อุปกรณ์ที่สามารถทำกาแฟได้มีหลากหลายมาก เมล็ดกาแฟเดียวกันเมื่อใช้เครื่องมือต่างกันจะสกัดออกมาได้รสชาติที่แตกต่างกัน ดังนั้นการที่ผู้คนอยากทำกาแฟสักถ้วยจึงมีทางเลือกที่หลากหลายมากมาย แต่ไม่ว่าจะเป็นเครื่องมือชนิดใด เราก็จำเป็นต้องบดเมล็ดกาแฟให้ละเอียดก่อนจึงจะสกัดได้ เพราะมีเพียงวิธีนี้เท่านั้นที่จะได้สารหอมระเหยจากเมล็ดกาแฟอย่างรวดเร็วที่สุดแต่ต้องรู้ไว้ว่า เนื่องจากเครื่องมือเหล่านี้มีวิธีการสกัดที่ต่างกัน ระดับการบดจึงใช้แทนกันไม่ได้! เราไม่สามารถสกัดสารที่ละลายได้ทั้งหมดในกาแฟออกมาหมด เพราะสารบางอย่างนั้นไม่ให้รสชาติอร่อย ดังนั้นระดับการบดที่แม่นยำและเหมาะสมจึงสำคัญมาก! วันนี้ Front Street Coffee จึงอยากแบ่งปันว่า เครื่องมือแต่ละชนิดใช้ระดับการบดแบบไหน!
ปัจจุบันเครื่องมือทำกาแฟที่เราใช้บ่อยที่สุดมีดังนี้: เครื่องไซฟอน, เครื่องสกัดเย็นแบบหยดน้ำแข็ง, เฟรนช์เพรส,กาแฟดริป, เครื่องเอสเปรสโซ, หม้อโมก้า เรียงลำดับตามความหยาบละเอียดของการบดที่ใช้ โดยเรียงจาก: เฟรนช์เพรส＞กาแฟดริป＞เครื่องสกัดเย็นแบบหยดน้ำแข็ง＞เครื่องไซฟอน＞หม้อโมก้า≥เครื่องเอสเปรสโซ!แม้ว่าเราจะรู้แล้วว่าเครื่องมือเหล่านี้ใช้การบดกาแฟแบบไหนที่ควรหยาบ แบบไหนที่ควรละเอียด แต่! หยาบ konkret แค่ไหน ละเอียดแค่ไหน? เปรียบเทียบกับระดับใดจึงเรียกว่าหยาบ? เรียกว่าละเอียด? ยังไม่มีค่าตัวเลขที่ชัดเจน!ดังนั้น เราจำเป็นต้องใช้มาตรฐานที่ทุกคนยอมรับเป็นข้อมูลอ้างอิง เพื่อระบุระดับการบดกาแฟที่เหมาะกับเครื่องมือแต่ละชนิด!แม้ว่าวิธีการสกัดที่หลากหลายเหล่านี้จะไม่มีค่าพารามิเตอร์การบดที่เป็นมาตรฐาน แต่ก็มีวิธีการสกัดวิธีหนึ่งที่ระดับการบดได้รับการรับรองและเป็นมาตรฐานเดียวกันในวงการ นั่นก็คือ——「การชิมเพื่อประเมินคุณภาพ (Cupping)」!พารามิเตอร์การบดที่เป็นที่ยอมรับในวงการของการชิมเพื่อประเมินคุณภาพคืออัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 70~75% ซึ่งเป็นค่าที่ได้จากการทดลองและชิมวัดออกมาแล้ว (เกี่ยวกับตะแกรงเบอร์ 20 สามารถคลิกบทความนี้เพื่อ《ตะแกรงเบอร์ 20 ใช้ยังไง?》ดูคำอธิบายแบบละเอียดได้เลย~)
นั่นหมายความว่า เราเพียงใช้พารามิเตอร์การบดของมันเป็นมาตรฐาน แล้วปรับการบดตามวิธีการสกัดและพารามิเตอร์ที่ต่างกันของเครื่องมือแต่ละชนิด ก็จะสามารถหาระดับการบดที่สอดคล้องกันและระบุออกมาเป็นข้อมูลได้อย่างชัดเจน!เฟรนช์เพรสและการชิมเพื่อประเมินคุณภาพต่างก็เป็นการสกัดแบบแช่ ดังนั้นระดับการบดของทั้งสองจึงทับซ้อนกันในระดับสูง แต่จุดที่ต่างกันก็คือ อุณหภูมิน้ำที่ใช้ในการชิมเพื่อประเมินคุณภาพถูกกำหนดไว้ที่ 94°C ซึ่งพอเหมาะกับการแช่นาน ๆ ด้วยระดับการบดนี้ ส่วนการใช้เฟรนช์เพรสจะเน้นชีวิตประจำวันมากกว่า น้ำร้อนมักเทออกจากกาน้ำต้มโดยตรง ประสิทธิภาพการสกัดจะสูงกว่า ดังนั้นในสถานการณ์ที่อุณหภูมิน้ำควบคุมไม่ได้ เราจำเป็นต้องปรับการบดให้หยาบขึ้นเพื่อลดประสิทธิภาพการสกัด หลีกเลี่ยงการสกัดเกิน!
ดังนั้นจากการทดสอบ ระดับการบดของเฟรนช์เพรสที่ Front Street Coffee แนะนำคือช่วงอัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 68~75% (น้ำตาลทรายหยาบ) ปรับตามระดับการคั่วของเมล็ดและอุณหภูมิน้ำร้อน! ถ้าน้ำอุณหภูมิสูง คั่วเข้ม ก็ให้ควบคุมการบดในช่วงที่หยาบกว่าคือ 68%~71% ถ้าน้ำอุณหภูมิปกติ คั่วอ่อน ก็ให้ควบคุมการบดในช่วง 71~75%กาแฟดริปมีอุณหภูมิน้ำต่ำกว่าสองชนิดข้างบน และเวลาสกัดก็สั้นกว่าโดยเปรียบเทียบ ดังนั้นเราจำเป็นต้องปรับการบดให้ละเอียดขึ้นเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการสกัด ให้กาแฟมีความเข้มข้นที่ปกติ!
ระดับการบดที่ Front Street Coffee แนะนำคือช่วงอัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 70~80% (น้ำตาลทรายละเอียด) เช่นเดียวกันคือระดับการคั่วต่างกันใช้ระดับการบดต่างกัน เมล็ดคั่วอ่อนถึงกลางใช้การบดที่ละเอียดกว่า (75%~80%) เมล็ดคั่วกลางถึงเข้มใช้การบดที่หยาบกว่า (70%~75%) ส่วนการดริปเย็นก็เพิ่มอัตราการร่อนผ่านขึ้น 5% จากเดิม นั่นคือบดละเอียดขึ้นหนึ่งระดับระดับการบดของเครื่องสกัดเย็นแบบหยดน้ำแข็งทั้งสองชนิดนี้ใช้น้ำแข็งในการสกัด ประสิทธิภาพการสกัดต่ำมาก! ถ้างั้นเราควรใช้การบดที่ละเอียดกว่ากาแฟดริปในการสกัดไหม?Nonono! แม้ว่าน้ำแข็งจะมีอัตราการสกัดต่ำ แต่เวลาสกัดของมันนานน่ะสิ
! สามารถชดเชยข้อด้อยของน้ำแข็งได้เต็มที่ ดังนั้นเราไม่จำเป็นต้องปรับเปลี่ยนอะไรมากจากกาแฟดริป เหมือนกับการดริปเย็น แค่เพิ่มอัตราการร่อนผ่านขึ้น 5% จากระดับการบดของกาแฟดริป บดละเอียดขึ้นหนึ่งระดับก็พอ! ถ้าไม่ชอบเข้มเกินไป ก็ใช้ระดับการบดเดียวกับกาแฟดริปก็ได้เลย~
อย่าบดละเอียดเกินไปเพราะเห็นว่ามันมีประสิทธิภาพการสกัดต่ำ เพราะอย่างแรกจะกรองยาก (ผงละเอียดจะอุดตันรูกรอง ทำให้กรองนาน) อย่างที่สองคือผงละเอียดมาก ๆ จะผ่านรูออกไปผสมกับกาแฟ ลดความสะอาดของกาแฟลง!ระดับการบดของเครื่องไซฟอนการสกัดของเครื่องไซฟอนมีลักษณะอย่างไร? อุณหภูมิน้ำสูง มีการคน ดังนั้นตามหลักแล้วประสิทธิภาพการสกัดควรจะอยู่ในระดับที่ค่อนข้างสูง แต่! เวลาสกัดของมันสั้นเพียงไม่ถึงหนึ่งนาที ทำให้เราจำเป็นต้องปรับการบดให้ละเอียดขึ้นเพื่อเพิ่มอัตราการสกัด ดังนั้นพารามิเตอร์การสกัดที่ Front Street Coffee แนะนำคือ: ตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 85~90%
ระดับการบดของเครื่องเอสเปรสโซการบดของเครื่องเอสเปรสโซเป็นอนุภาคละเอียดใกล้เคียงแป้ง ไม่สามารถใช้ตะแกรงร่อนวัดระดับการบดได้ และเนื่องจากการสกัดของเครื่องเอสเปรสโซละเอียดอ่อนกว่า ทำให้แม้ต่างกันเพียง 0.1 กรัมของผงกาแฟ รสชาติกาแฟที่สกัดออกมาก็เปลี่ยนแปลงไปบ้าง
ดังนั้นข้อมูลระดับการบดของมันจึงสามารถได้มาจากการสกัดโดยตรงเท่านั้น!Front Street Coffee จะแนะนำให้ตั้งแผนการสกัดที่มั่นคงก่อน เช่น Front Street Coffee จะใช้「ผงกาแฟ 20 กรัม ใช้เวลา 28±1 วินาที สกัดกาแฟเหลว 40 มล.」เป็นเกณฑ์ทุกวัน แล้วปรับพารามิเตอร์รอบ ๆ ข้อมูลนี้ ถ้าผงกาแฟ 20 กรัมไม่สามารถสกัดกาแฟเหลว 40 มล.ได้ในเวลา 28±1 วินาที ก็ต้องปรับการบดให้ข้อมูลตรงกับแผน หลังจากนั้นจึงชิมรสชาติเพื่อตัดสินใจว่าจะปรับน้ำหนักผงหรือน้ำหนักของเหลวเล็กน้อยหรือไม่~ระดับการบดที่หม้อโมก้าใช้ค่อนข้างพิเศษ มันสามารถใช้ผงละเอียดที่สุดที่บดจากเครื่องบดกาแฟดริป หรือระดับการบดของเครื่องบดเอสเปรสโซก็นำมาใช้ได้เลย ทั้งสองแบบได้หมด! ยิ่งอนุภาคกาแฟละเอียด ครีมที่สกัดออกมาก็ยิ่งเข้มข้น!
ที่น่าสังเกตคือ ระดับการบดของหม้อโมก้านั้นละเอียดมากอยู่แล้วเช่นกัน ไม่สามารถใช้ตะแกรงร่อนวัดได้ ดังนั้นเราจึงสามารถตัดสินได้จากรสชาติของมันเท่านั้น
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
