลมกล่อมยิ่งขึ้นเพราะมีไขมันจำนวนมาก~ นี่คือบทบาทของปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน!
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
