เมื่อใดที่พูดถึงอินโดนีเซีย ผู้คนมักจะนึกถึงกาแฟที่ขึ้นชื่อที่สุดของที่นั่นเสมอ นั่นคือ "มันเดลิง" รสชาติเฉพาะถิ่นอันไม่มีใครเทียบได้ของมันเดลิง รวมถึงเอกลักษณ์ของเนื้อสัมผัสที่หนักแน่น ทำให้มันแตกต่างจากเมล็ดคั่วเข้มของแหล่งปลูกอื่น ๆ อย่างบราซิล โคลอมเบียในยุคนั้นโดยตรงมอบจินตนาการถึงรสชาติอันแสนอร่อยให้แก่ผู้คนในศตวรรษที่แล้ว
แน่นอนว่าเบื้องหลังความอร่อยนี้ นอกจากบทบาทของยีนโรบัสตาแล้ว ยังขาดไม่ได้คือการสนับสนุนจากเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นของอินโดนีเซีย นั่นก็คือกระบวนการกะเทาะเปียก! และนี่คือกระบวนการแปรรูปหลังการเก็บเกี่ยวที่ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันในบทความนี้กระบวนการกะเทาะเปียกคืออะไร?ในการแปรรูปหลังการเก็บเกี่ยวของเมล็ดกาแฟดิบ วิธีการแปรรูปส่วนใหญ่ล้วนปรับให้เหมาะกับท้องถิ่น เป็นวิธีการทำให้เมล็ดกาแฟดิบแห้งที่พัฒนาขึ้นตามสภาพแวดล้อมของท้องถิ่น กระบวนการกะเทาะเปียกก็เช่นกัน!กระบวนการกะเทาะเปียกนั้นยากที่จะเดาจากชื่อ ดังนั้น Front Street Coffee จะไม่เล่นลีลาให้เสียเวลา~ ความหมายของกระบวนการกะเทาะเปียกก็คือ ในขณะที่เมล็ดกาแฟดิบยังไม่ถึงสภาวะแห้ง ก็ทำการกะเทาะสารบางอย่างออกมา และสารนั้นก็คือชั้น parchment (เยื่อหุ้มชั้นใน)
ในกระบวนการแปรรูปทั่วไป โดยปกติชั้น parchment จะถูกกำจัดออกในขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการ แต่กระบวนการกะเทาะเปียกนั้นจะทำการกำจัดออกในระหว่างกระบวนการ นั่นคือตอนที่เมล็ดถูกแปรรูปไปได้ครึ่งหนึ่งแล้ว! ด้วยเหตุนี้ กระบวนการกะเทาะเปียกจึงถูกเรียกอีกชื่อว่า: วิธีการกะเทาะเปลือกแบบเปียก (Wet Hulling)ทำไมอินโดนีเซียจึงใช้กระบวนการกะเทาะเปียก?อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น ปรับให้เหมาะกับท้องถิ่น สภาพอากาศของอินโดนีเซียนั้นชื้น ช่วงเวลาที่มีแสงแดดในแต่ละวันสั้น ความชื้นตลอดทั้งปีสูงถึง 70%~90% ด้วยเหตุนี้ จึงไม่สามารถทำแบบแหล่งปลูกกาแฟอื่น ๆ ที่ตากผลกาแฟให้แห้งในครั้งเดียวด้วยการตากแดดเป็นเวลานานได้ การตากแดดในเวลาสั้น ๆ จะทำให้ผลกาแฟเกิดเชื้อราได้ง่าย นั่นก็คือขึ้นรา!ในขณะเดียวกัน เนื่องจากสภาพอากาศเปลี่ยนแปลงไม่แน่นอน จึงไม่สามารถใช้วิธีการแปรรูปแบบน้ำได้เช่นกัน เพราะเป็นการยากที่จะให้เมล็ดกาแฟหลังจากหมักในน้ำแล้วได้รับแสงแดดอย่างเพียงพอที่จะตากให้แห้ง ดังนั้น กระบวนการกะเทาะเปียกจึงถือกำเนิดขึ้น!
กระบวนการกะเทาะเปียกมักถูกพูดล้อกันว่าเป็น "การแปรรูปกึ่งน้ำ" เพราะวิธีการแปรรูปของมันใกล้เคียงกับแบบน้ำมาก แต่ก็ไม่ใช่แบบน้ำทั้งหมด หมายความว่าอย่างไร?ก็คือ กระบวนการกะเทาะเปียกจะใช้ส่วนแรกของวิธีการแปรรูปแบบน้ำก่อน โดยนำเมล็ดกาแฟดิบไปหมัก จากนั้นนำเมล็ดกาแฟที่ยังมีชั้น parchment ไปตากแดด เมื่อตากได้ระดับหนึ่งแล้ว จึงกำจัดชั้น parchment ออก แล้วนำไปตากแห้งอีกครั้ง วิธีนี้ทำให้เมล็ดกาแฟแห้งเสร็จในเวลาที่สั้นที่สุด ลดการเกิดเชื้อรา ต่อไปก็มาติดตาม Front Street Coffee ไปดูขั้นตอนการแปรรูปของกระบวนการกะเทาะเปียกกันเลย~ขั้นตอนการแปรรูปของกระบวนการกะเทาะเปียกส่วนแรกของกระบวนการกะเทาะเปียกเป็นการแปรรูปแบบน้ำทั้งหมด ดังนั้นหลังจากเก็บผลสดมาแล้ว จะใช้น้ำในการลอยแยกก่อน คัดผลเสียที่คุณภาพไม่ดีซึ่งลอยอยู่บนผิวน้ำออก จากนั้นใช้เครื่องกำจัดเปลือกนอกและเนื้อของผลกาแฟออก นำเมล็ดกาแฟดิบที่มีเพกทินและชั้น parchment ออกมา หลังจากนำเมล็ดกาแฟดิบออกมาแล้ว จะนำไปใส่ในบ่อน้ำเพื่อหมัก ย่อยสลายชั้นเพกทินที่ติดอยู่บนเมล็ด ระยะเวลาสิ้นสุดขึ้นอยู่กับสถานการณ์ โดยประมาณจะอยู่ในช่วง 12~36 ชั่วโมง เมื่อการหมักในน้ำเสร็จสิ้น กระบวนการแบบน้ำก็จบเพียงเท่านี้ ต่อไปก็เข้าสู่ครึ่งหลังของกระบวนการกะเทาะเปียกชาวไร่กาแฟจะนำเมล็ดกาแฟดิบที่หมักเสร็จแล้วซึ่งยังมีชั้น parchment ไปวางตากแดด หากสภาพอากาศเป็นวันที่แดดจัดทุกวัน ความชื้นของเมล็ดกาแฟก็จะลดลงอย่างรวดเร็วสู่ช่วง 30%~50% จากนั้นหยุดตาก ใช้เครื่องกะเทาะเปลือกกำจัดชั้น parchment ของเมล็ดกาแฟออก สุดท้ายนำไปตากแดดอีกครั้ง จนความชื้นของเมล็ดกาแฟลดลงเหลือ 12% ก็เป็นอันเสร็จ!
ผลผลิตของกระบวนการกะเทาะเปียก-ถั่วกีบแพะเนื่องจากเครื่องกะเทาะเปลือกที่ใช้กำจัดชั้น parchment นั้นรุนแรงมาก ดังนั้นในขณะที่กำจัดชั้น parchment จึงทำให้เมล็ดกาแฟดิบแตกหัก บดขยี้ได้ง่ายเป็นอย่างยิ่ง โดยเฉพาะที่ปลายทั้งสองด้านของเมล็ด เพื่อน ๆ ที่เคยเห็นเมล็ดดิบมันเดลิงก็จะรู้ว่า เมล็ดบางส่วนจะมีรอยแตกที่คล้ายกับกีบแพะ ด้วยเหตุนี้ผู้คนจึงเรียกมันว่า "ถั่วกีบแพะ"
(เมล็ดทางด้านขวาก็คือถั่วกีบแพะ)จากนั้นก็มีข่าวลือว่าการปรากฏของถั่วกีบแพะนี่แหละที่สร้างเอกลักษณ์รสชาติของมันเดลิง แต่ที่จริงไม่ใช่เลยนะ! ถั่วกีบแพะเป็นเพียงแค่ถูกบีบจนเสียรูปเท่านั้น ไม่ได้มีผลกระทบต่อรสชาติมากนัก ดังนั้นเพื่อน ๆ อย่าได้หลงเชื่อจนเข้าใจผิดกันนะ~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
