จากผลการศึกษาพบว่าสารหอมในกาแฟมีมากถึงพันกว่าชนิด แต่เนื่องด้วยความหลากหลายและซับซ้อนนี้เอง ผู้คนจึงยากที่จะบรรยายด้วยภาษาให้เกิดความเข้าใจตรงกัน! ยกตัวอย่าง เช่น ในกาแฟหนึ่งแก้วมีรสเปรี้ยวหวานของผลไม้ คุณ A อาจรู้สึกว่ารสเปรี้ยวหวานนี้ใกล้เคียงกับมะนาว ขณะที่คุณ B กลับรู้สึกว่ารสนี้ใกล้เคียงกับส้มมากกว่า! ดังนั้น สถานการณ์เช่นนี้จึงทำให้เกิดอุปสรรคในการสื่อสารได้ง่ายไม่เพียงเท่านั้น เช่นเดียวกับข้อเสียของวงล้อรสชาติ ทุกกลิ่นไม่ได้เป็นสิ่งของที่พบเห็นได้ทั่วไปในชีวิตประจำวัน เราไม่มีทางลิ้มรสและสัมผัสสิ่งของที่ตรงกันทีละอย่างเพื่อจดจำกลิ่นเหล่านั้นได้ ดังนั้น ผู้คนจึงได้จัดหมวดหมู่กลิ่นของกาแฟ และนำมาสร้างใหม่ด้วยน้ำมันหอมสังเคราะห์ กลายเป็นสิ่งรับรู้กลิ่นที่เป็นเอกเทศและชัดเจน นั่นก็คือ 'ขวดดมกลิ่น'
แต่ขวดดมกลิ่นในตอนแรกไม่ได้ทำจากน้ำมันหอมสังเคราะห์! วิธีทำขวดดมกลิ่นในตอนแรกนั้นง่ายมาก เพียงนำพืชหรืออาหารที่ตรงกับกลิ่นใส่ลงในขวดแก้วเพื่อเก็บรักษา แล้วใช้กลิ่นที่พวกมันปล่อยออกมาในการฝึกประสาทสัมผัส ตรงไปตรงมา ง่ายมาก แต่ข้อเสียก็ชัดเจนเช่นกันวัตถุดิบหรือพืชที่ไม่ได้ผ่านการบำบัดพิเศษไม่สามารถคงอยู่ได้นานอย่างคงทนเหมือนตัวอย่าง เมื่ออากาศเข้าไปก็จะออกซิไดซ์อย่างรวดเร็ว แล้วเน่าเสีย ปล่อยกลิ่นเหม็นเน่าออกมา ดังนั้น ผู้คนจึงเลือกใช้สารเคมีมาสร้างกลิ่นเหล่านั้นขึ้นใหม่ ด้วยวิธีนี้จึงสามารถเก็บรักษาได้ยาวนาน!
ประโยชน์ของขวดดมกลิ่นนั้นง่ายมาก คือช่วยให้ผู้เริ่มต้นฝึกประสาทสัมผัสอย่างเป็นระบบ ปรับแก้รสชาติและกลิ่นของผู้เริ่มต้น ในคอร์สกาแฟที่เกี่ยวข้องกับ SCA ก็ใช้ขวดดมกลิ่นในการฝึกเช่นกันปัจจุบันชุดขวดดมกลิ่นที่พบเห็นได้ทั่วไปในท้องตลาดมีสองแบบ แบบหนึ่งผลิตจากฝรั่งเศส 'EditionJean Lenoir' ชื่อ 'Le Nez du Café' (จมูกกาแฟ) มีทั้งหมด 36 ขวด หรือ 36 กลิ่น อีกแบบหนึ่งผลิตจากเกาหลี 'Scentone' ชื่อ 'Coffee Flavor Map' มีทั้งหมด 100 ขวด หรือ 100 กลิ่นส่วนชุดขวดดมกลิ่นที่ Front Street Coffee มีนั้นคือแบบแรก จมูกกาแฟ ซึ่งจัดหมวดหมู่ตามกลิ่นที่จะเกิดขึ้นในกระบวนการคั่วกาแฟที่แตกต่างกัน แบ่งเป็นสี่หมวดใหญ่ 36 กลิ่น ส่วนแบบหลังนั้นจำแนกกลิ่นกาแฟละเอียดถึง 100 กลิ่น แม้คอร์ส SCA จะไม่ได้ใช้ แต่ก็ยังเป็นขวดดมกลิ่นที่ได้รับการรับรองจาก SCAต่อไป Front Street Coffee จะมาอธิบายแบบคร่าว ๆ ถึงความแตกต่างของสี่หมวดในจมูกกาแฟนี้กัน
หนึ่ง กลุ่มเอนไซม์ (Enzymatic）เอนไซม์หมายถึงปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นเป็นอันดับแรกในเมล็ดกาแฟดิบระหว่างการคั่ว! การเกิดขึ้นของมันจะมอบกลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้ที่หลากหลายมากให้แก่เมล็ดกาแฟ รวมถึงสีสันภายนอกที่แปรเปลี่ยนได้หลากหลาย 'ปฏิกิริยาเมลลาร์ด' 'ปฏิกิริยาเมย์ลาร์ด' ต่างก็เป็นชื่อเรียกอีกชื่อของปฏิกิริยานี้ ส่วนจมูกกาแฟนั้นเลือกกลิ่นที่เป็นตัวแทนมากที่สุดเก้ากลิ่น ได้แก่:แอปเปิล Apple, มะนาว Lemon, แอปริคอท Apricot, แตงกวา Cucumber, ถั่วลันเตา Gardenpeas, มันฝรั่ง Potato, ดอกกาแฟ Coffee Blossom, ชากับกุหลาบ tea-Rose, น้ำผึ้ง Honeyed
สอง กลุ่มคาราเมลไลเซชัน（Sugar Browning）คาราเมลไลเซชันหมายถึงปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันที่เกิดขึ้นเมื่อถึงจุดหลอมเหลวของสารประเภทน้ำตาลระหว่างการคั่ว! การเกิดขึ้นของปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันจะย้อมเมล็ดกาแฟให้มีสีที่ลึกล้ำยิ่งขึ้น รวมถึงกลิ่นหอมแบบอบของอาหาร ดังนั้น จมูกกาแฟจึงเลือกเก้ากลิ่นต่อไปนี้เป็นตัวแทนของกลุ่มคาราเมลไลเซชัน:อัลมอนด์คั่ว Roasted Almonds, ถั่วลิสงคั่ว Roasted Peanuts, เฮเซลนัทคั่ว Roaster Hazelnuts, วอลนัท Walnuts, คาราเมล Caramel, ดาร์กช็อกโกแลต BlackChocolate, วานิลลา Vanilla, ขนมปังปิ้ง Toast, เนยสด Freshbutter
สาม กลุ่มไพโรไลซิส（Dry Distillation）จากที่กล่าวมาข้างต้น กลุ่มไพโรไลซิสก็ย่อมหมายถึงปฏิกิริยาไพโรไลซิสนั่นเอง! ปฏิกิริยาไพโรไลซิสจะเกิดขึ้นในช่วงท้ายของการแตกตัวครั้งที่สองของเมล็ดกาแฟ นั่นคือตอนที่เมล็ดกาแฟใกล้จะกลายเป็นคาร์บอน ในเวลานี้เนื่องจากอุณหภูมิสูงเกินไป เส้นใยกาแฟจะเริ่มถูกเผาและค่อย ๆ กลายเป็นคาร์บอน ดังนั้น รสขมและกลิ่นหอมจึงเข้มข้นยิ่งขึ้น กลิ่นที่เป็นตัวแทนของกลุ่มนี้ได้แก่:พริกไทย Pepper, เมล็ดผักชี CorianderSeed, กานพลู Clove-like, แบล็กเคอแรนต์ Black Currant-like, น้ำเชื่อมเมเปิล MapleSyrup, มอลต์ Malt, กาแฟคั่ว Roasted Coffee, ยาสูบเส้น PipeTobacco, ไม้ซีดาร์ Cedar
สี่ กลุ่มข้อบกพร่อง（Aromatic Taint）ระวัง! กลุ่มข้อบกพร่องไม่ได้หมายถึงปฏิกิริยาข้อบกพร่อง แต่หมายถึงกลิ่นข้อบกพร่องที่อาจเกิดขึ้นในกาแฟ!ดิน Eathy, ฟางข้าว Straw, กลิ่นยา Medicinal, ยาง Rubber, หนัง Leather, ควัน Smoke, เนื้อกาแฟ Coffee Pulp, ข้าวหอมมะลิ BasmaticRice, เนื้อวัวย่าง Cooked Beafการใช้ขวดดมกลิ่นจริง ๆ แล้วมีขั้นตอนเหมือนกับการท่องศัพท์! เราสามารถเริ่มจากการดมทีละขวดเพื่อสร้างจุดจดจำเบื้องต้นในสมองก่อน Front Street Coffee แนะนำให้ดมและบันทึกตามหมวดหมู่ของมันไปเลย，เพราะยิ่งดมต่อไป ยิ่งคั่วเข้ม ยิ่งคั่วเข้มกลิ่นก็ยิ่งทึบตัน! หากสลับกันดมจะทำให้จุดจดจำถูกรบกวนได้ง่ายเนื่องจากกลิ่นต่าง ๆ มาทับซ้อนกัน
เมื่อเราจดจำได้เกือบหมดแล้ว ก็สามารถเริ่มฝึกขั้นสูงได้: สลับกัน! ทดสอบแบบไม่รู้กลิ่น! แยกตามหมวดหมู่ก่อน สลับ แล้วทดสอบแบบไม่รู้กลิ่นทีละกลุ่ม วิธีนี้จะช่วยเสริมความจำต่อกลิ่นนั้นได้อย่างมาก และยกระดับความสามารถในการรับรู้ยิ่งขึ้นเมื่อจดจำทั้งสี่กลุ่มได้อย่างแม่นยำแล้ว เราก็จะนำทั้งหมดมาผสมกัน สลับ ทดสอบแบบไม่รู้กลิ่น! เมื่อคุณสามารถรับรู้กลิ่นของทั้งหมดได้อย่างแม่นยำ ก็แสดงว่าคุณสำเร็จแล้ว!
ในตอนท้ายของบทความ Front Street Coffee อยากบอกว่า บทความนี้เพียงแค่แบ่งปันประโยชน์และวิธีการใช้ขวดดมกลิ่นเท่านั้น ไม่ได้ให้เพื่อน ๆ ทุกคนไปซื้อขวดดมกลิ่นเพื่อยกระดับการรับรู้ หนึ่งคือราคาของมันแพงเกินไป (หลายพันหยวน!!) สองคือเพราะกลิ่นของมันเป็นกลิ่นที่จำลองขึ้นมา จึงไม่ได้เหมือนกับกลิ่นที่กาแฟปล่อยออกมาเสียทีเดียว! ดังนั้น Front Street Coffee จึงยังคงแนะนำให้ดมมาก ๆ ดื่มมาก ๆ สัมผัสมาก ๆ!
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
