วิธีชงแบบสามอุณหภูมิหรือ ซาวน่ามือ จริง ๆ แล้วชงกันอย่างไร?_ติดตามเราทาง WeChat_Front Street Coffee

ในโลกของการชงกาแฟ นอกเหนือจากเมล็ดกาแฟเองแล้ว มีตัวแปรหลักสามอย่างที่ส่งผลต่อขั้นตอนการสกัด คือ ระดับการบด อุณหภูมิน้ำ และอัตราส่วนผงต่อน้ำ ซึ่งเป็นสิ่งที่ทุกคนใช้บ่อยที่สุดในการปรับกาแฟดริปได้อย่างรวดเร็ว

ด้วยหลักการที่เน้นความปลอดภัย เมื่อเทียบกับอีกสองปัจจัย อุณหภูมิน้ำมักเป็นค่าคงที่ที่เรา "ไม่เปลี่ยนมาโดยตลอด" ไม่ใช้ก็ใช้อุณหภูมิต่ำหน่อยที่ 88 องศา หรือจะใช้อุณหภูมิสูงหน่อยที่ 93 องศา ไม่ก็เอาค่ากลางๆ ที่ 90 องศา เน้นแค่ไม่ให้ผิดพลาดก็พอ

แต่ในสายตาของแชมป์การชงกาแฟบางคน อุณหภูมิน้ำกลับกลายเป็นตัวแปรสำคัญที่พวกเขาใช้ปรับรสชาติกาแฟ โดยใช้อุณหภูมิน้ำสองหรือสามระดับที่แตกต่างกันในการรดแบบแบ่งช่วง เพื่อให้ได้โมเดลการสกัดที่ต้องการ เทคนิคนี้ยังถูกเรียกว่า "การชงแบบปรับอุณหภูมิ" ตัวอย่างเช่น วิธีสามอุณหภูมิหรือ "ซาวน่ามือ" ก็คือการชงแบบปรับอุณหภูมิที่คิดค้นและใช้โดยคุณอู๋ เจ๋อหลิน ผู้ชนะการแข่งขัน World Barista Championship (WBC) ปี 2016 จนถึงทุกวันนี้ก็ยังได้รับความนิยมจากนักเล่นกาแฟหลายคน Front Street Coffee ก็ตั้งใจจะลองทำตามดูบ้าง

ทำไมต้องใช้น้ำหลายอุณหภูมิในการชงกาแฟ?

ในบทความที่ผ่านมา Front Street Coffee มักเน้นย้ำเสมอว่ายิ่งอุณหภูมิน้ำสูง ยิ่งเร่งประสิทธิภาพการสกัดสารให้รสชาติในกาแฟได้เร็วขึ้น สารเปรี้ยว หวาน ขม ในแต่ละช่วงก็จะถูกปล่อยออกมาเร็วขึ้น ในทางกลับกัน ยิ่งอุณหภูมิน้ำต่ำ สารที่ละลายได้ก็ยิ่งแพร่ลงในน้ำได้ยากขึ้น ต้องใช้เวลารดนานขึ้นเพื่อให้ได้รสชาติ อุณหภูมิน้ำที่เราพูดถึงกันทั่วไป จริงๆ แล้วหมายถึงค่าที่วัดได้จากเทอร์โมมิเตอร์ก่อนเริ่มเทน้ำจริง นั่นคืออุณหภูมิเริ่มต้นของกาที่ตั้งไว้ โดยตลอดกระบวนการจะค่อยๆ ลดลงเป็นขั้นบันไดตามอุณหภูมิห้อง

จริงๆ แล้ว การชงกาแฟสามารถมองได้ว่าเป็นกระบวนการควบคุมโมเลกุลของรสชาติอย่างเปรี้ยว หวาน ขม ฝาด ถ้าดูตามกราฟความผันผวนของการปล่อยรสชาติกาแฟ รสเปรี้ยวและรสหวานจะละลายออกมามากในช่วงต้นถึงกลาง ส่วนความรู้สึกเข้มข้นและสารขมจะถูกปล่อยออกมามากขึ้นในช่วงท้าย

ถ้าในช่วงแรกใช้อุณหภูมิน้ำเริ่มต้นที่ค่อนข้างสูงในการชง เบดผงกาแฟจะคงอยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิสูง การปล่อยสารเปรี้ยวหวานออกมาจำนวนมากก็จะทำให้รสชาติกาแฟซับซ้อนมากขึ้น แน่นอนว่าในช่วงนี้สารขมที่ให้ความเข้มข้นบางส่วนก็จะออกมาเร็วขึ้นด้วยเช่นกัน ดังนั้น หากต้องการให้สุดท้ายได้รสชาติที่สมดุลทั้งเปรี้ยว หวาน ขม และหวานปลายลิ้น ก็ต้องลดอุณหภูมิน้ำลงเพื่อยับยั้งการเคลื่อนตัวของสารขมฝาดในช่วงท้าย นั่นก็คือป้องกันการสกัดเกิน

พารามิเตอร์เฉพาะของวิธีชงแบบสามอุณหภูมิ

มีคำกล่าวว่าถ้าอยากทำงานให้ดี ต้องเตรียมเครื่องมือให้พร้อมก่อน หากอยากเล่นการชงแบบปรับอุณหภูมิให้คล่อง ก็ต้องมีภาชนะที่ให้อุณหภูมิต่างๆ กันได้หลายระดับก่อน วิธีชงแบบสามอุณหภูมิของคุณอู๋ เจ๋อหลิน ตามชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าจะเกี่ยวข้องกับค่าอุณหภูมิ 3 ค่า ได้แก่94℃、90℃、80℃。

ในด้านการแบ่งปริมาณผงกาแฟกับปริมาณน้ำ เขาใช้ผงกาแฟ 16 กรัมเป็นมาตรฐานตามที่ร้านใช้เป็นประจำ อัตราส่วนผงต่อน้ำคือ 1:15 แบ่งเป็น1:2:2:1การเทน้ำสี่ช่วง คือต้องเทน้ำร้อนรวมทั้งหมด 240 กรัม (40 กรัม, 80 กรัม, 80 กรัม, 40 กรัม）。

ตรงนี้ Front Street Coffee ตั้งใจจะใช้กาชงมือ 2 ใบ + กาน้ำอุณหภูมิห้อง 1 ใบเพื่อทำ โดยเทน้ำที่ต้มเดือดลงในกาชงมือสองใบก่อน ใบหนึ่งเปิดฝาออกให้เย็นลงถึง 94 องศา ใช้ในการบลูมช่วงแรก + ช่วงที่สอง ส่วนกาใบที่สองปิดฝาเสียบเทอร์โมมิเตอร์ปล่อยให้เย็นลงตามธรรมชาติ พอถึงช่วงที่สามเทน้ำก็จะลดลงเหลือประมาณ 90 องศาพอดี ต่อจากนั้นเติมน้ำอุณหภูมิห้องปริมาณเล็กน้อย (ประมาณ 15~50 มล.) ลงในกาชงมือใบแรก ให้อุณหภูมิถึง 80~85 องศาแล้วเทน้ำช่วงสุดท้ายทันที

ในด้านระดับการบด คุณอู๋ เจ๋อหลินไม่ได้ให้ค่าที่แน่นอน แต่ให้ทุกคนพิจารณาจากเวลาชงรวมของตัวเอง Front Street Coffee เห็นว่าถ้าเวลาหยดน้อยกว่า 2 นาที สามารถบดให้ละเอียดขึ้นได้ ถ้าชงเกิน 2 นาทีครึ่ง ก็พิจารณาบดให้หยาบขึ้นได้

ตรงนี้ Front Street Coffee ใช้เกอิชาโปรเซสฮันนี่จากแหล่งปลูกนิวออเรียนทัลของกัวเตมาลา จัดเป็นกาแฟคั่วกลางอ่อน มีแนวโน้มจะแสดงรสชาติหวานหอมอย่างท๊อฟฟี่ ส้มหวาน และคุกกี้โคโค่ ดังนั้นจะใช้การบดแบบน้ำตาลทรายละเอียดที่ร้านผลิตเป็นประจำ นั่นคือความละเอียดที่ร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ได้ 80% (เครื่องบด EK43s ตั้งระดับ 10)ส่วนอุปกรณ์กรองนั้น Front Street Coffee ตั้งใจจะใช้Hero ที่เพิ่งได้มาไม่นานซึ่งเป็นถ้วยกาแฟแบบก้นแบนกรองที่สามารถให้ฟังก์ชันแช่ชั่วคราวในช่วงท้ายได้

ไม่รอช้า เริ่มชงกันเลย

ช่วงแรกคือการบลูม เทน้ำร้อน 94 องศาเป็นวงกลม 40 กรัม บลูม 30 วินาที (ก่อนเทน้ำ ให้ตรวจสอบก่อนว่าตำแหน่งของถ้วยก้นแบนตั้งไว้ที่โหมดดริปที่น้ำหยดสม่ำเสมอ)

หลังบลูมเสร็จ ใช้น้ำร้อนอุณหภูมิสูงเมื่อกี้เทต่อเป็นช่วงที่สอง 80 กรัม ด้วยน้ำไหลแรง วงกลมช้าๆ ให้เบดผงยกขึ้นถึง 2/3 ของความสูงถ้วยกาแฟ

พอของเหลวกาแฟในถ้วยกาแฟใกล้หยดหมด ก็ยกกาอีกใบที่เตรียมน้ำร้อน 90 องศาไว้ล่วงหน้าขึ้นมาเทช่วงที่สาม ด้วยวิธีน้ำไหลแรงวงกลมช้าเช่นเดียวกัน 80 กรัม พอเทเสร็จระดับน้ำจะสูงถึงระดับเบดผงที่เกิดจากช่วงที่สองพอดี

ขณะที่ของเหลวกาแฟในถ้วยกาแฟยังสกัดอยู่ เราเติมน้ำอุณหภูมิห้องปริมาณเล็กน้อยลงในกาใบอุณหภูมิสูง ให้ค่าเทอร์โมมิเตอร์อยู่ที่ 80 องศา เตรียมเทช่วงสุดท้าย

พอของเหลวกาแฟไหลลงกาล่างจนหมด หมุนปุ่มถ้วยกาแฟไปที่โหมดแช่ เทน้ำที่เหลือ 40 กรัมลงบนเบดผง แช่ 20 วินาที สุดท้ายเปิดวาล์วให้ไหลลงกาล่างจนหมดเวลากาแฟหยดหมดประมาณ 2 นาที 18 วินาที

สุดท้าย Front Street Coffeeจากกาใบนี้ที่ใช้วิธีชงแบบสามอุณหภูมินี้ได้ชิมเกอิชานิวออเรียนทัลแล้วพบว่ามีความหวานปลายลิ้นที่เด่นชัดมากเข้าปากแรกจะเป็นความเปรี้ยวแบบส้มมะนาวที่หนักแน่นและ，ชัดเจนพร้อมกับกลิ่นช็อกโกแลตเล็กน้อยและความหวานของแครนเบอร์รี่อบแห้งที่，ตามมาพร้อมความรู้สึกสดชื่น，เป็นกาแฟหนึ่งถ้วยที่ดื่มแล้วสบายใจมาก。

- END -

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】

วิธีชงแบบสามอุณหภูมิหรือ "ซาวน่ามือ" จริง ๆ แล้วชงกันอย่างไร?

สมัครรับข่าวสาร