ต่อจากบทความที่แล้ว ถ้าเราอยากชงกาแฟคั่วเข้มให้อร่อย เราก็ต้องชงเอาจุดเด่นของมันออกมาให้ครบ ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นคาราเมลช็อกโกแลต รสสัมผัสกลมกล่อมเนียนลื่น รสชาติคั่วเข้มที่เข้มข้น และความหวานปลายลิ้นที่ยาวนาน เหล่านี้ล้วนเป็นจุดเด่นเฉพาะตัวของกาแฟคั่วเข้ม วันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์ว่าควรชงกาแฟคั่วเข้มให้ได้ลักษณะ "จิตวิญญาณ" เหล่านี้อย่างไร!
ก่อนอื่น เราต้องรู้ว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้มผ่านการคั่วเป็นเวลานาน โครงสร้างเนื้อเยื่อของเมล็ดจึงอยู่ในสภาพที่โปร่งมาก ถ้าเราใช้พารามิเตอร์การชงของเมล็ดคั่วอ่อนมาสกัด ก็จะได้กาแฟรสขมแท้ๆ มาหนึ่งแก้วได้ง่ายมาก ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิน้ำหรือการบด เราต่างต้องปรับพารามิเตอร์ที่ส่งผลต่อประสิทธิภาพการสกัดเหล่านี้ลดอุณหภูมิน้ำ:เหตุที่เมล็ดคั่วอ่อนใช้ชงด้วยน้ำอุณหภูมิสูง เพราะเนื้อสัมผัสของมันแข็งกว่า ต้องใช้ประสิทธิภาพการสกัดที่สูงพอจะ "ดึง" สารหอมออกมาแบบแรงๆ แต่เมล็ดกาแฟคั่วเข้มเห็นได้ชัดว่าไม่จำเป็นต้องใช้ "วิธีการ" ที่รุนแรงเกินไปโครงสร้างที่โปร่งเมื่อสกัดด้วยน้ำอุณหภูมิสูงจะสกัดเอารสชาติด้านลบจากการสกัดเกินออกมาได้ง่าย ดังนั้น Front Street Coffee แนะนำว่าเวลาชงเมล็ดคั่วเข้ม ควรลดอุณหภูมิน้ำลงมาอยู่ในช่วง 86~88°C จึงจะเหมาะสมที่สุด โดยปรับตามระดับการบดของเมล็ดกาแฟ ยิ่งบดละเอียด อุณหภูมิน้ำยิ่งต่ำ!
ปรับการบดให้หยาบขึ้น:ในด้านการบด ระดับการบดที่ใช้กับเมล็ดคั่วเข้มต้องหยาบกว่าเมล็ดคั่วอ่อนเล็กน้อย เหตุผลที่ปรับให้หยาบไม่ใช่แค่เพราะลักษณะที่โปร่งทำให้สกัดง่ายเท่านั้น แต่ยังเพราะเมล็ดคั่วเข้มมีความเปราะสูง เม็ดที่บดออกมาจะละเอียดกว่าเมล็ดคั่วอ่อนที่ระดับเดียวกันเล็กน้อย จึงต้องปรับให้หยาบเพื่อแก้ความคลาดเคลื่อนที่เกิดจากสองปัจจัยนี้ร่วมกัน ยกตัวอย่าง Golden Mandheling โดยทั่วไป Front Street Coffee จะใช้ระดับ 11 ของ Ek43 เพื่อให้ได้เม็ดขนาดทรายหยาบ นั่นคืออัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 70%
รสสัมผัสกลมกล่อมของกาแฟคั่วเข้มเป็นจุดเด่นที่ต้องสกัดให้ได้เพียงพอ ถ้าใช้ดริปเปอร์ที่น้ำไหลเร็อย่าง V60 รสสัมผัสที่ออกมาก็จะไม่idealนัก เพราะประสิทธิภาพการสกัดโดยรวมต่ำ ความเร็วในการไหลที่เร็วเกินไปไม่สามารถรับประกันได้ว่าจะสกัดสารขมได้เพียงพอต่อการค้ำรสสัมผัสกลมกล่อมดังนั้นหากชงเมล็ดกาแฟคั่วกลาง-เข้ม Front Street Coffee จะแนะนำให้ใช้ดริปเปอร์ที่น้ำไหลช้ากว่าในการชง เช่น Kono ดริปเปอร์ทรงก้นแบน เป็นต้น การไหลที่ช้ากว่าจะยืดเวลาการสกัดออกไป ทำให้ได้กาแฟรสสัมผัสกลมกล่อมได้ง่ายขึ้น
อัตราส่วนผงต่อน้ำจะมากหรือน้อยก็เลือกตามรสนิยมของตัวเองได้เลย~ ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee ใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ชงด้วยอัตราส่วนนี้จะได้กาแฟคั่วเข้มที่มีความเข้มข้นพอดี รสชาติแสดงออกได้ดีแต่ถ้าเพื่อนๆ คนไหนชอบรสชาติที่แสดงออกมากกว่านี้ ก็สามารถเพิ่มอัตราส่วนผงต่อน้ำเป็น 1:16 เจือจางความเข้มข้นของกาแฟลง รสชาติก็จะแสดงออกมาได้ดีขึ้น ถ้าชอบดื่มแบบเข้มข้นกว่านี้ ก็ลดอัตราส่วนผงต่อน้ำลง ราวๆ 1:14 ก็ได้ แต่ต้องไม่ลดลงมากเกินไป เพราะความเข้มข้นที่กระจุกตัวเกินไปจะทำให้รสชาติแสดงออกไม่ได้ ดื่มแล้วรู้สึกไม่สบายได้ง่าย~
วิธีรินน้ำ Front Street Coffee จะแนะนำให้ใช้แบบสามช่วง ช่วยยืดเวลาการสกัดออกไป และช่วยสกัดรสชาติที่เราต้องการออกมาได้ดีขึ้น อีกทั้งยังให้อัตราการยอมรับความผิดพลาดได้สูงขึ้น ซึ่งเป็นสิ่งที่ Front Street Coffee ชอบเป็นพิเศษ~ ถ้าเลืออัตราส่วน 1:15 เราก็แบ่งปริมาณน้ำเป็น 30/100/95 มล.กาแฟคั่วเข้มไม่จำเป็นต้องคนมากเพื่อสกัดสารในกาแฟ เหมือนที่เราได้กล่าวไปข้างต้นว่ามันสกัดง่าย ดังนั้นเวลาชงเราสามารถลดความเร็วในการวนลงได้อย่างเหมาะสม ลดการใช้น้ำที่แรงเกินไปทำให้ผงกาแฟพลิกตัวมากเกินไป ลดการเกิดรสชาติด้านลบ
ขั้นตอนปฏิบัติคือ: เริ่มจากใช้น้ำปริมาณสองเท่าของผงรดให้เตียงผงเปียกทั่วเพื่อทำการบลูม ใช้เวลา 30 วินาที(เมล็ดคั่วเข้มสามารถดูจากความเปียกของผงกาแฟเพื่อตัดสินเวลาสิ้นสุด ไม่จำเป็นต้อง 30 วินาที); เมื่อบลูมเสร็จเราใช้น้ำไหลเบา（5ml/s）ค่อยๆ วนเป็นวงใหญ่รินน้ำร้อนช่วงที่สอง 100 มล. พอระดับน้ำใกล้จะหมด ก็ใช้น้ำไหลเบาเช่นกันตรงกลาง ค่อยๆ วนเป็นวงเล็ก(ขนาดเท่าเหรียญ)รินน้ำร้อนที่เหลือ 95 มล. พอกาแฟหยดผ่านหมด ก็ยกดริปเปอร์ออก แล้วดื่มกาแฟได้เลย!โดยทั่วไปถ้าชงเสร็จภายในเวลาประมาณ 2 นาที กาแฟคั่วเข้มแก้วนี้มีความเป็นไปได้สูงที่จะมีลักษณะทั้งหมดที่กล่าวถึงตอนต้น แต่ถ้าเวลาการสกัดเบี่ยงเบนจาก 2 นาทีมากเกินไป เช่นน้อยลงทั้ง 10 วินาที แม้กาแฟทั้งแก้วจะมีรสชาติดี แต่รสสัมผัสและความหวานปลายลิ้นจะอ่อนลง ควรปรับจากการบดหรือเทคนิคการชง ระดับการปรับที่เฉพาะเจาะจงต้องตัดสินจากความรู้สึกที่ดื่มได้เอง ถ้าเกิน 2 นาทีมากเกินไปก็ใช้เหตุผลเดียวกัน~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
