บางครั้งกาแฟที่ชงออกมาเข้มเกินไปจนรสชาติแน่นและจัดจ้าน เป็นปัญหาที่มือใหม่หัดชงหลายคนเคยเจอ ด้วยความไม่อยากให้เสียของ เรามักจะคิดเติมน้ำลงไป เหมือนแนวคิดในการทำอาหารอื่น ๆ หวังว่าจะเจือจางความเข้มข้นเพื่อช่วยกาแฟแก้วนี้
จริง ๆ แล้ววิธีนี้ในวงการกาแฟมีศัพท์เฉพาะเรียกว่า «By pass» แปลเป็นภาษาจีนว่า “ทางเบี่ยง” เมื่อนำมาใช้กับกรอบการสกัดของกาแฟดริป น้ำกาแฟที่ได้จากการชะล้างผงกาแฟคือ “ทางตรง” ส่วน By pass คือน้ำร้อนที่ข้ามผงกาแฟไปตรงสู่ถ้วย ดังนั้นน้ำร้อนส่วนนี้ที่ไม่ได้เข้าร่วมการสกัดจึงถูกเรียกว่า“น้ำทางเบี่ยง” (เมื่อสกัดด้วยถ้วยกรอง V60 น้ำร้อนที่ไหลตามร่องเกลียวข้างผนังลงสู่เหยือกด้านล่าง เนื่องจากไม่ได้ผ่านผงกาแฟ จึงจัดเป็น“น้ำทางเบี่ยง” เช่นกัน)
อีกตัวอย่างหนึ่ง การทำiced dripsมือร้อนที่เราทำกันปกติก็เป็นแนวคิด By pass ที่คลาสสิกมากเช่นกัน เพียงแต่ที่นี่น้ำร้อนที่เดิมจะเติมลงไปจะถูกแทนที่ด้วยน้ำแข็ง ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee ใช้ผงกาแฟ 15 กรัมสำหรับiced dripsมือร้อน โดยอัตราส่วนผงต่อน้ำคือ 1:15 ส่วนiced dripsมือเย็นจะชงด้วยอัตรา 1:10 คือเอาน้ำร้อน 75 กรัมที่เหลือมาแทนด้วยน้ำแข็ง 75 กรัม “สำรอง” ไว้ในเหยือกล่วงหน้า แล้วจึงรินน้ำตามสัดส่วนที่วางแผนไว้ ทำให้กาแฟเย็นลงพร้อมทั้งเจือจางความเข้มข้นเดิมที่สูง จึงได้กาแฟเย็นที่ความเข้มข้นพอดีหนึ่งแก้ว
ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee เคยใช้ผงกาแฟ 15 กรัม ชงด้วยอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 เป็นกาแฟ Panama 90+ Estate Juliette Geisha แต่เผลอปรับความละเอียดในการบดให้ละเอียดขึ้นครึ่งระดับ (EK43s ระดับ 9) กาแฟที่ชงออกมาถึงแม้จะมีกลิ่นหมักไวน์และรสโคโคชัดเจน แต่แทบไม่รู้สึกถึงความเป็นกรดจากผลไม้ที่สดใสเลย รสโดยรวมทึบและหนัก ขาดความซับซ้อน ดังนั้น Front Street Coffee จึงเติมน้ำอุ่น 80 องศาเซลเซียสประมาณ 10 กรัมลงในน้ำกาแฟ เขย่าให้เข้ากันแล้วชิมอีกครั้ง ความเป็นกรดแบบน้ำองุ่นก็ชัดเจนขึ้น พร้อมความหวานเบา ๆ ของผลไม้แห้ง รสสัมผัสก็เบาสบายขึ้นมาก
Front Street Coffee เคยมีบทความกล่าวถึงว่า เมื่อชงกาแฟคั่วอ่อน การบดละเอียดและอนุภาคที่มีความแข็งสูงมักทำให้เกิดการอุดตันและน้ำขังในช่วงท้ายของการคน ทำให้เวลาการแช่ผงกาแฟยาวนานขึ้น ส่งผลให้โอกาสสกัดเกินเพิ่มขึ้นตามไปด้วย ดังนั้นเมื่อเวลาการสกัดเกิน 2 นาที 10 วินาที น้ำกาแฟยังหยดไม่หมด เราสามารถใช้ประสบการณ์ตัดสินและพิจารณาถอดถ้วยกรองออกก่อนโดยทิ้งส่วนท้าย จากนั้นชิมว่ารสชาติเข้มเกินไปหรือไม่ แล้วค่อย ๆ เติมน้ำร้อนในเหยือกทีละน้อย (5～10 กรัม) จนกว่าจะได้รสตามที่ตัวเองชอบ
สิ่งที่ต้องระวังคือ เนื่องจากน้ำทางเบี่ยงไม่ได้อยู่ในแผนการสกัด หากเติมลงไปแบบสุ่มโดยไม่คิด นอกจากจะเจือจางรสชาติด้านบวกที่ได้มาเดิมแล้ว ยังอาจทำให้กาแฟจืดชืดเหมือนน้ำได้อีกด้วย ดังนั้น Front Street Coffee แนะนำให้เขย่าให้เข้ากันและชิมก่อนทุกครั้งหลังเติมน้ำทางเบี่ยง แล้วจึงตัดสินใจว่าจะเติมต่อหรือไม่ เพื่อไม่ให้เจือจางจนเกินแก้ไข
นอกจากนี้ หากเราชงกาแฟด้วยพารามิเตอร์ปกติ แล้วพบว่าความเข้มข้นไม่มีปัญหา แต่กลิ่นหอมทำได้ธรรมดา พร้อมมีรสขมรสฝาดหรือติดคอด้านลบ กาแฟแก้วนี้มีความเป็นไปได้สูงว่าจะสกัดเกินจนเกินแก้ไขแล้ว ปัจจัยที่ส่งผลมักเกิดจากผงกาแฟความละเอียดไม่สม่ำเสมอ เครื่องบดมีประสิทธิภาพต่ำเกินไปทำให้มีผงละเอียดมากเกินไป ควบคุมสายน้ำไม่มั่นคง…… ในตอนนี้ การเติมน้ำทางเบี่ยงก็ไม่ช่วยอะไรแล้ว ยังอาจทำให้มันเหมือนน้ำที่มีกลิ่นกาแฟมากกว่าเดิม
เชื่อว่าอ่านถึงตรงนี้ ทุกคนคงเดาได้ว่าวิธี “เติมน้ำ” นี้ในทางปฏิบัติไม่มีมาตรฐานอ้างอิง ชัดเจนขึ้นอยู่กับการเลียนแบบแนวคิดการชงของกูรูท่านใดท่านหนึ่ง ค่อย ๆ เติมน้ำทีละนิดในสนามจริง จนกว่าประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสจะพอใจ จึงมีความเป็น “การเสี่ยง” อยู่บ้าง ดังนั้นสำหรับผู้เริ่มต้น Front Street Coffee ไม่แนะนำให้ใช้ By pass แทรกแซงการสกัดแบบสุ่มสี่สุ่มห้า หากกาแฟชงเสร็จแล้วรสชาติผิดเพี้ยนจริง ๆ เราควรมานั่งทบทวนอย่างละเอียดว่าปัญหาเกิดจากตรงไหน มากกว่าจะพึ่งการ “เติมน้ำ” มาช่วยทุกครั้งไป
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
